Desenvolvimento e caracterização físico-química de farinha de batata-doce (Ipomoea batatas L) com adição de linhaça marrom (Linum usitatissimum L) / Development and physical-chemical characterization of sweet potato (Ipomoea batatas L) flour with addition of brown flaxseed (Linum usitatissimum L)

Surgiu, em âmbito mundial, nos últimos anos a necessidade do aperfeiçoamento de tecnologias para a elaboração de novos produtos, cuja funcionalidade e versatilidade atendem a consumidores que procuram alimentos de acessibilidade. Objetivou-se com este trabalho desenvolver um novo produto à base de batata-doce com adição de linhaça marrom e promover a caracterização físico-química do mesmo. A farinha foi obtida através da higienização, descascamento, corte, tratamentos (controle, branqueamento ou metabissulfito de sódio 0,5%), desidratação e trituração dos tubérculos e adição da linhaça.  A caracterização físico-química consistiu nas análises de umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fibra bruta, cinza, fração glicídica e pH. Utilizou-se o software Assistat7.7 beta para realizar a análise estatística dos dados, as farinhas obtidas nesses tratamentos não diferenciaram estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, com exceção da determinação de cinzas, onde as amostras submetidas ao branqueamento, apresentaram valores inferiores aos demais tratamentos. Após o enriquecimento da farinha com linhaça marrom, os valores obtidos na composição centesimal de estrato etéreo, proteína bruta, fibras totais, cinzas totais e fração glicídica foram superiores aos encontrados na literatura

AFERIÇÃO TÉRMICA EM ALIMENTOS QUE COMPÕEM REFEIÇÕES PORCIONADAS

Serviços de alimentação constituem os estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. Considerando a diversidade de segmentos de alimentação ofertados no Mercado Municipal de Salinas-MG, além da manipulação com produtos e dinheiro concomitantemente, são recorrentes as contaminações microbianas. As toxinfecções de origem bacteriana são as doenças veiculadas por alimentos que mais se relacionam com os serviços de alimentação. O presente trabalho objetivou avaliar as temperaturas de alimentos que compõem refeições porcionadas as quais são comercializadas em barracas no local supracitado. Diariamente, são servidas em oito barracas produtoras de refeições porcionadas os seguintes alimentos: arroz, feijão, carne e uma guarnição. Utilizou-se termômetro infravermelho digital Smart Sensor modelo AR 360 para efetuar as aferições e ficha de registros. Foram realizadas 480 aferições para cada alimento em um período de 4 meses. Os resultados foram analisados segundo as temperaturas preconizadas pela Resolução RDC n° 216 de 15 de Setembro de 2004 sendo considerados adequados quando em temperatura superior a 60°C para as preparações quentes. Os resultados mostraram que pelo menos 75% das temperaturas estavam em desacordo com a legislação vigente. Assim, é necessário a vigilância sanitária municipal acompanhar e fiscalizar as barracas. O processo produtivo das refeições precisa ser revisto e monitorado, de forma a garantir melhores temperaturas de armazenamento das preparações, garantido aos consumidores uma alimentação com menor risco higiênico-sanitário e melhor qualidade

Physicochemical and sensory changes in aged sugarcane spirit submitted to filtering with activated carbon filter

Sugarcane spirit is a drink considered as a national symbol of Brazil. It is produced by large producers and by about 30 thousand small and medium home-distilling producers dispersed throughout the country. The copper originating from the home-distillers can become a serious problem since at high concentrations in beverages it may cause serious human health problems. Therefore, the objective of this study was to investigate the influence of the activated carbon used in commercial filters on the physicochemical and sensory characteristics of aged sugarcane spirit. Analyses of copper, dry extract, alcoholic degree, higher alcohols, volatile acids, aldehydes, esters, furfural, and methanol were performed. The sensory evaluation was performed by seven selected trained judges, who analyzed the yellow color, woody aroma and flavor, and intensity of alcoholic aroma and flavor of the cane spirit before and after the filtration process. The sensory tests were carried out using a 9 cm non-structured intensity scale. A reduction was observed in all compounds analyzed physicochemically, except for the esters, which increased after filtration. This increase is probably due to the esterification of the alcohols and acids present. According to the sensory results obtained, a reduction was observed in the intensity of the yellow color, aroma, and wood flavor characteristics, the major characteristics of the aging process

Physicochemical and sensory changes in aged sugarcane spirit submitted to filtering with activated carbon filter Alterações físico-químicas e sensoriais de cachaças envelhecidas submetidas à filtragem com carvão ativado

