Proposições metodologicas para a minimização e valorização de residuos de fecularias e das industrias processadoras de aves, suinos e pescados do Estado de Santa Catarina

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro TecnologicoProposição de metodologia de ação setorial para a minimização e valorização de resíduos de fecularias e das indústrias processadoras de aves, suínos e pescados de Santa Catarina, mostrando o emprego de tecnologias limpas por setor industrial. Apresenta o método da seleção prévia entre sistemas de utilização e valorização de resíduos e ilustra a necessidade de formação de uma rede integrada de conhecimento para o funcionamento da metodologia proposta. Apresenta o perfil das novas empresas ambientais, fundamentadas na integração de conhecimento e de informação

Changes in carotenoids during processing and storage of pumpkin puree

AbstractChanges in the contents of carotenoids and their true retentions (% TR) during the production of puree of Cucurbita moschata ‘Menina Brasileira’ and of Cucurbita maxima ‘Exposição’ pumpkins and the stability of such compounds during 180days of storage were monitored by liquid chromatography coupled with a photodiode array detector. Cooking caused higher losses than commercial sterilisation. High losses of xanthophylls such as lutein and violaxanthin were noted during processing and storage of pumpkin puree. Such losses show the low stability of these compounds. The major carotenoids, pro-vitamin A carotenes, namely, α-carotene and all-trans-β-carotene for C. moschata ‘Menina Brasileira’ and all-trans-β-carotene for C. maxima ‘Exposição’ obtained high retentions (>75%) after processing. A slight degree of isomerisation of β-carotene was noted in the puree samples, but with low concentrations of cis-isomers. Storage for 180days did not significantly affect (P⩽0.05) the concentrations of these carotenoids

ESTABILIDADE DE VITAMINAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO

Com o aumento da disponibilidade e da necessidade de alimentos submetidos ao processamento industrial, aumenta a preocupação com a perda de vitaminas durante o processo de fabricação dos mesmos. As vitaminas podem ser influenciadas pelos efeitos do processamento, sendo que as perdas variam muito de acordo com as técnicas empregadas e o tipo de alimento. O objetivo do estudo foi realizar uma revisão bibliográfica sobre a estabilidade de vitaminas durante o processamento dos alimentos. Os estudos analisados foram selecionados em bases eletrônicas de dados publicados no período de2003 a2014. Os resultados apontam que as perdas de vitaminas nos alimentos processados ocorrem em menor ou maior intensidade de acordo com a natureza química dos alimentos e também pelo armazenamento e processamento adotados. Pode-se concluir que são crescentes os estudos para minimizar a degradação e aumentar a estabilidade das vitaminas nos alimentos, com a utilização de técnicas que resultem nas menores perdas e aplicação de novas tecnologias, visando o melhoramento nutricional dos mesmos

Revisão: Proteínas anticongelantes – uma tecnologia emergente para o congelamento de alimentos

Um dos métodos mais tradicionais na conservação de alimentos, o congelamento também pode alterar de forma significativa as características do produto. Grandes cristais de gelo provocam alteração na textura e/ou danos a membranas e componentes celulares. As técnicas de congelamento rápido formam cristais de gelo menores do que o processo lento, porém as flutuações de temperatura durante a distribuição e transporte podem promover o crescimento dos cristais. Esse processo é conhecido como recristalização e é uma barreira na utilização do congelamento como método de conservação em muitos casos. O uso de crioprotetores tradicionais, como a sacarose, é uma alternativa limitada, uma vez que concentrações elevadas são requeridas. Na década de 1970, foi descrita em peixes de águas frias uma classe de proteínas que, em baixa concentração, pode interagir e influenciar o crescimento do cristal de gelo. Elas foram chamadas de proteínas anticongelantes (PACs), sendo encontradas também em plantas, animais e micro-organismos ambientados a baixas temperaturas. Essas proteínas podem intervir no processo de formação do núcleo inicial do gelo, reduzir o ponto de congelamento da água, ou, ainda, inibir a recristalização, principalmente para PACs de vegetais. Há diversos trabalhos publicados e algumas patentes registradas para o uso de PACs em diversos alimentos, como lácteos, carnes, massas, frutas e hortaliças, conservando de melhor forma as características originais do alimento. Atualmente, o custo ainda é uma barreira para utilização comercial das PACs. Contudo, a descoberta de novas fontes pode reduzir seu custo e tornar essas proteínas uma ferramenta efetiva na manutenção da textura de alimentos congelados. Baseada em trabalhos que avaliaram aspectos químicos das PACs e exemplos de sua aplicação, esta revisão tem como objetivo principal apresentar as características gerais das PACs e discutir sobre sua utilização