Contamination Routes of S. Infantis in Food Chain of Broiler Meat Production and it's Significance for Public Health

AbstractFrom each of three slaughterhouses, 50 samples of broiler neck skin were taken at slaughter line. A farm, from which the largest number of positive samples originated, was identified. In slaughterhouse 2, Salmonella was determined in 17 samples of which 11 samples originated from the same farm. At the beginning of broiler breeding, Salmonella presence wasn‘t detected. However, after the second week Salmonella was found. All positive samples were identified as Salmonella Infantis. Comparing genetic similarity with the same strain originating from infected humans showed that ≥ 92% of mutual genetics similarity was confirmed

The influence of material types on twist angles and torsion stability of a composite shaft

Prednost primjene kompozitnih materijala, u odnosu na konvencionalne materijale, ogleda se u mogućnosti širokog variranja praktično svih svojstava materijala od kojih su sastavljeni, što se postiže putem izbora sastavnih komponenata, njihove količine, rasporeda i orijentacije u okviru materijala, a s ciljem da se iskoriste njihova najbolja svojstva. U nekim slučajevima najbolji rezultati mogu biti postignuti uporabom kombinacije kompozita i tradicionalnih metalnih materijala. U radu su analizirana vratila dobivena kombinacijom aluminija s različitim kompozitnim materijalima – karbonska vlakna/epoksi smola, staklena vlakna/epoksi smola, aramidna vlakna/epoksi smola. Razmatran je njihov utjecaj na vrijednosti kutova uvijanja i kritične vrijednosti momenta uvijanja koje dovode do gubitka stabilnosti vratila. Provedena je i eksperimentalna analiza vratila koje je pokazalo najbolja svojstva (karbonska vlakna/epoksi smola).The advantages of composite materials over the conventional ones include the ability to vary their properties in order to ensure the best combination for each application. This is achieved through selection of their constituent materials, quantities, distribution and fibre orientation angle. In some cases, the best results can be achieved by using a combination of composite and traditional metal materials. This paper analyses shafts made from a combination of aluminium and different composite materials – carbon fibre/epoxy, glass fibre/epoxy, and aramid fibre/epoxy. The influence of these materials on twist angle values and critical torques that impair the shaft stability has also been discussed. Finally, an experimental analysis of the shaft that exhibited the best properties (carbon fibres/epoxy) has been performed

USE OF BISPECTRAL INDEX (BIS) FOR MONITORING OF SEDATION AND TOTAL INTRAVENOUS ANESTHESIA (TIVA) IN PEDIATRIC PATIENTS UNDERGOING COLONOSCOPY

The objectives of this study were to determine whether there was a correlation between bispectral index (BIS) and Ramsey Sedation Scale (RSS) in regard to the type of sedation and total intravenous anesthesia (TIVA) during colonoscopy procedures in children, and to assess the utility of ketamine and propofol combination (ketofol) for this kind of procedures at children’s age. In our prospective study, 40 ASA I-II patients, 3 to 17 years of age, were randomly divided into two groups of 20 patients each.   After premedication with atropine and midazolam, sedation was induced with propofol and fentanyl in Group PF, whereas in Group PK propofol and ketamine were used for induction. Both groups were further divided into two subgroups depending on whether anesthesia was maintained with intermittent doses or continuous infusion of propofol. Ketamine and/or fentanyl were administered as bolus doses. Heart rate (HR), peripheral oxygen saturation (SpO2), RSS and BIS values of all patients were recorded every 5 minutes throughout the colonoscopy procedures.  The strongest degree of correlation between RSS and BIS existed when sedation or TIVA was maintained by the boluses of propofol and fentanyl. The use of ketamine significantly reduced the doses of propofol and fentanyl. BIS can be monitored in all pediatric patients in whom sedation and TIVA are administered during colonoscopy, but the effect of different anesthetics on the EEG signal should be considered in order to adequately assess the depth of sedation and anesthesia.Key words: awareness, monitoring, child, anesthetics, endoscop

Promena broja enterobakterija u toku skladištenja hladno dimljene pastrmke pakovane u vakuumu i modifikovanoj atmosferi

