Diseño y desarrollo de productos cárnicos magros adicionados con fuentes vegetales de elevado valor nutricional

El rápido crecimiento de la población mundial asociado con el agotamiento de recursos hace necesario el incremento en la producción de alimentos fuente de proteínas para garantizar la seguridad alimentaria de manera que todos tengan acceso a una dieta equilibrada, pero además tomando medidas para mitigar el impacto ambiental ocasionado. Asimismo, desde hace algunos años, la industria alimentaria se encuentra atravesando un cambio de paradigma con relación al desarrollo y producción de nuevos alimentos, debido al incremento de la conciencia social por el medio ambiente, el bienestar animal y la salud, principales motivaciones de una tendencia creciente hacia el cambio de dietas ricas en carne a otras con un mayor aporte de vegetales, con el consenso de los organismos mundiales sobre sus beneficios asociados. Esto ha provocado la aparición de nuevos movimientos asociados al consumo de alimentos híbridos, aquellos que combinan carne e ingredientes vegetales. Este enfoque ofrece un producto final con los beneficios tanto de la carne como de la fuente vegetal adicionada. La sustitución parcial de carne a través de la mezcla con proteínas vegetales constituye en la actualidad una estrategia emergente utilizada para lograr productos con una menor proporción de carne pero respetando sus características. En este contexto las legumbres se presentan como una buena alternativa debido a sus atributos nutricionales, funcionales, los beneficios a la salud asociados a su consumo y a ser reconocidas como una opción sustentable. Las legumbres son definidas como semillas comestibles, secas, limpias, sanas y separadas de las vainas de plantas leguminosas, siendo utilizadas en nutrición humana y animal. Algunas de las más consumidas incluyen a garbanzos (Cicer arietinum), lentejas (Lens culinaris), porotos (Phaseolus vulgaris) y arvejas (Pisum sativum). Son fuentes reconocidas de proteínas, almidón, fibra, vitaminas y minerales, y compuestos bioactivos. Todo esto está relacionado con numerosos estudios que evidencian la relación existente entre el consumo de legumbres y beneficios en la salud cardiovascular, control de peso, salud gastrointestinal y diabetes, entre otras. En este contexto, el principal objetivo de la presente Tesis Doctoral fue desarrollar un alimento híbrido: hamburguesas de carne de cerdo magras con la incorporación de aceite de girasol alto oleico pre-emulsificado como fuente lipídica, y un reemplazo de entre un 10 y 44 % de carne de cerdo por harinas de legumbres y agua, destinados a brindar al consumidor un alimento con alto valor nutricional y adecuadas características de calidad. Para eso, en el Capítulo 1 se estudiaron las harinas de legumbres disponibles en el mercado. Se las caracterizó desde el punto de vista de la composición, sus propiedades físicas y funcionales. Para todas se encontraron buenas características nutricionales y funcionales, resultando potenciales ingredientes para el desarrollo del producto. A partir de estos resultados y mediante pruebas preliminares de laboratorio e información bibliográfica, en el Capítulo 2 se diseñaron formulaciones de hamburguesas de carne de cerdo incorporando harinas de legumbres en diferentes niveles y agua en diferentes proporciones. Partiendo de una formulación que incluía aceite de girasol alto oleico como fuente lipídica, de buen perfil de ácidos grasos, y sales en reducidas proporciones se elaboraron seis formulaciones en las que se variaron los niveles de harina (8 y 15 %) y las relaciones agua/harina adicionadas (1,25; 1,6 y 2 g/g). Se evaluaron sus principales atributos de calidad, incluyendo el sensorial, y se las comparó con diferentes tipos de controles. El reemplazo parcial de carne de cerdo por harinas