Aflatoxins in foods of animal origin

Οι αφλατοξίνες είναι μυκοτοξίνες που παράγονται από είδη του μύκητα Aspergillus spp σε ζωοτροφές και τρόφιμα σε όλα τα μέρη του κόσμου. Έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τη δημόσια υγεία, καθώς έχει αποδειχθεί η τοξική τους δράση (οξεία και χρόνια) σε ζώα και ανθρώπους. Στον άνθρωπο, η πρόσληψη αφλατοξινών με τα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει σοβαρές παθολογικές καταστάσεις, όπως ο καρκίνος του ήπατος, οι χρόνιες ηπατίτιδες και η κίρρωση του ήπατος. Ανάμεσα στις 4 κυριότερες αφλατοξίνες (B1, Β2, G1 και G2), η αφλατοξίνη B1 (AFB1) είναι η πιο τοξική που ανευρίσκεται συχνότερα στις ζωοτροφές. Το μεγαλύτερο ενδιαφέρον για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης παρουσιάζει η αφλατοξίνη Μ1 (AFM1). Είναι ο κυριότερος υδροξυλιωμενος μεταβολίτης της αφλατοξίνης AFB1 που βρίσκεται κυρίως στο γάλα των γαλακτοπαραγωγικών ζώων που καταναλώνουν ζωοτροφές μολυσμένες με AFB1 Έρευνες των τελευταίων 15 ετών έχουν δείξει ότι τα επίπεδα επιβάρυνσης του παραγόμενου γάλακτος με AFM1 στην Ευρωπαϊκή Ένωση και τις ΗΠΑ είναι χαμηλά σε αντίθεση με εκείνα που βρέθηκαν σε χώρες της Αφρικής, της Ασίας και της Λατινικής Αμερικής. Άλλες έρευνες σε παγκόσμια κλίμακα έδειξαν ότι το ποσοστό της AFM1 σε άλλα ζωικά τρόφιμα (κρέας, αυγά, κ.λπ.) είναι γενικά χαμηλότερα σε σύγκριση με εκείνα στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσμοθετίσει για την AFM1 το MRL των 0,05 μg/kg και 0,025 μg/kg για το νωπό και το γάλα σε σκόνη των βρεφών, αντίστοιχα. Έτσι, για να προστατευθεί η υγεία του ανθρώπου, είναι απαραίτητο να εφαρμόζονται προγράμματα έλεγχου για την αποφυγή της επιβάρυνσης των ζωοτροφών και των τροφίμων με αφλατοξίνες.Anatoxins are produced by various types of Aspergillus spp. fungi in a wide variety of foods and feeds. Anatoxins are toxic to human and animals, acute and chronic. In humans, they can cause liver cancer, chronic hepatitis and cirrhosis. Among the four main aflatoxins (B1? B2, Gx and G2), aflatoxin Βχ (AFBi) is the most frequently found in feeds and the most toxic one. The most important aflatoxin in foods of animal origin is aflatoxin M4 (AFM4), which is the principal hydroxylated metabolite of AFB! AFM4 is mainly found in milk from lactating animals consuming feed contaminated with AFB^ Surveys carried on the occurrence of AFM4 in raw milk in various countries all over the world during the past 15 years, showed that contamination levels were low in European Union and USA, but high in certain countries of Africa, Asia and Latin America. Other global surveys on the occurrence of AFM4 in foods of animal origin (meat, eggs etch) showed that the level of the toxin is low as compared to milk and dairy products. European Union has set the maximum residual limit (MRL) for AFM4 of 0.05 μg/kg and 0.025 μg/kg in raw milk and milk powder for infants, respectively. In order to protect the consumer's health, control measures should be applied to avoid contamination of feed and foods with aflatoxins

