Influência da interação do pré-aquecimento e da remoção da película externa, na elaboração de passas de banana

The present work was conducted to check the influence and interaction of pre-heating (in oven) and removal of the external skin of bananas in the elaboration of banana figs. These treatments were employed before dipping the fruits for 10 minutes in a 2% solution of potassium metabisulfite heated to 40°C with the pH of the solution adjusted from 3.4 to 2.9. It was concluded that pre-heating the fruits influenced positively the control of enzymic browning. The removal of banana external skin did not influenced the samples pre-heated but did it negatively in the samples not pre-heated.O presente trabalho teve a finalidade de verificar a influência do prévio aquecimento em estufa e da remoção da película externa da banana na elaboração de banana passa. Esses tratamentos foram empregados antes da imersão da banana, por 10 minutos em solução aquecida a 40°C de metabisulfito de potássio a 2%, cujo pH foi ajustado a 2,9. Concluiu-se que o pré-aquecimento exerce uma ação bastante favorável no controle do escurecimento enzímico, visto que, o seu emprego resultou em produtos de muito melhor aspecto. A remoção da película da banana, não teve influência nas amostras pré-aquecidas mas influenciou negativamente as amostras que não sofreram pré-aquecimento

Influência da interação do ph da solução de metabisulfito de potássio e da remoção da película externa, na elaboração de banana passa

The present work was conducted to find ways to control enzymic browning by poliphenoloxidase in the elaboration of banana figs. Bananas were treated with SO2 by immersion in a solution of potassium metabisulfite of which, concentration, temperature, pH and time of immersion were studied, as well as the interaction between these treatments and the removal of the fruit external skin. It was concluded that the best treatment was to immerse for 10 minutes in the 2% solution at 40°C, independently of pH control. The interaction of pH and removing or not the external skin of the bananas had no influence on the ensymic browning.Este trabalho teve por objetivo encontrar meios de controlar o escurecimento enzímico catalizado pelo polifenoloxidase na elaboração de banana passa. As bananas foram tratadas com SO2, através da sua imersão em uma solução de metabisulfito de potássio. As variáveis estudadas desta solução foram, sua concentração, temperatura, pH e tempo de imersão, bem como sua interação com a remoção da panícula externa dos frutos. Concluiu-se que o melhor tratamento foi o da imersão por 10 minutos na solução de metabisulfito a 2%, aquecida a 40°C, independente do controle do pH. A interação do pH da solução com a remoção da película externa da banana não teve influência no controle do escurecimento

Estudo preliminar da influência da concentração de SO2 no controle do escurecimento enzímico da banana passa

Two investigations were conducted to find ways to control enzymic browning in the elaboration of banana figs. Bananas were treated with SO2 by immersion in a solution of potassium metabisulfite of which were studied concentration, temperature, pH and time of immersion as well as the resting time of the fruits, after the treatments. The results showed that the best treatment was to dip the fruits for 10 minutes in the 2% solution at 40°C, and pH 2,9. Resting before drying did not improve the products. The shelf life of the products, with the best treatment reached 3 months, with commonly used celophane wraping. Preliminary tests, pre-heating before immersing the fruits showed the possibility of improving the penetration of SO2 and so the enzymic browning control.Dois ensaios foram realizados com o objetivo de estudar meios de controle do escurecimento enzímico na elaboração de banana passa. Bananas foram tratadas com SO2 através da sua imersão em solução de metabisulfito de potássio. As variáveis estudadas foram: concentração, temperatura e pH da solução, tempo de imersão dos frutos e tempo de descanso dos frutos após os tratamentos. Os resultados mostraram que o melhor tratamento consistiu na imersão por 10 minutos das bananas em solução de metabisulfito de potássio a 2%, aquecida a 40°C e com pH 2,9. O descanso dos frutos antes da desidratação não melhorou os produtos e portanto foi abandonado. A vida comercial dos produtos obtidos com este tratamento atingiu a 3 meses, com as embalagens comuns utilizadas. Testes preliminares com pré-aquecimento das amostras antes da imersão indicaram a possibilidade de melhorar ainda mais a qualidade dos produtos

Efeito de reguladores do crescimento nas características tecnológicas das frutificações do tomateiro (Lycopersicon esculentum Mill cv. Gigante Piedade)

