Digestibilidade do amido e aceitação sensorial de alimentos sem glúten preparados com farinha de sorgo com taninos

The objective of this work was to develop gluten-free cookies and savory fried pies using tannin-rich sorghum (Sorghum bicolor) flour, to evaluate their in vitro starch digestibility, and to verify how knowledge of sorghum benefits may contribute to the sensory acceptability of both products. The contents of rapidly digestible starch, slowly digestible starch, and resistant starch were determined. Sensory acceptance was evaluated in two sessions: one without information on sorghum benefits to human health; and another where this information was presented. The resistant starch and slowly digestible starch contents of the cookies (5.07 and 16.22%, respectively) were about twice those of the savory fried pies (2.54 and 8.89%, respectively), whereas the opposite was observed for the rapidly digestible starch contents (9.89 and 19.65%, respectively). The cookies and savory fried pies were sensorially accepted, with a significant increase in the means of the sensory scores after the information on sorghum benefits was disclosed. Therefore, gluten-free cookies and savory fried pies prepared with tannin sorghum flour have a great commercial potential, shown by the good sensory acceptance and by the slowly digestible starch and resistant starch contents of these products.O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos tipo “cookies” sem glúten e pastéis com farinha de sorgo (Sorghum bicolor) rica em taninos, avaliar a digestibilidade in vitro de seus amidos e verificar como o conhecimento sobre os benefícios do sorgo pode contribuir para a aceitabilidade sensorial de ambos os produtos. Foram determinadas as concentrações de amido rapidamente digerível, amido lentamente digerível e amido resistente. A aceitação sensorial foi avaliada em duas sessões: uma sem informações sobre os benefícios do sorgo para a saúde humana; e outra em que essas informações foram divulgadas. As concentrações de amido resistente e de amido lentamente digerível dos biscoitos (5,07 e 16,22%, respectivamente) foram aproximadamente o dobro daquelas dos pastéis (2,54 e 8,89%, respectivamente), enquanto o oposto foi observado para a concentração de amido rapidamente digerível (9,89 e 19,65%, respectivamente). Os biscoitos e os pastéis foram sensorialmente aceitos, com um aumento significativo nas médias dos escores sensoriais após a divulgação das informações sobre os benefícios do sorgo. Dessa forma, biscoitos tipo “cookies” sem glúten e pastéis preparados com farinha de sorgo contendo taninos apresentam grande potencial comercial, mostrado pela boa aceitação sensorial e pelas concentrações de amido lentamente digerível e amido resistente dos produtos

Yacon (Smallanthus sonchifolius) beverage spontaneously fermented

  Abstract: Yacon (Smallanthus sonchifolius) is a tuberous root with a high phenolic compounds and fibers content which has a prebiotic effect, both important for preventing and/or promoting the reduction of non-communicable chronic diseases risks. However, this root’s shelf life is highly reduced and culminates the reduction of the beneficial to health compounds, which can be avoided by some strategies. In this sense, this work aimed to produce yacon beverages added with anti-browning agents (cysteine or citric acid) and evaluated the spontaneous fermentation during storage. Three yacon beverages have been produced with cysteine or citric acid (0.05% w/w) and a control beverage. Beverages were analyzed by microbiological counts, nutritional composition, physical-chemical characteristics, total phenolic compounds and phenolic acids, for 60 day storage. The data were evaluated by ANOVA and compared using the Duncan test (p≤0.05) or regression models were adjusted. Regarding microorganisms, all beverages have reached 109 CFU.ml-1 after 30 day storage. To the anti-browning agents use, the differences were occasional; however, the citric acid beverage had a desirable pH (< 4.5) for a fermented beverage, which allows inhibition of undesirable bacteria and a higher proportional initial FOS amount and less variation with 30 and 60 day storage. However, the citric acid beverage have presented smaller amount of phenolic compounds like chlorogenic and gallic acids (230.37 ± 168.63 and 40.87 ± 1.32, respectively). So, we conclued that spontaneous fermentation was a preparation technique which has added nutritional and functionals values to the yacon beverage, in special to beverage added citric acid, with a higher proportion of FOS

Strategies for preservation of quality minimally processed yacon (Samallanthus sonchifolius) and separation of their fibers

