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Investigation of the bactericidal effect of Nisin on lactic acid bacteria of wine
Untersuchung der bakteriziden Wirkung von Nisin auf MilchsĂ€urebakterien des WeinesGeringe Konzentrationen des Polypeptids Nisin genĂŒgen, um das Wachstum der fĂŒr Wein wichtigen MilchsĂ€urebakterien zu hemmen. Die Hemmkonzentrationen sind sehr verschieden: Leuconostoc oenos, Pediococcus damnosus und Lactobacillus brevis werden bei 4, 8 und 100 IU Nisin/ml gehemmt. Unterhalb der Hemmkonzentration wird der CarboxylsĂ€urestoffwechsel nicht beeinfluĂt. Nisin ist fĂŒr nicht wachsende MilchsĂ€urebakterien bakterizid, aber erst bei wesentlich höheren als den wachstumshemmenden Konzentrationen. Lactobacillus casei erwies sich als extrem resistent und wurde erst bei Konzentrationen von > 2000 IU Nisin/ml abgetötet
Die Bildung von Acetoin und Diacetyl durch die Bakterien des biologischen SĂ€ureabbaus.
Die MilchsĂ€urebakterien, die im Wein eine SĂ€ureverminderung durch Dekarboxylierung der ApfelsĂ€ure bewirken können, bilden beim Wachstum in synthetischer NĂ€hrlösung oder Traubenmost Acetoin bzw. Diacetyl.An WeiĂweinen verschiedener Rebensorten wurde festgestellt, daĂ Weine, in denen der bakterielle SĂ€ureabbau erfolgt ist, einen höheren Gehalt an diesen geschmacklich wirksamen Stoffen aufweisen, als Weine o hne SĂ€ureabbau.Die vorstehenden Untersuchungsergebnisse deuten darauf hin, daĂ Wein durch den biologischen SĂ€ureabbau nicht nur eine SĂ€ureverminderung erfĂ€hrt, sondern auch in der Zusammensetzung geschmacklich wirksamer Stoffe verĂ€ndert werden kann
Untersuchungen ĂŒber den Gehalt der Moste einiger Rebensorten und -arten an den Vitaminen Pyridoxin, PantothensĂ€ure, NicotinsĂ€ure und Biotin.
In den Mosten von ungefĂ€hr hundert verschiedenen Rebenarten und -sorten wurde der Gehalt an den Vitaminen Pyridoxin, PantothensĂ€ure, NicotinsĂ€ure und Biotin auf mikrobiologischem Wege bestimmt. Der Gehalt an Biotin ist sehr gering - im Höchstfall < 0,01 mg/l- und daher bedeutungslos fĂŒr die menschliche ErnĂ€hrung. Der Gehalt der Moste an den anderen Vitaminen weist groĂe Unterschiede auf: Pyridoxin 0,3 bis 2,9 mg/l, PantothensĂ€ure 0,3 bis 3,4 mg/l, NicotinsĂ€ure 1,8 bis 8,8 mg/l. Die vitaminreichsten Arten erreichen somit einen Vitamingehalt, der fĂŒr die menschliche ErnĂ€hrung von Interesse sein kann. Zwischen dem Pyridoxingehalt und dem PantothensĂ€uregehalt der Traubenmoste besteht eine positive Korrelation. Den höchsten Gehalt an diesen beiden Vitaminen haben die Arten V. solonis robusta, V. riparia, V. cinerea, sowie einige Nachkommen aus in terspezifischen Kreuzungen. Die einheimischen Kultursorten von V. vinifera haben einen besonders niedrigen Gehalt an diesen Vitaminen. - Rebensorten mit besonders hohem oder niedrigem Gehalt an NicotinsĂ€ure waren Nachkommen aus Kreuzungen innerhalb der Species V. vinifera und Nachkommen aus interspezifischen Kreuzungen der Gattung Vitis
Untersuchungen ĂŒber die experimentelle DurchfĂŒhrung des biologischen SĂ€ureabbaues
Es wird eine Methode beschrieben, die es ermöglicht den âbiologischen SĂ€ureabbau", d.h. die Dekarboxylierung der ĂpfelsĂ€ure, in Traubenmosten experimentell durchzufĂŒhren. Mit einer genĂŒgend groĂen Menge an ĂpfelsĂ€ure adaptierter Zellen von Lactobacillus arabinosus 17-5 lĂ€Ăt sich im sonst unverĂ€nderten Traubenmost in kurzer Zeit die ĂpfelsĂ€ure in MilchsĂ€ure und KohlensĂ€ure abbauen, ohne daĂ es erforderlich ist, die wirksamen Enzyme (malic enzyme und MilchsĂ€uredehydrogenase) aus den Bakterien zu extrahieren.Im Wein gelingt die Dekarboxylierung der ĂpfelsĂ€ure mit L. arabinosus nicht, da die EnzymaktivitĂ€t schon bei geringer Alkoholkonzentration rasch abfĂ€llt und oberhalb von 6 Vol.-% Alkohol keine gröĂeren Mengen ĂpfelsĂ€ure dekarboxyliert werden.Die dem Most zugesetzten Bakterien verlieren in Folge der ungĂŒnstigen Lebensbedingungen in kurzer Zeit ihre LebensfĂ€higkeit und setzen sich ab. Die im Most enthaltenen Zucker werden von der Bakteriensuspension unter den beschriebenen Bedingungen nicht angegriffen. Eine gleichzeitig oder im AnschluĂ an den ĂpfelsĂ€ureabbau im Most erfolgende GĂ€rung mit Reinhefe verlĂ€uft ohne Störung. Ob der Most durch die Behandlung mit der Bakteriensuspension in seiner QualitĂ€t nachteilig beeinfluĂt wird, konnte bisher noch nicht festgestellt werden
Untersuchung des biologischen SĂ€ureabbaus im Wein IV. Ăber Faktoren, die das Wachstum der ApfelsĂ€ure-abbauenden Bakterien beeinflussen