Danas je hladno dimljena riba sastavni deo naše ishrane. Razlog tome treba tražiti kako u povećanju proizvodnje ribe u akvakulturi, koja je samim tim dostupna u većoj količini za preradu, tj. dimljenje, tako i u sve većoj potrebi čoveka da se okrene zdravoj ishrani. Pri tome, hladno dimljena riba, pored toga što zadovoljava visoke nutritivne kriterijume, ona je i atraktivna za potrošača zbog svojih specifičnih senzornih karakteristika. Međutim, i pored toga što je dimljena riba, proizvod poznat vekovima, postojeći problem u proizvodnji dimljene ribe u zemljama Evropske Unije, ali i kod nas, predstavlja nepostojanje unapred utvrđenih kriterijuma koji treba da zadovolje dimljeni proizvodi od ribe. Pri tome se misli na definisanje jedinstvenih kriterijuma kvaliteta dimljene ribe i usaglašavanje pojedinih faktora proizvodnje (soljenje, dimljenje, izbor sirovine, pakovanje), kao i na određivanje održivosti tj. roka trajanja dimljenih proizvoda od ribe, koji se razlikuje od proizvođača do proizvođača. Održivost dimljene ribe, odnosna nastanak kvara, zavisi,od inicijalne kontaminacije, uslova proizvodnje, rukovanja sa proizvodom nakon proizvodnog procesa i temperature skladištenja i načina pakovanja. Iako kvar, hladno dimljenih proizvoda od ribe može nastati delovanjem različitih mehanizama, najvažniji razlog kvara mesa ribe i proizvoda od ribe je rast mikroorganizama i stvaranje produkata, rezultata njihove metaboličke aktivnosti koji dovode do pojave nepoželjnog mirisa i ukusa. Pakovanje dimljenih proizvoda od mesa ribe u vakuumu, odnosno modifikovanoj atmosferi, može u velikoj meri uticati na održivost proizvoda, ali i udovoljiti zahtevima savremenog potrošača koji traži hranu visokog kvaliteta, koja je zadržala senzorne karakteristike i nutritivnu vrednost sirovine od koje je proizvedena, a da je uz to i bezbedna po njegovo zdravlje. Osnovni cilj pakovanja hrane u vakuumu jeste uklanjanje kiseonika iz hrane, s obzirom da on omogućava rast aerobnih mikroorganizama (bakterija, kvasaca i plesni) koji najčešće dovode do kvara mesa ribe i proizvoda, dok se pakovanjem hrane u modifikovanoj atmosferi, konzervišućim delovanjem primenjenih gasova, onemogućava ili usporava rast i razmnožavanja mikroorganizama, odgovornih za nastanak kvara. Zato se prisustvo i promena broja određenih grupa mikroorganizama često uzima kao parametar održivosti ribe i proizvoda od ribe. U literaturi se često kao mikroflora koja je odgovorna za nastanak kvara hladno dimljenih proizvoda, pored ostalih spominju i bakterije iz familije Enterobacteriaceae. Pored značajne uloge ovih bakterija u nastanku kvara hladno dimljenih proizvoda od ribe, postojanje mogućnosti trovanja ljudi, sa pojedinim vrstama bakterija iz ove familije, opredelila nas je da nam cilj istraživanja bude utvrđivanje prisustva i broja bakterije iz familije Enterobacteriaceae u gotovim proizvodima hladno dimljene pastrmke pakovane u vakuumu i modifikovanoj atmosferi, u toku šest nedelja skladištenja pri +3 °C. Za eksperiment su formirane četiri grupe hladno dimljenih fileta pastrki. Prva grupa (I) uzoraka je vakuumirana, a ostale tri su pakovane u tri različite modifikovane atmosfere: druga grupa (II) – 50% CO2 + 50% N2, treća grupa (III) - 60% CO2 + 40% N2 i četvrta grupa (IV) - 90% CO2 + 10% N2, a nultog, a zatim svakih sedam dana, šest nedelja utvrđivan je ukupan broj enterobakterija. Rezultati naših ispitivanja pokazuju da je u uzorcima sve četiri grupe u toku skladištenja došlo do statistički značajnog porasta ukupnog broja enterobakterija. Takođe, rezultati su potvrdili činjenicu da CO2 deluje inhibitorno pre svega na gram-negativne bakterije, kakvi i jesu mikroorganizmi iz familije Enterobacteriacea, s obzirom da je ukupan broj enterobakterija tokom celog perioda skladištenja bio statistički značajno niži u uzorcima fileta hladno dimljene pastrmke pakovane u smeši gasova. Ujedno, najslabija stopa rasta enterobakterije utvrđena je u filetima hladno dimljene pastrmke IV grupe, tj. grupe u kojoj je procentulno ugljen dioksid bio najzustupljeniiji, tj.da je u njima najviše izraženo antimikrobno dejstvo ugljen dioksida. S obzirom da kod proizvođača ribe u našoj zemlji postoji interes da prošire asortiman proizvodnje, a u toj mogućnosti proširenja asortimana najinteresantnija je proizvodnja dimljene ribe. Implementacija savremenih načina pakovanja u proizvodnji hladno dimljene pastrmke, ovakav proizvod treba da učine što pristupačnijim i za potrošača. Otuda i u našoj zemlji postoji interes za ispitivanje različitih načina pakovanja koji utiču na kvalitet dimljene pastrmke. A praćenje promena ukupnog broja enterobakterija, kao jednog od najznačajnih indikatora kvaliteta hladno dimljene ribe, u ispitivanim uzorcima pakovanim u vakuumu i modifikovanoj atmosferi, predstavlja samo jedan korak u ka uspostavljanju objektivnih kriterijuma za ocenu kvaliteta, ovog nutritivno vrednog proizvoda od ribe

