Evaluation of phenotypical safety aspects of lactic acid bacteria isolated from artisanal Colonial-type cheese from the south of Brazil

This study aimed to isolate and evaluate lactic acid bacteria (LAB) from artisanal Colonial-type cheeses commercialized in open markets in Pelotas, RS, in terms of phenotypic safety aspects. Around 105 strains were isolated, 73 were characterized as Gram-positive and catalase-negative, and evaluated for phenotypic aspects of virulence. All strains were gelatinase and DNase negative. Regarding hemolytic activity, there was the detection of seven strains as α and two as β-hemolytic, resulting in 64 strains of LAB for antimicrobial susceptibility assessment. These isolates were sensitive to chloramphenicol and tetracycline antibiotics. For the other antimicrobials, they showed resistance to ciprofloxacin (93.5%, 58/64), oxacillin 98.4% (63/64), penicillin G 51.6% (41/64), and vancomycin (85.9%, 54/64). Based on these results, the isolates were potentially safe, a conclusion that contributes to the search for new beneficial strains for the dairy industry

Antimicrobial and technological properties of lactic acid bacteria isolated from traditional Colonial-type cheese from the south of Brazil

The present study aimed to evaluate the safety, antimicrobial and technological properties of lactic acid bacteria from artisanal Colonial-type cheese marketed at streets fair in Pelotas, RS. A total of 73 isolates were characterized as BAL after Gram’s method and catalase test. All strains were gelatinase and DNase negative, regarding hemolytic activity, seven were detected as α and two as β-hemolytic, exerting 63 BAL that demonstrated sensitivity to the chloramphenicol and tetracycline antibiotics. The antagonistic activity was verified by the spot-on-the-lawn method and the evaluation of the production of bacteriocins by the diffusion technique in wells. Four BAL (C1BAL10, C2BAL2, C4BAL1, and C4BAL5) were able to produce BLIS anti-Listeria, extracellular proteinases, and of these C2BAL2 and C4BAL1 were characterized as rapid acidifying cultures. After molecular testes were identified as Lactobacillus acidophilus and Lactococcus lactis. The results suggest two strains as potential candidates in the biopreservation of dairy products

Avaliação das condições ambientais do restaurante escola de uma universidade pública de Pelotas - RS

O estudo teve como objetivo avaliar e caracterizar aspectos inerentes às condições ambientais as quais estão expostos os colaboradores do restaurante escola (RE) da Universidade Federal de Pelotas – UFPel. O estudo foi realizado no restaurante escola Capão do Leão (RE-CL), XV de Novembro (RE-C1) e Andrade Neves (RE-C2), durante nove dias não consecutivos, três dias em cada RE. Analisou-se, a estrutura organizacional; riscos ambientais: conforto térmico e ruído com o uso respectivo dos seguintes instrumentos, termômetro globo e decibelímetro, sendo mensurado nas áreas de cocção, pré-preparo, triagem de grãos, higienização de frutas, sala da administração, estoque de material não perecível, estoque de material de limpeza, lavagem de utensílios, lavagem de pratos, vestiário e buffet. Verificou-se a infraestrutura física e de apoio ao desenvolvimento das atividades das seguintes variáveis: edificações e instalações, pisos e ralos, paredes e teto, portas e janelas, iluminação e instalações elétricas, equipamentos, utensílios e vestimentas, de acordo com uma lista de verificação. A estrutura organizacional está em consonância com os propósitos do RE. O nível de pressão sonora está em conformidade com a legislação, enquanto o conforto térmico mostrou-se aumentado em todas as áreas pesquisadas, exceto na sala das nutricionistas. A infraestrutura física e de apoio ao desenvolvimento das atividades nos RE-CL, RE-C1 e RE-C2, mostraram nível de conformidade total de respectivamente 89,96%; 69,56%; 91,30%. Conclui-se que de modo geral em sua maioria, às condições ambientais de trabalho são adequadas ao desenvolvimento das atividades laborais, embora, seja importante a adequação das fragilidades identificadas na infraestrutura como um todo

SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL EM RESTAURANTES COMERCIAIS DA ZONA CENTRAL DE PELOTAS - RS

A quantidade de resíduos gerados por Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é elevada, o que resulta em preocupação com o destino deste lixo, pois se encaminhado a locais inadequados causa danos ao meio ambiente. É de grande importância que os gestores de restaurantes se preocupem em realizar ações para reduzir os danos causados ao meio ambiente. O presente estudo teve como objetivo avaliar as ações de sustentabilidade ambiental em 21 restaurantes do tipo self-service do centro da cidade de Pelotas/RS, visando diagnosticar o destino dos resíduos sólidos, medidas de uso racional de água e energia elétrica além da documentação relacionada a estes. Foi aplicada uma lista de verificação, com respostas fechadas, contendo as opções sim, não e não se aplica abordando questões de boas práticas ambientais. De acordo com o levantamento efetuado, poucas são as ações realizadas com vistas aos cuidados com o meio ambiente, estas ações quando ocorrem na UAN visam à economia em termos financeiros e não os cuidados com o meio ambiente

Sustentabilidade ambiental em unidades de alimentação e nutrição hospitalares da região sul do Rio Grande do Sul