Staphylococcus aureus and Staphylococcal enterotoxins in foodborne diseases

Η σταφυλοκοκκική τοξινωση (ΣΤ) είναι ένα από τα πιο συχνά αίτια τροφιμογενοΰς νόσου. Είναι μιατοξίνωσηπου προκαλείται από την πρόσληψη με τα τρόφιμα μίας ή περισσοτέρων προσχηματισμένων σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών(ΣΕ). Οι τοξικές δόσεις των ΣΕ για τον άνθρωπο κυμαίνονται από 20 ng έως 1 μg. Οι ΣΕ είναι πρωτεΐνες που παράγονται απόορισμένα είδη σταφυλόκοκκων τόσο στο περιβάλλον όσο και στα τρόφιμα. Παρόλο που διάφορα είδη σταφυλόκοκκου μπορούννα προκαλέσουν τροφιμογενείς λοιμώξεις, σχεδόν όλα τα περιστατικά ΣΤ αποδίδονται στο S. aureus. Παραδοσιακά έχουναναγνωριστεί οι κλασικοί τύποι σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών SEA, SEB, SEC, SED και SEE. Στη δεκαετία του 1990 ανιχνεύτηκαννέες τοξίνες (SEG, SEH, SEI, SEJ) και προσδιορίστηκαν τα γονίδια που ελέγχουν την παραγωγή τους. Πιοπρόσφατα στοιχεία οδήγησαν στον προσδιορισμό επιπλέον «νέων» γονιδίων για την παραγωγή ΣΕ. Οι νέες αυτές ΣΕαναφέρονται ως σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες του τύπου ΣΕ "staphylococcal enterotoxins-like" (SEI) και ο ρόλος τους στηνπρόκληση τροφιμογενούς νόσου δεν έχει ακόμη πλήρως διευκρινιστεί. Αντίθετα με το μικροοργανισμό που τις παράγει, οι ΣΕείναι ιδιαίτερα ανθεκτικές στην επίδραση της θερμικής επεξεργασίας (D1 2 1 τιμές 3-8 min) και μπορεί να βρίσκονται στατρόφιμα, ακόμη και αν δεν υπάρχουν ζωντανά κύτταρα του S. aureus. Οι ΣΕ είναι επίσης ανθεκτικές στη δράση τωνπρωτεολυτικών ενζύμων. Είναι γενικά αποδεκτό ότι οι ΣΕ παράγονται σε τοξικές δόσεις για τον άνθρωπο, όταν ο πληθυσμόςτου S. aureus στο τρόφιμο υπερβαίνει τα ΙΟ5 cfu/ml. Ο S. aureus αναπτύσσεται σε εύρος θερμοκρασιών 7-48,5 °C, με βέλτιστη30-37 °C, σε εύρος τιμών pH 4,2-9,3, με βέλτιστη 7-7,5, σε ελάχιστη τιμή aw 0, 86 και σε συγκέντρωση NaCl έως 15%. Οι ΣΕπαράγονται σε θερμοκρασίες μεταξύ 10-46 °C, με βέλτιστη 40-45 °C, pH 4,8-9,0 με βέλτιστη 5,3-7,0, και σε τιμές aw μεταξύ0,86-0,99 με βέλτιστη 0,90. Μεταξύ των τροφίμων που αναφέρονται συχνότερα στην πρόκληση ΣΤ είναι το γάλα, τα γαλακτοκομικάπροϊόντα και το κρέας. Οι τοξίνες που συχνότερα ανιχνεύονται σε τροφιμογενείς λοιμώξεις από την κατανάλωση διαφόρωντροφίμων είναι οι SEA και SED, ενώ από την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων είναι η SEC. Η Ευρωπαϊκή Ενωσηέχει θεσπίσει κριτήρια για την παρουσία των ΣΕ στα τυριά, γάλα σε σκόνη και σκόνη ορού γάλακτος (Κανονισμός 2073/2005).Δείγματα που έχουν πληθυσμό σταφυλόκοκκων θετικών στην πηκτάση μεγαλύτερο από IO5 cfu/g πρέπει να ελέγχονται για την παρουσία ΣΕ, που δεν θα πρέπει να ανιχνεύονται στα 25 g δείγματος.Staphylococcal food poisoning (SFP) is one of the most significant foodborne diseases. It is a mild intoxication, which is caused by the ingestion of food containing one or more preformed staphylococcal enterotoxins (SEs). The toxic dose of SEs in human is usually ranged from 20 ng to 1 μg. SEs are proteins produced by Staphylococcus spp in various parts of the environment, including foods. Although several staphylococci can produce SEs, the majority of SFP cases is attributed to S. aureus. Traditionally, five antigenic SE types have been recognized: SEA, SEB, SEC, SED and SEE. During the 1990's, new SEs (SEG, SEH, SEI and SEJ) were reported and their genes were described. Several studies revealed that SEH, SEG and SEI were, also, involved in the gastroenteric syndrome. More recent data have indicated the presence of "new" SE genes and new SEs, designatedas "staphylococcal enterotoxin-like" (SEI). The role of SEI in food poisoning has not yet been clarified. In contrast to S. aureus,SEs are remarkably heat resistant (D-values of 3-8 min at 121 ° C). They may be present in foods even when viable cells of S. aureus are absent. The enterotoxins are, also, resistant to proteolytic enzymes. It is generally accepted that toxic levels of SEs are produced in foods when S. aureus concentration exceeds 105 cfu/ml. S. aureus can grow at a temperature range of 7-48.5°C, with optimum30-37°C, a pH range of 4.2-9.3, with optimum 7-7.5, minimum aw of 0.86, and up to 15% NaCl. SEs can be produced at a temperature range of 10-46 ° C, with optimum 40-45 ° C, a pH range of 4.8-9.0, with optimum 5.3-7.0, and aw range of 0.86-0.99,with optimum 0.90. Among the foods implicated in SFP are usually milk, dairy products and meat. SEA and SED are usuallyidentified in foodborne outbreaks, while SEC is an important cause of SFP associated with the consumption of dairy products.The European regulation has set criteria for presence of SEs in cheeses, milk powder and whey powder (Regulation EC, 2073/2005).If population of coagulase-positive staphylococci in samples exceeds 105 cfu/g, these samples should be further tested for thepresence of SEs. In this case, SEs must not be detected in 25 g of the products

