BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO NAS COZINHAS DAS ESCOLAS: IMPORTÂNCIA E ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS

 As boas práticas de manipulação tornam-se essenciais para que os alimentos fornecidos nas escolas sejam nutritivos, de boa qualidade e seguros à saúde. O objetivo deste estudo foi avaliar as Boas Práticas de Manipulação (BPM) nas cozinhas de escolas. Dessa forma, quatro escolas municipais de ensino infantil e fundamental foram avaliadas através de análises microbiológicas de superfícies das placas de corte (n=12), de pias (n=12), de panos de prato (n=12), mãos de manipuladores (n=22), de esponjas (n=12), de leite (n= 10) e água (n=10). Também foi aplicado um questionário para as manipuladoras de alimentos avaliando o perfil e as práticas diárias realizadas nas cozinhas das escolas. Os resultados deste estudo demonstraram que todas as amostras (superfícies, placas de corte, esponjas, leite e água) apresentaram contaminação por bactérias heterotróficas. Staphylococcus coagulase positiva foi encontrado nas superfícies de pias, panos de prato, placas de corte e mãos das manipuladoras. Coliformes termotolerantes foram encontrados nas pias, na água e no leite. Os resultados dos questionários revelaram que as manipuladoras de alimentos possuem conhecimento sobre BPM, mas não executam essas práticas nas cozinhas das escolas. Desse modo, os dados obtidos sugerem a correta higienização das superfícies e de um controle mais rigoroso da água e do leite utilizados no preparo dos alimentos, a fim de evitar disseminação de DTA nas escolas de ensino fundamental e infantil.Palavras-chave: escolas, boas práticas de manipulação, contaminações, manipuladoras de alimentos

AVALIAÇÃO DA INTERNALIZAÇÃO DE Salmonella Enteritidis SE86 EM ALFACE

A alface é um dos vegetais mais consumidos no mundo e nos últimos anos tem sido apontada como um dos principais alimentos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Salmonella Enteritidis SE86 foi isolada de um surto de DTA causado por repolho contaminado e atualmente é estudada, uma vez que todas as cepas dessa bactéria estão envolvidas em surtos e são geneticamente 90% idênticas. Desse modo, este estudo teve o objetivo de verificar a capacidade de internalização de S. Enteritidis SE86 em alface, também de avaliar se o processo de lavagem e desinfecção com água tratada corrente e posteriormente imersão em hipoclorito de sódio a 2% com cloro ativo 200 ppm por 15 minutos é capaz de controlar esse patógeno, caso ele consiga se internalizar nas alfaces. Inicialmente, as folhas de alface foram cortadas em pedaços de 5 cm x 5 cm, após, foram desinfetadas e em seguida contaminadas com o inóculo de S. Enteritidis SE86 (8 Log10UFC/mL) e incubadas por 45 minutos a 36±1 ºC. Posteriormente, para avaliar a internalização de S. Enteritidis SE86, as alfaces contaminadas foram submetidas à lavagem com álcool 80% por cinco segundos, nitrato de prata (1%) por cinco minutos e lavagem com água estéril (T1). Para verificar a eficiência do método de desinfecção em alfaces com células de S. Enteritidis SE 86 internalizada, as alfaces foram submetidas à lavagem com álcool 80% por cinco segundos, nitrato de prata (1%) por cinco minutos e posterior imersão em hipoclorito de sódio 200 ppm  por 15 minutos, com posterior enxágue com água estéril (T3).  A contagem de S. Enteritidis SE86 foi realizada em ágar triptona de soja e xilose lisina desoxicolato. Os resultados revelaram que houve internalização, pois no T1 foram encontrados 4,3 LogUFC/g de S. Enteritidis SE86 em alfaces. Além disso, verificou-se que os métodos de desinfecção reduziram parcialmente a contaminação, pois no tratamento T3 foram encontrados 5,45 LogUFC/g de S. Enteritidis SE86. Esses resultados permitem concluir que após a internalização do microrganismo na alface, a desinfecção não é eficaz, pois restou uma grande quantidade de S. Enteritidis SE 86. Portanto, é fundamental evitar a contaminação inicial, adotando boas práticas de produção e manipulação, a fim de diminuir a contaminação e, consequentemente, a internalização de microrganismos nas alfaces.Palavras- chave: Internalização. Alface. Desinfecção. Salmonella Enteritidis SE86

