Parâmetros técnicos do processo de secagem de pimentão (Capsicum annuum L.) / Technical parameters of the bell pepper drying process (Capsicum annuum L.)

 O pimentão é um fruto muito consumido no Brasil e no mundo sendo encontrado em diferentes cores e destaca-se por ser uma fonte rica em vitamina C e sais minerais. Em temperatura ambiente conserva-se por pouco tempo fazendo-se necessário sua imediata conservação. A desidratação de alimentos destaca-se pela influência nos aspectos técnicos e econômicos. Este trabalho objetivou-se determinar as características físico-químicas e de secagem do pimentão. A matéria-prima foi adquirida no mercado local na cidade de Montes Claros. Foi lavada e higienizada em seguida branqueada a 100° C por 15 minutos. As análises físico-químicas foram conduzidas conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. A secagem foi realizada utilizando um secador de bandeja na temperatura de ar de secagem de 65ºC. A análise da cor foi feita utilizando um colorímetro. Os resultados evidenciaram que para atingir teor de umidade adimensional de 0,1 correspondentes a um teor de umidade de 9,36% em base úmida, são necessárias 6 horas na temperatura de ar de secagem de 65º C. Verifica-se que na secagem o pimentão sofre alteração da cor do produto de 7,89 (ΔE). Conclui-se que o modelo polinomial de terceiro grau ajustou-se bem aos dados experimentais da curva de secagem do pimentão desidratado e que o processo de secagem influencia na perda da cor. O pimentão após desidratado sofre ligeira modificação em suas características físico-químicas

Influência do pH na microestrutura e nas propriedades fisicas do suco de umbu em pò obtido por cocristalização / Effect of pH on microstructure and physical properties of umbu juice powder obtained by cocrystallization

 O trabalho teve como objetivos determinar a influência do pH na microestrutura e nas propriedades funcionais de densidade aparente, fluidez e de solubilidade em co-cristalizados de suco de umbu. Para a realização deste trabalho foi utilizada polpa de umbu, adquirida no comércio local com teor médio de sólidos totais de 16%. Antes do processo a polpa sofreu correção de pH para pH 3,5; pH 4,0 e pH 4,5 utilizando-se CaCO3. Para a preparação do produto foi utilizada polpa na concentração de 10, 15 e 20% (p/p). O processo de cocristalização consiste na concentração de um xarope de sacarose até a supersaturação, quando então é adicionada a polpa, em seguida, a mistura é submetida a uma intensa agitação que induz a formação de nucleação e aglomerados do produto.  As amostras foram secas em estufa e armazenadas. A análise de microscopia eletrônica ilustra que o suco em pó apresentou superfícies cristalinas em todos os tratamentos. As análises de solubilidade e ângulo de repouso indicaram que não houve interação entre pH concentração do suco, ou seja, agiram independentemente apresentando valores de solubilidade satisfatórios em torno de 37s e 42º, respectivamente. A análise de densidade aparente mostrou que houve interação entre pH e concentração do suco resultando em valores próximos a 0,85 g/cm3,valores similares à sacarose. Pode-se concluir que o suco em pó obtido por cocristalização resultou em um produto com boa fluidez, solubilidade e densidade aparente o que o torna um processo ideal de conservação

Evaluation of quality parameters involved in banana dehydration (Musa ssp. nanica (AAA)) production

O presente trabalho foi desenvolvido com o intuito de minimizar a carência de informações sobre a desidratação de banana (banana passa), baseando-se no controle de qualidade de cor, textura e atividade de água, assim como em curvas de secagem. Os objetivos foram estabelecer as curvas de secagem de banana desidratada (banana passa), utilizando-se uma velocidade constante do ar de secagem (1,5 m/s), nas temperaturas de 50, 60 e 70oC; e determinar o teor de umidade ideal para obter um produto estável de umidade intermediária com teor de umidade de 20-25% b.u. e atividade de água entre 0,60 e 0,84. Analisou-se o efeito da temperatura de secagem (50, 60 e 70oC) sobre os parâmetros de qualidade de cor e textura da banana. Os resultados indicaram que a menor alteração na cor ocorre à temperatura de secagem de 50oC, e à maior a temperatura de secagem de 70oC. A textura variou ao longo do processo de secagem, atingindo valores de força de corte no final do processo de 1,37; 1,48; e 1,43 kgf nas temperaturas de secagem de 50, 60 e 70oC, respectivamente. A atividade de água varia ao longo do tempo de secagem, apresentando valores ao final dos processos de 0,76; 0,70; e 0,69, nas temperaturas de secagem de 50, 60 e 70oC, respectivamente. Os resultados da caracterização físico-química da banana ”in natura” e desidratada e após um período de 30 dias de armazenamento evidenciaram que os valores obtidos da banana ”in natura” foram similares aos apresentados na literatura, entretanto, após secagem e armazenagem, tiveram ligeira variação quanto a acidez, pH e cor. A análise sensorial da banana após secagem foi realizada através do teste de aceitação, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, que apresentou boa aceitabilidade sensorial nas três temperaturas utilizadas. As médias situaram-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A análise microbiológica da banana após a secagem e depois de 30 dias de armazenamento apresentou baixo número de microrganismos, sendo, quanto a bolores e leveduras, menor que 10 UFC/g e, quanto a coliformes totais e fecais, menor que 3NMP/g.The present research has been developed with the purpose of minimizing the lack of information about banana dehydration (raisin banana), based on the control of color quality texture and water activity, in the same way that in drying curves. The objective were to estabilish the drying curves of dehydrated banana (raisin banana), using a constant speed of the drying air (1,5 m/s) in the temperatures of 50, 60 and 70oC, and to determine the ideal moisture to obtain a stable product of intermediate moisture, with water content of 20-25% b.u. and water activity between 0,60 and 0,84. The effect of drying temperatures (50, 60 and 70oC) has been analysed on the quality parameters of color and texture of the banana. The results showed that the least alteration on the color occurs a the temperature of 50oC and the greatest at temperature of 70oC. The texture varied during the drying process, reaching values of cutting force in the end of the process of 1,37; 1,48; and 1.43 kgf in the drying temperatures of 50, 60 and 70oC, respectively. The water activity varies all along the drying period, showing values at the end of the process of 0,76; 0,70 and 0,69 in the drying temperatures of 50, 60 and 70oC, respectively. The results of the physical chemical characterization of the banana “”in nature” and dehidrated and after period of 30 days of storage showed that the values obtained of the banana “in nature” were similar to those showed in literatures, however, after drying and storage, they has light variation as for the acidness, pH and color. The sensorial analysis of the banana after drying was achieved through the accepting test, using the hedonic scale of nine points, which showed good sensorial aceptability in the three temperatures used. The means look place among the hedonic terms “liked it moderately” and “liked it much”. The microbiological analysis of the banana after drying and after 30 days of storage showed low number of microorganioms, being as for mold and yeast, lower than 10 UFC/g. and as for the total and fecal coliforms lower than 3 NMP/g

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ESTABILIDADE DO SUCO DE UMBU CO-CRISTALIZADO COM SACAROSE

Neste trabalho avaliou-se a encapsulação da polpa de umbu porco-cristalização com sacarose, determinando-se o efeito do pH dapolpa adicionada sobre as propriedades físico-químicas do suco cocristalizadoe sua estabilidade durante o armazenamento. O sucoco-cristalizado apresentou alta solubilidade e baixa pegajosidade,situando-se na faixa em que se encontra a maioria dos pósalimentícios. Verifi cou-se que, de maneira geral, o suco de umbuco-cristalizado apresentou características físico-químicas queconferem boa estabilidade ao produto