Design de pratos regionais prontos para comer otimizados em seu perfil nutricional

In recent years, gastronomy has shown an interest in research around new technologies, as an alternative to modify sensorial attributes, highlighting the flavor and aroma of food and, thus, to improve the acceptability of products of low consumption in the diet. Added to this challenge is the possibility of incorporating added value into foods produced in the region by adding nutritious or physiologically active compounds that provide specific benefits to the consumer. In this sense, this work aimed to design dishes ready for consumption using vacuum impregnation and cooking techniques sous vide and cook vide through a culinary device, developing culinary preparations according to nutritional recommendations and consumer acceptance. To characterize the products, physical-chemical parameters (pH, humidity, color, texture and shelf life) and sensory tests (preference and CATA) were used. V-range foods were obtained as a result, ready to be consumed, after easy conditioning. As a conclusion, the impregnation and cooking techniques are a good option for the development of this type of food with the incorporation of antioxidants (polyphenols), micronutrients (iron and vitamin C), highlighting the organoleptic characteristics.En los últimos años, la gastronomía ha comenzado a involucrarse en la investigación de nuevas tecnologías, como alternativa para modificar atributos sensoriales, resaltando el sabor y aroma de los alimentos y, de este modo, mejorar la aceptabilidad de productos de escaso consumo en la dieta. A este desafío, se suma la posibilidad de incorporar valor agregado a alimentos producidos en la región mediante el agregado de compuestos nutritivos o fisiológicamente activos que aporten beneficios específicos para el consumidor. En tal sentido, este trabajo tuvo como objetivo diseñar platos listos para el consumo utilizando la impregnación al vacío y las técnicas de cocción sous vide y cook vide mediante un equipo culinario, desarrollando preparaciones culinarias conforme a las recomendaciones nutricionales y la aceptación por parte del consumidor. Para caracterizar los productos, se emplearon parámetros físico-químicos (pH, humedad, color, textura y vida útil) y pruebas sensoriales (preferencia y CATA). Se obtuvo como resultado alimentos de V gama, listos para consumir, tras un fácil acondicionamiento. Se concluye que, las técnicas de impregnación y cocción empleadas resultan una buena opción para el desarrollo de este tipo de alimentos con la incorporación de antioxidantes (polifenoles), micronutrientes (hierro y vitamina C), resaltando las características organolépticas.Nos últimos anos, a gastronomia começou a se envolver na investigação de novas tecnologias, como uma alternativa para modificar os atributos sensoriais, destacando o sabor e o aroma dos alimentos e, assim, para melhorar a aceitabilidade dos produtos de baixo consumo na dieta. Adicionada a este desafio é a possibilidade de incorporar valor agregado aos alimentos produzidos na região, adicionando compostos nutritivos ou fisiologicamente ativos que proporcionam benefícios específicos ao consumidor. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo projetar pratos prontos para consumo usando impregnação a vácuo e técnicas de cozimento sob vide e cozinhar por meio de um aparelho culinário, desenvolvendo preparações culinárias de acordo com as recomendações nutricionais e a aceitação pelo consumidor. Para caracterizar os produtos, foram utilizados parâmetros físico-químicos (pH, umidade, cor, textura e prateleira) e testes sensoriais (preferência e CATA). Os alimentos de gama V foram obtidos como resultado, prontos para serem consumidos, após um fácil condicionamento. Conclui-se que as técnicas de impregnação e culinária são uma boa opção para o desenvolvimento deste tipo de alimentos com a incorporação de antioxidantes (polifenóis), micronutrientes (ferro e vitamina C), destacando as características organolépticas

Calidad sensorial de productos cárnicos funcionales. Percepción por los consumidores e influencia de su composición

A medallion of chicken meat supplemented ω3 fatty acids, oat bran, low sodium content, by cooking "sous-vide" and was formulated vacuum packaging. The design used a mixture of spices to achieve a reduced sodium product and acceptable taste. Each medallion was packaged and sealed in a vacuum packaging (VACUUM PACKING 80060/80080), in polyethylene bags (O2 permeability of 25 to 30 cm3 / m2; water vapor permeability of 5 g / m2). The cooking method "sous-vide" was conducted in bath with temperature control and time constant circulation of water (RONER COMPACT 80060/80080), the combination of time / temperature was 80 °C and 10 minutes. Subsequently it cooled to 0 °C. The formulation was analyzed using sensory affective tests: preference and satisfaction, by a panel of 35 persons. In the study of consumer perception, projective type surveys were used. Sensory characterization of samples was performed by CATA questions (check-all-that-apply). Thus an accessible functional product with input ω3 fatty acid, soluble fiber and reduced sodium respect to traditional chicken medallion, microbiologically stable and sensorially accepted was obtained.Se formuló un medallón de carne de pollo suplementada en ácidos grasos ω3, con salvado de avena, de bajo contenido de sodio, mediante cocción “sous-vide” y envasado al vacío. El diseño utilizó una mezcla de especias para lograr un producto reducido en sodio y de sabor aceptable. Cada medallón fue empaquetado y sellado en una envasadora a vacío (VACUUM PACKING 80060/80080), en bolsas de polietileno (permeabilidad al O2 de 25 a 30 cm3 /m2; permeabilidad del vapor de agua de 5 g/m2). El método de cocción “sous-vide” fue efectuado en baño con control de temperatura y tiempo de circulación constante de agua (RONER COMPACT 80060/80080), cuya combinación temperatura/tiempo fue de 80°C y 10 minutos. Posteriormente se refrigeró a 0ºC. La formulación fue analizada sensorialmente mediante pruebas afectivas: de preferencia y grado de satisfacción, por un panel de 35 personas. En el estudio de la percepción de los consumidores, se emplearon encuestas de tipo proyectivas. La caracterización sensorial de las muestras se realizó mediante las preguntas CATA (check-all-that-apply). De esta manera se obtuvo un producto funcional accesible con aporte de ácidos grasos ω3, fibra soluble y reducido en sodio respecto al medallón de pollo tradicional, microbiológicamente estable y sensorialmente aceptado.Foi formulado um medalhão de carne de frango suplementado w3 ácidos graxos, farelo de aveia, baixo teor de sódio, por cozimento "sous-vide" e embalados a vácuo. O projeto usou uma mistura de especiarias para conseguir um produto de sódio reduzido e sabor aceitável. Cada medalhão foi embalado e selado numa embalagem de vácuo (vácuo EMBALAGEM 80060/80080), em sacos de polietileno (O2 permeabilidade de 25 a 30 cm3 / m2; a permeabilidade ao vapor de água de 5 g / m2). O método de cozimento "sous-vide" foi realizada em banho com controlo de temperatura e tempo de circulação constante de água (Roner COMPACTO 80060/80080), a combinação de tempo / temperatura foi de 80 ° C e 10 minutos. Posteriormente ele esfriou a 0 ° C. A formulação foi analisada utilizando testes afetivos sensoriais: preferência e satisfação, por um painel de 35 pessoas. No estudo da percepção do consumidor, foram utilizados levantamentos tipo projetivas. Acaracterização das amostras foi realizada por meio de perguntas CATA (check-tudo-que-extra). Assim, um produto funcional acessível é obtido com a entrada de w3 ácidos graxos, fibras solúveis e redução de sódio em comparação com medalhão de frango tradicional, microbiologicamente estável e sensorialmente aceitos