Da das Wachstum der ĂpfelsĂ€ure-abbauenden Bakterien - und damit der biologische SĂ€ureabbau - im Wein wahrscheinlich nicht durch einen Mangel an NĂ€hr- oder Wuchsstoffen behindert wird, mĂŒssen andere Faktoren die Ursache des hĂ€ufigen Ausbleibens des SĂ€ureabbaus im Wein sein. An Modellversuchen konnte gezeigt werden, daĂ das Wachstum von aus Wein isolierten ĂpfelsĂ€ure-abbauenden Bakterien durch höhere Alkoholkonzentrationen als 10 Vol.-%, einen niedrigeren pH-Wert als 3,1 und einen höheren Gehalt als 100 mg schweflige SĂ€ure je Liter weitgehend unterbunden wird, wĂ€hrend hohe Konzentrationen an Zucker oder WeinsĂ€ureanion nicht störend wirken. - Die Möglichkeiten zur Einleitung und Förderung des biologischen SĂ€ureabbaues werden diskutiert
Versuche zur Kultur isolierter Beeren der Rebe
Kurzmitteilun
Ăber den Gehalt von Isoamylalkohol und Isobutylalkohol in Weinen von Kulturrebensorten und NeuzĂŒchtungen
Der Gehalt von 110 Weinen von EuropĂ€erreben und Hybriden an den Fuselölalkoholen Isoamylalkohol und Isobutylalkohol wurde nach Destillation kolorimetrisch bestimmt. Zwischen den Weinen der beiden untersuchten Rebengruppen konnte kein Unterschied nachgewiesen werden. Die Weine von EuropĂ€erreben hatten im Mittel einen Gehalt von 0,19 ml Isoamylalkohol und 0,065 ml Isobutylalkohol je Liter, der Gesamtgehalt an höheren Alkoholen variierte zwischen 0,10 und 0,67 ml je Liter Wein. In Weinen von Hybridenreben wurden im Durchschnitt 0,20 ml Isoamylalkohol und 0,065 ml Isobutylalkohol je Liter gefunden, die Extremwerte des Gesamtgehaltes an höheren Alkoholen waren 0,10 und 0,63 ml je Liter. Die Ergebnisse deuten darauf hin, daĂ der an sich geringe und höchstens in geschmacklicher Hinsicht wirksame Gehalt an Fuselölalkoholen im Wein vom Jahrgang, von KellerbehandlungsmaĂnahmen und vielleicht auch von der Pfropfung der Reben beeinfluĂt werden kann. Eine Selektion von RebenneuzĂŒchtungen auf einen besonders niedrigen Gehalt an Fuselölalkoholen im Wein erĂŒbrigt sich, da keine Unterschiede zwischen EuropĂ€errebensorten und resistenten NeuzĂŒchtungen bestehen
Die Bildung von Killertoxin und die Beeinflussung der GĂ€rung durch Apiculatus-Hefen
Formation of killer toxin by apiculate yeasts and interfernnce with fermentationSeveral strains of the frequently occurring apiculate yeast (Hanseniaspora uvarum) form a killer toxin (a protein) which inhibits a sensitive wine yea st (Saccharomyces cereirisiae). This toxin was partially concentrated by lyophilization and precipitation with e thanol. The toxin activity was determined with the agar diffusion method. The optimum of activity was observed at pH 4, but the killer toxin is also active at pH 3.5, the pH of grape must. The presence of apiculate killer yeasts s lowed the fermentation of a sensitive wine yeast (S. cerevisiae 381). In mixed cultures of the killer strain H. uvarum 470 with S. cerevisiae the maximum inhibition of the latter was at 20 °C and at pH 3.5. Within 2 d about 95 % of the sensitive yeast cells were killed. Several days later the wine yeast resumed fermentation. The killer toxin delayed the normal fermentation by 10- 20 d. Depending on the ratio of cell numbers between the sensitive wine yeast and the apiculate killer yeast, the fermentation was suppressed for up to 15 d. When the cell number of wine yeasts was less than 0.01 % of the killer yeast cells (H. uvarum 470) all sensitive cells were killed. Even at an inoculum of 106 cells/ml of S. cereirisiae a delay in the normal fermentation was observed when the sensitive yeast was added 2 d after the apiculate killer strain. By adding bentonite at a concentration of 0.01 % the interference of killer toxin with fermentation was prevented. The delay of normal fermentation which was caused by killer strains of H. uvarwn was not only observed in laboratory media but a lso in experiments with grape must
Rotation and Activity in Mid-M to L Dwarfs
We analyze rotation velocities and chromospheric (H-alpha) activity, derived
from multi-year, high-resolution spectra, in 56 mid-M to L dwarfs. Rotational
velocities are found to increase from mid-M to L. This is consistent with a
lengthening of spin-down timescale with later type, though in the L types the
trend may also be a function of stellar age. From M5 to M8.5, a saturation-type
rotation-activity relation is seen, similar to that in earlier types. However,
the saturation velocity in our case is much higher, at about 12 km/s. A sharp
drop in activity is observed at about M9, with later types showing little or no
H-alpha emission, in spite of rapid rotation. This may be due to the very high
resistivities in the predominantly neutral atmospheres of these cool objects.Comment: 7 pages, 4 figures, to be published in proceedings of 'Cool Stars and
the Sun 12
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