ASPECTOS SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICOS DE “IOGURTES” DE SOJA COM ESPESSANTES/ESTABILIZANTES A BASE DE FÉCULA DE INHAME (Dioscorea alata), AMIDO MODIFICADO E GELATINA

This study had as objective to evaluate the effect of yam starch, modified starch from Cargill-Brasil (Amidomax 4800®) and gelatin from Gelita-Brasil (GEL-LAC) as stabilizers/thickeners in different ratios and combinations in the soy "yoghurt" fermented with Enterococcus faecium and Lactobacillus helveticus ssp jugurti. Ten soy "yoghurt" formulations containing these different stabilizers/thickeners, always totalizing 0.5% in relation to the final formulation, were analyzed in sensorial and physical-chemical terms. Based on the observed results, it was concluded in relation to the sensorial point of view that the more appropriate product was processed only with gelatin at 0.5% concentration. This product also presented the best physical-chemical results related to consistency, syneresis and water holding capacity. However, the isolated use of gelatin increased fermentation time of the soy "yoghurt".Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da fécula de inhame, amido modificado da Cargill-Brasil (Amidomax 4800®) e gelatina da Gelita-Brasil (GEL-LAC®) como espessantes/estabilizantes em diferentes proporções e combinações em "iogurte" de soja fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti. Dez formulações de "iogurte" de soja contendo os diferentes espessantes/estabilizantes, sempre totalizando 0,5% em relação à formulação final, foram analisadas em termos sensoriais e físico-químicos. Com base nos resultados observados concluiu-se que sob o ponto de vista sensorial, o produto mais adequado foi processado apenas com gelatina na concentração de 0,5%. Esse produto também apresentou os melhores resultados físico-químicos em relação à consistência, sinérese e capacidade de retenção de água. No entanto, a gelatina utilizada isoladamente provocou aumento no tempo de fermentação do "iogurte" de soja

Avaliação nutricional e conformidade da rotulagem de “petiscos” consumidos por crianças à legislação brasileira

Label is every and any information regarding to a product that is transcribed in its package. For the consumer it is through the nutritional information tables contained in the labels that there is access to data such as quantity and percentage of nutrients contained in foods. Through this knowledge, it is possible to make healthier food choices, minimizing the negative effects related to poor nutrition in the population, especially among children, the most critical rate of obesity incidence. The aim of this study was to evaluate the appropriateness of the labels of some foods consumed by children in relation to the Recommended Daily Intake (RDI) and verify that the general aspects of the labels were in accordance with Brazilian regulations. Five products were selected like snacks, corn snacks, snacks, peanut, peanuts, potato snacks and biscuit recipes. The labels of different brands of each snack were analyzed using the Checklist of Labelling, which is based on RDC No. 259 and RDC No. 360. The nutritional adequacy of nutrients from these foods (carbohydrates, protein, total fat, saturated fat, trans fat, dietary fiber and sodium) was evaluated in relation to that recommended by the RDA for children 4-8 years old. There was small percentage of mistakes in the labels of the analyzed foods, about 12%, being the presence of words that induce the consumers to the misunderstanding the irregularity with larger predominance, present in 25% of the labels. Other items in disagreement were the incomplete specification of the addictive ones alimentary in the list of ingredients and the absence of instructions about the conservation of the foods after opening the packings, both with percentile of occurrence of 18,75%. The high sodium content found in the nutritional information of food shows that should reduce the consumption of these products among children.Rótulo é toda e qualquer informação referente a um produto que esteja transcrita em sua embalagem. Para o consumidor é por meio das tabelas de informação nutricional contidas nos rótulos que se tem acesso a dados como quantidade e porcentagem dos nutrientes presentes nos alimentos. Através desse conhecimento, pode-se realizar escolhas alimentares mais saudáveis, mitigando os efeitos negativos referentes à má nutrição na população, principalmente entre as crianças, alvo mais crítico da incidência da obesidade. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a adequação dos rótulos de alguns alimentos consumidos pelo público infantil, em relação à Ingestão Diária Recomendada (IDR) e verificar se os aspectos gerais dos mesmos estavam em acordo com a legislação brasileira vigente. Para esse estudo foram selecionados cinco produtos embalados, tipo petiscos: salgadinho de milho, salgadinho de amendoim, amendoim, snacks de batata e biscoito de polvilho. Os rótulos de diferentes marcas de cada petisco foram analisados por meio da Ficha de Avaliação de Rotulagem, elaborada com base nas RDC N° 259, de 20 de setembro de 2002 e RDC N° 360, de 23 de dezembro de 2003. A adequação nutricional dos nutrientes destes alimentos (carboidratos, proteínas, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio) foi avaliada em relação à preconizada pela IDR para crianças de 4 a 8 anos de idade. Houve pequena porcentagem de erros nos rótulos dos alimentos analisados, cerca de 12%, sendo a presença de vocábulos que induzem os consumidores ao equívoco a irregularidade com maior predominância, presente em 25% dos rótulos. Outros itens em desacordo foram a incompleta especificação dos aditivos alimentares na lista de ingredientes e a ausência de instruções sobre a conservação dos alimentos após abertura das embalagens, ambos com percentual de ocorrência de 18,75%. O alto teor de sódio verificado na informação nutricional dos alimentos demonstra que deve-se mitigar o consumo destes produtos entre a população infantil