Recentemente, tem havido um grande aumento na disponibilidade de alimentos nutricionalmente funcionais, com potencial benefício à saúde. A raiz de yacon (Smallanthus sonchifolius) tem sido descrita como o alimento com maior conteúdo de fibra alimentar solúvel (FAS) na natureza. Uma das principais características desses carboidratos é a redução da glicemia pós-prandial e a estimulação do crescimento de bactérias não patogênicas por meio da fermentação. Além desses constituintes, estas raízes também são ricas em compostos fenólicos que possuem importante atividade antioxidante. Tendo em vista a elevada quantidade de componentes funcionais presentes no yacon e a grande aplicabilidade frente a separação das fibras alimentares, bem como a preservação do fenólicos, o presente estudo teve como objetivos (i) avaliar diferentes estratégias para a manutenção da qualidade por meio do controle do escurecimento enzimático de yacon minimamente processado; (ii) avaliar o efeito da combinação de agentes antiescurecimento na qualidade do yacon minimamente processado; (iii) comparar métodos convencionais de separação e extração de frutooligossacarídeos e inulina de yacon com a aplicação de ultrassom; e (iv) avaliar o equilíbrio de adsorção de glicose, frutose e sacarose por resinas de troca catiônica para utilização na separação das fibras de yacon. Este estudo permitiu conhecer os agentes antiescurecimento mais eficazes na preservação dos compostos fenólicos e, consequentemente, no controle do escurecimento enzimático durante o armazenamento de yacon minimamente processado, sem afetar negativamente as características sensoriais da raiz. Além disso, verificou-se que a aplicação de ultrassom na extração das fibras solúveis (FOS e inulina) de yacon pode ser uma alternativa viável, mas ainda são necessários estudos que permitam uma condição ótima de extração sem hidrolisar ou mesmo destruir os componentes das fibras e, por último, foi possível estudar a adsorção dos carboidratos simples (glicose, frutose e sacarose) por meio de resinas contendo cálcio como grupo funcional, que viabilizará estudos futuros para recuperação desses componentes nesta raiz.Recently, there has been a large increase in the availability of foods nutritionally functionals with potential health benefits. The yacon root (Smallanthus sonchifolius) has been described as the food with the highest content of soluble dietary fiber (SDF) in nature. One of the main characteristics of these carbohydrates is the reduction of postprandial glucose and stimulation of the growth of nonpathogenic bacteria by fermentation. Besides these constituents, these roots are also rich in phenolic compounds that have important antioxidant activity. Given the high amount of functional components present in yacon and the wide applicability of the separation of dietary fiber, as well as the preservation of phenolics, this study aimed (i) to evaluate different strategies for the maintenance of quality by control of the enzymatic browning in minimally processed yacon; (ii) to evaluate the effect of combination of antibrowning agents on the quality of minimally processed yacon; (iii) to compare conventional methods of separation and extraction of inulin and fructo-oligosaccharides from yacon with the application of ultrasound; and (iv) to evaluate the adsorption equilibrium of glucose, fructose and sucrose by resins of cation exchange of separation of yacon fiber. This study allowed to identify the most effective antibrowning agents in the preservation of phenolic compounds and, consequently, in the control of enzymatic browning during storage of minimally processed yacon, without affecting the sensory characteristics of the root. Furthermore, it was found that the application of ultrasound in the extraction of yacon soluble fiber (FOS and inulin) can be a viable alternative, but researches that allow optimal condition of extraction without hydrolyzing or even destroying components of the fibers are still necessary and, finally, it was possible to study the adsorption of simple carbohydrates (glucose, fructose and sucrose) via calcium-containing resins as functional group, which will enable future studies for recovery of these components in the roots.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerai

Physico-chemical and sensory characterization of yogurt light added with yacon (Smallanthus sonchifolius) flour

O Yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma espécie originária da região dos Andes, composto principalmente por água (85 a 90 % do peso fresco) e carboidratos (90 % da matéria seca), especialmente glicose, frutose, sacarose e frutooligossacarídeos (FOS), sendo este último considerado um prebiótico. Os FOS atuam melhorando a microbiota intestinal, reduzindo a concentração de lipídios do sangue, inibindo estágios iniciais de câncer de cólon, dentre outros. Tendo em vista que, atualmente as indústrias de alimentos têm o foco voltado para o desenvolvimento de produtos com alto valor nutricional e de conveniência, visando atender à demanda dos consumidores por um estilo de vida mais saudável, o presente trabalho objetivou desenvolver iogurte &#8220;light&#8221; adicionado de diferentes concentrações de farinha de yacon e caracterizá-los quanto aos aspectos físico-químicos (água, proteínas, lipídios, cinzas, fibras totais e carboidratos cor, sólidos solúveis, pH, acidez titulável e viscosidade), sensoriais (análise descritiva pelo método espectro sensorial e teste de aceitação) e cálculo do valor calórico dos iogurtes. Foram analisadas formulações de iogurte contendo 1,58; 2,56; 3,00 e 3,86 % de farinha de yacon e uma formulação controle, sem adição de farinha de yacon. Na análise sensorial descritiva, os 11 atributos sensoriais definidos (cor, granulosidade, viscosidade, consistência, textura farinácea, residual de farinha, gosto doce, gosto ácido, sabor de yacon, aroma de yacon e aroma fermentado) foram avaliados por uma equipe sensorial de 9 provadores treinados utilizando uma escala não estruturada de 15 cm. Os resultados de todas as análises foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e para aqueles resultados que apresentaram diferença significativa (p<0,01), foram ajustados modelos de regressão. A composição centesimal dos iogurtes permitiu classificá-los como iogurtes restritos em gordura, com baixo valor calórico e contendo fibras, especialmente os iogurtes com 2,56; 3,00 e 3,86 % de farinha de yacon que podem ser considerados como alimentos fonte de fibras e, portanto, prebióticos. Em relação às análises físico-químicas, houve variação significativa (p<0,01) da cor, sólidos solúveis totais e acidez com o aumento da concentração de farinha de yacon. A viscosidade também variou significativamente (p<0,01) com a concentração de farinha de yacon nas temperaturas de 10 e 25 °C, com efeito positivo. Os resultados da análise descritiva pelo método espectro indicaram que os iogurtes apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. O iogurte &#8220;light&#8221; com 3,86 % de farinha de yacon destacou-se por apresentar maior intensidade para cor, granulosidade, viscosidade, consistência, textura farinácea, residual de farinha, aroma de yacon e sabor de yacon, e menor para aroma fermentado e gosto ácido. Os iogurtes &#8220;light&#8221; com 2,56 e 3,00 % de farinha de yacon apresentaram bastante semelhança em relação aos atributos avaliados. Para todos os atributos sensoriais avaliados, houve maior aceitação daqueles com menor concentração de farinha de yacon, visto que não é comum este tipo de produto, tão menos, o hábito de consumo de yacon. Conclui-se que a adição de farinha de yacon em iogurte é uma alternativa viável para a indústria de fermentados, contudo, mais estudos precisam ser realizados para obter uma melhor adequação das características sensoriais dos mesmos.The yacon (Smallanthus sonchifolius) is originated in the Andean region. It is composed primarily of water (85-90 % of fresh weight) and carbohydrates (90 % dry matter), especially glucose, fructose, sucrose and fructooligosaccharides (FOS). The has last one considered a prebiotic, which works by improving intestinal flora, reducing concentration of blood lipids, inhibiting the early stages of colon cancer, among others. Considering that currently the food industry have a focus on developing products with high nutritional value and convenience, to meet consumer demand for a healthier lifestyle, this study aimed to develop yogurt "light" supplemented with yacon flour and characterize them as physical-chemical aspects (moisture, protein, fat, ash, dietary fiber and carbohydrates, color, soluble solids, pH, acidity and viscosity) and sensory (descriptive analysis by sensory spectrum method and acceptance test) and calculate the caloric value of the yoghurts. Yogurt containing 1,58; 2,56; 3,00 and 3,86 % of yacon flour and a control formulation without addition of yacon flour were analyzed. Descriptive sensory analysis of 11 sensory attributes (color, graininess, viscosity, consistency, mealy texture, residual flour, sweet taste, sour taste, yacon flavor, yacon aroma and fermented aroma) were evaluated by nine sensory trained panel using a 15 cm unstructured scale. Results of all tests were subjected to analysis of variance (ANOVA) and for those showing significant differences (p<0,01), regression models were tested. Chemical composition of yoghurt formulations allowed to classify them as restricted-fat yogurt, low calorie, containing fibers, especially yogurt with 2,56; 3,00 and 3,86 % of yacon flour that can be considered as a food source fiber and therefore prebiotics. Regarding the physical-chemical analysis showed significant variation (p <0,01) for color, soluble solids and acidity with increasing concentration of yacon flour. Viscosity also varied significantly (p <0,01) with the concentration of yacon flour at temperatures of 10 and 25 °C, with positive effect. As for the sensory evaluation results indicated that, yoghurts varied greatly in their sensory profiles. Yoghurt "light" with 3,86 % yacon flour stood out due to a higher intensity for color, graininess, viscosity, consistency, mealy texture, residual flour, yacon aroma and yacon flavor, and lower for fermented aroma and sour taste. Yoghurt "light" with 2,56 and 3,00 % of yacon flour were quite similar with respect to attributes. According to the acceptance test for sensory attributes evaluated, there was greater acceptance of those with lower concentrations of yacon flour, since it is not common this type of product, the less the consumption habit of yacon. It is concluded that the addition of yacon flour in yogurt is a viable alternative for the fermentation industry, however, more studies are needed to obtain a better matching of the sensory characteristics of them

