Application de la bioluminescence au dénombrement des microorganismes vivants dans les vins

La bioluminescence a été appliquée au dénombrement des microorganismes du vin. Il existe une excellente corrélation avec la numération par comptage des colonies sur boîtes de Petri. La simplicité de la manipulation et la rapidité d'obtention des résultats sont les principaux atouts de cette méthode. Toutefois, des recherches sont encore nécessaires, d'une part, pour différencier les levures et les bactéries et, d'autre part, pour abaisser le seuil de détection. +++ Bioluminescence was applied to enumerate the microorganisms present in wine. An excellent correlation is obtained by counting colonies grown in Petri dishes. The simplicity of the manipulations and the rapid obtention of results are the principal benefits of this method. Research is still necessary both in the differentiation of yeasts and bacteria and the reduction of the threshold of detection

Techniques simplifiées pour le dénombrement et l'identification des microorganismes vivants dans les moûts et les vins

Les microorganismes rencontrés dans les moûts et les vins : levures, bactéries lactiques et acétiques, sont représentés par un nombre limité d'espèces. Les auteurs proposent une technique rapide de dénombrement sélectif des trois populations en mélange et l'application de l'Api-system pour identifier les levures et les bactéries lactiques du vin. +++ The number of microorganisms species occuring in musts and wines (yeasts, lactic and acetic bacteria) is limited. It is presented a quick, selective technique to count these miscellaneous microorganisms and application of Api-system for identification of yeasts and lactic bacteria of wine

L'histamine des vins

Le présent travail propose tout d'abord une documentation sur les teneurs en histamine rencontrées dans une centaine de vins, notamment du Bordelais. Nous avons ensuite recherché l'origine de cette substance et déterminé la capacité des souches bactériennes isolées des vins à former de l'histamine en précisant les conditions qui contrôlent cette formation

Comparaison de diverses préparations industrielles de bactéries lactiques réactivees pour stimuler la fermentation malolactique

La réactivation préalable des bactéries lactiques est indispensable avant l'inoculation des vins. Le mode opératoire est précisé : le milieu optimum est à base de jus de raisin. Différentes préparations industrielles ont été testées au laboratoire. Celles de Leuconostoc œnos ont donné de bons résultats. L'une d'entre elles a été utilisée dans la pratique au cours des deux dernières campagnes de vinification. Les succès obtenus, surtout en 1984 dans des cas particulièrement difficiles montrent bien l'efficacité de ce procédé pour le déclenchement de la fermentation malolactique. +++ The previous reactivation of lactic acid bacteria is essential before the inoculation of the wine. The method is specified: the optimium media is made with grape must. Several industrial preparations of bacteria were tried; those constituted with Leuconostoc oenos gave good results. One of them was utilized in practice during the two last vinification campaigns. The success obtained, especially in 1984 in particular difficult cases give proof of the efficiency of this process to start the malolactic fermentation

Comparaison de diverses préparations industrielles de bactéries lactiques réactivees pour stimuler la fermentation malolactique

La réactivation préalable des bactéries lactiques est indispensable avant l'inoculation des vins. Le mode opératoire est précisé : le milieu optimum est à base de jus de raisin. Différentes préparations industrielles ont été testées au laboratoire. Celles de Leuconostoc œnos ont donné de bons résultats. L'une d'entre elles a été utilisée dans la pratique au cours des deux dernières campagnes de vinification. Les succès obtenus, surtout en 1984 dans des cas particulièrement difficiles montrent bien l'efficacité de ce procédé pour le déclenchement de la fermentation malolactique. +++ The previous reactivation of lactic acid bacteria is essential before the inoculation of the wine. The method is specified: the optimium media is made with grape must. Several industrial preparations of bacteria were tried; those constituted with Leuconostoc oenos gave good results. One of them was utilized in practice during the two last vinification campaigns. The success obtained, especially in 1984 in particular difficult cases give proof of the efficiency of this process to start the malolactic fermentation

Contribution a l'étude de la filtration sur plaques. I - Teneurs en calcium et en fer des plaques filtrantes. Influence technologique

Une étude de la composition de vingt-neuf plaques filtrantes montre que : • la teneur en cellulose ne permet pas de les définir ou de les comparer, • les teneurs en calcium et en fer sont très différentes selon les plaques ; elles sont importantes mais n'ont aucune incidence sur les taux de ces cations dans les vins filtrés. +++ A study of the composition of twenty-nine filtering plates shows that : • the cellulose content does not allow them to be defined or to be compared, • the calcium and iron contents are very different according to the plates ; they are important but have no incidence on the rates in these cations of the wines filtered

Stimulation de la fermentation malolactique par l'addition au vin d'enveloppes cellulaires de levure et différents adjuvants de nature polysaccharidique et azotée

L'addition au vin d'écorces de levure (0,2 g par litre) permet une stimulation de la fermentation malolactique. Leur action s'exerce en augmentant la population bactérienne et surtout en retardant et atténuant la phase de déclin. Le traitement du vin par des polysaccharides (alginates, polysaccharides extraits de vin) ou par l'extrait de levure accelere aussi le processus de dégradation de l'acide malique. Ces adjuvants agissent probablement en limitant l'action inhibitrice de certains métabolites levuriens tels les acides gras. +++ Addition of yeast ghosts to wine (0,2 g per liter) stimulates the malolactic fermentation. The bacterial population is increased furthermore the declin phase is delayed. Addition of polysaccharides to wine (alginate, polysaccharides extracted from wine) or yeast extract also accelerate the malic acid degradation. These additions probably limit the inhibition by some products of the yeast metabolism like fatty acids

Quelques observations sur la formation d'acide acétique par les bactéries lactiques

La formation d'acidité volatile au cours de la fermentation lactique des sucres est liée en particulier à l'état physiologique des populations bactériennes. Elle est faible pendant la phase de multiplication cellulaire, phase pendant laquelle sont éventuellement dégradés les acides malique et citrique. La présence d'acide malique dans le vin assure une formation limitée d'acide acétique. Ces microorganismes, en outre, apparaissent extrêmement sensibles à la composition du milieu (effet activateur du glycérol). +++ The formation of volatile acidity during lactic acid fermentation of sugars is specifically linked to the physiological state of bacteria populations. It is low during the cellular multiplication, phase during which malic and citric acids are eventually decomposed. The presence of malic acid in wine tends to limit the formation of acetic acid. In addition, these microorganisms appear to be extremely sensitive to the medium's composition (activating effect of glycerol)

Etude de l'influence des produits de traitement de la vigne sur la microflore des raisins et des vins. Experimentation 1977. Comparaison avec les résultats de 1976 et 1975

Dans ce travail on étudie l'influence de quelques produits anti-Botrytis sur la microflore des raisins et des vins (levures et bactéries). Utilisés seuls, le Ronilan et le Sumisclex n'ont que peu d'influence alors que l'Euparène perturbe la fermentation et modifie les teneurs des vins en substances volatiles. Utilisés en association, le Cuprosan, le Mycodifol et l'Euparène gênent la fermentation, peut-être en raison de la sécheresse lors des vendanges 1977 qui a laissé intacte la rémanence des produits ; de telles conditions climatiques apparaissent d'importance majeure en ce qui concerne l'influence des fongicides utilisés pour traiter la vigne sur la microflore des raisins et des vins. +++ This work is a study of the influence of several anti-Botrytis products on the grape and wine microflora (yeasts and bacteria). Ronilan and Sumisclex alone have only a slight influence whereas Euparène affects the fermentation and the quantities of volatile substances of the wine. Used together, Cuprosam Mycodifol and Euparène inhibite fermentation possibly besause the drynesse of the 1977 vintage had left the remainder of these products intact. Such climatic conditions appear of major importance from the points of view of the influence of the fungicides used to treat vines on the microflora of grapes and wines

Evaluation of the settling of malolactic starters within the indigenous microflora of wines

Six malolactic starters were experimented. The objective was an evaluation of the capacity of each one to settle in different wines. First we obtained the genomie DNA fingerprinting with Not I a rare cutting enzyme after pulse field gel electrophoresis (PFGE). Previous results with Leuconostoc oenos strains of our collection showed that this enzyme was the most appropriated for identification at the strain level. However, we did not obtain six different patterns, three starters showed the same. Therefore Apa I and Sfi I patterns were also established. Contrary to the expected results A, B and C finally had the same fingerprinting with the three enzymes. Another investigation was conduced using the Southem hybridization of EcoRI restricted DNA with the φMC10 prophage DNA as probe. Our again all three starters showed the same pattern. They probably were prepared with the same strain. Wines in vat or barrels were inoculated just after racking. Malolactic fermentation had already begun in some of them before inoculation. However malic acid was degraded more quickly in all the inoculated wines than in the controls. The PFGE patterns were obtained from bacteria isolated from wines at the end of malolactic fermentation. In 15 cases of 21, the pattern of the starter appeared alone or superimposed with other bacteria. This proved that, even in the worst conditions of this experimentation, where the indigenous microflora was very abundant and active malolactic starters could survive and predominate. The influence of these starters on the sensorial quality of wines needs to be studied