Evaluation of the thermal processing of meat products in cylindrical cans using the General and Computer methods

Δυο γνωστά κρεατοσκευάσματα, ένα με χοίρειοκρέας (luncheon meat) και ένα με βόειο (corned beef), παρήχθησανμε ενκυτίωση σε κυλινδρικούς μεταλλικούς περιέκχες (73x109 mm)και αποστειρώθηκαν με ατμό στους 121,1 °C για 96 και 91 min, αντίστοιχα.Η εκτίμηση της θερμικής επεξεργασίας έγινε με τις μεθόδουςγενική και με ηλεκτρονικό υπολογιστή (Η/Υ). Η γενική μέθοδοςχρησιμοποίησε τις πειραματικές θερμοκρασίες που καταγράφηκαναπο θερμοζευγη, ενω η μέθοδος με Η/Υ έκαμε πρόγνωσητης εσωτερικής θερμοκρασίας στους κυλινδρικούς μεταλλικούςπεριέκτες με τη χρήση της πεπερασμένης διαφορικής επίλυσης(finite difference) της εξίσωσης μεταφοράς θερμότητας με αγωγιμότητα.Στο τέλος της θέρμανσης στους 121,1 °C και της ακόλουθηςψύξης, ο βαθμός θερμικής επεξεργασίας (Fo) και ο αριθμός τωνδεκαδικών μειώσεων (log Dm,ι) του αρχικού πληθυσμού των σπόρωντου Clostridium botulinum στο γεωμετρικό κέντρο των μεταλλικώνπεριεκτών των δυο κρεατσσκευασμάτων, που υπολογίσθηκαν με τη γενική μέθοδο, συγκρινόμενοι με εκείνους που υπολογίσθηκανμε τη μέθοδο με Η/Υ, διαπιστώθηκε ότι δεν είχαν σημαντικέςδιαφορές μεταξύ τους (Ρ>0,05). Συγκρίνοντας στο γεωμετρικόκέντρο των μεταλλικών περιεκτών των δυο κρεατσσκευασμάτων,τη θερμοκρασία, που μετρήθηκε με θερμοξευγη με αυτήπου υπολογίσθηκε θεωρητικά με τη μέθοδο με Η/Υ, διαπιστώνεταιότι δεν υπήρχε σημαντική διαφορά μεταξύ τους (Ρ>0,05), σ' όλητη διάρκεια της θέρμανσης, ενώ, αντίθετα, σημαντική διαφορά μεταξύτους (Ρ<0,05), προέκυψε στο τέλος της ψύξης.Cylindrical cans (73x109 mm) were filled with luncheon meat and corned beef were sterilized with steam at 121.1°C for 96 and 91 min, respectively. The evaluation of the thermal processing was made using the General method and a Computer method. The General method used the experimental temperatures recorded by thermocouples while the Computer method predicted the internal temperatures of foods in cylindrical cans, using the finite difference numerical solution of heat conduction equation. By the end of heating at 121.1 °C and following cooling, comparison of the (Fo) value and the decimal reduction (log D121.1) of the initial population of the Clostridium botulinum at the geometric centre of the can for both examined meat products, estimated by the General method with those estimated by the Computer method, showed that there was no any significant difference between them (P>0.05). Comparison of recorded temperatures at the geometric centre of cans of both meat products with those estimated by the Computer method showed that, there was no any significant difference between them (P>0.05) during heating at 121.1 ° C, but a significant difference between them (P<0.05) was observed by the end of cooling