Caracterização físico-química e avaliação energética de geléia elaborada em diferentes tipos de tachos com polpa e suco de acerola

The objective of this work was the physiochemical characterization, yield and energy evaluation of acerola jelly elaborated with pulp and juice of the fruit in different pots (aluminum, copper and inox). The evaluated analyses were medium yield, pH, titratable acidity, soluble solids (ºBrix), total solids, vitamin C, sugar reducer, sugar total reducer and color. The yield of the jelly was higher for the juice (59%) than the pulp (55%). The jellies elaborated in aluminum pots presented higher yield than the other ones. The pH, acidity and ºBrix for pulp jelly were respectively 3,48, 0,51% and 67,11 and for juice 3,47, 0,47% and 67,85. The pulp jelly sugar content was 22,03% and for the juice 30,84%. The vitamin concentration C was reduced in half after the cooking, being the value found for acerola juice and pulp 1054 mg/100ml, for the jelly pulp it varied from 664,79 to 610,69 and for the one of juice 599,25 to 428,63 mg/100ml.The formulations with juice of the fruit reached higher values of brightness. Already the yellow color was more accentuated in the pulp formulations. In relation to the pots the best results were the jellies produced in aluminum pots. To evaluate energy values did not differentiate between them, but the results are consistent with the literature.O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química. O rendimento e a avaliação energética de geléias de acerola elaboradas com polpa e suco do fruto em diferentes tipos de tachos (alumínio, cobre e inox). As análises realizadas foram: rendimento médio, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (ºBrix), sólidos totais, vitamina C, açúcar redutor, açúcar redutor total, caloria e cor. O rendimento da geléia foi maior para o suco (59%) em relação à polpa (55%). As geléias elaboradas em tachos de alumínio apresentaram maiores rendimentos em relação aos outros. O pH a acidez e o ºBrix para geléia de polpa foram respectivamente de 3,48, 0,51% e 67,11 e para suco 3,47, 0,47% e 67,85. Sobre o teor de açucares para a geléia, as médias variaram de 24,94 a 21,69% e a de suco 30,84 a 24,77%. A concentração de vitamina C reduziu-se à metade após o cozimento, sendo o valor encontrado para suco e a polpa de acerola 1054 mg/100ml. Para a geléia de polpa variou de 664,79 a 610,69 a de suco de 599,25 a 428,63 mg/100ml. As formulações com suco da fruta alcançaram maiores valores de luminosidade. Já a cor amarela foi mais acentuada nas formulações de polpa. Em relação ao tacho, os melhores resultados foram para as geléias produzidas em tacho de alumínio. Para a avaliação energética os valores não diferiram entre si, e esses resultados estão de acordo com a literatura.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP

Conservação refrigerada de abacate 'hass' e 'fuerte' submetidos à atmosferas modificadas ativas