comerciales de legumbres, en dos niveles y en tres relaciones agua/harina permitió obtener productos con adecuadas características fisicoquímicas así como parámetros de textura y color que, en algunas combinaciones, resultaron similares a los controles utilizados, resultando en productos con propiedades tecnológicas satisfactorias. Debido a que los ensayos con todas las harinas presentaron resultados adecuados para las variables analizadas, se optó por seguir adelante con una de las harinas de manera de profundizar el estudio del sistema. Dado que en Argentina el poroto representa cerca del 80 % del cultivo de legumbres, destacándose la región del NOA por el ser la principal zona de cultivo y por existir un continuo mejoramiento genético para mejorar sus características agronómicas, en el Capítulo 3 se estudiaron las características fisicoquímicas y funcionales de dos variedades de poroto Alubia, denominadas Cerrillos y Paloma, provistas por INTA-Salta. Los resultados indicaron que las harinas provenientes de ambas variedades de porotos resultaron similares en cuanto a su composición, caracterizándose por su alto contenido de fibra y proteínas, características fisicoquímicas, propiedades funcionales, térmicas, espectrales y microestructura. Por lo tanto, las harinas de porotos NOA agronómicamente mejorados presentaron un adecuado potencial como ingredientes funcionales en el desarrollo de hamburguesas híbridas. Entonces, a fin de obtener una formulación óptima, en el Capítulo 4 se utilizó la metodología de superficie de respuesta para hallar los niveles de cada variable (cantidad de harina y relación agua/harina) que optimizaran los principales parámetros de calidad (nivel de harina, rendimiento, parámetros de textura y color) a partir de los resultados obtenidos previamente para las hamburguesas elaboradas con harina de poroto comercial, empleando la función “deseabilidad”. Mediante elaboración de la formulación híbrida optimizada y la validación se comprobó que el procedimiento matemático elegido predijo adecuadamente los atributos de calidad estudiados. Se evaluó también el efecto de la incorporación de la harina de porotos sobre el comportamiento térmico y microestructura del sistema. Por último, en el Capítulo 5 se analizó el impacto de la incorporación de harina a la formulación cárnica a través de los cambios en la composición y valor calórico respecto a un producto sin agregado, así como sobre su estabilidad durante el almacenamiento congelado. Los productos cárnicos híbridos optimizados cocidos resultaron de similar aporte energético y de proteínas respecto al control, pero constituyendo una fuente de fibra dietética a la dieta. Asimismo, resultaron estables durante su almacenamiento congelado, presentando cambios menores en rendimiento, textura, color y oxidación lipídica. Se pudo concluir que las harinas de legumbres comerciales y las de porotos NOA agronómicamente mejoradas demostraron gran potencial como ingredientes para el desarrollo de alimentos debido a sus propiedades funcionales y a su destacable composición en macro y micronutrientes. Asimismo, fue posible desarrollar hamburguesas híbridas con el agregado de las diferentes harinas de legumbres y niveles en reemplazo parcial de carne de cerdo, obteniendo una formulación que optimizó sus parámetros de calidad y permitió lograr adecuadas características tecnológicas, nutricionales y estabilidad en el producto cárnico. Las nuevas tendencias plantean una oportunidad de posicionamiento para el mercado argentino de legumbres con innegable capacidad de responder a los nuevos escenarios. Mientras que los productos cárnicos híbridos se presentan como alternativas más sustentables y con una composición distintiva, que los posiciona como una de las principales tendencias en la industria alimentaria.Facultad de Ciencias Exacta