Oregano, thyme and sage, as natural additives to foods

Τα τελευταία χρόνια τα βότανα άρχισαν να χρησιμοποιούνται ως φυσικά πρόσθετα στα τρόφιμα έναντι των χημικών προσθέτων, επειδή αυτά έχουν κατηγορηθεί ότι μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο τη ζωή του καταναλωτή. Η ρίγανη (Origanum vulgaressphirtum), το θυμάρι (Thymus vulgaris) και το φασκόμηλο (Salviaofficinalis) είναι τρία βότανα που απαντούν στην ελληνική φύση και η χρήση τους ως φυσικών προσθέτων στα τρόφιμα ερευνάται τατελευταία χρόνια σε παγκόσμια κλίμακα. Τα βότανα αυτά είναιπλούσια σε φαινόλες που χαρακτηρίζονται από σημαντικές αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Η καρβακρόλη (C1oH1 40) και η θυμόλη (Ο1 0Η1 40) είναι οι δυο κυριότερες φαινόλες που ανευρίσκονται σε μεγαλύτερη αναλογία στη ρίγανη και το θυμάρι. Ανάμεσα στα κυρία ενεργά συστατικά που περιέχονται σε μεγαλύτερες αναλογίες στο φασκόμηλο είναι η θουζόνη (C1 0H1 6O) και η ροσμανόλη (C2oH2605). Άλλες ενώσεις που περιέχονται σε μικρότερες ποσότητες, όπως το π-κυμένιο (Ο1 0Η1 4 )(στη ρίγανη και το θυμάρι) ή η α-τερπινεόλη (C1 0H1 80) (στο φασκόμηλο) συμβάλλουν στις αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητεςτων βοτάνων αυτών. Η ρίγανη, το θυμάρι και το φασκόμηλο παρουσίασαν σημαντικές αντιμικροβιακές ιδιότητες κατά διαφόρων παθογόνων μικροοργανισμών των τροφίμων, όπως Staphylococcus aureus, E. coli, E. coli 0157:H7, Salmonella typhimurium, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni ή Listeria monocytogenes. Σημαντική είναι και η αντιμυκητιακή δράση των βοτάνων αυτών κατά μυκήτων, όπως Aspergillus spp. ΚαιCandida spp. που μπορούν να αναπτυχθούν στα τρόφιμα και να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή. Οι αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές τους ιδιότητες διαπιστώθηκαν τόσο σε in-vitro πειράματα όσο και σε πειράματα με τρόφιμα. Η χορήγηση του αιθέριων ελαίων της ρίγανης και του φασκόμηλου με την τροφή σε όρνιθες και ινδόρνιθες, βρέθηκε ότι προστάτεψε το λίπος του κρέατος τους από την οξείδωση, στη διάρκεια της συντήρησης του στην ψύξη ή την κατάψυξη.Herbs have been used as natural additives against chemical additives during the last few years, since the latter have been accused that can endanger consumers life. Oregano (Origanum vulgare ssp hirtum), thyme (Thymus vulgaris) and sage (Salvia officinalis) are three herbs that are found in Greece and their use as natural additives to foods have been investigated in recent years all over the world. Herbs are rich in phenols, which are principally characterized by a notable antimicrobial and antioxidative activity. The two main phenols of Oregano and thyme are carvacrol and thymol, which are in higher amounts than other compounds. The main phenolic compounds of sage are thusone and rosmanol. Other compounds found in lower amounts, like n-cymene (in Oregano and thyme) or a-terpineol (in sage) contribute in the antimicrobial and antioxidative activity of these herbs. Oregano, thyme and sage present an important antimicrobial activity against several pathogens of foods, such as Staphylococcus aureus, E. coli, E. coli 0157:H7, Salmonella typhimurium, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni or Listeria monocytogenes. The present herbs present also an important antifungal activity against fungi that can grow in foods like Aspergillus spp. or Candida spp., which can endanger consumers life. The antimicrobial and antioxidative activity of these herbs was verified either in vitro experiments or in foods. The dietary supplementation of Oregano and thyme essential oil to chicken and turkeys resulted in the oxidative stability of their meat during refrigerated and frozen storage