The objective of this work was to evaluate the weight loss and firmness of the different avocado types, 'Hass' and 'Fuerte', submitted to the application of active modified atmosphere and refrigerated storage. To get a homogenized lot, the fruits with no injuries were selected and then washed water and detergent in order to remove crop residues and microorganisms adhered to the surface. The avocado fruits were cleaned with sodium hypochlorite 1% solution for about 20 minutes before assembling the experiment. The two varieties of fruits were packed in polyethylene + nylon packing that were injected with mixture of gases constituting the treatments: I - the environment gas mixture (Iambiente (21,0 kPa de O2+0,03 kPa de CO2); II - 4,0 kPa de O2+5,0kPa de CO2 ; III - 4,0 kPa de O2+6,0 kPa de CO2 ; IV - 4,0 kPa de O2+7,0 kPa de CO2 e V - 4,0 kPa de O2+8,0 kPa de CO2. The fruits were stored in cold chamber at a temperature of 10±1°C and relative humidity of 90±5% and evaluated as the weigth loss and firmess for 35 days, with analyses performed every 5 days. For 'Hass' avocado until the 25th storage day, the treatments IV and V provided the lowest weight loss of approximately 0.4%. For 'Fuerte' avocado, treatment IV also resulted in the lowest percentage of weight loss ( approximately 0.25%) until the 30th storage day. There was no significant difference in the values of firmness between the fruits of avocado 'Hass', and the fruits of avocado 'Fuerte' when considering the interection with days. The avocado 'Fuerte' showed a significant decreaseof firmness already on the 5th day of storage that remained constant until the end of the period.The modified atmosphere associated with the refrigerated storage was effective in the conservation of the 'Hass' and 'Fuerte' avocado fruits, resulting in low percentage of weight loss and maintenance of the firmness values.O objetivo deste trabalho foi avaliar a perda de massa e firmeza de frutos de abacate 'Hass' e 'Fuerte' submetidos à aplicação de atmosfera modificada ativa armazenados sob refrigeração. Os frutos foram selecionados, visando à homogeneização do lote quanto à ausência de injúrias e, em seguida foram lavados e higienizados. A lavagem foi feita com água e detergente e a higienização foi realizada com uma solução de hipoclorito de sódio a 1%, por aproximadamente 20 minutos com o intuito de remover resíduos da colheita e micro-organismos aderidos à superfície antes da montagem do experimento. Os frutos das duas variedades foram acondicionados em embalagem de nylon+polietileno e submetidos a 5 tratamentos com diferentes mistura de gases, são eles: I-ambiente (21,0 kPa de O2+0,03 kPa de CO2); II - 4,0 kPa de O2+5,0kPa de CO2 ; III - 4,0 kPa de O2+6,0 kPa de CO2 ; IV - 4,0 kPa de O2+7,0 kPa de CO2 e V - 4,0 kPa de O2+8,0 kPa de CO2 . Após os tratamentos, os frutos foram armazenados em câmara frigorífica a uma temperatura de 10ºC±1 e umidade relativa de 90±5% e avaliados quanto a perda de massa e firmeza durante 35 dias, sendo as análises realizadas a cada 5 dias. Para abacates 'Hass', até os 25 dias de armazenamento os tratamentos IV e V, proporcionaram a menor perda de massa, aproximadamente 0,4%. Para abacates 'Fuerte', o tratamento IV também resultou em menor percentual de perda de massa (aproximadamente 0,25%) até o trigésimo dia de armazenamento. Não houve diferença significativa nos valores da firmeza para os frutos de abacate 'Hass', havendo interação entre os dias para os frutos de abacate 'Fuerte' que mostraram decréscimo significativos nos valores da firmeza já no 5º dia de armazenamento mantendo-se constante até o final do período. Portanto, a atmosfera modificada associada ao armazenamento refrigerado foi efetiva na conservação dos abacates 'Hass' e 'Fuerte', resultando em baixo percentual de perda de massa e manutenção dos valores de firmeza.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES

Postharvest parameters of the Fuerte avocado when refrigerated in different modified atmospheres

The objective of this work was to evaluate the refrigerated "Fuerte" avocados stored in different modified active atmospheres. The fruits were wrapped in bags made of nylon plus polyethylene and submitted to the following atmospheres: (I) mixture of ambient gases (0.03% CO2 and 21.0% O-2); (II) 5.0% CO2 and 4.0% O-2; (III) 6.0% CO2 and 4.0% O-2; (IV) 7.0% CO2 and 4.0% O-2; and (V) 8.0% CO2 and 4.0% O-2. The bags containing the fruits were stored at 10C +/- 1 and 90 +/- 5% relative humidity for 25 days and were analyzed every 5 days for weight loss, respiratory activity, pH, firmness, titratable acidity, soluble solids, and activities of the enzymes pectin methylesterase and polygalacturonase. The atmosphere of 7.0% CO2 and 4.0% O-2 was the most effective in limiting the weight loss and the production of CO2.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES

Estabilidade físico-química de um produto de abacate acondicionado em diferentes embalagens e conservado pelo frio

