Caracterização Físico-Química e Microbiológica de Biscoitos Confeccionados com Farinha de Resíduos de Frutas

The present study aimed to formulate flour-based cookies from passion fruit, pineapple and melon residues, and analyze them for physicochemical and microbiological parameters. The cookies were formulated with different concentrations of fruit residue flour (FRF), with 10% FI, 20% FII and 30% concentration. The samples were characterized according to the parameters: Water / moisture content (%), water activity (Aa), lipids (%), color, soluble solids content (SST), titratable acidity (TA) and pH. In addition, microbiological analyzes were performed, evaluating them for the presence of: total coliforms, molds and yeast. The results of the physicochemical analyzes found for FI, FII and FIII were respectively: The water / moisture content was less than 14% for all samples and the water activity presented values below 0.6, in compliance with current legislation. . The lipid content of the samples showed no significant difference. In the color analysis, we obtained results that indicated that all the samples tended to have a darker coloration, as well as the FI sample showed favorable values for a reddish and yellowish coloration compared to the other cookies. Soluble solids showed values of 4.17, 4.13 and 4.40 ° Brix respectively. The acidity content of the samples was 5.16, 5.16 and 6.45. The pH was 6.36, 6.10 and 6.01. Regarding microbiological analysis, the biscuits presented adequate sanitary hygienic conditions, indicating good manufacturing practices and good quality of the raw materials used. It was concluded that the fruit waste cookies presented very satisfactory physicochemical and microbiological parameters, meeting the values determined by the current legislation, as well as results similar to researches that used organic residues for food production.El presente trabajo tuvo como objetivo formular galletas a base de harina a partir de restos de maracuyá, piña y melón, y analizarlas para determinar parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Las galletas se formularon con diferentes concentraciones de harina de residuos de fruta (FRF), con 10% de FI, 20% de FII y 30% de concentración. Las muestras se caracterizaron de acuerdo con los parámetros: contenido de agua / humedad (%), actividad del agua (Aa), lípidos (%), color, contenido de sólidos solubles (SST), acidez titulable (TA) y pH. Además, se realizaron análisis microbiológicos, evaluándolos por la presencia de: coliformes totales, mohos y levaduras. Los resultados de los análisis fisicoquímicos encontrados para FI, FII y FIII fueron respectivamente: el contenido de agua / humedad fue inferior al 14% para todas las muestras y la actividad del agua presentó valores inferiores a 0,6, en cumplimiento de la legislación vigente. . El contenido lipídico de las muestras no mostró diferencia significativa. En el análisis de color, obtuvimos resultados que indicaron que todas las muestras tendían a tener una coloración más oscura, así como que la muestra FI mostró valores favorables para una coloración rojiza y amarillenta en comparación con las otras cookies. Los sólidos solubles mostraron valores de 4.17, 4.13 y 4.40 ° Brix respectivamente. El contenido de acidez de las muestras fue de 5.16, 5.16 y 6.45, con un pH de 6.36, 6.10 y 6.01. Respecto al análisis microbiológico, las galletas presentaron condiciones higiénicas sanitarias adecuadas, indicando buenas prácticas de fabricación y buena calidad de las materias primas utilizadas. Se concluyó que las galletas de residuos de fruta presentaban parámetros fisicoquímicos y microbiológicos muy satisfactorios, que cumplían con los valores determinados por la legislación vigente, así como resultados similares a las investigaciones que utilizaban residuos orgánicos para la producción de alimentos.O presente estudo teve como objetivo formular biscoitos a base de farinha de resíduos de maracujá, abacaxi e melão, e analisa-los quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Os biscoitos foram formulados com diferentes concentrações de farinha de resíduos de frutas (FRF), sendo FI com 10%, FII com 20% e FIII com 30% de concentração. As amostras foram caracterizadas quanto aos parâmetros: Teor de água/umidade (%), atividade de água (Aa), lipídios (%), cor, teor de sólidos solúveis (SST), acidez titulável (AT) e pH. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas, avaliando-os quanto à presença de: coliformes totais, bolores e leveduras. Os resultados das análises físico-químicas encontradas para FI, FII e FIII, foram respectivamente: O teor de água/umidade foi menor que 14% para todas as amostras e a atividade de água apresentou valores inferiores a 0,6, atendendo as legislações vigentes. O teor de lipídeo das amostras não apresentou diferença significativa. Na análise de cor, obtivemos resultados que indicaram que todas as amostras tendiam a uma coloração mais escura, bem como, a amostra FI demonstrou valores favoráveis a uma coloração mais avermelhada e amarelada comparada aos demais biscoitos. Os sólidos solúveis apresentaram respectivamente, valores de 4,17, 4,13 e 4,40°Brix. O teor de acidez das amostras foi de 5,16, 5,16 e 6,45 Já o pH foi de 6,36, 6,10 e 6,01. Em relação às análises microbiológicas, os biscoitos apresentaram condições higiênicas sanitárias adequadas, indicando boas práticas de fabricação e boa qualidade das matérias primas utilizadas. Conclui-se que os biscoitos de resíduos de frutas apresentaram parâmetros físico-químicos e microbiológicos bastante satisfatórios, atendendo aos valores determinados pelas legislações vigentes, bem como, resultados semelhantes a pesquisas que utilizaram resíduos orgânicos para produção de alimentos

