HUBUNGAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER BUAH CAMPOLAY (Pouteria Campechiana)

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi bahan pengisi, lama pengeringan serta interaksi hubugan konsentrasi bahan pengisi dan lama pengeringan terhadap karakteristik fruit leather campolay yang dihasilkan. Manfaat dari penelitian ini adalah diharapkan dapat mengatasi kerusakan dan mampu memperpanjang daya simpan pada buah campolay, menjadikan suatu inovasi produk baru yang dapat meningkatkan nilai guna, nilai ekonomis, memberikan alternatif pemanfaatan buah campolay sehingga penyajian lebih praktis serta menambah keanekaragaman hasil olahan buah. Penelitian yang dilakukan dalam dua tahap yaitu, penelitian pendahuluan adalah menganalisis bahan baku dan memilih bahan pengisi. Bahan pengisi divariasikan menjadi tiga taraf, yaitu a1 (gum arab), a2 (dekstrin), a3 (maizena). Konsentrasi bahan pengisi yang digunakan 1%. Penelitian utama adalah menentukan konsentrasi bahan pengisi dan lama waktu pengeringan. Rancangan perlakuan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi bahan pengisi (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (1%), a2 (2%), a3 (3%) ; dan lama pengeringan (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (7 jam), b2 (8 jam), b3 (9jam) diulang sebanyak 3 kali. Respon yang dipilih dalam penelitian ini adalah respon kimia dan organoleptik. Respon kimia yaitu penentuan kadar air, kadar vitamin C dan kadar gula total. Respon organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan penelitian yang dilakukan bahwa Konsentrasi pengisi dan lama pengeringan berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula dan kadar vitamin C. Terjadi interaksi antara konsentrasi pengisi dan lama pengeringan terhadap karakteristik produk fruit leather campolay, kecuali pada rasa. Produk fruit leather campolay yang terpilih adalah perlakuan a1b1 (konsentrasi bahan pengisi 2%, waktu pengeringan 7jam) menghasilkan fruit leather dengan tingkat kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur yang disukai, serta memiliki kadar air 12,24%, kadar gula total 30,10%, kadar vitamin C 90,80mg/100g

PENGARUH pH DAN KONSENTRASI TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK PEWARNA ALAMI BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.) DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pH dan konsentrasi Tween 80 terhadap karakteristik serbuk perwarna alami bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dengan metode foam-mat drying. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan yang dibagi menjadi 2 tahap yaitu pembuatan serbuk simplisia bunga rosella serta pembuatan ekstrak bunga rosella, analisis pada penelitian pendahuluan yaitu kadar air, kadar antosianin dan rendemen. Penelitian utama terbagi menjadi 2 tahap yaitu penentuan pH dengan 5 taraf yaitu pH 3, 4, 5, 6 dan 7 serta penentuan konsentrasi Tween 80 dengan 5 taraf yaitu pada konsentrasi 0,6% , 0,7%, 0,8%, 0,9% dan 1%. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Regresi Linier sederhana dengan dua variabel yaitu pH dan konsentrasi Tween 80 dan respon yang diamati yaitu intensitas warna, kadar air dan waktu larut, dengan ulangan sebanyak 2 kali. Hasil penelitian pendahuluan tahap I yaitu kadar air dari simplisia sebesar 8%, hasil penelitian pendahuluan tahap II yaitu kadar antosianin ekstrak bunga rosella yang dihasilkan sebesar 93,35 ppm dan total rendemen ekstrak bunga rosella yang dihasilkan sebesar 30%. Hasil penelitian utama didapatkan bahwa pH dan Tween 80 berpengaruh terhadap serbuk pewarna alami bunga rosella. Pengaplikasian produk serbuk pewarna alami bunga rosella lebih cocok apabila diaplikasikan pada produk minuman dengan pH asam seperti minuman isotonik dan produk yang melewati proses pendinginan serta memiliki kadar gula yang rendah seperti ice cream. Kata kunci : Bunga Rosella, Foam-Mat Drying, pH, Tween 80. vii

PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN CAMPOLAY (Pouteria campechiana)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi pektin dan gula yang tepat pada pembuatan selai lembaran campolay sehingga dihasilkan selai lembaran dengan kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang baik sehingga menghasilkan produk yang baik dan disukai. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi pektin (P) yang masing-masing terdiri dari 3 taraf yaitu p1 (0,50%), p2 (0,75%), p3 (1,0%) dan faktor konsetrasi gula (G) yang terdiri dari 3 taraf yaitu g1 (30%), g2 (40%), g3 (50%) sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel respon yang dianalisis meliputi respon organoleptik (uji hedonik) dan kimia. Respon organoleptik meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar serat kasar, keasaman (pH), dan sineresis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk selai lembaran campolay yang terpilih adalah perlakuan p2g2 dengan konsentrasi pektin 0,75% dan konsentrasi gula 40% yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik; atribut Warna skala hedonik suka; atribut aroma skala hedonik agak suka; atribut rasa skala hedonik agak suka; dan atribut tekstur skala hedonik agak suka; dengan kadar air 17,87%, kadar serat kasar 2,46, keasaman (pH) 2,81, dan Sineresis 0,46. Kata kunci : selai lembaran, pektin, gula, campola

PENGARUH KONSENTRASI GARAM (NaCl) DAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG BERAS (Oryza sativa L.) TERHADAP KARAKTERISTIK TAUCO KERING

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi garam dan konsentrasi tepung beras terhadap karakteristik tauco kering. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dan referensi mengenai pembuatan produk tauco kering, menambah alternatif penganekaragaman produk olahan pangan berbahan baku kacang kedelai yaitu tauco kering, meningkatkan nilai ekonomis kacang kedelai, menghasilkan produk pangan yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat, meningkatkan wawasan peneliti tentang produk hasil fermentasi yaitu tauco khusunya tauco kering. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Faktor dari ulangan ini adalah konsentrasi garam (G) dengan 3 taraf perlakuan yaitu 10% (g1), 15% (g2), 20% (g3) dan konsentrasi tepung beras (T) dengan 3 taraf yaitu 0% (t1), 5% (t2), 10% (t3). Hasil penelitian terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan sifat organoleptik secara hedonik, menunjukkan bahwa Konsentrasi garam memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, protein, kadar air dan lemak tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap konsistensi. Konsentrasi tepung beras memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, konsistensi, protein dan lemak. Interaksi konsentrasi garam dan tepung beras memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, konsistensi, protein, dan lemak. Kata kunci : tauco kering, garam, tepung beras, kedelai

KORELASI KONSENTRASI ASAM ASKORBAT DAN KALIUM PERMANGANAT SERTA JENIS KEMASAN PLASTIK TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH SAWO SEGAR (Manilkara zapota (L.) van Royen) SELAMA PENYIMPANAN

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui korelasi antara konsentrasi asam askorbat dan kalium permanganat serta jenis kemasan plastik yang dapat menekan pengaruh lama penyimpanan terhadap respon serta mengetahui umur simpan buah sawo segar (Manilkara zapota (L.) van Royen) varietas Sukatali yang diberi perlakuan kombinasi antara penyerap O2 – asam askorbat dan penyerap CO2 – kalium permanganat serta jenis pengemas plastik. Penelitian yang dilakukan terdiri atas dua tahap. Tahap pertama yaitu menentukan korelasi antara perlakuan penambahan larutan asam askorbat dan KMnO4. Variasi konsentrasi larutan asam askorbat yang digunakan yaitu 100, 200, 300, 400 dan 500 ppm dengan konsentrasi larutan KMnO4 100 ppm (konstan) dan variasi konsentrasi larutan KMnO4 yang digunakan yaitu 60, 80, 100, 120 dan 140 ppm dengan konsentrasi larutan asam askorbat 100 ppm (konstan). Tahap kedua yaitu penentuan jenis kemasan plastik yang akan digunakan selama penyimpanan yang dikombinasikan dengan konsentrasi asam askorbat dan KMnO4 terpilih yang dapat menekan pengaruh lama penyimpanan terhadap respon. Variasi kemasan plastik yang digunakan yaitu HDPE, LDPE dan PP. Respon pada penelitian ini kekerasan, kadar air dan total padatan terlarut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penelitian penggunaan variasi konsentrasi larutan larutan KMnO4 60 ppm dengan asam askorbat konstan 100 ppm dapat menekan pengaruh lama penyimpanan terhadap respon kekerasan dan total padatan terlarut, namun tidak dapat menekan pengaruh lama penyimpanan terhadap respon kadar air buah sawo. Variasi konsentrasi larutan KMnO4 120 ppm dengan asam askorbat konstan 100 ppm dapat menekan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air, namun tidak dapat menekan pengaruh lama penyimpanan terhadap respon kekerasan dan total padatan terlarut buah sawo. Kombinasi antara variasi konsentrasi larutan KMnO4 60 ppm dengan asam askorbat konstan 100 ppm dan jenis kemasan plastik PP dapat menekan pengaruh lama penyimpanan terhadap respon kekerasan dan total padatan , namun tidak dapat menekan pengaruh lama penyimpanan terhadap respon kadar air buah sawo. Kombinasi antara variasi konsentrasi larutan KMnO4 60 ppm dengan asam askorbat konstan 100 ppm dan jenis kemasan plastik HDPE dapat menekan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air, namun tidak dapat menekan pengaruh lama penyimpanan terhadap respon kekerasan dan total padatan terlarut buah sawo. Perlakuan kombinasi variasi konsentrasi larutan KMnO4 60 ppm dengan asam askorbat konstan 100 ppm dapat memperpanjang umur simpan buah sawo. Kata Kunci : sawo, varietas Sukatali, umur simpan, asam askorbat, kalium permanganat, kemasan plastik