Mlečno kisleinske bakterije – uticaj na kvalitet i bezbednost proizvoda od ribe

Prisustvo mlečno kiselinskih bakterija (MKB) u mesu ribe dugo vremena bilo je zanemarivano s obzirom na njihov nizak broj u mesu ribe, što je uslovljeno specifičnostima ribljeg mesa. Međutim, promena navika u ishrani ljudi u poslednjoj dekadi prošlog veka, kao i sve veći zahtevi potrošača po pitanju kvaliteta hrane koju konzumiraju doveli su do toga da se industrija hrane sve više razvija u pravcu proširenja asortimana proizvoda. To se naročito odnosi na povećanu proizvodnju “ready-to-eat” hrane, kao što su blago konzervisani proizvodi od ribe (BKPR). Za ove proizvode, karakteristično je da se u procesu proizvodnje dodaju određene količine sastojaka, kao što su šećer i so, što dovodi do promena u svojstvenim karakteristikama mesa ribe (npr. snižava se aw vrednost mesa). Ovakve promene u mesu ribedovode do inhibicije rasta mikroflore koja je odgovorna za nastanak kvara mesa ribe i proizvoda od ribe, istovremeno stimulišući rast mikroflore, kao što su mlečno kiselinske bakterije. Takođe, i najčešći načini pakovanja ovih proizvoda, a to su vakuumiranje i pakovanje u modifikovanoj atmosferi, favorizuju rast mlečno kiselinskih bakterija, a inhibiraju rast mikroflore karakteristične za meso ribe. Samim tim, poslednjih godina, raste i interesovanje za ispitivanje značaja prisustva mlečno kiselinskih bakterija i njihovog efekta na kvalitet i bezbednost ovih proizvoda od ribe, pakovane na različite načine. Proces u kojem se u hranu dodaju veće količine odabranih mikroorganizamau cilju inhibicije nepoželjnih mikroorganizama naziva se biokonzervacija. MKB su upravo mikroorganizmi od izbora za ovu tehnologiju, s obzirom na širok spektar i veliki broj inhibitornih komponenti koje nastaju kao posledica njihovog metabolizma. Sa aspekta mikrobiološke bezbednosti blago konzervisanih proizvoda od ribe, najveći rizik predstavlja prisustvo Listeria monocytogenes. Za pojedine sojeve mlečno kiselinskih bakterija utvrđeno je da veoma uspešno inhibišu L. monocytogenes u ovim proizvodima. Međutim, za iste je utvrđeno i da nemaju nikakvog uticaja na odlaganje pojave prvih znakova kvara, tj da nemaju uticaja na održivost ovih proizvoda. Takođe, primena mlečno kisleinskih bakterija u blago konzervisanim proizvodima od ribe ograničena je iz razloga što BKPR nisu fermentisani proizvodi, te bi primena MKB-a kao protektiva mogla da dovede do promene organoleptičkih svojstava i nutritive vrednosti krajnjeg proizvoda koji bi, na taj način, bio neprihvatljiv za potrošača. Podaci iz literature upućuju na to da je jednostavnije kontrolisati rast patogenih mikroorgaizma primenom pojedinih sojeva mlečno kiselinskih bakterija, tj. osigurati bezbednost proizvoda, nego poboljšati kvalitet BKPR. Stoga su brojna istraživanja usmerena kako bi se pronašli oni sojevi koji bi imali zaštitno delovanje u smislu mikrobiološke bezbednosti, zatim pozitivan uticaj na kvalitet, odnosno održivost, a da pri tome ne bi menjali organoleptičke osobine i nutritivna svojstva, od čega bi nesumnjive koristi imali kako potrošači, tako i proizvođači. Poslednjih godina sprovode se istraživanja u cilju primene mlečno kisleinskih bakterija kao probiotika za živu ribu, koja su dala pozitivne i ohrabrujuće rezultate. Nauka o primeni probiotika u akvakulturi je na samom početku i za cilj ima proizvodnju hrane za ribe koja ima pozitivan efekat na zdravlje ribe

