Interacciones físicas entre grasas de cupuassu y cacao

Cupuassu (Theobroma grandiflorum, Sterculiaceae) is an Amazonian native fruit and nowadays is cultivated only in Amazonian region. The seeds that come to about 16% of the dry weight can be used to derive a cocoa butter like product and the content of fat in the seeds is about 60% dry weight. In general, these fats are similar to those of cocoa, although they show difference in some physical properties. The objective of this study was to analyse some physical and crystallization properties of the cupuassu fat, cocoa butter and some mixtures between the two fats. The analyses performed were: dropping point, solid fat content, hardness index and Jensen cooling curve. The results suggested some advantages of the use of cupuassu fat, as lower crystallization time and smoothness than cocoa butter. The mixtures showed compatibility, cocoa butter showed bigger solid fat content at room temperature than cupuassu fat and the mixtures. Cupuassu fat had a lower dropping point than cocoa butter. The possible use of cupuassu fat and the mixtures could be in fillings and cold weather chocolate productsCupuassu (Theobroma grandiflorum, Sterculiaceae) es una fruta nativa amazónica que hoy día sólo se cultiva en esta región. Las semillas con un 16%, aproximadamente, del peso seco, tienen, aproximadamente, el 60% de grasa y pueden usarse como sustituto de manteca de cacao. En general, estas grasas son similares a las del cacao, aunque muestran diferencias en algunas de sus propiedades físicas. El objetivo de este estudio fue analizar algunas propiedades físicas y de cristalización de la grasa de cupuassu, de la manteca de cacao y de mezclas de las dos grasas. Los análisis realizados fueron: punto de goteo, contenido en grasa sólida, índice de dureza y la curva de enfriamiento de Jensen. El tiempo de cristalización inferior y la mayor suavidad que muestra la grasa de cupuassu frente a la manteca de cacao, sugieren algunas ventajas del uso de la misma. Todas mezclas fueron compatibles. El contenido en grasa sólida, a temperatura ambiente, de la manteca de cacao fue superior a la de la grasa de cupuassu y las mezclas. La grasa de cupuassu mostró un punto de goteo inferior al de la manteca de cacao. Esta grasa y las mezclas estudiadas podrían usarse en los rellenos y productos del chocolate en temporada fría

Propiedades reológicas de las grasas de cupuaçu y del cacao

Cocoa butter is an important ingredient in chocolate formulation as it dictates the main properties (texture, sensation in the mouth, and gloss). In the food industry, the texture of fat-containing products strongly depends on the macroscopic properties of the fat network formed within the finished product. Cupuassu ( Theobroma grandiflorum , Sterculiaceae) is an Amazonian native fruit and the seeds can be used to derive a cocoa butter like product. In general, these fats are similar to those of cocoa, although they are different in some physical properties. The objective of this study was to analyze several properties of the cupuassu fat and cocoa butter (crystal formation at 25 ° C, rheological properties, and fatty acid composition) and mixtures between the two fats (rheological properties), in order to understand the behavior of these fats for their use in chocolate products. Fat flow was described using common rheological models ( Newton , Power Law, Casson and Bingham plastic).La manteca de cacao es un ingrediente muy importante en la formulación de chocolates y es responsable de la mayor parte de sus propiedades (textura, palatibilidad y brillo). En la industria de alimentos, la textura de productos que contienen grasa depende enormemente de las propiedades macroscópicas de la red cristalina de la grasa en el producto final. El cupuaçu es una fruta nativa de la región amazónica y sus semillas pueden ser usadas para obtener una grasa semejante a la manteca de cacao. En general, esta grasa es similar a la manteca de cacao, pero difiere en algunas de sus propiedades fisicas . El objetivo de este estudio fue analizar algunas propiedades de la grasa de cupuaçu y de la manteca de cacao (formación de cristales a 25 °C, propiedades reológicas y composición en ácidos grasos) y de algunas mezclas entre las dos grasas (propiedades reológicas), a fin de conocer el comportamiento de estas grasas para ser usadas en productos de la industria del chocolate. El flujo de la grasa se ha descrito utilizando modelos reológicos comunes (Newton, ley de la potencia, Casson y plástico de Bingham)

