Розробка технології прискореного методу отримання бездріжджових хлібобулочних виробів із пшеничного борошна

This paper reports a study into different ways of applying a highly effective technology for making yeast-free bread from wheat flour of the highest, first, and second grades by the accelerated method. The dough mechanical loosening technology was used, which makes it possible to reduce the time to prepare the high-quality dough and bake bread. This study has confirmed that the mechanical loosening technique makes it possible to make high-quality yeast-free bread by an accelerated method without fermentation and proving. Such a technique reduces the time of dough preparation by 3 times, improves the rheological properties of the dough, and reduces baking time by 2 times, as well as improves the quality of bread from flour of the highest, first, and second grade. The results showed that the safety indicators of yeast-free bakery products prepared from flour of the highest, first, and second grade meet the norms established by TR TC 021/2011 of the Technical Regulations of the Customs Union "On Food Safety". In terms of microbiological indicators, the results demonstrated that during storage for 5 days QMAFAnM ranged as follows: in yeast-free bakery products from flour of the highest grade ‒ from 1.2·102 to 1.8·102 CFU/g. In the yeast-free bakery products from flour of the first grade ‒ from 1.5·102 to 2.1·102 CFU/g; in the yeast-free bakery products from flour of the second grade ‒ from 1.9·102 to 3.2·102 CFU/g. In addition, bacteria of the E. coli group were found on all yeast-free bakery products. Thus, applying the highly effective technology of the accelerated dough preparation could significantly improve the quality of bread, reduce the time of baking, and reliably ensure that useful properties are maintainedБыли исследованы пути применения высокоэффективной технологий получения бездрожжевого хлеба ускоренным методом из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Использована технология механического разрыхления теста, которая позволяет сократить время получения качественного теста и выпечки хлеба. В результате исследования было доказано, что способ механического разрыхления позволяет получить высококачественный бездрожжевой хлеб ускоренным методом без брожения и расстойки. Данный способ сокращает время приготовления теста на 3 раза, улучшает реологические свойства теста, сокращает время выпечки на 2 раза, повышает качества хлеба из муки высшего, первого и второго сорта. Результаты показали, что показатели безопасности бездрожжевых хлебобулочных изделий, приготовленные из муки высшего, первого и второго сорта соответствуют установленным нормам ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». По микробиологическим показателям исследования результаты показали, что во время хранения в течение 5 суток КМАФАнМ колебалось: в бездрожжевом хлебобулочном изделий из муки высшего сорта от 1,2·102 до 1,8·102 КОЕ/г. Также в бездрожжевом хлебобулочном изделий из муки первого сорта – от 1,5·102 до 2,1·102 КОЕ/г и в бездрожжевом хлебобулочном изделий из муки первого сорта – от 1,9·102 до 3,2·102 КОЕ/г. Также на всех бездрожжевых хлебобулочных изделиях бактерий группы кишечной палочки не обнаружены. Таким образом, применение высокоэффективной технологии ускоренного приготовления теста позволяет существенно улучшить качества хлеба, сокращает время получения и надежно обеспечивает сохранность полезных свойствБули досліджені шляхи застосування високоефективної технології отримання бездріжджового хліба прискореним методом з пшеничного борошна вищого, першого та другого сортів. Використана технологія механічного розпушення тіста, яка дозволяє скоротити час отримання якісного тіста та випічки хліба. В результаті дослідження було доведено, що спосіб механічного розпушення дозволяє отримати високоякісний бездріжджовий хліб прискореним методом без бродіння та вистоювання. Даний спосіб скорочує час приготування тіста в 3 рази, покращує реологічні властивості тіста, скорочує час випічки в 2 рази, підвищує якість хліба з борошна вищого, першого та другого сорту. Результати показали, що показники безпеки бездріжджових хлібобулочних виробів, що приготовлені з борошна вищого, першого та другого сорту відповідають встановленим нормам ТР ТЗ 021/2011 Технічного регламенту Митного союзу «Про безпеку харчової продукції». За мікробіологічними показниками дослідження результати показали, що під час зберігання протягом 5 діб КМАФАнМ коливалося: у бездріжджових хлібобулочних виробів з борошна вищого сорту від 1,2·102 до 1,8·102 КУО/г. Також у бездріжджових хлібобулочних виробів з борошна першого сорту – від 1,5·102 до 2,1·102 КУО/г та у бездріжджових хлібобулочних виробів з борошна другого сорту – від 1,9·102 до 3,2·102 КУО/г . Також на всіх бездріжджових хлібобулочних виробах не виявлено бактерій групи кишкової палички. Таким чином, застосування високоефективної технології прискореного приготування тіста дозволяє істотно поліпшити якості хліба, скорочує час отримання та надійно забезпечує збереження корисних властивостей