A produção de resíduos sólidos de uma unidade de alimentação e nutrição em toda a escala de produção e distribuição é preocupante, sobretudo do ponto de vista ambiental. Para que o processo seja sustentável, uma série de cuidados devem ser tomados. O estudo objetivou diagnosticar a sustentabilidade ambiental na produção de refeições em unidades de alimentação e nutrição hospitalares de todos os hospitais públicos e privados da Região Sul do Rio Grande do Sul. Para coleta de dados foram utilizados um questionário de conhecimento e uma lista de verificação de boas práticas ambientais. Após a coleta, foi criado um banco de dados, calculado o total de adequação e classificação da unidade de alimentação e nutrição de acordo com as boas práticas ambientais. Das unidades de alimentação e nutrição participantes, 79% não possuem nenhum programa ou certificação ambiental e 21% adotam alguma medida sustentável. O percentual de adequação variou de 24% a 66%. Destaca-se positivamente a preocupação com medidas para a redução do consumo de energia, e com a coleta seletiva. Negativamente há falta de ficha técnica de preparação, fator de correção, falta de alternativa de energia elétrica e ausência de programa de sustentabilidade. Conclui-se que ainda faltam ações efetivas

ELABORAÇÃO DE BOLOS ENRIQUECIDOS COM SEMENTE DE ABÓBORA: AVALIAÇÃO QUÍMICA, FÍSICA E SENSORIAL

Neste estudo avaliou-se o efeito da adição de farinha de semente de abóbora (FSA) nas propriedades químicas, físicas e sensoriais de bolos. A partir da formulação padrão foram elaborados três bolos contendo 7,5 %, 15 % e 30 % de FSA em substituição parcial à farinha de trigo. Os bolos com diferentes concentrações de FSA apresentaram maiores teores de fibras, proteínas e lipídeos em comparação ao bolo com farinha de trigo. Quanto ao conteúdo de tocoferois, os bolos com 15 % e 30 % de FSA apresentaram os maiores valores. A análise sensorial mostrou boa aceitabilidade dos bolos, apesar da formulação com 30 % de FSA apresentar médias menores para os atributos cor e aparência

Avaliação das refeições ofertadas aos atletas de categorias de base que residem em um centro de formação de um clube de futebol no Sul do Brasil

Introduction: An adequate and balanced nutrition is of extreme importance to physical performance, improved performance, injury prevention and health maintenance of football players in the field. Objective: To evaluate the meals offered to the base class athletes of a football club. Materials and methods: 16 football players aged between 15 and 19 years old who live in the club's facilities were evaluated. The preparation and distribution of the four meals offered by the club was monitored daily, for 10 days, in order to estimate a dietary pattern. Then it was assessed whether they met the athletes' micro and macronutrient needs. Results: The meals offered not reached the nutritional needs of athletes, nor of micronutrients and macronutrients.Conclusion: The meals analyzed were not adequate nutritionally. It emphasizes the importance of nutritional intervention, through the professional nutritionist in food planning of meals offered to athletes, with the aim of adapting the habits and enhance sporting performance.Introdução: Uma nutrição adequada e balanceada é de extrema importância para desempenho físico, melhora da performance, prevenção de lesões e manutenção da saúde de jogadores de futebol de campo. Objetivo: Avaliar as refeições ofertadas aos atletas de categoria de base de um clube de futebol. Materiais e métodos: Foram avaliados 16 jogadores de futebol com idade entre 15 e 19 anos que residem nas dependências do clube. Acompanhou-se o preparo e distribuição das quatro refeições diárias ofertadas pelo clube, durante um período de 10 dias, afim de estimar o padrão alimentar e a qualidade nutricional das refeições ofertadas. Resultados: As refeições oferecidas não atingiram as necessidades nutricionais dos atletas, nem de micronutrientes e nem de macronutrientes. Conclusão: As refeições analisadas não eram nutricionalmente adequadas. Salienta-se a importância de uma intervenção nutricional, através do profissional nutricionista, no planejamento alimentar das refeições ofertadas aos atletas, com o intuito de adequar os hábitos alimentares   e   potencializar o desempenho esportivo

Brazilian consumers’ perception towards food labeling models accompanying self-service foods

The study aimed to evaluate consumers’ perception of self-service foods’ nutrition labels. This qualitative and quantitative assessment was performed with potential consumers at food services. Four food labeling formats, traditional, simplified, traffic-light, and warning, were proposed to evaluate three types of sandwiches: simple, chicken, and hamburger. Data were collected via an online survey from April to May 2020. The study included 413 subjects. The respondents preferred the traffic-light format, but there was a good understanding and acceptability of all four models. The traffic-light and warning nutrition labeling models, which showed health warnings, led to a reduction in the choice of the Simple Sandwich and the Hamburger. Most respondents (96.1%, n = 397) agreed that it is necessary to complement the information on food labels with ingredients and the number of calories per serving. Therefore, it is essential to have legislation regulating such issues. Consumers’ choices improved with the increase in the information placed on the products. This research demonstrated that nutrition labels explain what exists currently and that consumers require such information. Thus, food labeling may positively influence consumers’ choices