RASTREABILIDADE APLICADA NO SETOR DE INDUSTRIALIZADOS DE UMA AGROINDÚSTRIA DO OESTE DE SANTA CATARINA

A rastreabilidade aplicada na agroindústria consiste em seguir o rastro dos produtos alimentícios através das informações existentes em todas as etapas de produção, garantindo aos consumidores produtos de boa procedência, seguros e sinônimos de qualidade. O objetivo deste estudo foi conhecer e acompanhar a rotina de uma agroindústria, desde o recebimento dos suínos até a industrialização e apresentar propostas de melhorias no processo de rastreabilidade de produtos industrializados. Dessa forma, para a realização do trabalho foi necessário conhecer todas as etapas de produção, os apontamentos realizados na industrialização e a forma de verificação da rastreabilidade dos produtos industrializados, para constatar as principais dificuldades existentes e apontar possíveis melhorias, capazes de reduzir o erro da rastreabilidade. Com o estudo observou-se que rastreabilidade existente atende a seus propósitos de identificação de matérias primas e condimentos utilizados por lote. Sendo que, as principais dificuldades estão relacionadas a falhas operacionais, no apontamento das planilhas e também nos acúmulos de produtos em algumas etapas da produção. Portanto as melhorias propostas são simples e não envolvem custos elevados como o treinamento dos funcionários que realizam os apontamentos, alterações de algumas planilhas de controle e identificação das grades que ficam acumuladas no cozimento. Caso forem aplicadas, essas medidas facilitarão a organização dos processos e em caso de necessidade de segregação de produtos será possível determinar especificamente os lotes relacionados

ELABORAÇÃO DE UM PATÊ DE FRANGO ADICIONADO DE MICRORGANISMO PROBIÓTICO DO GÊNERO KEFIR E ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CENOURA

O patê corresponde a um dos principais derivados cárneos com consumo em ascensão nos últimos anos, sendo um produto com tradições gastronômicas e características sensoriais bastante apreciadas pela população. Desse modo, o objetivo com este trabalho foi elaborar um patê de frango adicionado de microrganismo probiótico do gênero kefir e enriquecido com farinha de cenoura, caracterizado como um produto funcional e com um diferencial para o mercado. Para o desenvolvimento desse produto, a matéria-prima e os condimentos foram triturados, e, na sequência, foi realizado o embutimento e a pasteurização. Posteriormente, foram realizadas as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do patê. Os resultados obtidos na avaliação físico-química e microbiológica do patê foram dentro dos padrões estabelecidos pelas legislações brasileiras. Para as avaliações de umidade, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos foram obtidos os resultados de 69%, 1,7%, 20,31%, 1,37% e 7,8%, respectivamente. Na análise sensorial, o produto apresentou boa aceitabilidade e os escores médios de aceitação se situaram entre os termos hedônicos “gostei extremamente” e “gostei moderadamente”; e o índice de aceitabilidade foi de 84,4%, indicando uma boa aceitação para o patê de frango. Diante do exposto, a inclusão de probiótico do gênero kefir no patê de frango e o seu enriquecimento com farinha de cenoura são uma alternativa tecnologicamente viável, que oportuniza o consumo de produtos cárneos funcionais, proporcionando benefícios à saúde dos consumidores.Palavras-chave: Alimentos funcionais. Patê de frango. Kefir. Farinha de cenoura. Probiótico

SALSICHAS TIPO HOT DOG: PERFIL MICROBIOLÓGICO, ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) COM POTENCIAL ANTAGONISTA

A salsicha é o produto cárneo mais consumido, no entanto, este produto pode apresentar alto risco de contaminação, devido a sua excessiva manipulação durante a produção e comercialização. Este trabalho teve como objetivo, avaliar o perfil microbiológico de duas marcas de salsichas, comercializadas em embalagens a vácuo e a granel, bem como isolar bactérias ácido láticas (BAL) com atividade antagonista. Para isto, as salsichas foram submetidas as contagens de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, BAL, bolores e leveduras, coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.. As maiores contagens de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias e Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas em salsichas comercializadas a granel. Não foi identificado a presença de Salmonella spp.. Isolou-se 15 BAL, dentre estas, quatro apresentaram atividade antagonista contra a pelo menos um, dos micro-organismos testados (Listeria monocytogenes, Salmonella Enteretidis, Bacillus cereus e Escherichia coli). Os quatro isolados de BAL foram sensíveis aos antibióticos ampicilina, penicilina, vancomicina e tetraciclina, o que qualifica para ser utilizado em alimentos. O perfil microbiano da salsicha é variável, está diretamente relacionada com a qualidade na produção e comercialização do produto. As BAL isoladas de salsicha apresentam atividade antagonista contra micro-organismo patogênicos

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO NAS COZINHAS DAS ESCOLAS: IMPORTÂNCIA E ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS

 As boas práticas de manipulação tornam-se essenciais para que os alimentos fornecidos nas escolas sejam nutritivos, de boa qualidade e seguros à saúde. O objetivo deste estudo foi avaliar as Boas Práticas de Manipulação (BPM) nas cozinhas de escolas. Dessa forma, quatro escolas municipais de ensino infantil e fundamental foram avaliadas através de análises microbiológicas de superfícies das placas de corte (n=12), de pias (n=12), de panos de prato (n=12), mãos de manipuladores (n=22), de esponjas (n=12), de leite (n= 10) e água (n=10). Também foi aplicado um questionário para as manipuladoras de alimentos avaliando o perfil e as práticas diárias realizadas nas cozinhas das escolas. Os resultados deste estudo demonstraram que todas as amostras (superfícies, placas de corte, esponjas, leite e água) apresentaram contaminação por bactérias heterotróficas. Staphylococcus coagulase positiva foi encontrado nas superfícies de pias, panos de prato, placas de corte e mãos das manipuladoras. Coliformes termotolerantes foram encontrados nas pias, na água e no leite. Os resultados dos questionários revelaram que as manipuladoras de alimentos possuem conhecimento sobre BPM, mas não executam essas práticas nas cozinhas das escolas. Desse modo, os dados obtidos sugerem a correta higienização das superfícies e de um controle mais rigoroso da água e do leite utilizados no preparo dos alimentos, a fim de evitar disseminação de DTA nas escolas de ensino fundamental e infantil.Palavras-chave: escolas, boas práticas de manipulação, contaminações, manipuladoras de alimentos

RASTREABILIDADE APLICADA NO SETOR DE INDUSTRIALIZADOS DE UMA AGROINDÚSTRIA DO OESTE DE SANTA CATARINA

A rastreabilidade aplicada na agroindústria consiste em seguir o rastro dos produtos alimentícios através das informações existentes em todas as etapas de produção, garantindo aos consumidores produtos de boa procedência, seguros e sinônimos de qualidade. O objetivo deste estudo foi conhecer e acompanhar a rotina de uma agroindústria, desde o recebimento dos suínos até a industrialização e apresentar propostas de melhorias no processo de rastreabilidade de produtos industrializados. Dessa forma, para a realização do trabalho foi necessário conhecer todas as etapas de produção, os apontamentos realizados na industrialização e a forma de verificação da rastreabilidade dos produtos industrializados, para constatar as principais dificuldades existentes e apontar possíveis melhorias, capazes de reduzir o erro da rastreabilidade. Com o estudo observou-se que rastreabilidade existente atende a seus propósitos de identificação de matérias primas e condimentos utilizados por lote. Sendo que, as principais dificuldades estão relacionadas a falhas operacionais, no apontamento das planilhas e também nos acúmulos de produtos em algumas etapas da produção. Portanto as melhorias propostas são simples e não envolvem custos elevados como o treinamento dos funcionários que realizam os apontamentos, alterações de algumas planilhas de controle e identificação das grades que ficam acumuladas no cozimento. Caso forem aplicadas, essas medidas facilitarão a organização dos processos e em caso de necessidade de segregação de produtos será possível determinar especificamente os lotes relacionados

ELABORAÇÃO DE UM PATÊ DE FRANGO ADICIONADO DE MICRORGANISMO PROBIÓTICO DO GÊNERO KEFIR E ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CENOURA

O patê é um produto industrializado que contém ingredientes triturados, sendoobtido a partir de carnes ou produtos cárneos e ou miúdos comestíveis, das diferentesespécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionados de ingredientes esubmetido a um processo térmico adequado. Este tipo de alimento corresponde a umdos principais derivados cárneos com um mercado em ascensão, que tem sidolargamente consumido por pessoas que buscam por produtos com maior praticidade esabor caracerísico. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo elaborar um patêde frango adicionado de microrganismo probiótico do gênero Kefir e enriquecido comfarinha de cenoura. A matéria prima e os condimentos foram triturados e na sequênciafoi realizado o embutimento e a pasteurização do patê. Posteriormente foram realizadasas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do patê. Os resultados obtidosna avaliação físico química e microbiológica do patê estavam de acordo com os padrõesestabelecidos pela legislação brasileira. Sendo que, na avaliação físico química o patêapresentou de 69% de umidade, 1,7% de lipídios, 20,38% de proteínas, 1,37% de cinzase 7,8% de carboidratos. Na análise sensorial, o produto apresentou boa aceitabilidade eos escores médios de aceitação se situaram entre os termos hedônicos “gosteiextremamente” e “gostei moderadamente”, e o Índice de Aceitabilidade foi de 84,4%indicando uma boa aceitação para o patê de frango. Diante do exposto, o patê de frangoadicionado de probiótico do gênero Kefir e o enriquecido com farinha de cenouraapresentou as características adequadas e esperadas obtendo aprovação sensorial dosavaliadores e bons índices nas análises físico químicas e microbiológicas