Análise microbiológica da carne bovina moída comercializada em açougues dos mercados de Itapetinga – BA

The present work aimed to analyze the microbiological characteristics of beef before and after grinding process in butchers of the city of Itapetinga-Ba. Three samples from two different butchers were evaluated before and after grinding to quantify fecal coliforms, Staphylococci and Salmonellas spp. The results obtained were compared with current legislation and classified as own or improper for consumption. For the results of thermotolerant coliforms butcher I and II presented contamination for ground meat, only samples A1 and A2 of butcher I, in pieces, are in good sanitary condition and sample B3 (ground meat) of butcher II. Regarding the presence of Staphylococci, samples A1 and B3 meat (Pieces) and A1, B1, B2, B3 meat (Ground) are above the tolerable limit by current legislation. Salmonella spp was found in all samples analyzed. Given this, it is concluded that the samples studied presented contamination levels by at least one type of microorganism, above the tolerable by the National Health Surveillance Agency, making it improper for consumption. O presente trabalho objetivou analisar as características microbiológicas de carne bovina antes e pós processo de moagem em açougues da cidade de Itapetinga-Ba. Para isso foram avaliadas três amostras de dois açougues diferentes, antes e após a moagem, para quantificar coliformes fecais, Staphilococos e Salmonellas spp, totalizando 12 amostras, das quais 6 eram compostas por carne moída e 6 amostras constituídas por pedaços inteiros pesando 50g cada. Os resultados obtidos foram comparados com a legislação vigente e classificados como próprio ou improprio para consumo. Para os resultados de coliformes termotolerantes o açougue I e II apresentaram contaminação para a carne moída, apenas as amostras A1 e A2 do açougue I, em pedaços, estão em boas condições sanitárias e a amostra B3 (carne moída) do açougue II. Com relação à presença de Staphylococos, a amostras A1 e B3 carne (Pedaços) e A1,B1,B2,B3  carne (Moída) estão acima do limite tolerável pela legislação vigente. Foi constatado a presença de Salmonella spp em todas as amostras analisadas. Diante disto, conclui-se que as amostras estudadas apresentaram níveis de contaminação por pelo menos um tipo de microrganismo, acima do tolerável pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária tornando-se assim impropria para o consumo.El presente trabajo tuvo como objetivo analizar las características microbiológicas de la carne de res antes y después del proceso de molienda en carniceros de la ciudad de Itapetinga-Ba. Para esto, se evaluaron tres muestras de dos carniceros diferentes antes y después de la molienda para cuantificar los coliformes fecales, Staphylococci y Salmonellas spp. Los resultados obtenidos se compararon con la legislación vigente y se clasificaron como propios o inadecuados para el consumo. Para los resultados de coliformes termotolerantes, el carnicero I y II presentaron contaminación por carne molida, solo las muestras A1 y A2 del carnicero I, en trozos, están en buenas condiciones sanitarias y la muestra B3 (carne molida) del carnicero II. Con respecto a la presencia de estafilococos, las muestras de carne A1 y B3 (piezas) y A1, B1, B2, B3 (tierra) están por encima del límite tolerable según la legislación vigente. Se encontró Salmonella spp en todas las muestras analizadas. Dado esto, se concluye que las muestras estudiadas presentaron niveles de contaminación por al menos un tipo de microorganismo, por encima de lo tolerable por la Agencia Nacional de Vigilancia de la Salud, lo que hace que sea inadecuado para el consumo.