Poređenje kvaliteta mesa linjaka i šarana

U poslednje dve godine postoje veliki problemi u plasmanu slatkovodnih riba proizvedenih na našim ribnjacima. Zahvaljujući nekontrolisanom uvozu, došlo je do toga da se na našem tržištu nađe velika količina jeftinih vrsta riba, pre svega Pangasius pangasius iz Vijetnama , čiji je uvoz zabranjen u mnogim razvijenim zemljama, pre svega SAD, Kanadi i većem broju zemalja Evropske Unije. Velprodajna cena šarana je veoma niska, pa je doveden u pitanje opstanak naše ribarske privrede, u čijoj strukturi šaran učestvuje najvećim delom. Stoga je potrebno razmišljati o uvođenju drugih slatkovodnih vrsta koje bi se mogle plasirati na tržište Evropske Unije, što se pre svega odnosi na linjaka. Takođe, treba razmišljati i o organskoj proizvodnji riba i o kreatnju ka ekstenzivnijim metodama gajenja. Neophodno je voditi računa i o nutritivnom kvalitetu mesa jer se od ribarske privrede očekuje proizvod sa niskim sadržajem masti i povoljnim odnosom nezasićenih masnih kiselina, pre svega ω-3 i ω-6 masnih kiselina. Poznat je povoljan uticaj ω-3 polinezasićenih masnih kiselina (PNMK) iz mesa ribe na zdravlje čoveka, kao i da povećana potrošnja ribe utiče na sprečavanje nastanka oboljenja kardiovaskularnog sistema, kao i u prevenciji inflamatornih, autoimunih i malignih oboljenja, dijabetesa i drugih bolesti. Literalni podaci o randmanu dvogodišnjih riba linjaka i šarana su veoma oskudni, dok su dostupne informacije o konzumnim ribama koje su starosti tri i više godina. Kako kvalitet mesa zavisi od starosti jedinke, neophodna su istraživanja i o kvalitetu mesa mlađih kategorija riba. Osim randmana analizirani su i hemijski sastav mesa dvogodišnjeg linjaka i šarana sa akcentom na zastupljenost masnih kiselina i poređenje odnosa ovih vrednosti kod linjaka i šarana. Uzorci dvogodišnjeg linjaka i šarana uzeti su na oglednom ribnjaku "Mošorin". Proizvodnja ovih riba odvijala se u ekstenzivnom sistemu, gde je povećanje organske produkcije vršeno pregorelim goveđim i ovčijim stajnjakom. Ishrana dodatnim hranivima nije vršena. U pripremi objekta i tokom vegetacionog perioda korišćen je hidratni kreč. Analize hemijskog sastava i masnokiselinskog sastava lipida ribe su izvršene u Institutu za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd. Analizom morfometrijskih karakteristika ribe utvrđena je dobra kondicija. Randman mesa linjaka povoljniji je od istoga kod šarana što se može objasniti manjom masom digestivnog trakta ove vrste. Razlog za niži procenat proteina kod linjaka i kod šarana nego što je to prikazivano u klasičnoj literaturi je što se radi o mesu dvogodišnjih riba dok se pomenuti literaturni podaci odnose na starije kategorije koje imaju manji sadržaj vode. Veći sadržaj vode kod dvogodišnjih riba doprinosi boljem gastronomskom kvalitetu mesa. Po sadržaju masti meso linjaka je približno vrednostima tolstolobika i amura, iz čega se može zaključiti da je veoma pogodno kao dijetalna hrana za potrebe posebnih zdravstvenih kategorija ljudi. I dvogodišnji šaran ima nizak procenat masti iz čega se može zaključiti da šaran ne spada u masne ribe jer ima niži procenat sadržaja masti od pastrmke. Tehnologija gajenja odnosno vrsta dodatne ishrane je najodgovornija za procenat masti. Odnos nezasićenih masnih kiselina kod linjaka povoljniji je nego kod šarana i pastrmke i u sličnom nivou je sa istim kod morskih vrsta riba. Meso dvogodišnjih riba po svom hemijskom sastavu ima prednost u odnosu na meso riba gajenih u trogodišnjem i višegodišnjem sistemu gajenja. Ekstenzivni sistem ima prednost u kvalitetu mesa ali treba analizirati njegovu ekonomsku opravdanost. Kvalitet mesa linjaka je izuzetnih nutritivnih vrednosti što je razlog za njegovu reintrodukciju i repopulaciju. Meso riba visoke nutritivne vrednosti ima perspektivu kao izvozni artikal u zemlje Evropske Unije i druge razvijene zemlje

