Soja - wpływ moczenia i zróżnicowanej obróbki termicznej na skład chemiczny, właściwości funkcjonalne i wykorzystanie w produktach spożywczych

The effect of soaking and thermal treatments of soybeans on chemical composition as well as functional properties were investigated. Soaked and/or roasted soybeans were incorporated in the manufacture of patti beans which were organolepticaly evaluated.Ziarno soi było moczone w wodzie i 2% roztworze NaOH przez 12 i 24 h w temp. ok. 20°C lub poddane zróżnicowanej obróbce termicznej. Moczenie powodowało spadek zawartości białka. ogółem, azotu niebiałkowego i cukrów redukujących oraz rozpuszczalności białek, przy czym moczenie w roztworze NaCl powodowało także wzrost zawartości popiołu. Obróbka termiczna spowodowała natomiast wzrost azotu niebiałkowego, spadek za wartości białka ogółem i cukrów redukujących, przy braku wpływu na zawartość popiołu. Rozpuszczalność białek początko zarówno spadała, a następnie rosła w miarę podnoszenia temperatury lub przedłużania czasu ogrzewania. Absorpcja tłuszczu otrzymanej mąki sojowej uległa podwyższeniu w wyniku moczenia zarówno w wodzie, jak i w roztworze NaOH, osiągając maksymalną wartość po 12 h moczenia. Podobną tendencję wykazywała wodochłonność, przy czym wyraźniejszy jej wzrost stwierdzono w przypadku moczenia alkalicznego. Zdolność emulgująca polepszyła się w wyniku moczenia przez 12 h, natomiast uległa pogorszeniu podczas moczenia przez 24 h. Moczenie powodowało spadek zdolności do tworzenia piany. Obydwa warianty obróbki termicznej polepszyły zdolność absorpcji tłuszczu i wodochłonność badanych mąk, natomiast pogorszyły zdolność emulgującą i zdolność tworzenia piany. Wykazano możliwość zastąpienia 20-50% bobu przez soję podczas wyrobu pasztecików. Wyższy dodatek był korzystniejszy, szczególnie gdy ziarno soi przed mieleniem było poddane obróbce termicznej na sucho

Effect of selected fungi on the reduction of gossypol levels and nutritional value during solid substrate fermentation of cottonseed meal

The objective of this work was to investigate the effect of six individual strains of fungi on the reduction of gossypol levels and nutritional value during solid substrate fermentation of cottonseed meal (CSM). Six groups of disinfected CSM substrate were incubated for 48 h after inoculation with either of the fungi C. capsuligena ZD-1, C. tropicalis ZD-3, S. cerevisae ZD-5, A. terricola ZD-6, A. oryzae ZD-7, or A. niger ZD-8. One not inoculated group (substrate) was used as a control. Levels of initial and final free gossypol (FG), crude protein (CP), amino acids (AA) and in vitro digestibility were assayed. The experiment was done in triplicate. The experimental results indicated that microbial fermentation could greatly decrease (P<0.05) FG levels in CSM. The detoxification efficiency differed between the species of microorganisms applied. From the perspective of reducing CSM potential toxicity, C. tropicalis ZD-3 was most successful followed by S. cerevisae ZD-5 and A. niger ZD-8. They could reduce FG levels of CSM to 29.8, 63.07 and 81.50 mg/kg based on DM (dry matter), respectively, and their detoxification rates were 94.57%, 88.51% and 85.16%, respectively. If crude protein, amino acids content and their in vitro digestibility were also taken into account, A. niger ZD-8 may be the best choice. The CP content of CSM substrate fermented by C. tropicalis ZD-3 and A. niger ZD-8 were improved by 10.76% and 22.24%; the TAA (total amino acids) contents were increased by 7.06% and 11.46%, and the EAA (essential amino acids) were raised by 7.77% and 12.64%, respectively. Especially, the levels of methionine, lysine and threonine were improved greatly (P<0.05). The in vitro CP digestibility of CSM fermented by C. tropicalis ZD-3 and A. niger ZD-8 was improved by 13.42% and 18.22%, the TAA were increased by 17.75% and 22.88%, and the EAA by 16.61% and 21.01%, respectively. In addition, the in vitro digestibility of methionine, lysine and threonine was also improved greatly (P<0.05)