Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo

Há uma demanda mundial por novas fontes proteicas de produções ambientalmente responsáveis, e a cunicultura se enquadra perfeitamente como uma atividade sustentável. Neste contexto, este estudo teve como objetivo caracterizar a carne de diferentes cortes da carcaça de coelho e avaliar sua utilização no processamento de produtos curados cozidos prontos para o consumo (RTE). As carnes cruas de coelho de diferentes cortes foram caracterizadas tecnologicamente, e os produtos RTE foram processados ​​a partir das carnes de carcaça inteira (FC-INT), patas traseiras (FC-PERNIL), lombo (FC-LOMBO), patas dianteiras, caixa torácica e flanco (FC-APARAS). Um produto RTE com carne de pernil suíno (APRESUNTADO) também foi elaborado como referência. A carne de coelho de diferentes partes anatômicas diferiu na composição centesimal, conteúdo total de colágeno e pigmento heme, capacidade de retenção de água e cor (CIE), afetando as características dos produtos elaborados. Os produtos FC-APARAS apresentaram maior teor de gordura (5.46%), perdas por cozimento e reaquecimento (7,50% e 5,61%), baixa dureza e mastigabilidade (11.1 N e 17.37 N×mm). Maiores valores de luminosidade (L* ~70.27), matiz (h ~68.61°) de cor e uma fraca cor curada foram observados no FC-LOMBO, com uma coloração amarelada pálida descrita pela avaliação sensorial. FC-INT e FC-PERNIL foram correlacionados com os atributos sensoriais do tradicional APRESUNTADO, sendo mais preferidos e com maior intenção de compra do que FC-LOMBO e FC-APARAS. Concluiu-se que o desenvolvimento de produtos curados cozidos a partir de carcaças inteiras (FC-INT) é uma oportunidade potencial para a indústria de cunicultura oferecer produtos tecnológicos de valor agregado e de alta qualidade aos consumidores. Palavras-chave: qualidade da carne de coelho; fiambres; análise sensorial; teste CATA; características tecnológica

Multimedia support system for slaughterhouse waste management

Um sistema multimídia com sistema de navegação semelhante ao de web foi desenvolvido a fim de subsidiar o gerenciamento de resíduos de abatedouros. O sistema é constituído por cinco módulos interligados, facilitando a compreensão e proporcionando rapidez no seu uso. Os módulos que constituem o sistema multimídia são: Gerenciamento Ambiental, Processo de Abate, Subprodutos, Sistemas de Tratamento de Efluentes e Sistemas de Apoio à Decisão. Além dos módulos, o sistema apresenta ainda itens de apoio como Glossário , Saiba mais! e Contato . Os módulos contêm informações técnicas, conceitos e práticas relevantes sobre o processo de abate de animais, os resíduos gerados e a possibilidade de uso destes resíduos como subprodutos. O sistema contém ainda a descrição de sistemas de gerenciamento ambiental e de sistemas de tratamento de efluentes, comumente empregados em abatedouros. O módulo Sistemas de Apoio à Decisão , considerado o mais relevante do ambiente, foi desenvolvido para auxiliar o usuário no gerenciamento dos resíduos do abatedouro e na seleção do sistema de tratamento de efluentes. Ao final da fase de desenvolvimento, o sistema foi avaliado por 12 usuários, através de um questionário específico constituído de questões quantitativas, que avaliaram a interface, o conteúdo e os módulos, e de questões qualitativas complementares, que avaliaram o sistema em relação aos benefícios e possíveis obstáculos para sua utilização. O sistema desenvolvido foi considerado uma ferramenta capaz de auxiliar no gerenciamento de resíduos de abatedouros de bovinos e suínos, fornecendo informações que auxiliem na tomada de decisões. Destacou-se também a possibilidade deste sistema auxiliar na conscientização sobre a importância de práticas preventivas de controle ambiental, facilitando o cumprimento da legislação. A avaliação realizada permitiu identificar deficiências do sistema e observar onde serão necessários ajustes, destacando-se a necessidade de modificações na interface e no conteúdo de alguns módulos, a fim de melhorar a interação do usuário com o sistema.A multimedia system, with navigation system similar to the one of web, was developed to support slaughterhouse waste management. The system consists of five modules providing interconnected information to facilitate understanding and speedy use. The modules that constitute the multimedia system are: Environmental Management , Slaughter Process , Byproducts , Wastewater Treatment Systems and Support Decision Systems . Besides the modules, the system contains a support section, with three sub- sections: "Glossary", "Knows more" and "Contact". The modules contain technical information, concepts and important practices about the slaughter process, the waste generation and the possible use of these wastes as by- products. The system still contains the description of environmental management techniques and wastewater treatment systems, commonly used in slaughterhouses. The module "Support Decision Systems", the most important one, consists of two support decision systems, developed in order to help the user in the slaughterhouse waste management and in the selection of the wastewater treatment system. The multimedia system was evaluated by 12 users, during its final development phase, by a specific questionnaire containing quantitative questions about to the interface, content and modules, and complementary qualitative questions about potential benefits and possible difficulties for its use. The multimedia system was considered by the users as a tool capable to assist the waste management of cattle and swine slaughterhouse, providing information that helps the decisory process. The possibility of use this system as a means to show the importance of environmental control preventive practices was also detected, facilitate legislation compliance. The evaluation allowed to identify the deficiencies of the system and the adjustments that need to be made, distinguished the necessity of modifications in the interface and the content of some modules, in order to improve system-user interaction.Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerai

EFEITO DO TIPO DE FERMENTAÇÃO NA QUALIDADE FINAL DE EMBUTIDOS FERMENTADOS COZIDOS ELABORADOS A BASE DE CARNE OVINA

No presente trabalho avaliou-se o efeito da fermentação controlada pelo uso de cultura iniciadora e da fermentação induzida pela adição de glucona-delta-lactona (GDL) na qualidade de embutidos fermentados cozidos, elaborados com carne ovina. O embutido adicionado de GDL que apresentava pH próximo de 5,6 alcançou pH 5,3 logo após a mistura dos ingredientes à massa carnica. Já com o uso de culturas iniciadoras foi necessário tempo de fermentação maior que 10 horas para alcançar esse pH. Após 26 horas de fermentação, a massa adicionada de GDL apresentou pH 4,81 e acidez de 1,03% e a massa adicionada de cultura revelou pH final 4,37 e acidez de 1,26%. Os produtos acabados evidenciaram atividade de água entre 0,92 (GDL) e 0,93 (cultura). Diferentemente do índice de amarelo, maior (b* = 8,62) nos embutidos adicionados de GDL que nos adicionados de cultura (b* = 7,75), os índices de luminosidade (L* = 46,80) e de vermelho (a* = 12,54) não foram afetados pelo tipo de fermentação utilizada. Os embutidos adicionados de cultura apresentaram maior dureza (20,38 contra 17,31 kgf) e resistência ao corte (1,50 contra 1,16 kgf/cm), o que indica melhor consistência (firmeza) do que os embutidos adicionados de GDL

Caracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulose

Resumo Objetivou-se o desenvolvimento e caracterização tecnológica e microbiológica de presunto cru desossado contendo lactulose como prebiótico. Os presuntos foram elaborados utilizando-se a transglutaminase como agente ligante e glucona-delta-lactona como acidulante, sendo avaliadas uma formulação controle e outra com adição de 2% de lactulose (LAC). Ambos os produtos obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira para presuntos crus. A perda de massa na etapa de secagem foi maior (P 0,05) entre os tratamentos para os parâmetros avaliados durante o processamento, com os valores de umidade, atividade de água (aw) e nitrito residual reduzindo-se (P 0,05) diferenças entre os tratamentos para a composição centesimal e a cor final dos produtos. O teor de lactulose no produto LAC foi de 1,44% ± 0,37%, o que indica a viabilidade da utilização desse prebiótico na elaboração de presuntos crus desossados com vistas à alegação de produto com propriedade funcional