Zoonotske parazitoze riba sa posebnim osvrtom na antropogeni uticaj

Parazitska oboljenja koja se prenose mesom ribe dugo vremena nisu dobijala zasluženu pažnju, pre svega jer su ove zoonoze bile vezane za zemlje tropskog i suptropskog pojasa, naročito azijske zemlje u kojima riba predstavlja veoma značajan izvor proteina za stanovništvo ruralnih sredina. Međutim, kao posledica globalnog zagrevanja dolazi do promena u ekosistemima voda i širenja geografskih granica u kojima se određeni paraziti pojavljuju. Širenju parazita doprinosi i fenomen globalizacije, razvijene saobraćajne mreže, komercijalni internacionalni hipermarketi, ali i demografske promene stanovništva od kojih najveći značaj imaju migracije. Na povećanje populacije pod rizikom utiču i promene kulturoloških navika i kulinarske prakse, naročito sve češća konzumacija sirove, marinirane, sušene ili na drugi način temperaturno nedovoljno obrađene ribe i proizvoda od ribe. Tokom poslednje decenija zabeležen je progresivan rast broja ljudi koji se hrane u restoranima, kioscima brze hrane ili kod uličnih prodavaca, koji često ne poštuju pravila o bezbednosti hrane. Ovakve navike posledica su brzog tempa života i sve većeg opterećenja današnjeg čoveka, ali i popularizacija raznih kuhinja, naročito azijske kuhinje, u svetu, ali i u našoj zemlji. Prilagođavajući prirodu svojim potebama, čovek, kako na direktan, tako i na indirektan način, utiče na rasprostranjenost samih parazita. Izmena strujanja vode, koje nastaje pregrađivanjem reka branama prilikom izgradnje hidroelektrana i povišenje temperature vode, usled izgradnje termoelektrana, dovodi do supstitucije jednih vrsta fitoplanktona, zooplanktona i riba drugim vrstama. Promene flore i faune vodenog ekosistema ima direktan uticaj i na ptice koje se njima hrane, a koje su često pravi ili prelazni domaćini parazita. Ne retko, zbog narušavanja ekosistema i introdukcije novih vrsta riba javljaju se novi paraziti koji nisu karakteristični za neko područje. Zagađenje reka teškim metalima je jedan od značajnih antropogenih faktora koji utiču na prisustvo parazita, ali i na stepen akumulacije teških metala u mišićima riba. Naime, paraziti ne naseljavaju vodu zagađenu metil živom, ali istraživanja su pokazala da ukoliko su ribe već invadirane parazitima u trenutku zagađenja, akumuliraju živu u svom organizmu u manjim koncentracijama od one ribe koja nije inficirana. U epidemiologiji zoonotskih parazitoza koje se prenose mesom riba najveći značaj imaju helminti, pre svega klase Trematoda vrste Clonorchiosis sinensis i Opisthorchis spp. C. sinensis ima izuzetan socialno-ekonomski značaj u određenim delovima Azije i predstavlja veliki zdravstveni problem. Procenjuje se da je oko 35 miliona ljudi u toku poslednje decenije inficirano ovim parazitom na globalnom nivou. O. felineus se nalazi u Kazakstanu, Rusiji, Nemačkoj, Italiji, Španiji, Grčkoj, Makedoniji i Albaniji, dok je O.viverrini karakteristična za područje Kambodže, Laosa, Vijetnama i Tajlanda. Prema podacima WHO iz 1995. godine preko 18 miliona svetskog stanovništva je obolelo od parazitoza izazvanim trematodama koje su prenete mesom riba, a njihova procena je da je pod rizikom od inficiranja više od pola milijarde stanovnika. Difilobotrijaza je parazitoza izazvana helmintima iz klase Cestoda, roda Diphyllobothrium, od kojih Diphyllobothrium latum predstavlja najčešći uzročnik infekcija ljudi. Ovi paraziti rasprostranjeni su u Evropi, Severnoj i Južnoj Americi i Aziji. U Evropi D.latum je rasprostranjen u oblastima oko alpskih jezera, a najveći broj slučajeva prijavljen je u Francuskoj, Švajcarskoj i Italiji. Od nematoda najveći značaj imaju kosmopolitski rasprostranjene Anisakis simplex i Pseudoterranova decipiens. Visok procenat parazitskih infekcija protiče subklinički ili asimptomatski, a manji broj se manifestuje kroz simptome poremećaja digestivnog trakta, dok se difilobotrijaza manifestuje hipovitaminozom B12 vitamina. Zbog velikog broja neprijavljenih slučajeva, ne uvek jasno izraženih kliničkih simptoma i manjka metoda za otkrivanje uzročnika, ove parazitoze se, uglavnom, ne dijagnostifikuju, naročito u delovima sveta za koji nisu karakteristične