Effect of chitosan coating on the shelf life of ready-to-eat bovine meatballs and the control of Listeria monocytogenes growth on their surface during refrigeration storage

Η επίδραση εδώδιμων μεμβρανών χιτοζάνης στην επιφάνεια προψημένων (RTE) βόειων κεφτέδων αξιολογήθηκε ως προς το χρόνο ζωής τους και τον έλεγχο της ανάπτυξης της Listeria monocytogenes στους 5 °C. L. monocytogenes ενοφθαλμίστηκε στην επιφάνεια προψημένων βόειων κεφτέδων με ή χωρίς επικάλυψη χιτοζάνης. Τα δείγματα αποθηκεύτηκαν στους 5 °C και τις ημέρες 0,1,7,14,21 και 28 καταμετρήθηκαν οι μεταβολές των πληθυσμών των ολικών αερόβιων βακτηρίων, της L. monocytogenes, των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των εντεροβακτηρίων. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων αξιολογήθηκαν τις ίδιες ημέρες από ομάδα ημιεκπαιδευμένων κριτών. Η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε ότι η χρήση εδώδιμων μεμβρανών χιτοζάνης μείωσε όλους τους μικροβιακούς πληθυσμούς που καταμετρήθηκαν και καθυστέρησε την ανάπτυξή τους οδηγώντας στο συμπέρασμα ότι μπορεί να επιμηκύνει το χρόνο ζωής των προϊόντων αυτών κατά 14 ημέρες. Επιπλέον, οι πληθυσμοί της L. Monocytogenes ήταν περίπου κατά 2 log CFU/g μικρότεροι στους καλυμμένους με χιτοζάνη κεφτέδες. Συνεπώς, η χρήση χιτοζάνης είχε ανασταλτική επίδραση στην ανάπτυξη της L. monocytogenes. Η οργανοληπτική αξιολόγηση έδειξε ότι τα εμβαπτισμένα σε χιτοζάνη δείγματα έγιναν αποδεκτά από τους κριτές ακόμα και την ημέρα 28, σε αντίθεση με τα δείγματα χωρίς χιτοζάνη (δείγματα μάρτυρες) τα οποία ήδη από την ημέρα 14 δεν ήταν αποδεκτά. Από τα αποτελέσματα αυτάπροκύπτει ότι οι εδώδιμες μεμβράνες χιτοζάνης είναι πιθανό να μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον έλεγχο της ανάπτυξης της L. monocytogenes στην επιφάνεια προψημένων κεφτέδων και άλλων προψημένων κρεάτων, επιμηκύνοντας το χρόνο ζωής τους χωρίς να υποβαθμίσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.Edible chitosan coating on the surface of ready-to-eat (RTE) bovine meatballs was evaluated for its effect on their shelf life and the control of Listeria monocytogenes at 5 °C. L. monocytogenes was inoculated onto the surface of RTE bovine meatballs with and without edible chitosan coating. The samples were stored at 5 °C. Total aerobic viable count (TVC) and the bacterial counts of L. monocytogenes, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae were determined on days 0,1,7,14,21 and 28. The sensory characteristics were also evaluated at the same time spots by semi trained panelists. The results of the microbiological analysis depicted that the use of edible chitosan membranes reduced all of the microbial populations that were enumerated, and retarded their growth leading to the conclusion that they can prolong the shelf life of these products by 14 days. Moreover, the population of the inoculated L. monocytogenes was about 2 log CFU/g lower in the meatballs coated with chitosan, indicating an inhibitory effect of chitosan in the growth of L. monocytogenes. The sensory analysis showed that the samples coated with chitosan were satisfactorily accepted by the panelists even at day 28, in contrast to the samples without chitosan (control samples) which were unacceptable at day 14. These results indicate that edible chitosan coatings represent a potential agent in controlling L. monocytogenes on the surface of RTE meatballs as well as other RTE meat products, prolonging their shelf life without affecting their sensory characteristics

