Princípios de secagem de alimentos.

bitstream/item/77765/1/doc-276.pd

Desidratação osmótica na produção de frutas passa e sulfitação.

bitstream/item/75667/1/art-020.pdfPublicado também em: Toda Fruta, 05 jan. 2010; Portal Dia de Campo, 27 jan. 2010

Processamento de frutas e hortaliças em agroindústrias da agricultura familiar.

Esta publicação apresenta os resultados do projeto de pesquisa e desenvolvimento Estratégias para Transição Agroecológica da Agricultura Familiar: produção, agregação de valor e construção social de mercados, também conhecido como Projeto Transição, relativos à agregação de valor à produção agrícola com a descrição do processamento de frutas e hortaliças realizado pelos agricultores na Agroindústria Multiuso da Agricultura Familiar de Unaí, MG, localizada nas dependências da Escola Estadual Juvêncio Martins Ferreira (Escola Agrícola de Unaí). Os produtos fabricados são os mais comercializados e aceitos pelos consumidores locais e o conteúdo apresentado permite a reprodução dos processos de fabricação por pequenas e médias agroindústrias, pois são simples e de fácil execução.bitstream/item/223398/1/Cartilha-frutas-Sona-Web.pd

Caracterização físico-química e produtividade de grãos de cafeeiros do Banco de Germoplasma da Embrapa Cerrados.

O objetivo deste trabalho foi avaliar cafés arábica e canéfora por meio da caracterização físico-química e produtividade de grãos. Os 30 acessos de Coffea arabica L e os 22 clones de Coffea canephora foram caracterizados quanto à produtividade de grãos no ano de 2017; análises físico-químicas dos teores de ácido clorogênico (5-CQA), de cafeína (CAF), de açúcares solúveis totais (AST), de sólidos solúveis totais (SS) e de perfil de ácidos carboxílicos foram realizadas para os cafés arábica; para os cafés canéfora, foram determinados SS, AST e acidez titulável (AT). Os cafés arábica com maiores produtividades apresentaram valores médios acima de 100 sacas/ ha.bitstream/item/199839/1/Bolpd-345.pd

Construção e operação de um sistema de pasteurização de bancada para alimentos líquidos.

A pasteurização de um alimento é um tratamento térmico que tem o objetivo de reduzir a carga microbiana, inativar enzimas para prolongar a sua vida útil e deve estar aliada a outras formas de conservação, como refrigeração ou congelamento, embalagem adequada e outros.bitstream/item/178881/1/CT-180-Sonia-Maria.pd

Manual de análise sensorial descritiva de café.

A qualidade sensorial do café é avaliada por meio de diferentes métodos, conhecidos como Métodos Oficiais de Classificação da Qualidade de Café (MOCQC), que podem ser utilizados por diferentes tipos de avaliadores, sejam eles especialistas ou consumidores. Comercialmente, os métodos baseados na metodologia da Specialty Coffee Association (SCA) são amplamente aceitos internacionalmente. No Brasil, ainda são utilizados o método da Classificação Oficial Brasileira (COB) e o do Cup of Excellence (CoE), ambos empregando especialistas como provadores. Nas universidades e centros de pesquisa, a metodologia Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é considerada o padrão-ouro entre os métodos sensoriais descritivos, devido ao seu rigoroso controle em todas as etapas da análise sensorial de alimentos. Como alternativa à ADQ, a metodologia Perfil Descritivo Otimizado (PDO) tem se mostrado válida devido à obtenção mais rápida dos resultados, à manutenção da qualidade dos dados e à simplificação das provas de café. Além disso, a PDO requer uma equipe semitreinada, composta por consumidores de alimentos, ao invés de especialistas. Com base nas características mencionadas, a metodologia PDO se mostra mais apropriada para ser implementada em diversas instâncias, como propriedades de produtores de café, cooperativas, universidades e centros de pesquisa. Isso ocorre porque ela possibilita a inclusão de funcionários e consumidores de café como membros integrantes da equipe de provadores. O presente estudo ilustra a aplicação efetiva da metodologia PDO na avaliação de cafés. Seu propósito é suprir a demanda existente em diferentes institui- ções, as quais buscam aprofundar sua compreensão acerca da qualidade dos grãos que manipulam. Por meio dessa abordagem, torna-se viável efetuar a seleção precisa dos cafés destinados a concursos de qualidade, almejando a obtenção de pontuações elevadas. Esse resultado, por sua vez, se refletirá na valorização comercial das sacas do produto. Esse conhecimento da qualidade contribui para o cumprimento dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) 2 e 9, os quais visam ao desenvolvimento tecnológico para dobrar a renda dos pequenos produtores de alimentos com oportunidades de agregação de valor.#Agenda2030; #Desenvolvimento_sustentável; #ODS; #ODS_Embrapa; #Sustentabilidad

Shelf life and retention of bioactive compounds in storage of pasteurized Passiflora setacea pulp, an exotic fruit from Brazilian savannah.

We estimated the shelf life of pasteurized Passiflora setacea pulp, by accelerated tests based on microbiological, nutritional, functional, and sensory variables. The pulp was pasteurized using the binomial of 82 &#9702;C/20 s and stored at 25, 35, and 45 &#9702;C. The quality of the pulp was evaluated at the beginning of storage and every two days, up to 12 days. Vitamin C, flavonoids, ORAC and FRAP antioxidant activity, sensory and microbiological evaluations were carried out. On the last day of the accelerated tests, pasteurized pulp had counts of <1.0 CFU/g, 6.70 CFU/g, and 6.30 CFU/g of molds and yeasts, for temperatures of 25 &#9702;C, 35 &#9702;C, and 45 &#9702;C, respectively. The estimated shelf-life values at 5 and -15 &#9702;C ranged from 13.4 to 18.3 days for vitexin, to 60.5 and 184 days, for acceptance

Agrupamento de acessos de café irrigado com melhores atributos para bebida.

A Embrapa Cerrados possui um Banco Ativo de Germoplasma de Coffea arabica L. com 900 acessos cultivados com a tecnologia do Estresse Hídrico Controlado com pivô central, sendo 30 deles considerados produtivos. Objetivou-se, neste trabalho, proceder ao agrupamento desses acessos produtivos de cafeeiro e posterior identificação de grupo(s) de acessos com os melhores atributos para bebida, além de determinar a contribuição relativa das propriedades físico-químicas e químicas para a divergência genética relacionada com a qualidade da bebida. Os frutos cereja das 30 cultivares foram processados por via seca. Parte dos grãos de café das 30 cultivares foi submetida à torração clara e parte permaneceu como matéria crua. O método de Singh foi utilizado para verificar o quanto as características pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, proteína e polifenóis contribuem para a divergência genética observada entre os 30 acessos de café avaliados. A análise de Cluster permitiu a organização das cultivares de café homogêneas em quatro grupos (Clusters), sendo tal homogeneidade referente aos valores de variação das propriedades químicas e físico-químicas antes e após a torração, responsáveis pelo corpo e doçura da bebida (sólidos solúveis), pela acidez (acidez total titulável e pH), pelo sabor (polifenóis) e pelo aroma (proteína), sendo a menor redução de sólidos solúveis, o maior aumento de acidez, o menor aumento de polifenóis e a maior redução de proteína desejáveis para a escolha de cafés de qualidade. A variável polifenóis apresentou a maior contribuição para a diversidade genética com 28,84%, seguida de pH, proteína, sólidos solúveis e acidez com contribuições expressivas de 19,23%, 19,11%, 17,79% e 15,03%, respectivamente. O grupo 4, constituído pelos acessos Icatu 2944, MG0188, MG1177 e Topázio foi o mais promissor no que concerne à qualidade da bebida, pois esses acessos se caracterizaram pelo maior acréscimo na acidez total titulável e maiores reduções do teor de proteína após a torração. Esse grupo também apresentou valores de redução de sólidos solúveis e aumento de polifenóis após a torração mais apropriados ao consumo que os apresentados pelos demais grupos