Uticaj ulja uljane repice u ribljoj hrani na kvalitet mesa šarana

Meso šarana, najzastupljenije ribe na ribnjacima u Republici Srbiji, predstavlja značajan nutritivni izvor n-3 visoko nezasićenih masnih kisleina (HUFA), pre svega eikozapentaenske (EPA) i dokozaheksaenske (DHA) kiseline, koje imaju važnu ulogu u bitnim fiziološkim procesima u organizmu i očuvanju zdravlja ljudi. Sadržaj masti i masnokiselinski sastav šarana su pod uticajem pola, godišnjeg doba, reproduktivnog statusa, uslova životne sredine, načina gajenja a posebno načina ishrane. Dobra tehnologija proizvodnje na ribnjaku je od nesumnjivog značaja za odgovarajuću strukturu planktonskih i bentosnih organizama, što igra veliku ulogu u dobijanju mesa šarana što boljeg hemijskog sastava. Riblje ulje je dugo predstavljalo glavni izvor masti u hrani za ribe, ali je zbog sve veće potrošnje, pa samim tim smanjene raspoloživosti i drastičnog povećanja cene istog došlo do povećanja upotrebe ulja biljnog porekla kao potpune ili delimične zamene za riblje ulje u hrani za ribe. Zamena ribljeg ulja sa biljnim uljima može imati i negativnih efekata na ribe iz uzgoja pošto je riblje ulje dobar izvor n-3 HUFA, što nije slučaj kada su u pitanju ulja biljnog porekla koja sadrže visok procenat 18C n-3 masnih kiselina, ali su siromašna ili potpuno lišena n-3 HUFA. Prema dosadašnjim istraživanima šaran ima veće potrebe za n-6, nego za n-3 masnim kisleinama za optimalan rast i razvoj. Uljana repica ima višestruku namenu: za ishranu ljudi, životinja i kao industrijska biljka. Odnos n-6/n-3 u ulju uljane repice je 2:1, što je pogodno sa aspekta zdravlja ljudi; bogato je oleinskom kisleinom i polinezasićenom masnim kiselinama (PUFA), pogotovo sa linolnom i linoleinskom kiselinom, ali ne poseduje n-3 HUFA. Često se upotrebljava u komercijalnim smešama za ishranu riba, bez negativnog uticaja na proizvodne parametre, ali može imati negativan uticaj na masnokiselinski sastav mesa šarana. Međutim, najveći broj istraživanja o zameni ribljeg ulja uljem uljane repice je izveden na salmonidnim vrtsama riba, pa su poželjna dalja ispitivanja o uticaju ovog ulja na kvalitet mesa i imunološki status šarana. Može se reći da meso šarana uglavnom poseduje povoljan masnokisleinski sastav i svrstati se u zdravu hranu za ljude. Gajenje šarana sa korišćenjem gotovih krmnih smeša bi trebalo da postane praksa na ribnjacima u Srbiji, kako bi se povećala proizvodnja po jedinici površine, dobio šaran što boljeg kvaliteta i postigla dugoročna ekonomska održivost. Takođe, potrebno je vršiti promociju šarana kao nacionalog zdravog proizvoda poželjnog u svakodnevnoj ishrani ljudi. Istraživanja o daljem unapređenju kvaliteta mesa šarana, kao i o načinu ishrane koji će zadovoljiti potrebe ove vrste, ali i ciljeve što ekonomičnije proizvodnje su neophodna u cilju dobijanja što jeftinijeg šarana, koji će zadovoljiti sve potrebe potrošača