KORELASI PERBANDINGAN TEPUNG BERAS KETAN (Oryza sativa glutinosa) DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERHADAP KARAKTERISTIK MOCHI HITAM ARANG BAMBU

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi adanya korelasi antara perbandingan tepung beras ketan dengan tepung sukun terhadap karakteristik mochi hitam arang bambu. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis kadar air, kadar pati, dan kadar amilosa. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian utama yaitu regresi linier sederhana. Faktor yang digunakan adalah perbandingan tepung beras ketan dengan tepung sukun, yang terdiri dari enam taraf yaitu : p1 = 50% : 50%, p2 = 60% : 40%, p3 = 70% : 30%, p4 = 80% : 20%, p5 = 90% : 10%, dan p6 = 100% : 0%. Rancangan respon yang digunakan yaitu respon fisik dan respon organoleptik. Respon fisik meliputi tektur dengan menggunakan alat tekstur analyzer. Respon organoleptik meliputi warna, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung beras ketan dengan tepung sukun berkolerasi terhadap karakteristik mochi hitam arang bambu. Dimana semakin banyak konsentrasi tepung beras ketan yang ditambahkan maka tekstur mochi hitam arang bambu semakin kenyal, dengan nilai (r) sebesar 0,9879. Dan semakin banyak konsentrasi tepung sukun yang ditambahkan maka tekstur mochi hitam arang bambu semakin keras atau tidak kenyal, dengan nilai (r) sebesar -0,9879. Kata Kunci : Mochi, Tepung Beras Ketan, Tepung Suku

PENGARUH DOSIS IRADIASI SINAR UV TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C PADA PRODUK JUS TOMAT DALAM KEMASAN BOTOL KACA DAN BOTOL PLASTIK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dosis iradiasi pada jus tomat dalam kemasan botol kaca dan botol plastik terhadap respon fisik, kimia dan mikrobiologi. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui pembuatan jus tomat, mengetahui kadar vitamin C, jumlah mikroorganisme, intensitas warna dan nilai pH pada tomat dan jus tomat, dan mempersiapkan kemasan botol kaca dan botol plastik. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh dosis iradiasi sinar UV dan jenis kemasan botol kaca dan botol plastik selama proses iradiasi terhadap kadar vitamin C, jumlah mikroorganisme, nilai pH dan intensitas warna jus tomat. Hasil penelitian dosis iradiasi sebesar 28,8 kGy dan 57,6 kGy berpengaruh terhadap perubahan kadar vitamin C, nilai pH, intensitas warna dan jumlah mikroorganisme produk jus tomat dalam kemasan botol kaca dan botol plastik. Kata Kunci : iradiasi, ultraviolet, kemasan, jus tomat