The commercialization of the processed avocado without addictive it is diffi cult due to the pulp darkening and sensorial alterations during the storage. The aim of this work was to evaluate physico chemical stability of avocado product samples without addictive conditioned in different packings and stored under low temperature. Product samples were conditioned in polyethylene and polietileno+nylon packages, with and without vacuous application. Packaged samples were submitted to the low temperature treatment: refrigeration and slow and fast freezing. Evaluations were accomplished on the days0, 1, 3, 5, 7 for the refrigerated treatment and on days 0, 7, 30, 60 and 90 days for the samples submitted to the slow and fast freezing. The fruit was also characterized as for its yield, pH, acidity, composition and color. The fresh pulp presents yield of 58,71%, standing lipids content (25,2%) and higher values for color parameters compared to the processed product. During the storage the product acidity increased, especially the frozen and the ones and stored by a larger period. It was also observed that the product darkening was more intense in the samples of polyethylene packages and under refrigeration.A comercialização do abacate processado e sem aditivo é difícil devido ao escurecimento de sua polpa e alterações sensoriais durante o armazenamento. O objetivo da pesquisa foi avaliar a estabilidade físico-química de amostras de um produto de abacate sem aditivos e acondicionados em diferentes embalagens durante o período de armazenamento sob baixas temperaturas. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+nylon, com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas ao tratamento frio, como refrigeração, congelamento lento e rápido. Avaliações foram realizadas nos dias 0, 1, 3, 5, 7 para o tratamento refrigerado e 0, 7, 30, 60 e 90 dias para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. O fruto foi caracterizado quanto ao seu rendimento, pH, acidez, composição e cor. A polpa fresca apresenta rendimento de 58,71%, destacandose o teor de lipídios (25,2%), e os valores para os parâmetros de cor foram superiores aos do produto processado. Ao longo do armazenamento, ocorreu aumento da acidez dos produtos, especialmente os congelados e armazenados por um período maior. Observou-se também escurecimento do produto, que foi mais intenso nas amostras acondicionadas em embalagens de polietileno e sob refrigeração.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP

Capacidade anti radical livre e qualidade pós colheita de abacate Hass

The antioxidant capacity and quality of the avocado 'Hass' was evaluated. Fruits were maintained under room temperature (24 ± 1 ºC and 70±5% relative humidity), and under refrigeration (10 ± 1 ºC and 90±5% relative humidity) for a period of 21 days. Weight losses and respiratory rates were also evaluated. Both physical and chemical characteristics were determined: titratable acidity (ATT), total soluble solids (SS), ratio, pH, firmness, polyphenoloxidase (PPO) activity, coloration (L a* b*), total phenolic and antioxidant activity for DPPH·. In both storage conditions, the breathing pick happened on the 12th storage day. Fruits maintained under refrigerated temperature presented smaller mass loss and firmness than those stored under room temperature. The ATT content decreased during storage, whereas the pH values remained stable: between 6,8 and 7,1. Brightness remained high (77.8 to 88.8%), whereas a decrease in the pulp green and yellow color components, during storage, was observed. The PPO activity decreased during storage period in fruits maintained under refrigeration, with an opposed tendency for those maintained under room temperature. Antioxidant activity and the total phenolic content decreased from beginning to end of storage. The antioxidant activity for DPPH varied from 32.5 to 20.0%.Objetivou-se nesta pesquisa avaliar a capacidade antioxidante e qualidade do abacate ‘Hass’. Os frutos foram mantidos sob temperatura ambiente (24 ± 1 ºC e 70±5% UR) e sob refrigeração em 10 ± 1 ºC e 90±5% UR e avaliados durante 21 dias. Determinou-se a perda de massa e taxa respiratória. As características físico químicas avaliadas foram acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SS), ratio, pH, firmeza, atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), coloração (L a* b*), fenólicos totais e atividade antioxidante por DPPH·. Nas duas condições de armazenamento o pico respiratório ocorreu no 12º dia Os frutos mantidos sob temperatura refrigerada apresentaram menor perda de massa e firmeza em relação àqueles em temperatura ambiente. Os valores de ATT diminuiram durante o armazenamento e os valores de pH permaneceram estáveis entre 6,8 e 7,1. A luminosidade manteve-se elevada (77,8 a 88,8%), observando-se diminuição dos componentes de cor verde e amarelo na polpa com o armazenamento. A atividade da PPO diminuiu durante o período de armazenamento para os frutos mantidos sob refrigeração, com tendência oposta àqueles mantidos em temperatura ambiente. Os valores de atividade antioxidante e conteúdo de fenólicos totais diminuíram do início ao fim do armazenamento. A atividade antioxidante por DPPH variou de 32,5 a 20,0%.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP