Aplicación de harina de fruto de algarrobo en el desarrollo de productos panificados saludables

La harina de fruto de algarrobo, comúnmente conocida como harina de algarroba, proviene de la molienda de los frutos maduros completos del algarrobo (Prosopis spp.), una leguminosa arbórea altamente distribuida en América. La misma contiene importantes cantidades de azúcares, fibra dietaria y minerales. Su contenido total de proteínas es similar al de cereales como el trigo y el maíz y su perfil aminoacídico le da complementariedad con las proteínas de dichos cereales. Su utilización alimentaria data de tiempos precolombinos. Actualmente el aprovechamiento de los frutos del algarrobo y sus subproductos se limita mayormente al mercado regional. En el presente trabajo de tesis se buscó evaluar la posibilidad de utilizar harina de algarroba para la elaboración de productos panificados con un perfil nutricional mejorado, aprovechando el alto contenido de fibra y minerales que la misma posee, fomentando a su vez una diversificación en las posibles aplicaciones de la harina de algarroba. El contenido de agua en las masas resultó ser un factor de gran importancia y tuvo que modificarse de acuerdo al grado de reemplazo de harina de trigo por harina de algarroba. Pequeñas variaciones en la cantidad de agua modificaron de forma pronunciada los parámetros de dureza, elasticidad y cohesividad, medidos por análisis de perfil de textura (TPA). Así mismo las variaciones en la cantidad de algarroba y agua en las masas condujeron a cambios en los módulos dinámicos obtenidos por ensayos reológicos de pequeña deformación. La incorporación de harina de algarroba dio lugar a masas más duras, menos cohesivas y con mayores valores en los módulos dinámicos. Los cambios mencionados en la reología se relacionaron con lo observado por microscopía láser confocal de barrido (CSLM), donde la incorporación de algarroba generó pérdida parcial de la estructura filamentosa y entrecruzada de la red de gluten. En las masas donde el contenido de agua no se ajustó correctamente se pudo ver un pobre desarrollo de la matriz proteica. Los cambios en la distribución y disponibilidad de agua al incorporar harina de algarroba a las masas también fueron objeto de estudio. Por 1H-RMN se observó que las masas con mayor contenido de dicha leguminosa presentaron menor movilidad molecular, a la vez que por calorimetría diferencial de barrido (DSC) se constató un aumento en las temperaturas de inicio y de pico de gelatinización del almidón, llevando a una reducción del rango de temperaturas de gelatinización, hecho concordante con sistemas ricos en azúcar. Los cambios en las propiedades reológicas, en la microestructura y en la disponibilidad de agua pueden relacionarse con la incorporación de los componentes de la algarroba, principalmente fibra y azúcares, que estarían interfiriendo, al menos parcialmente, en la formación de una red de gluten bien desarrollada y modificando la distribución del agua en el sistema. Durante la fermentación, las masas con algarroba se expandieron menos que la masa control de harina de trigo. Esto concuerda con las modificaciones reológicas producidas en la masa y derivó en la obtención de piezas de pan con menor volumen específico (VE), conforme aumentó el contenido de harina de algarroba en la formulación. Además los panes con algarroba fueron significativamente más oscuros en miga y corteza y la textura de su miga resultó más dura, menos cohesiva y elástica y con mayor masticabilidad que la miga del pan control de harina de trigo. También se observaron modificaciones en las características del alveolado de la miga con la incorporación de algarroba a las formulaciones. Los alveolos de la miga de los panes con algarroba resultaron menos regulares (valores inferiores de circularidad) que los de pan de trigo. A su vez, en los panes con mayor contenido de harina de algarroba se obtuvieron migas con alveolos de menor tamaño y con mayor densidad alveolar (número de alveolos/mm2), debido a una mayor dificultad de las masas para expandirse durante el leudado en dichas formulaciones. Al analizar cortes de miga de los panes por CSLM se evidenciaron diferencias en la morfología de las mismas, pudiendo comprobarse la presencia de los componentes de la harina de algarroba en las paredes de los alveolos intercalados con la matriz formada por el gluten y los gránulos de almidón gelatinizado. El envejecimiento del pan, relacionado con la pérdida y migración de humedad en la miga y por la retrogradación del almidón, se estudió mediante ensayos de análisis de perfil de textura, retrogradación de amilopectina por DSC y difractometría de rayos X, encontrando que los panes con mayor contenido de algarroba tuvieron menor deterioro relativo de textura, menor retrogradación de amilopectina y menor aumento relativo de cristalinidad al cabo de 6 días de almacenamiento. Es decir que la algarroba estaría teniendo un cierto efecto protector sobre el envejecimiento. Con la intención de mejorar el VE y la textura de los panes con algarroba se evaluó el efecto de dos aditivos ampliamente utilizados en panificación, ácido ascórbico (AA) y estearoil lactilato de sodio (SSL). Los resultados obtenidos sobre la calidad de los panes no fueron los esperados, encontrándose efectos levemente negativos con la utilización de AA e insuficientes con la adición de SSL en las dosis investigadas. También se evaluó la utilización de enzima transglutaminasa en las formulaciones. Este aditivo condujo a cambios significativos en las propiedades reológicas y microestructurales de las masas, siendo dichos cambios dependientes del nivel de enzima aplicado y del contenido de harina de algarroba en la formulación. Los cambios reológicos fueron más evidentes en los ensayos de análisis mecánico dinámico (DMA) donde la enzima condujo en general a incrementos en el carácter elástico de las masas. Por otro lado los ensayos de grandes deformaciones (TPA) no permitieron obtener tendencias tan claras sobre los cambios de textura. Por microscopía electrónica de barrido (SEM) y por CSLM se pudo apreciar la formación de filamentos más gruesos de gluten y un incremento en la agregación de proteínas con la enzima. La enzima no condujo a grandes variaciones del VE de los panes, excepto para las formulaciones con 25% de reemplazo con harina de algarroba donde el incremento de VE fue significativo. La textura de la miga tampoco resultó modificada de forma muy marcada con la utilización de la enzima. El análisis de la composición de los panes demostró que la sustitución de un 15% de harina de trigo por harina de algarroba dio lugar a panes con un contenido de fibra cercano al 7%, que califica al producto como “rico en fibra”, además de incrementar significativamente el contenido de minerales. Los resultados de aceptabilidad sensorial fueron buenos para los panes con harina de algarroba, a pesar de que la mayoría de evaluadores informaron no ser consumidores frecuentes de productos con algarroba.Facultad de Ciencias Exacta

Rheological and Microstructure Characterization of Composite Dough with Wheat and Mesquite (Prosopis spp) Flours

Rheological behavior and microstructural characteristics of composite dough with wheat and mesquite flours (from Prosopis alba) were analyzed by response surface methodology. A central composite design was applied varying proportions of water (50 to 80 g each 100 g wheat flour) and mesquite flour (0 to 70 each 100 g wheat flour). Texture profile analysis showed that increasing the amount of mesquite flour and decreasing the amount of water led to less cohesive and more resilient doughs. Stress relaxation curves were fitted with a Maxwell model and relaxation times were obtained. These parameters resulted higher for those formulations low in mesquite content and high water levels. Composite dough showed a typical viscoelastic behavior with higher elastic moduli (G) when mesquite flour ratio in the mixture was increased. 1H-RMN T2 relaxation assays revealed higher mobility in samples with high amounts of water and minimum level of mesquite. A farinograph was adequate to obtain optimum water amounts and showed that addition of mesquite led to less stable dough respect to control wheat dough. By using confocal laser scanning microscopy with fluorescent probes rhodamine B and fluoresceine isothiocyanate, a poor gluten network development or protein aggregation was observed when water contents were far from optimum.Fil: Bigne, Facundo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; ArgentinaFil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Rheological and Microstructural Study of Wheat Doughs Partially Replaced with Mesquite Flour (<i>Prosopis alba</i>) and Added with Transglutaminase

The incorporation of different flours into wheat bread may pursue different objectives, such as increasing the nutritional quality of the products or the recovery of flour with little use in the industry. The "mesquite flour" (MF) is rich in sugar, fiber, and protein and is an interesting additive to wheat flour in baking. In this study, we used crude and thermally processed bread dough formulations of wheat flour (WF), replacing 15, 25, and 35% with mesquite flour. Furthermore, each formulation was tested for two levels (0.01 and 0.1%) of the enzyme transglutaminase (TG). Dough rheology was studied by small amplitude oscillatory compression tests, and the microstructure was analyzed by laser confocal microscopy using fluorescein isothiocyanate and rhodamine B as fluorophores. It was concluded that the incorporation of mesquite into the dough resulted in changes in the structure, as evidenced by the increase in tan δ, microscopic observations (loss of the filamentary and cross-linked gluten structure), and by the increase in the gelatinization temperature. The addition of TG led to dissimilar effects on doughs, depending on the formulation (wheat/mesquite content), but most encouraging results indicate the recovery of the structure, evidenced by a reduction in tan δ and the generation of a more filamentary structure in the dough with a higher content of mesquite flour. However, the effect of TG addition on "processed dough" was attenuated and the viscoelastic matrix of gluten did not recover.Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Alimentación saludable e higiene personal: Reflexiones sobre taller realizado con niños del ciclo de Educación Primaria

La alimentación saludable hace referencia al consumo balanceado de alimentos que permiten la obtención de nutrientes y energía necesarios para mantener las funciones vitales del organismo. Resulta indispensable la educación alimentaria como contribución hacia la salud pública y los mejores resultados se alcanzan con una intervención temprana. En lo que respecta a los hábitos de higiene personal su educación inicial también fomenta un estilo de vida saludable. El objetivo del presente trabajo fue compartir la experiencia de un taller sobre alimentación e higiene dirigido a niños de entre 6 y 7 años. Se trabajó sobre la importancia del desayuno y del lavado de dientes luego de las comidas mediante la lectura de cuentos y juegos didácticos. Como cierre, a los niños se les entregó una tarjeta destacando la importancia del desayuno y un regalo alusivo a la temática tratada con la finalidad de dar continuidad a la actividad realizada durante taller en el seno familiar. La respuesta y el intercambio de opiniones obtenido través del diálogo con los niños durante la realización del taller nos permitió catalogar como positiva a la intervención realizada.A healthy eating habit refers to a balanced consumption of foods that allow obtaining the nutrients and energy needed to maintain vital body functions. Food education is an essential key to contribute to public health and the best results are achieved with an early intervention. The eating habits children acquire when they are young will help them to have a healthy lifestyle when they are adults. With respect to personal hygiene practices, the initial education also encourages a healthy lifestyle. The objective of this work was to share the experience of a workshop on nutrition and personal hygiene aimed at children between 6 and 7 of age. The workshop focuses on the importance of having breakfast and brushing teeth after meals. This was achieved through reading stories and educational games. Children received a card highlighting the importance of breakfast and a present representative of the workshop, in order to give continuity into the families to the activities treated during the workshop,. The response and exchange of views obtained from children during the workshop, allowed us to classify the intervention as positive.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Mesquite (Prosopis alba) flour as a novel ingredient for obtaining a "panettone-like" bread. Applicability of part-baking technology

Mesquite flour is obtained by grinding the pods of Prosopis spp., a leguminous tree widely distributed in several American countries. This flour contains valuable nutritional and functional components (minerals, fiber) that can contribute to food enrichment. In the present work, mesquite flour (MF) (150?350 g/kg) was blended with wheat flour (WF) (850-650 g/kg) to obtain composite sweet breads. The replacement with MF diminished the resilience (up to 33%) and increased the adhesiveness (up to 20%) of doughs. Higher values of dynamic moduli were obtained when MF level in composite dough was increased. Consequently, leavening was hindered by the presence of MF and thus lower maximum volumes were attained. Concomitantly, when comparing to the bread without MF, lower heights (up to 41% less) and firmer crumbs (up to 60%) were obtained after baking. Crumb microstructure showed smaller and more irregular alveoli with thicker walls when mesquite flour was added.However, sensory analysis revealed a good degree of acceptability for these composite breads, particularly at 250 g/kg replacement level. Part-baking technology was successfully used in formulations with MF since after eight weeks of frozen storage (−18 °C) no changes were observed in the texture parameters of breads in comparison with non-frozen bread.Fil: Bigne, Facundo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad Nacional de La Plata; ArgentinaFil: Ferrero, Cristina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Effect of freezing and frozen storage on mesquite–wheat dough for panettone-like breads

The aim of this work was to study the viability of freezing preservation of composite wheat–mesquite dough of panettone-like bread. Three levels of replacement of wheat by mesquite flour were assayed: 15, 25 and 35% (w/w). Texture profile analysis, stress relaxation assays and dynamic oscillatory measurements were conducted to characterize the rheological behavior of thawed dough after different times of frozen storage at − 20 °C. Moisture, water activity and freezable water by DSC were measured. The damage by freezing on dough structure was analyzed by ESEM. Composite wheat–mesquite dough could undergo frozen storage without drastic rheological changes when 15–25% level of replacement was used. With the maximum level of mesquite, 35%, a less regular and crosslinked network than the control without mesquite could be observed in fresh dough. This network resulted more susceptible to damage by ice formation leading to lesser cohesiveness and elasticity of dough after thawing.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Effect of freezing and frozen storage on mesquite-wheat dough for panettone-like breads

The aim of this work was to study the viability of freezing preservation of composite wheat - mesquite dough of panettone-like bread. Three levels of replacement of wheat by mesquite flour were assayed: 15, 25 and 35% (w/w). Texture profile analysis, stress relaxation assays and dynamic oscillatory measurements were conducted to characterize the rheological behavior of thawed dough after different times of frozen storage at -20°C. Moisture, water activity and freezable water by DSC were measured. The damage by freezing on dough structure was analyzed by ESEM. Composite wheat-mesquite dough could undergo frozen storage without drastic rheological changes when 15-25% level of replacement was used. With the maximum level of mesquite, 35%, a less regular and crosslinked network than the control without mesquite could be observed in fresh dough. This network resulted more susceptible to damage by ice formation leading to lesser cohesiveness and elasticity of dough after thawing.Fil: Bigne, Facundo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Fibre enrichment of wheat flour with mesquite (Prosopis spp.): Effect on breadmaking performance and staling

Leguminous flours provide both nutritional and functional benefits when they are incorporated in a bread formula. Mesquite tree, (genus Prosopis) is widespread in semiarid regions of America and its fruit contains a high proportion of sugars, minerals and fibre. The objective of the present study was to analyse the effect of wheat replacement with different levels (15-35 g/100g) of mesquite flour (from Prosopis alba pods) on the leavening performance of dough, the nutritional and technological quality of bread and bread staling. Farinograph assays were applied to obtain optimum water amounts and development times. The addition of mesquite led to less stable dough with respect to control wheat dough. Fermentation assays showed higher fermentation times and lower maximum volumes. High levels of mesquite led to lower specific volumes of breads and a more compact and darker crumb, with smaller alveolus size, higher firmness and lesser resilience and cohesiveness. Breads were considerably improved in fibre content (6-9 g/100g). During storage, hardness and chewiness increased while cohesiveness and resilience decreased in all formulations. Nevertheless, textural changes were attenuated in composite breads in comparison with wheat bread. X-ray difractometry and differential scanning calorimetry (DSC) also indicated less retrogradation in these products.Fil: Bigne, Facundo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; ArgentinaFil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Rheological and Microstructural Study of Wheat Doughs Partially Replaced with Mesquite Flour (Prosopis alba) and Added with Transglutaminase

The incorporation of different flours into wheat bread may pursue different objectives, such as increasing the nutritional quality of the products or the recovery of flour with little use in the industry. The “mesquite flour” (MF) is rich in sugar, fiber, and protein and is an interesting additive to wheat flour in baking. In this study, we used crude and thermally processed bread dough formulations of wheat flour (WF), replacing 15, 25, and 35% with mesquite flour. Furthermore, each formulation was tested for two levels (0.01 and 0.1%) of the enzyme transglutaminase (TG). Dough rheology was studied by small amplitude oscillatory compression tests, and the microstructure was analyzed by laser confocal microscopy using fluorescein isothiocyanate and rhodamine B as fluorophores. It was concluded that the incorporation of mesquite into the dough resulted in changes in the structure, as evidenced by the increase in tan δ, microscopic observations (loss of the filamentary and cross-linked gluten structure), and by the increase in the gelatinization temperature. The addition of TG led to dissimilar effects on doughs, depending on the formulation (wheat/mesquite content), but most encouraging results indicate the recovery of the structure, evidenced by a reduction in tan δ and the generation of a more filamentary structure in the dough with a higher content of mesquite flour. However, the effect of TG addition on “processed dough” was attenuated and the viscoelastic matrix of gluten did not recover.Fil: Bigne, Facundo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Romero, A.. Universidad de Sevilla; EspañaFil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; ArgentinaFil: Guerrero, A.. Universidad de Sevilla; Españ