Desenvolvimento e avaliação sensorial de sobremesa láctea potencialmente simbiótica

O presente estudo objetivou desenvolver uma sobremesa láctea potencialmente simbiótica contendo o probiótico Lactobacillus acidophilus e calda de yacon como alimento prebiótico, e verificar sua aceitabilidade sensorial. Para a produção do flan, inicialmente preparou-se um iogurte com leite integral acrescido de 10 % de açúcar, 3 % de leite em pó desnatado e 2% da cultura termofílica. Atingida acidez titulável de 0,75% o mesmo foi refrigerado a 10 ºC até o momento da mistura. Paralelamente foi preparada uma pasta base de amido (1 % m/v) e gelatina sem sabor (0,6 %). Para preparo da cultura probiótica, Lactobacillus acidophilus foi centrifugado e concentrado em 10 vezes. Por último, foi preparada a calda de yacon que foi acondicionada em copos descartáveis, para posterior adição da cultura probiótica, iogurte e a pasta base previamente homogeneizados. Foram avaliados 59 consumidores quanto à aceitabilidade sensorial com uso da escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra do produto. O Teste de Correlação de Spearman verificou a existência da associação entre variáveis categóricas e as variáveis do teste de aceitação. O Flan simbiótico apresentou 108 UFC/g, quantidade acima do recomendado e índice de aceitabilidade maior que 70 % para os atributos sabor, aroma, aparência e textura. Quanto à intenção de compra, 65 % dos consumidores declararam que comprariam esse produto se estivesse disponível no mercado. A Correlação de Spearman foi positiva (p<0,05) entre intenção de compra e os atributos sensoriais sabor, aroma e textura, sugerindo que essas características agem conjuntamente durante a percepção sensorial pelos consumidores

ANTIBROWNING EFFECT OF THE COMBINATION OF ASCORBIC, CITRIC AND TARTARIC ACIDS ON QUALITY OF MINIMALLY PROCESSED YACON (Smallanthus sonchifolius)

Yacon (Smallanthus sonchifolius) presents significant amounts of phenolics and peroxidases, turning the roots very susceptible to enzymatic browning reaction and related losses. In order to limit it, this study evaluated the efficiency of the antibrowning agents ascorbic, citric and tartaric acids in combination, on controlling these reactions, preservation of phenolics and peculiar sensory characteristics. Experimental mixture design was used, with 13 assays and 5 replicates of the center point; the final concentration of each mixture was 0.2 mol.L-1. Sensory (descriptive) and physicochemical (total phenolic, peroxidase activity, color and texture profile) analysis were performed periodically. Sensory analysis indicated that minimally processed yacon treated with antibrowning agents, did not presented variation (p>0.05) on color, yacon flavor, sweet taste, sweet aroma and moisture appearance. For acid taste, acid aroma and astringency, the greater the presence of citric acid, the greater the perception. Brightness and yacon aroma had higher scores in the presence of tartaric acid. For physicochemical analysis, the presence of the agents, independent of concentration allowed to preserve the phenolic compounds, control peroxidase activity and therefore to maintain the light color of the root for 17 days. Regarding instrumental texture, there was no alteration (p>0.05) during the 17 days of storage. Thus, it is concluded that the use of acids isolated or in mixture presented the same efficiency on controlling enzymatic browning; however, to obtain minimally processed yacon with more attributes similar to fresh yacon, a lower concentration of citric acid can be used