Comparison of different criteria used to categorize technological quality of pork

Pork may be classified into quality categories according to its color, texture and exudation, though no international consensus criterion has been reached yet. Thus, the aim of the present paper was to examine the relation between important meat quality traits, evaluating pork quality classification of a same data by different criteria proposed in the literature. In 60 pork loins (Longissimus thoracis muscle), initial pH (pH45min) and R-value were evaluated after 45min post mortem between the 9th and 10th ribs, and ultimate pH (pH24h), objective color and water-holding capacity were evaluated 24h post mortem in two 2.54cm thick steaks cut between the 9th and 11th ribs to be classified into PSE (pale, soft and exudative), RSE (reddish-pink, soft and exudative), RFN (reddish-pink, firm and non-exudative) or DFD (dark, firm and dry) quality. Frequency distributions of quality categories differed (P<0.001) among criteria, which resulted in large variations: 3 to 68% PSE; 0 to 73% RSE; 5 to 68% RFN; 0 to 22% DFD; and 0 to 33% unclassified samples. A same sample may be classified into different quality categories according to the criterion utilized, which results in large variations in frequency distributions and also in quality attributes. Therefore, the classification of pork quality depends on the adopted criterion, which indicated the need for international standardization, so that pork quality can be determined efficiently and effectively.A carne suína pode ser classificada em categorias de qualidade de acordo com sua cor, textura e exsudação, embora ainda não exista um critério internacional consensual. Desse modo, o objetivo do presente artigo foi verificar a relação entre importantes características de qualidade de carne, avaliando a classificação da qualidade da carne suína de um mesmo banco de dados por diferentes critérios propostos na literatura. Em 60 lombos (músculo Longissimus thoracis), pH inicial (pH45min) e Valor R, foram avaliados 45 minutos post mortem entre a 9a e a 10a costelas, e pH final (pH24h), cor objetiva e capacidade de retenção de água foram avaliados 24 horas post mortem, em dois bifes, com 2,54cm de espessura, cortados, entre a 9a e a 11a costelas, para serem classificados como PSE (pálida, flácida e exsudativa), RSE (vermelho-rosada, flácida e exsudativa), RFN (vermelho-rosada, firme e não-exsudativa) ou DFD (escura, firme e seca). As distribuições de frequência das categorias de qualidade diferiram (P<0,001) entre os critérios, resultando em grandes variações: 3 a 68% PSE; 0 a 73% RSE; 5 a 68% RFN; 0 a 22% DFD; e 0 a 33% de amostras não classificadas. Uma mesma amostra pode ser classificada em diferentes categorias de qualidade, de acordo com o critério utilizado, o que resulta em grandes variações nas distribuições de frequência e também nos atributos de qualidade. Portanto, a classificação da qualidade da carne suína é dependente do critério adotado, evidenciando a necessidade de uma padronização internacional para a identificação eficiente e eficaz da qualidade da carne suína

Drip loss assessment by different analytical methods and their relationships with pork quality classification

We analyzed drip loss in pork by comparing the standard bag (DL), filter-paper wetness (FPW), and EZ-DripLoss methods by weighing the meat juice container and dabbed sample after 24 h and 48 h. Samples were classified into quality categories based on pH, color, and drip loss. The relationship between DL and FPW revealed the cut-off of 5% DL as corresponding to FPW of 139 mg; 1.89% when analyzed by weighing meat juice container or dabbed sample after 24 h; and 3.18% and 3.74% for those analyzed by weighing both meat juice container and dabbed sample after 48 h, respectively. Highest correlations were observed between DL and EZ when the meat juice container was weighed after 48 h (). The EZ-DripLoss method in which the meat juice container was weighed after 24 h was able to distinguish drip loss into meat-quality categories in accordance with the bag method. Therefore, this method is recommended for meat categorization because of its greater standardization and ease of application