Sugarcane spirit is a drink considered as a national symbol of Brazil. It is produced by large producers and by about 30 thousand small and medium home-distilling producers dispersed throughout the country. The copper originating from the home-distillers can become a serious problem since at high concentrations in beverages it may cause serious human health problems. Therefore, the objective of this study was to investigate the influence of the activated carbon used in commercial filters on the physicochemical and sensory characteristics of aged sugarcane spirit. Analyses of copper, dry extract, alcoholic degree, higher alcohols, volatile acids, aldehydes, esters, furfural, and methanol were performed. The sensory evaluation was performed by seven selected trained judges, who analyzed the yellow color, woody aroma and flavor, and intensity of alcoholic aroma and flavor of the cane spirit before and after the filtration process. The sensory tests were carried out using a 9 cm non-structured intensity scale. A reduction was observed in all compounds analyzed physicochemically, except for the esters, which increased after filtration. This increase is probably due to the esterification of the alcohols and acids present. According to the sensory results obtained, a reduction was observed in the intensity of the yellow color, aroma, and wood flavor characteristics, the major characteristics of the aging process.A cachaça é uma bebida considerada símbolo nacional, sendo produzida por grandes produtores e por cerca de 30 mil pequenos e médios produtores de alambiques artesanais espalhados por todo o País. O cobre oriundo dos destiladores dos alambiques artesanais pode tornar-se um grande problema, pois esse metal, em grandes concentrações na bebida, acarreta sérios problemas à saúde humana. Desta forma, objetivou-se estudar a influência da filtragem em carvão utilizado nos filtros comerciais sobre as características físico-químicas e sensoriais de aguardentes de cana envelhecidas. Realizaram-se as análises de cobre, extrato seco, grau alcoólico, álcoois superiores, acidez volátil, aldeídos, ésteres, furfural e metanol. A avaliação sensorial foi realizada com equipe de provadores selecionados e treinados, os quais analisaram a intensidade da cor amarela, sabor e aroma de madeira e sabor e aroma alcoólico das cachaças antes e após a filtragem. Os testes sensoriais foram realizados por meio de escala de intensidade, não estruturada e de 9 cm. Observou-se uma redução em todos os compostos físico-químicos analisados, exceto ésteres, que aumentaram nas cachaças após a filtragem. Provavelmente este aumento ocorreu devido à esterificação dos álcoois e ácidos presentes. De acordo com os resultados sensoriais obtidos, observou-se redução na intensidade das características cor amarela, aroma e sabor de madeira, principais características adquiridas no processo de envelhecimento

Brazilian organic sugarcane spirits: Physicochemical and chromatographic profile

ABSTRACT There has been a growing demand for products from organic agriculture for the food market. Brazil leads the production of sugarcane spirits and produces about 1.6 billion liters/year. New technologies have been sought throughout the supply chain to improve production, and organic raw material has been used in the production of sugar cane for the production of beverages. This study aimed to define the physicochemical and chromatographic profiles of eleven organic sugarcane spirits samples from various Brazilian states. The secondary components and contaminants were identified and quantified through physicochemical analyses, HPLC and gas chromatography (GC). A significant percentage of the organic sugarcane spirits samples contained concentrations of components that were above the limits required by the Ministry of Agriculture, Livestock and Provisioning (MAPA), specifically the esters (18.20%), copper and dry extract (9.10%). This contamination is caused by bad conditions employed during the production process, which are not in compliance with the good manufacturing practices determined and legislated by Brazilian law

Removal of copper in cachaças using clays

Increased production and cachaça consumption has stimulated research regarding its quality. It is known that copper can be harmful to human health when it is in concentrated form in the beverage and is ingested in large amounts. Thus, there is a great concern among researchers and producers about the use of adsorbent substances for the removal of excess copper. The kinetic parameters and the adsorption isotherms for copper on kaolinite were studied to evaluate the physical-chemical quality of the cachaça before and after adsorption. K01, K03 and K04 kaolinites presented a maximum adsorption capacity of 97, 95 and 90%, respectively. The kinetic rates followed the pseudo-first-order model, and the adsorption isotherm was best adjusted to the Freundlich model. All the parameters of the control samples were within the limits required by law, except for the aldehydes and copper. After adsorption with clay, the values for some of the parameters were lower and those of others were not significantly different. It was possible to describe 87% of the data with the first and second principal components of the multivariate analysis, and all the samples were different from the control for the parameters analyzed. Thus, these clays can be used for the removal of copper from cachaça, but further studies are necessary