Розробка інноваційної технології прискореного приготування бездріжджового хліба з використанням іон-озонованої води

Natural baking starter made from common ingredients such as flour, water and sugar is considered healthy. Any starter obtained by spontaneous fermentation is always a symbiosis of lactic acid bacteria and yeast. Lactic acid bacteria and yeast get along well together and in the course of their life enrich bread with the most valuable compounds, including short-chain organic acids, dietary fiber, essential amino acids, vitamins, etc. On the basis of the obtained research results, a recipe and technological modes for preparing dough for no yeast bakery products from wheat flour of the first grade with the use of ion-ozonized water, whey and natural starter have been developed. The dough was prepared in a safe way under pressure in a kneading-beating ion-ozone cavitation unit. The recipe components (raw materials) of the dough were loaded into the kneading body of the unit, then the dough was replaced for 5 minutes at a kneading body rotation frequency of 5 s-1 in different rotation modes and times. Then the ion-ozone treatment was carried out using an excess pressure of 0.40 MPa (cavitation) and the dough was knocked down. The nutritional value, safety and shelf life of the developed no yeast bakery products with the addition of whey, starter and ion-ozonized water have been determined. It was found that in terms of organoleptic and physicochemical indicators, bread samples prepared from first grade wheat flour and ion-ozonized water without yeast and using whey are almost 2 times inferior to the quality of the control sample. As a result, it was found that churning for 3–5 minutes at a kneading body rotation frequency of 4–5 s-1 will be the optimal mode for obtaining a no yeast dough made from first grade flour on starter with the addition of whey and ion-ozonized waterНатуральная хлебопекарная закваска, приготовленная из обычных компонентов – муки, воды и сахар, считается полезной. Любая закваска, полученная путем спонтанного брожения, всегда представляет собой симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые бактерии и дрожжи отлично уживаются вместе и в процессе своей жизнедеятельности обогащают хлеб ценнейшими соединениями, включающими короткоцепочечные органические кислоты, пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, витамины и т.д. На основании полученных результатов исследований разработаны рецептура и технологические режимы приготовления теста для бездрожжевых хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта с применением ион-озонированной воды, сыворотки и натуральной закваски. Тесто готовилось безопарным способом под давлением в месильно-сбивальной ион-озонной кавитационной установке. Рецептурные компоненты (сырьё) теста были загружены в месильный корпус установки, затем замещался теста в течение 5 минут при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в разных режимах вращения и времени. Затем была проведена ион-озонная обработка с помощью избыточного давления 0,40 МПа (кавитация) и проведено сбивание теста. Определены пищевая ценность, безопасность и сроки хранения разработанных бездрожжевых хлебобулочных изделий с добавлением сыворотки, закваски и ион-озонированной воды. Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям образцы хлеба, приготовленные из пшеничной муки первого сорта и ион-озонированной воды бездрожжей и с применением сыворотки, уступают почти на 2 раза качеству контрольного образца. В результате было установлено, что сбивание в течение 3–5 минут при частоте вращения месильного органа 4–5 с-1 будет оптимальным режимом для получения бездрожжевого теста, приготовленного из муки первого сорта на закваске с добавлением сыворотки и ион-озонированной водыНатуральна хлібопекарська закваска, приготована зі звичайних компонентів – борошна, води та цукру, вважається корисною. Будь-яка закваска, отримана шляхом спонтанного бродіння, завжди є симбіозом молочнокислих бактерій та дріжджів. Молочнокислі бактерії та дріжджі відмінно уживаються разом і в процесі своєї життєдіяльності збагачують хліб найціннішими сполуками, що включають коротколанцюгові органічні кислоти, харчові волокна, незамінні амінокислоти, вітаміни та ін. На підставі отриманих результатів досліджень розроблено рецептуру та технологічні режими приготування тіста для бездріжджових хлібобулочних виробів із пшеничного борошна першого сорту із застосуванням іон-озонованої води, сироватки та натуральної закваски. Тісто готувалося безопарним способом під тиском в місильно-збивальній іон-озоновій кавітаційній установці. Рецептурні компоненти (сировину) тіста було завантажено в місильний корпус установки, потім тісто замішувалося протягом 5 хвилин при частоті обертання місильного органу 5 с–1 в різних режимах обертання та часу. Потім була проведена іон-озонова обробка за допомогою надлишкового тиску 0,40 МПа (кавітація) та проведено збивання тіста. Визначено харчову цінність, безпеку та терміни зберігання розроблених бездріжджових хлібобулочних виробів з додаванням сироватки, закваски та іон-озонованої води. Встановлено, що за органолептичними та фізико-хімічними показниками зразки хліба, приготовані з пшеничного борошна першого сорту та іон-озонованої води без дріжджів та з застосуванням сироватки, поступаються майже в 2 рази якості контрольного зразку. В результаті було встановлено, що збивання протягом 3–5 хвилин при частоті обертання місильного органу 4–5 с–1 буде оптимальним режимом для отримання бездріжджового тіста, приготованого з борошна першого сорту на заквасці з додаванням сироватки та іон-озонованої вод