PRODUÇÃO DE MARGARINA EXPERIMENTAL POR MEIO DA INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA E ENZIMÁTICA COM UMA MISTURA DE ESTEARINA DE PALMA, ÓLEO DE COCO E ÓLEO DE CANOLA

A alta ingestão de gordura trans está associada a várias doenças crônicas, como doenças cardiovasculares e câncer . A interesterificação de gorduras pode melhorar certas propriedades físico-químicas e nutracêuticas por modificação do seu perfil de triacilglicerol e conteúdo de gordura sólida. Usando como catalisadores, lipase específica sn - 1,3, os ácidos graxos originais na posição sn - 2, são mantidas com os benefícios nutricionais. A incorporação de óleo de canola permite aumentar a quantidade de ácido oleico, com benefícios nutricionais para o produto final. O objetivo, neste estudo, foi a produção de lipídios estruturados com estearina de palma, óleo de coco e óleo de oliva, a serem incorporados em margarinas, por interesterificação enzimática catalisada por lipases imobilizadas e química com metóxido de sódio. As gorduras foram misturadas em uma proporção de 45% de estearina de palma, 30% de óleo de coco e 25% de óleo de canola e submetidas à interesterificação enzimática utilizando contínua sn-1,3 lipase específica (Lipozyme® RM IM) a 65 °C e 32 horas. Após a reação, as propriedades físicas (perfil de ácidos graxos e consistência) dos produtos interesterificados e a mistura física foram determinadas. Gorduras trans-livres interesterificadas enzimaticamente e quimicamente foram usadas para produzir margarinas em uma planta piloto. As margarinas produzidas a partir de gorduras interesterificadas químicas e enzimáticas mostraram a melhor consistência do que a margarina obtida a partir da mistura de gorduras originais. Portanto, lipídios estruturados à base de estearina de palma, óleo de coco e óleo de canola foram adequados para a formulação de margarinas trans-livres com propriedades de textura desejáveis.Palavras-chave: Consistência. Lipase. Lipozime RM. Interesterificação enzimática contínua. Lipídios estruturados.Financiadores: FAPESP, CNPq, CAPES

Propiedades físico-químicas de la manteca de cacao de Brasil y mezclas industriales. Parte II - Microestructura, comportamiento polimórfico y características de la cristalización

The microstructural behavior of industrial standardized cocoa butter samples and cocoa butter samples from three different Brazilian states is compared. The cocoa butters were characterized by their microstructural patterns, crystallization kinetics and polymorphic habits. The evaluation of these parameters aided in establishing relationships between the chemical compositions and crystallization behavior of the samples, as well as differentiating them in terms of technological and industrial potential for use in tropical regions.En este trabajo se presenta el comportamiento de la microestructura y la cristalización de mantecas de cacao representativas de las mezclas industriales, y de la manteca de cacao original de tres regiones geográficas diferentes de Brasil. Las muestras se evaluaron de acuerdo a la microestructura, la cinética de cristalización y el comportamiento polimórfico. La evaluación de estos parámetros nos permite establecer relaciones entre la composición química y el comportamiento de la cristalización de las muestras, así como las diferencias sobre la adecuación del potencial tecnológico e industrial para su aplicación en las regiones tropicales

Acidolysis of several vegetable oils by mycelium-bound lipase of Aspergillus flavus link

The ability of mycelium-bound lipase of a locally isolated Aspergillus flavus to modify the triglyceride structure of vegetables oils was studied. The catalysis involved the acidolysis of vegetable oils, such as palm olein, coconut oil, cotton-seed oil, rapeseed oil, corn oil and soybean oil, with selected fatty acids (FA). The reactions were followed against time, and the percentages of FA incorporated were determined by gas chromatography. Percentage of FA incorporated after 20-h reaction was in the range of 13 to 18%. Reaction between cottonseed oil with lauric acid gave the highest percentage of incorporation (18%), followed by soybean oil with lauric acid (16%) and coconut oil with oleic acid (16%). The results indicated that the hydrolytic affinity of A. flavus lipase demonstrates an acyl group specificity toward short-chain FA (C8–C10). Changes in triglyceride profiles of each oil were also monitored by reverse-phase high-pressure liquid chromatography. In all products, there were increases in the concentrations of several existing triglycerides and formation of new triglycerides. The melting points of all acidolyzed vegetable oils were determined by differential scanning calorimetry, and significant changes in melting profiles were noted