The effect of growth regulators (CCC, Alar, Giberelin and Ethephon) on the technological characteristics of tomatoes was studied. The regulators were sprayed only once over the whole plant, 38 days after seeding. The tomatoes were harvested twice, 60 and 100 days after the regulators were applied. Quality was evaluated through physical (soluble solids and color), chemical (pH, ascorbic acid content and pectinesterase activity) and sensory (color, flavor, external and internal aspects) analysis. Within the range of this esperiment the authors concluded that the growht regulators did not affect pH. color (both on physical and sensory evaluations), soluble solids and ascorbic acid contents. The PE activity was slightly affected, being significant in the interaction between treatment and time of harvest. Flavor was not affected but the tomatoes from the second harvest were significantly better than those from the first one. The internal and external aspects were significantly affected by the regulators, being Ethephon the worst and CCC the best. In terms of overall quality, the preference of the panel members rated treatment 2 (CCC) the best, followed by 5 (Ethephon) 1 (Control), 4 (Giberelin) and 3 (Alar).No presente trabalho foi estudado o efeito de reguladores de crescimento (CCC, Alar, Giberelina e Ethephon) nas características do tomate. Os reguladores foram aplicados uma só vez, em pulverização foliar aos 38 dias após a semeação. Foram efetuadas duas colheitas, aos 60 dias e aos 100 dias após a aplicação dos reguladores. A qualidade foi avaliada através de análises físicas (Brix e cor), químicas (pH, ácido ascórbico e atividade de pectinesterase) e sensorials (cor, "flavor", aspectos interno e externo). Dentro das condições deste experimento os autores concluíram que a aplicação daquelas substâncias não teve influência no pH, na cor, nos conteúdos de sólidos solúveis e de ácido ascórbico dos frutos. Houve pequena influência na atividade da pectinesterase porém, devida à interação entre tratamentos e época de colheita. O "flavor" não foi afetado pelos tratamentos, mas os tomates da segunda colheita foram significativamente melhores. O aspecto interno e o externo foram bastante afetados, tendo o Ethephon sido o pior e o CCC, o melhor. Em termos de qualidade geral, os tratamentos classificaram-se, de acordo com a preferência dos julgadores, em ordem decrescente de qualidade como segue: CCC, Ethephon, Testemunha, Giberelina e Alar

Influência da embalagem e do período de armazenamento no teor residual de SO2 em banana passa

No presente trabalho foram determinados os teores residuais de SO2 em passas elaboradas com bananas tratadas com solução de metabisulfito de potássio a 2%, acondicionadas em alumínio,, celofane, polietileno e alumínio+polietileno ("combinado") e armazenadas de 15 a 105 dias à temperatura ambiente. A determinação de SO2 foi realizada com medida potenciométrica em eletrodo com separação de ar (em sistema de fluxo contínuo). Constatou-se que: a) o produto perde SO2 após processamento; b) o celofane proporciona, relativamente aos demais materiais testados, uma maior retenção de anidrido sulfuroso nas passas; c) os teores de SO2 encontrados nas passas de banana desde os 15 dias até os 105 dias de armazenamento não ultrapassam o limite estabelecido pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.In the present work residual SO2 in banana figs was determined after treatment with 2% potassium metabisulfite solution, packaging in aluminum foil, cellophane, polyetylene film or aluminum foil+polyetylene and stores from 15 to 105 days at room temperature. It is concluded that: a) the product loses SO2 after processing; b) the cellophane a continuous flow system. It is concluded that: a) the product loses SO2 after processing; b) the cellophane retains more SO2 in the banana figs, than aluminum foil or polyetylene film; c) the amounts of SO2 found in the banana figs at any time after 15 days of storage were below the limit established by the CNNPA (National Commission for Food Standards and Regulations)

Influência da interação do pré-aquecimento e da remoção da película externa, na elaboração de passas de banana

O presente trabalho teve a finalidade de verificar a influência do prévio aquecimento em estufa e da remoção da película externa da banana na elaboração de banana passa. Esses tratamentos foram empregados antes da imersão da banana, por 10 minutos em solução aquecida a 40°C de metabisulfito de potássio a 2%, cujo pH foi ajustado a 2,9. Concluiu-se que o pré-aquecimento exerce uma ação bastante favorável no controle do escurecimento enzímico, visto que, o seu emprego resultou em produtos de muito melhor aspecto. A remoção da película da banana, não teve influência nas amostras pré-aquecidas mas influenciou negativamente as amostras que não sofreram pré-aquecimento.The present work was conducted to check the influence and interaction of pre-heating (in oven) and removal of the external skin of bananas in the elaboration of banana figs. These treatments were employed before dipping the fruits for 10 minutes in a 2% solution of potassium metabisulfite heated to 40°C with the pH of the solution adjusted from 3.4 to 2.9. It was concluded that pre-heating the fruits influenced positively the control of enzymic browning. The removal of banana external skin did not influenced the samples pre-heated but did it negatively in the samples not pre-heated