Incorporación de harinas de legumbres en medallones de carne porcina

A fin de reducir el esfuerzo que la ganadería intensiva plantea para el medio ambiente, se requiere una mayor utilización de proteínas de origen vegetal para mantener la producción de alimentos proteicos y puedan reemplazar parte de las proteínas animales de la dieta humana. Además de su rol como macronutriente, las proteínas tienen un papel fundamental en la formación de estructura de los alimentos a través de los procesos como emulsificación, espumado, gelación y formación de masa. En el contexto de la nutrición humana, las legumbres son en general, buenas fuentes de carbohidratos de liberación lenta y ricas en proteínas, fibra dietaria, minerales y vitaminas,El objetivo del trabajo fue desarrollar medallones con carne de cerdo magra, con incorporación de aceite vegetal y harinas de legumbres controlando los principales factores de calidad. Se trabajó con nalga de cerdo a la que se le retiró todo la grasa y tejido conectivo visible. El diseño experimental consistió en dos harinas de legumbres (arveja y garbanzo), dos niveles de harina (8 y 15%) y tres relaciones agua/harina (1.25, 1.6 y 2 g/g). Se adicionaron 10 g de aceite de girasol de alto oleico, 1 g de ClNa y 0.5 g de tripolifosfato de sodio, cada 100 g de formulación. Se estudió la variación de los principales parámetros de calidad: rendimiento, actividad acuosa, encogimiento, color (parámetros L*, b* y a*), jugosidad por presión y textura mediante Análisis de Perfil de Textura (parámetros dureza, elasticidad, cohesividad, adhesividad, masticabilidad y resiliencia). Las mismas medidas se realizaron sobre tres tipos de controles: un producto comercial, una formulación sin agregado de harina ni agua y otra utilizando un extensor tradicional (concentrado de proteínas de suero 80%, WPC80 10% y agua, 10%). Los rendimientos resultaron mayores al 85% para todas las formulaciones ensayadas con harinas de legumbres, siendo iguales o superiores a los controles, mientras que el encogimiento resultó inferior respecto a los mismos. La actividad acuosa estuvo comprendida entre 0.9685 y 0.9778. Se observaron valores bajos de jugosidad por presión pero adecuados para dureza, cohesividad, masticabilidad y resiliencia, con pequeñas variaciones entre los niveles de harina y relación agua/harina. En cuanto al color, el parámetro más afectado fue el a*, resultando en valores negativos con 15 % de harina de arveja, y aún más con mayor relación agua/harina. Todos estos resultados indican que los dos tipos de harina de legumbres, en diferentes proporciones, podrían utilizarse en la formulación de medallones de carne de cerdo enriquecidos con proteínas de origen vegetal con adecuados atributos de calidad.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Influence of partial pork meat replacement by pulse flour on physicochemical and sensory characteristics of low-fat burgers

Background: Numerous non-meat ingredients, such as hydrocolloids, starches, and fibers, have been studied to improve texture characteristics and increase the ability to bind water in low-fat meat products. In this sense, pulses flours (lentil, chickpea, pea, and bean) were studied at two levels and various water:flour ratios to replace 10–44% pork meat in low-fat burgers and determine the effect on their sensory and technological properties (cooking yield, expressible liquid, diameter reduction, and color and texture profile). Results: All pork-meat burgers that included pulse flour showed higher cooking yields, lower diameter reductions, and expressible liquids than all-meat burgers, which displayed better oil and water retention. Higher water additions resulted in burgers with less hardness. Burgers with 80 g kg−1 lentil flour in all water/flour ratios presented the lowest total color difference (ΔE) compared with the commercial control. Burgers with the higher level of all pulse flour tested and medium water levels showed acceptable sensory scores. Conclusions: Partial pork meat replacement by different legume flour (lentil, chickpea, pea, and bean), at levels of 80 and 150 g kg−1 and water/flour ratios of 1250, 1600, and 2000 g kg−1 resulted in low-fat burgers with adequate physicochemical characteristics. Moreover, the sensorial evaluation of the formulations with the maximum flour addition and intermediate water/flour ratio showed that they had good sensorial acceptability with no effect of flour type.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Reemplazo parcial de carne de cerdo por harina de porotos alubia en hamburguesas