Обгрунтування безпечних термінів зберігання цільнозернового пшенічного борошна різної крупності в залежності від способу обробки

The objects of this study were wheat grain (Shortandinskaya variety, harvest 2021) and wheat grain grinding products – whole grain (whole-ground) wheat flour of coarse, medium, and fine grinds. Studies have been carried out to establish the terms of safe storage of whole-grain (whole-ground) wheat flour of various sizes. Samples of whole-grain flour of coarse, medium, and fine grinding were obtained by grinding wheat grain in a finger-type single-rotor eight-row disintegrator. The resistance to storage of samples of whole-grain wheat flour of various sizes, as well as treated with gases (nitrogen, carbon dioxide) with a concentration of 2.0 mg/l, at a pressure of P=2.0 atm for 10 minutes, was investigated. Based on the indicators of QMAFAnM, the acid number of fat, and the acidity of gas-processed and unprocessed whole-grain wheat flour of various sizes, the terms of its safe storage were established. All safety indicators were examined within three months with a frequency of every 10 days. The relationship between the size of the flour product and its stability during storage has been established. It is recommended to store unprocessed whole grain wheat flour of coarse grinding up to 50 days, medium grinding – up to 40 days, fine grinding – up to 30 days. The treatment of whole-grain flour before storage with carbon dioxide has made it possible to prolong the period of safe storage of coarse flour to 70 days, medium grinding – up to 50 days, fine grinding – up to 40 days. The best results in the preservation of whole-grain flour, depending on the size of the grind, were shown by its treatment before storage with nitrogen in comparison with similar treatment with carbon dioxide. Nitrogen treatment has made it possible to recommend the duration of safe storage of coarse flour up to 90 days, medium – up to 60 days, small – up to 50 daysОб'єктами дослідження були зерно пшениці (сорт Шортандинська, врожаю 2021 року), а також продукти помелу зерна пшениці – цільнозернове (ціліснозмелене) пшеничне борошно крупного, середнього та дрібного помелів. Проведено дослідження щодо встановлення термінів безпечного зберігання цільнозернового (цільносмолотого) пшеничного борошна різної крупності. Зразки цільнозернового борошна крупного, середнього та дрібного помелу отримані подрібненням зерна пшениці в дезінтеграторі пальцевому однороторному, восьмирядному. Досліджено стійкість при зберіганні зразків цільнозернового борошна пшеничного різної крупності, а також обробленої газами (азот, вуглекислий газ) з концентрацією 2,0 мг/л, при тиску Р=2,0 атм. протягом 10 хв. На підставі показників КМАФАнМ, кислотного числа жиру та кислотності обробленого та необробленого цільнозернового пшеничного борошна різної крупності газами встановлено терміни його безпечного зберігання. Усі показники безпеки досліджені протягом трьох місяців із періодичністю через кожні 10 діб. Встановлено залежність між крупністю борошняного продукту та стабільністю його при зберіганні. Рекомендовано зберігання необробленого цільнозернового пшеничного борошна крупного помелу – до 50 діб, середнього помелу – до 40 діб, дрібного помелу – до 30 діб. Обробка цільнозернового борошна перед зберіганням вуглекислим газом дозволило збільшити термін безпечного зберігання борошна великого помелу до 70 діб, середнього помелу до 50 діб, дрібного помелу до 40 діб. Найкращі результати збереження цільнозернового борошна в залежності від крупності помелу показала її обробка перед зберіганням азотом у порівнянні з аналогічною обробкою вуглекислим газом. Обробка азотом дозволила рекомендувати тривалість безпечного зберігання борошна крупного помелу до 90 діб, середнього – до 60 діб, дрібного – до 50 діб