Análise microbiológica da carne bovina moída comercializada em açougues dos mercados de Itapetinga – BA

O presente trabalho objetivou analisar as características microbiológicas de carne bovina antes e pós processo de moagem em açougues da cidade de Itapetinga-Ba. Para isso foram avaliadas três amostras de dois açougues diferentes, antes e após a moagem, para quantificar coliformes fecais, Staphilococos e Salmonellas spp, totalizando 12 amostras, das quais 6 eram compostas por carne moída e 6 amostras constituídas por pedaços inteiros pesando 50g cada. Os resultados obtidos foram comparados com a legislação vigente e classificados como próprio ou improprio para consumo. Para os resultados de coliformes termotolerantes o açougue I e II apresentaram contaminação para a carne moída, apenas as amostras A1 e A2 do açougue I, em pedaços, estão em boas condições sanitárias e a amostra B3 (carne moída) do açougue II. Com relação à presença de Staphylococos, a amostras A1 e B3 carne (Pedaços) e A1,B1,B2,B3 carne (Moída) estão acima do limite tolerável pela legislação vigente. Foi constatado a presença de Salmonella spp em todas as amostras analisadas. Diante disto, conclui-se que as amostras estudadas apresentaram níveis de contaminação por pelo menos um tipo de microrganismo, acima do tolerável pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária tornando-se assim impropria para o consumo. ; El presente trabajo tuvo como objetivo analizar las características microbiológicas de la carne de res antes y después del proceso de molienda en carniceros de la ciudad de Itapetinga-Ba. Para esto, se evaluaron tres muestras de dos carniceros diferentes antes y después de la molienda para cuantificar los coliformes fecales, Staphylococci y Salmonellas spp. Los resultados obtenidos se compararon con la legislación vigente y se clasificaron como propios o inadecuados para el consumo. Para los resultados de coliformes termotolerantes, el carnicero I y II presentaron contaminación por carne molida, solo las muestras A1 y A2 del carnicero I, en trozos, están en buenas condiciones sanitarias y la muestra B3 (carne molida) del carnicero II. Con respecto a la presencia de estafilococos, las muestras de carne A1 y B3 (piezas) y A1, B1, B2, B3 (tierra) están por encima del límite tolerable según la legislación vigente. Se encontró Salmonella spp en todas las muestras analizadas. Dado esto, se concluye que las muestras estudiadas presentaron niveles de contaminación por al menos un tipo de microorganismo, por encima de lo tolerable por la Agencia Nacional de Vigilancia de la Salud, lo que hace que sea inadecuado para el consumo. ; The present work aimed to analyze the microbiological characteristics of beef before and after grinding process in butchers of the city of Itapetinga-Ba. Three samples from two different butchers were evaluated before and after grinding to quantify fecal coliforms, Staphylococci and Salmonellas spp. The results obtained were compared with current legislation and classified as own or improper for consumption. For the results of thermotolerant coliforms butcher I and II presented contamination for ground meat, only samples A1 and A2 of butcher I, in pieces, are in good sanitary condition and sample B3 (ground meat) of butcher II. Regarding the presence of Staphylococci, samples A1 and B3 meat (Pieces) and A1, B1, B2, B3 meat (Ground) are above the tolerable limit by current legislation. Salmonella spp was found in all samples analyzed. Given this, it is concluded that the samples studied presented contamination levels by at least one type of microorganism, above the tolerable by the National Health Surveillance Agency, making it improper for consumption