En Argentina el consumo per cápita de legumbres es bastante bajo respecto al de otros países donde estos alimentos se encuentran muy arraigados. En el caso de los porotos, el 95 - 98% de la producción de cada campaña se destina al mercado externo, siendo su cultivo el más importante dentro del sector legumbres. Es importante promover un mayor consumo tanto por su riqueza en carbohidratos de liberación lenta, proteínas, fibra dietaria, minerales y vitaminas, como por la sustentabilidad ambiental y seguridad alimentaria, dada la urgente necesidad de incrementar el empleo de proteínas vegetales en alimentación humana y así reducir las de origen animal. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del reemplazo parcial de carne de cerdo por harina de porotos Alubia (con un 18,61 % de fibra dietaria) en hamburguesas modelo con aceite girasol alto oleico pre-emulsificado (10 %) sobre sus principales factores de calidad empleando un diseño de mezclas de tres componentes, harina de porotos (8-15 %), agua (10-30 %) y carne (nalga) de cerdo (43,5-70,5 %) a través del modelado por el Método de Superficie de Respuesta (MSR). Posteriormente se realizó una optimización multivariable para encontrar la formulación óptima, utilizando el criterio de función objetivo o de conveniencia. Sobre los productos cocidos se evaluaron los principales parámetros: rendimiento, reducción del diámetro, color (parámetros L*, b* y a*), jugosidad por presión y textura mediante Análisis de Perfil de Textura (parámetros dureza, elasticidad, cohesividad, adhesividad, masticabilidad y resiliencia). El rendimiento en la cocción fue mayor cuando el reemplazo de carne por harina fue máximo y la cantidad de agua agregada fue mínima. La dureza y la elasticidad siguieron un comportamiento similar, pero menos dependiente de la cantidad de harina agregada. Los valores más altos de luminosidad se encontraron a mayor cantidad de agua y menor de harina. Un efecto contrario se encontró para el parámetro b*. No se encontraron diferencias significativas entre las formulaciones para la reducción del diámetro. Se determinó la combinación óptima de harina, agua y carne mediante el cálculo de la función conveniencia, considerando maximizar el rendimiento los demás parámetros en rangos similares a uno comercial analizado de igual forma. La formulación óptima correspondió a 15 % de harina de porotos, 19,44 % de agua y 54,06 % de carne de cerdo. De acuerdo con la composición de la harina de porotos, con esta incorporación, se obtendría un producto con aproximadamente un 3% de fibra dietaria. De esta manera es posible obtener un producto con adecuadas características fisicoquímicas, constituyendo una alternativa de más sustentable y con mayor valor agregado.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Sodium-reduced lean sausages with fish oil optimized by a mixture design approach

A partial NaCl replacement by KCl and sodium tripolyphosphate on low-fat meat sausages formulated with fish oil was studied using a mixture design. Thermal behavior by modulated differential scanning calorimetry, physicochemical, and textural propertieswere determined; afterwards they were mathematically modeled as a function of salts content. The thermo-rheological behavior of the different formulationswas also studied in a controlstress rheometer. The optimal sodium reduction was found employing a desirability function approach. This formulation was experimentally validated and employed for microstructure analysis by environmental scanning microscopy. The results obtained in this work revealed that partial sodium replacement affected the matrix microstructure, but this change had no impact on sensory acceptability. In comparison with US and Argentinean commercial sausages, our product has 58% and 70% less Na+ respectively.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ciencias Exacta

El trabajo experimental en tiempos de pandemia, desafíos y alternativas virtuales

Una de las dificultades que se presentan en las asignaturas que incluyen trabajos experimentales de laboratorio, es que una matrícula numerosa dificulta la participación de los estudiantes en el desarrollo de los mismos. Se genera un desequilibrio entre los estudiantes y los recursos disponibles (docentes, falta o escasez de mobiliario y/o equipamiento, etc) que en muchas ocasiones se resuelve con trabajos experimentales demostrativos (donde el docente a cargo realiza la actividad experimental y los alumnos observan el procedimiento) o en casos extremos se opta por eliminar la actividad experimental. Por otra parte, en tiempos de pandemia y continuidad académica las materias que tienen una parte experimental fundamental en su desarrollo se ven muy afectadas a la hora de continuar de manera virtual.Para salvar estas dificultades y propiciar un aprendizaje significativo en los educandos, planteamos la posibilidad de desarrollar un recurso en donde cada alumno pueda acercarse a la práctica de laboratorio. De este modo expandimos el aula netamente presencial con esta propuesta de trabajo virtual lo que implica repensar nuestras prácticas docentes, adquirir nuevos saberes para diseñar y/o seleccionar los recursos adecuados. Esto no compensa la ausencia de la práctica real, pero acerca al alumno a una experiencia de aprendizaje en la cual adquiere un rol protagónico. De este modo, el estudiante puede familiarizarse con el uso y selección del material, con el diseño de la actividad y los cálculos asociados, con los cuidados y precauciones generales que deben tenerse a la hora de realizar una actividad experimental en el laboratorio de forma segura. De esta manera el educando adquiere autonomía, confianza y competencia que serán de vital importancia a la hora de realizar una práctica experimental real. El aprendizaje basado en el uso autónomo de recursos telemáticos digitales favorece la actividad autónoma del estudiante a través de recursos de distinto tipo pensados y seleccionados de manera tal de cubrir funciones educativas diferentesFil: Argel, Natalia Soledad. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Carasi, Paula. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Instituto de Estudios Inmunológicos y Fisiopatológicos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Instituto de Estudios Inmunológicos y Fisiopatológicos; ArgentinaFil: Manassero, Carlos Alberto. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Quiroga, Alejandra Viviana. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina3º Jornadas sobre las prácticas docentes en la Universidad Pública: El proyecto político académico de la Educación Superior en el contexto nacional y regionalLa PlataArgentinaUniversidad Nacional de La Plata. Especialización en Docencia Universitaria. Dirección de Capacitación y Docenci