Вплив зернового сорго на вуглеводний склад сусла для безалкогольного пива

The production of non-alcoholic beer requires brewing wort with a low degree of digestion. That is possible with the use of non-traditional raw materials in production. The research object presented below is grain sorghum varieties Kazakhstan-16 and Kazakhstan-20. Nowadays, the production of non-alcoholic beer with technological methods is not studied enough. Therefore, plants with small capacities cannot produce it. This study justifies the use of grain sorghum to produce low-digestion wort. In addition, we justify that Kazakhstan-16 had the best indicators for producing non-alcoholic beer. The following ratio of malt for wort preparation to sorghum 60:40 and hydro module 1:6 are proposed. The prepared wort had an extractivity of 6.62 % and digestible carbohydrates of 25.89 % of the total. The ratio of digestible sugars to non-fermentable substances in the wort was 1:1.79, so 79 % constituted mainly non-fermentable sugars. Mathematical experiment planning has been used to study the effect of malt and sorghum filling ratio and hydro module on the brewing wort's extractive matter yield. Based on the results of this study, the brewing wort has a low digestion rate. However, the carbohydrate composition of the wort is due to the presence of mono- and disaccharides. This wort will produce a beer with an ethanol content of up to 0.5 % of alcohol and the organoleptic characteristics set. High extractivity in the raw materials and their high gelling temperature account for these results. These factors made it possible to select a jumping mashing regime, which resulted in deep hydrolysis of the sugars into dextrins. This study will allow using non-traditional grain raw materials and producing non-alcoholic beer in breweries of any capacity. These methods are cost-effective and do not require expensive equipmentДля виробництва безалкогольного пива потрібне пивоварне сусло з низьким ступенем зброджування. Це можливо завдяки використанню у виробництві нетрадиційної сировини. Об'єктом дослідження є зернове сорго сортів Казахстан-16 і Казахстан-20. Нині виробництво безалкогольного пива технологічними методами вивчено недостатньо. Тому заводи з невеликими потужностями не можуть його виробляти. У дослідженні обґрунтовується використання зернового сорго для отримання сусла з низьким ступенем зброджування. Крім того, ми стверджуємо, що Казахстан-16 має кращі показники з виробництва безалкогольного пива. Пропонується наступне співвідношення солоду для приготування сусла до сорго 60:40 і гідромодуль 1:6. Отримане сусло має екстрактивність 6,62 % та вміст легкозасвоюваних вуглеводів 25,89 % від загальної кількості. Співвідношення легкозасвоюваних цукрів до незброджуваних речовин в суслі склало 1:1,79, таким чином, 79 % становили в основному незброджувані цукри. За допомогою математичного планування експерименту вивчено вплив співвідношення солоду і сорго та гідромодуля на вихід екстрактивних речовин пивоварного сусла. За результатами дослідження, пивоварне сусло має низький ступінь зброджування. Однак вуглеводний склад сусла зумовлений присутністю моно- і дисахаридів. З такого сусла можливо отримати пиво з вмістом етанолу до 0,5 % спирту і заданими органолептичними характеристиками. Дані результати пояснюються високою екстрактивністю сировини та високою температурою його гелеутворення. Ці фактори дозволили обрати режим затирання зі стрибкоподібним нагріванням затору, в результаті якого відбувається глибокий гідроліз цукрів до декстринів. Дане дослідження дозволить використовувати нетрадиційну зернову сировину та виробляти безалкогольне пиво на пивоварнях будь-якої потужності. Ці методи економічно ефективні і не вимагають дорогого обладнанн