KORELASI WAKTU FERMENTASI TERHADAP ASAM LAKTAT YANG DIHASILKAN PADA KONSENTRASI GARAM (NaCl) YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL BUTTERNUT SQUASH (Cucurbita moschata)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya korelasi kadar garam yang diperlukan dan waktu fermentasi yang tepat terhadap jumlah asam laktat, jumlah bakteri asam laktat (BAL), dan derajat keasaman (pH) terhadap karakteristik pikel butternut squash. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Penelitian tahap I dilakukan untuk menentukan kadar garam yang terpilih dalam pembuatah pikel butternut squash berdasarkan derajat keasaman (pH) dan jumlah bakteri asam laktat (BAL) dengan variasi kadar garam yang digunakan adalah 2%, 4%, dan 6% yang di analisis selama 120 jam dengan rentang waktu 24 jam sekali. Penelitian tahap II dilakukan untuk menentukan waktu fermentasi yang paling efektif untuk produk pikel butternut squash dengan parameter analisis derajat keasaman (pH), jumlah asam laktat, dan jumlah bakteri asam laktat (BAL). Hasil penelitian tahap I didapat bahwa kadar garam terbaik adalah 2%. Hasil penelitian tahap II didapatkan waktu fermentasi yang baik untuk produk pikel butternut squash adalah 12 hari berdasarkan parameter analisis derajat keasaman (pH), jumlah asam laktat, dan jumlah bakteri asam laktat (BAL). Analisis dilakukan dengan rentang waktu 3 hari, yakni hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12. Berdasarkan parameter derajat keasaman (pH) hasil akhir produk adalah 4,18. Berdasarkan parameter jumlah asam laktat, hasil akhir produk adalah 0,355%. Berdasarkan parameter jumlah bakteri asam laktat (BAL), hasil akhir yang dihasil kan produk pikel butternut squash mempunyai rata-rata sebesar 58955 cfu/ml. Kata Kunci: asam laktat, bakteri asam laktat, butternut squash, derajat keasaman (pH), fermentasi, garam, pikel

PENGARUH BLANCHING DAN UKURAN PERMUKAAN BAHAN TERHADAP EKSTRAK ANTHOSIANIN DARI KULIT BATANG ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn.)

The purpose of this study was to determine the effect of blanching and the size of the surface material to generated extract anthosianin from the bark of Rosella. Benefits of the research include providing alternative food coloring food grade, safe, and natural, as well as increased economic value Rosella bark. Anthocyanin obtained by extraction from the bark of Rosella. The study was conducted using a randomized block design, a 2x3 factorial with four replications. The first factor is composed of b1 (blanching) and b2 (non blanching). The second factor is the size of the surface of the material consists of p1 (60 mesh), p2 (1 cm), and p3 (5 cm). The result of data analysis showed that the treatment of blanching significantly affect the total yield of anthocyanins and anthocyanin extract form the bark of Rosella. The treatment of the material surfice size significantly affect total anthocyanin, anthocyanin extract yield and color of anthocyanin extract from the bark of Rosella. The interaction between blanching and the size of the surface material significantly affect total anthocyanin, anthocyanin extract yield and color of anthocyanin extract from the bark of Rosella. The selected samples of the analysis (b1p3) has a total value of anthocyanin 68,041 mL/L, extract yield 45,250%, and preferably in color

KORELASI KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERSTIK PEKTIN KULIT BUAH KOPI ARABIKA (Coffea arabica)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui korelasi konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik pektin kulit buah kopi arabika (Coffea arabica). Manfaat dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan pemanfaatan kulit buah kopi menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memilih bahan yang akan digunakan pada penelitian utama yaitu kulit buah kopi segar atau kulit buah kopi yang difermentasi. Pengolahan data dilakukan menggunakan regresi linier sederhana. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui korelasi konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik pektin kulit buah kopi. Pengolahan data dilakukan menggunakan regresi parabola kuadratik. Adapun faktor yang digunakan adalah perbedaan konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 6%, 7%, 8%, 9% dan 10%. Respon pada penelitian ini meliputi rendemen pektin, berat ekivalen, kadar metoksil, kadar asam galakturonat, dan derajat esterifikasi. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa konsentrasi Aspergillus niger pada proses fermentasi memiliki korelasi negatif terhadap kadar pektin kulit buah kopi, sehingga bahan yang digunakan pada penelitian utama adalah kulit buah kopi segar. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat berkorelasi negatif terhadap rendemen pektin, kadar metoksil, kadar asam galakturonat, dan derajat esterifikasi, tetapi berkorelasi positif terhadap berat ekivalen. Kata kunci: Aspergillus niger, konsentrasi asam sitrat, pektin, kulit buah kopi, regresi linier sederhana, regresi parabola kuadratik