Noviji pogledi na postmortalne promene mišića ribe

Odmah nakon prekida cirkulisanja krvi, pa zbog toga i nedostatka izvora kiseonika, glikogen podlaže anaerobnom razlaganju i preko niza fosforilovanih derivata glukoze prelazi u mlečnu kiselinu, koja se nagomilava u mišićima, što rezultira smanjenjem pH vrednosti sa vrednosti blizu 7,4 na šest, ponekada i nižu. Mišićni osmotski pritisak raste u roku od sat vremena nakon smrti, sadržaj ATP (adenozin trifosfat) opada a lipidi oksidišu. Trimetilaminoksid (TMAO) prelazi u trimetilamin (TMA), usled dejstva endogenih enzima, a kasnije bakterijskih - kada počne mikrobiološka aktivnost. Količina azot-oksida i reaktivnih metabolita kiseonika se takođe povećava. Mitohondrije i sarkoplazmatski retikulum prestaju sa radom tokom pada pH vrednosti i promena osmotskog pritiska, što rezultira oslobađanjem kalcijumovih jona u citosol, gde njihova koncentracija može da dostigne i 0.2 mM slobodnog kalcijuma. Proteoliza komponenata citoskeleta rezultira degradacijom miofilamenata. Kod ribe, u zavisnosti od vrste, ona može da obuhvati degradaciju titina, nebulina, distrofina, oslobađanje α-aktinina, proteolizu miozina i delokalizaciju tropomiozina. Sarkoplazmatski 16 kDa protein (označen kao nukleozid difosfat kinaza) takođe podleže proteolizi tokom skladištenja. Tropomiozin se oslobađa iz miofibrila, a sadržaj ektrahovanog tropomiozina raste između 0 i 48 sati u prisustvu 5 mM EGTA. U ekstrakciji sa 5 mM Ca2+, tropomiozin je pronađen u manjoj količini nakon 48 sati. U mišićnim ćelijama postoje različiti proteolitički sistemi: multikatalitički kompleks, lizozomalni sistem koji uključuje aspartamske i cisteinske kisele katepsine, citosolni Ca-zavisni kalpaini i citoplazmatične aminopeptidaze, alkalne proteaze, kao i hidrolitični enzimi vezivnog tkiva, elastaze i kolagenaze. Multikatalitički kompleks ili proteazom učestvuje u razgradnji hormona, antigena, transkripcionih faktora i ubikvitin konjugovanih i oksidovanih proteina. Za aktivnost 26S proteazoma protreban je ATP i hidrolizovani ubikvitin konjugovani proteini. Proteazom 20S, koji predstavlja deo 26S proteazoma, postoji u latentnoj formi koja može da se aktivira različitim jedinjenjima. Katepsini su kisele proteaze, najčešće lokalizovane u lizozomima. Stoga su uglavnom neaktivni u tkivu živih organizama, ali bivaju oslobođeni usled povreda ili smrzavanja i odmrzavanja u mišićima postmortem. Katepsini mogu biti specifični po svom aktivnom mestu (aspartam, cistein ili serin proteaza), kao i po svojoj supstrat specifičnosti ili osetljivosti na određene inhibitore. U lizozomima se može naći najmanje 13 različitih katepsina. Pored njih katepsini B, D, L su već izolovani iz ćelija ribe. Katepsini B, D, L i H su najzastupljenije grupe katepsina u lizozomima mišićnih ćelija