Development of an Innovative TECHNOLOGY for Accelerated Cooking of No Yeast Bread Using Ion-ozonized Water

Natural baking starter made from common ingredients such as flour, water and sugar is considered healthy. Any starter obtained by spontaneous fermentation is always a symbiosis of lactic acid bacteria and yeast. Lactic acid bacteria and yeast get along well together and in the course of their life enrich bread with the most valuable compounds, including short-chain organic acids, dietary fiber, essential amino acids, vitamins, etc. On the basis of the obtained research results, a recipe and technological modes for preparing dough for no yeast bakery products from wheat flour of the first grade with the use of ion-ozonized water, whey and natural starter have been developed. The dough was prepared in a safe way under pressure in a kneading-beating ion-ozone cavitation unit. The recipe components (raw materials) of the dough were loaded into the kneading body of the unit, then the dough was replaced for 5 minutes at a kneading body rotation frequency of 5 s-1 in different rotation modes and times. Then the ion-ozone treatment was carried out using an excess pressure of 0.40 MPa (cavitation) and the dough was knocked down. The nutritional value, safety and shelf life of the developed no yeast bakery products with the addition of whey, starter and ion-ozonized water have been determined. It was found that in terms of organoleptic and physicochemical indicators, bread samples prepared from first grade wheat flour and ion-ozonized water without yeast and using whey are almost 2 times inferior to the quality of the control sample. As a result, it was found that churning for 3–5 minutes at a kneading body rotation frequency of 4–5 s-1 will be the optimal mode for obtaining a no yeast dough made from first grade flour on starter with the addition of whey and ion-ozonized wate

Highly Efficient Technology for Making Bread Using an Ion-ozone Mixture

The article examined the ways of using highly effective technologies for the development of whole-wheat flour bread. Ion-ozone cavitation technology is used, which allows time reduction for dough making and bread baking. The flour used in the experiment is of various kinds of low-quality wheat: non-class wheat, class III, class IV, and class V wheat . During the experiments, the amino acid composition of wheat was determined, which has a large impact on the quality of the test. To obtain a high-quality dough, wheat grains of various lower classes were treated with ion-ozone cavitation treatment. The treatment was carried out using a universal ion-ozone cavitation installation, producing both ozone and molecular ions from oxygen contained in atmospheric air and processed using overpressure of crops. The experiment result shows that the method of processing with ion-ozone cavitation technology allows the improvement of the rheological properties of the dough, the reduction of baking time by 2 times, and the improvement of the quality of bread from whole-ground low-quality soft wheat flour. The obtained bread products in comparison with the control sample had higher organoleptic indices; according to several physico-chemical and organoleptic indices, a sample of bread from whole-wheat wheat of class III appeared in a more favorable light