Propiedades fisicoquímicas y nutricionales de porotos del NOA

El poroto es una especie anual del género Phaseolus perteneciente a la familia Fabaceae. En Argentina es una de las leguminosas más destacas de la región subhúmeda seca y semiárida del noroeste, y progresivamente consolida su evolución en virtud del aporte técnico y productivo que se lleva adelante en sus más de 50 años de historia en nuestro país. La producción de poroto, en sus distintas variedades, alubia, negro, rojo, pinto, etc. se concentra, efectivamente, en el Noroeste, con Salta y Jujuy como principales productores, seguidos de Tucumán, Catamarca y Santiago del Estero. Los porotos son reconocidos como alimentos saludables por su alto contenido de proteína y fibra dietaria, así como de almidón de digestión lenta y resistente, además de diversas sustancias bioactivas. Son alimentos esenciales para grandes poblaciones en muchos países, principalmente para personas de bajos recursos, dado que las proteínas vegetales son más económicas respecto a los animales. La forma más popular de consumo es como grano entero cocido, pero resultan adecuados para su aplicación en una amplia variedad de alimentos. En este trabajo se presenta un estudio sobre las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de porotos de distintas variedades INTA: blancos (alubia), rojos (dark red kidney), rosado (ligh red kidney) y negros. Sobre los porotos se determinaron tamaño y color (L*, a* y b*). De cada variedad se obtuvieron harinas con molino ciclónico y sobre las mismas se analizó la composición proximal (métodos AOAC), pH, capacidad de absorción de agua y de aceite, actividad y estabilidad emulsificante, y concentración mínima de gelificación. Asimismo, se evaluaron los pigmentos, el contenido de compuestos fenólicos totales, y la capacidad antioxidante (métodos DPPH y ABTS). Las distintas variedades de porotos presentaron tamaños que oscilaron entre 6,4-8,1 y 10,1-16,5 mm de ancho y largo, respectivamente. Las harinas obtenidas presentaron humedad entre 9,27 y 11,63%, bajo contenido lipídico (inferior a 2%) y elevado contenido proteico (15,75-20,64%). El contenido de polifenoles varió entre 2,9-3,31 mg ác. gálico/g para las variedades blancas y 24,04 mg ác. gálico/g para las rojizas, mientras la capacidad antioxidante medida por ambos métodos fue mayor para la variedad negra seguida por las rojizas, siendo para las blancas las menores. El mayor contenido de clorofilas se observó para la variedad negra, y de carotenoides para la variedad roja. Con respecto a las propiedades funcionales, la capacidad de absorción de agua fue mayor a la de aceite. Todas las variedades de porotos analizadas constituyen excelentes fuentes de proteína con adecuada capacidad antioxidante y aporte de polifenoles y pigmentos, y con adecuadas propiedades tecno-funcionales que las hacen potenciales ingredientes de sistemas alimentarios.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Respuesta al labetalol en la emergencia hipertensiva neurovascular a las 24 horas de manejo y su efecto en la morbimortalidad al egreso hospitalario