ANÁLISE DESCRITIVA: COMPARAÇÃO ENTRE METODOLOGIAS

Sensory descriptive methods are very important in food industry to define the sensory quality of food products. The Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) is a method very used to identify and to quantify the sensory characteristics of foods. The stages of QDA® are: recruitment and screening of judges, generation and description of sensory characteristics, training and final selection of the judges and evaluation of the products. Since the QDA® requires extensive training of judges, a new descriptive methodology for ranking was developed recently. In this method some stages are equal to QDA®, but training and final selection not happen. The evaluation of the products is accomplished by ranking of samples for each sensory attribute. The descriptive method by ranking is faster and economical. This study compared the new method with the traditional method (QDA®) through sensory description of cheesecurd. Four brands were evaluated. The sensory characteristics were defined by the judges are: characteristic color, characteristic aroma, characteristic ? avor, sweet taste, salty taste, rancid , flavor, consistency and viscosity. There was significant correlation (p<0.05) among methodologies for 62.5% of the sensory characteristics. Thus, when the purpose is to identify sensory differences more pronounced the ranking method can be used to replace the QDA®.Keywords:Métodos sensoriais descritivos são de grande importância na indústria de alimentos para definir a qualidade sensorial de um produto. A análise descritiva quantitativa (ADQ) é um método muito usado para identificar e quantficar os atributos sensoriais de alimentos. As etapas para realização da ADQ são: recrutamento e pré-seleção dos candidatos à julgadores, levantamento e descrição dos atributos, treinamento e seleção final dos julgadores e avaliação dos produtos. Visto que a ADQ requer treinamento longo dos julgadores, uma nova metodologia descritiva por ordenação (ADO) foi desenvolvida recentemente , na qual algumas etapas são semelhantes à ADQ, porém o treinamento e a seleção final dos julgadores não acontecem e a avaliação dos produtos é realizada por ordenação da intensidade dos atributos, sendo a ADO um método mais econômico e rápido. O presente trabalho comparou a nova metodologia descritiva (ADO) com o método tradicionalmente utilizado, a ADQ, por meio da descrição sensorial de quatro marcas de requeijão cremoso. Os atributos que caracterizaram os produtos foram: cor, aroma e sabor característicos, gosto doce, gosto salgado, sabor de ranço, consistência e viscosidade. Observou-se correlação significativa (p<0,05) entre as metodologias para 62,5% dos atributos avaliados. Assim, quando o objetivo é identificar diferenças sensoriais mais acentuadas a ADO pode ser usada em substituição a ADQ

ANÁLISE DE RISCO NA AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DA MARCA NA ACEITABILIDADE NÃO SENSORIAL DE REQUEIJÃO CREMOSO

Consumer behavior is influenced by intrinsic (sensory characteristics) and extrinsic (non-sensory characteristics) of the product. Among the non-sensory factors, highlights been studied by various areas of knowledge and strength channeled through companies in order to entice the consumer at the time of purchase. In recent decades, many statistical methods have been employed in order to study this important influence on consumer behavior, both in marketing as in sensory analysis. This study aimed to evaluate the impact of brand on the acceptance of cheese using the statistical technique of relative risk. Thus, the sensory test was conducted in two sessions, with the first, the samples were presented coded (test without information) and the second presented with their respective brands. Comparing the results obtained for the two sessions, it was found that there was no change in acceptance of the cheesecurd for all brands and technical statistical analysis showed the relative risk of easy application, interpretation and effective in studies of non-sensory characteristics of food.O comportamento do consumidor é influenciado por fatores intrínsecos (características sensoriais) e extrínsecos (não sensoriais) ao produto. Entre os fatores não sensoriais, destacamse a tecnologia de produção, conveniência, marca, preço, aspectos sócio-culturais, entre outros. A importância destes fatores vem sendo estudada por diversas áreas do conhecimento e sua força canalizada pelas empresas de maneira a seduzir o consumidor no momento da compra. Nas últimas décadas, muitos métodos estatísticos têm sido empregados no intuito de se estudar essa importante influência no comportamento do consumidor, tanto na área de marketing como em análise sensorial. O presente estudo teve por objetivo avaliar o impacto da marca sobre a aceitação de requeijão utilizando a técnica estatística de risco relativo. Para tanto, o teste sensorial foi realizado em duas sessões, sendo que na primeira, as amostras foram apresentadas codificadas (teste cego) e na segunda, apresentadas com as respectivas marcas. Comparando-se os resultados obtidos para as duas sessões, verificou-se que não houve alteração da aceitação dos requeijões para todas as marcas e a técnica estatística de análise de risco relativo se mostrou de fácil aplicação, interpretação e eficiente em estudos de características não sensoriais de alimentos