ribe. Kalpaini su cistein proteaze, aktivne pri neutralnoj pH vrednosti i zavisne od kalcijuma. Ubikvitarni kalpain se sastoji od kalpaina I ili mikro(µ)-kalpaina, koji zahteva mikromolarne koncentacije kalcijuma za punu aktivnost (10 do 50 µM) i kalpaina II ili mili(m)-kalpaina, koji zahteva milimolarne koncentracije kalcijuma (300 µM do 1 mM). Kalpainski heterodimeri se razdvajaju u prisustvu kalcijuma. Mala subjedinica (30 kDa) je ista kod svih kalpaina, dok je velika subjedinica (80 kDa) specifična za određeni tip kalpaina i odgovorna za katalitičku aktivnost. Aktivnost kalpaina, aktivnih pri intracelularnoj fiziološkoj pH vrednosti, je u velikoj meri regulisana in vivo. Regulacija aktivnosti kalpaina je kompleksna i nije poznata u potpunosti. Četiri osobine kalpaina su kalcijum zavisne: vezivanje za celularne komponente, kao što su membrane, vezivanje za kalpastatin, proteolitička aktivnost i autoliza. Metaloproteaze matriksa (MMP-Matrix metalloproteases) predstavljaju brojnu familiju strukturno sličnih endopeptidaza, odgovornih za katabolizam vezivnog tkiva. One su sposobne da razgrade različite tipove kolagena i proteine citoskeleta povezujući sarkolemu za ekstracelularni matriks. Oni su cink i kalcijum zavisni enzimi, klasifikovani u 4 podfamilije: kolagenaze, želatinaze, stromelizin i membranski tip MMP-a. Postmortalne promene mesa ribe vezane su za metaboličke promene (prekid nukletida, hidroliza i oksidacija masti, pad pH, rast osmotskog pritiska, povećanje koncentracije Ca2+, povećanje azot oksida i slobodnih radikala), za promene strukture miofibrila (oslobađanje i proteolizu α-aktinina, degradaciju titina, proteolizu nebulina i miozina, delokalizaciju tropomiozina, proteolizu troponina T, pristustvo 30kDa fragmenta, degradaciju aktina, dezmina i distrofina). U ovim promenama učestvuje brojni faktori,a promene neminovno dovode do gubitka svežine ribe

Promene sastava masnih kiselina i sadržaja lipida u mesu šarana (cyprinus carpio l.) U zavisnosti od dodatne hrane

U ovom radu razmatrane su promene grupa masnih kiselina (zasićenih, mononezasićenih, polinezasićenih n-3 i n-6, kao i njihovog odnosa n-3/n-6) u zavisnosti od sadržaja lipida u mesu šarana sa dve vrste prihranjivanja (ekstrudirane hrane i kukuruza). Vrsta korišćene hrane značajno je uticala na sadržaj lipida deponovanih u tkivu ribe. Korelacija lipida sa sastavom masnih kiselina pokazala je, da se sa povećanjem sadržaja lipida u mesu šarana, masnokiselinski sastav značajno menjao: povećavale su se mononezasićene masne kiseline, sa dominantnom oleinskom kiselinom (18:1n-9), a istovremeno smanjivale n-3 i n-6 polinezasićene masne kiseline. Istraživanja koja su prikazana u ovom radu su ukazala na opravdanost prihranjivanja šarana ekstrudiranom hranom u cilju poboljšanja kvaliteta mesa ribe