Se observó la respuesta al tratamiento con labetalol en la emergencia hipertensiva neurovascular, a las 24 horas de manejo y su efecto en la morbimortalidad de los pacientes al egreso del Hospital Universidad del Norte, de enero de 2015 a junio de 2018. Es un estudio observacional descriptivo longitudinal antes-después retrospectivo. Se revisaron historias clínicas obteniendo una muestra de 76 pacientes. Se estudiaron características sociodemográficas, clínicas, del manejo farmacológico y evolución de los pacientes. El 59.21% tenían 65 o más años de edad (p<0.05 para no cumplimiento de metas), el 55.26% eran hombres. La afectación más frecuente fue el ACV hemorrágico (44.74%) con p<0.05 para cumplimiento de metas de cifras tensionales, la media de TAM (tensión arterial media) al ingreso fue de 147,5 (+-17,24) mmHg; 21 pacientes requirieron uso de otro antihipertensivo intravenoso para el manejo de cifras tensionales. La media de TAM a las 24 horas fue de 99,85 (+-17,29) mmHg, presentando diferencia significativa (P(T<=t) una cola de 6,05E-29) respecto a TAM del ingreso. El cumplimiento de metas de tensión arterial se observó en el 68,42% de los pacientes, mostrando respuesta favorable con labetalol; de estos el 17,31% presentó una recuperación total, el 63,46% presentó algún tipo de secuela y el 19,23% falleció en días posteriores al evento. El manejo con labetalol en la EH órgano blanco cerebro, muestra resultados favorables a las 24 horas de iniciado el tratamiento, con la mayoría de los pacientes alcanzando metas de tensión arterial. El cumplimiento o no de las metas aparece relacionado principalmente con las características demográficas y antecedentes de los pacientes.PregradoMedic

Hybrid meat products: incorporation of white bean flour in lean pork burgers

The effect of partial lean pork-meat replacement by white Phaseolus vulgaris L. flour in hybrid burgers was studied. A multivariate regression model was used to test different bean flour levels (BF: 8–15 g/100 g) and water/bean flour ratios (W/BF: 1.2, 1.6, and 1.8 g/g). Process yield, texture profile analysis, color parameters, thermal transitions, and microstructure of the systems were analyzed. Respond Surface Methodology was used to model the response behaviors and optimization. Burgers with BF showed yields higher than 88%. Hardness and cohesiveness decreased as the BF level increased, with a more noticeable effect when the W/BF ratio became larger. Regarding color, the higher the BF and the W/BF ratio in burgers, the higher the L* obtained. The desirability optimization predicted an optimum formulation consisting of 15 g BF/100 g and 1.36 g/g W/BF with similar attributes to a commercial pork burger. The thermal analysis showed an increase in the enthalpy associated with the myosin denaturation and the interactions between meat proteins and BF led to higher temperatures for the starch gelatinization and protein denaturation. The microstructure of BF burgers presented a more stable coarse gel matrix derived from coagulated meat proteins combined with the flour components. The mathematical procedure adequately predicted the hybrid burger quality attributes.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Prospective multicenter randomized patient recruitment and sample collection to enable future measurements of sputum biomarkers of inflammation in an observational study of cystic fibrosis.

BACKGROUND: Biomarkers of inflammation predictive of cystic fibrosis (CF) disease outcomes would increase the power of clinical trials and contribute to better personalization of clinical assessments. A representative patient cohort would improve searching for believable, generalizable, reproducible and accurate biomarkers. METHODS: We recruited patients from Mountain West CF Consortium (MWCFC) care centers for prospective observational study of sputum biomarkers of inflammation. After informed consent, centers enrolled randomly selected patients with CF who were clinically stable sputum producers, 12 years of age and older, without previous organ transplantation. RESULTS: From December 8, 2014 through January 16, 2016, we enrolled 114 patients (53 male) with CF with continuing data collection. Baseline characteristics included mean age 27 years (SD = 12), 80% predicted forced expiratory volume in 1 s (SD = 23%), 1.0 prior year pulmonary exacerbations (SD = 1.2), home elevation 328 m (SD = 112) above sea level. Compared with other patients in the US CF Foundation Patient Registry (CFFPR) in 2014, MWCFC patients had similar distribution of sex, age, lung function, weight and rates of exacerbations, diabetes, pancreatic insufficiency, CF-related arthropathy and airway infections including methicillin-sensitive or -resistant Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Burkholderia cepacia complex, fungal and non-tuberculous Mycobacteria infections. They received CF-specific treatments at similar frequencies. CONCLUSIONS: Randomly-selected, sputum-producing patients within the MWCFC represent sputum-producing patients in the CFFPR. They have similar characteristics, lung function and frequencies of pulmonary exacerbations, microbial infections and use of CF-specific treatments. These findings will plausibly make future interpretations of quantitative measurements of inflammatory biomarkers generalizable to sputum-producing patients in the CFFPR