Nisin and its food application

Οι βακτηριοσίνες είναι πολυπεπτίδια με αντιμικροβιακή δράση, που παράγονται από τα οξυγαλακιικά βακτήρια. Η πιο διαδεδομένη βακτηριοσίνη στα τρόφιμα είναι η νισίνη, που παράγεται από το οξυγαλακτικό βακτήριο Lactococcus lactis subsplactis. Ανήκει στην κατηγορία των lantibiotics. Η πεπτιδική αλυσίδα της ομάδας αυτής περιέχει τα αμινοξέα lanthionine και α- methyllanthionine. Η νισίνη είναι δραστική κυρίως κατά των Gram θετικών βακτηρίων. Η νισίνη δρά κατά των βακτηρίων αυτών, κυρίως με την προσβολή της κυτταροπλασματικής τους μεμβράνης και τη δημιουργία πόρων, που οδηγούν στην έξοδο απαραίτητων ουσιών με αποτέλεσμα το θάνατο τους. Τα Gram αρνητικά βακτήρια δεν προσβάλλονται εύκολα από υδρόφοβα μόρια, όπως η νισίνη, επειδή προστατεύονται από την εξωτερική τους μεμβράνη. Η απαίτηση των καταναλωτών για τη χρήση φυσικών προσθέτων στα τρόφιμα έχει αυξήσει το ενδιαφέρον για τη χρήση της νισίνης στη βιομηχανία των τροφίμων. Η νισίνη είναι η μόνη βακτηριοσίνη της οποίας η χρήση επιτρέπεται στα τρόφιμα σε πάνω από 50 χώρες. Στην ΕΕ επιτρέπεται η χρήση της ως συντηρητικό τροφίμων,όπως ανακατεργασμένο τυρί και κρέμα, με τον κωδικό Ε 234. Αρκετές ερευνητικές προσπάθειες έχουν γίνει με χρήση της νισίνη ςσε διάφορα τρόφιμα για την αναστολή παθογόνων μικροοργανισμών των τροφίμων, όπως Listeriaspp., Bacillus spp.,Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigensκ.α., με ενθαρρυντικά αποτελέσματα. Ενδιαφέρον παρουσιάζει η εφαρμογή της νισίνης στα τρόφιμα κατά των παθογόνων βακτηρίων (Gram αρνητικώνκαι Gram θετικών) σε συνεργασία με άλλες αντιμικροβιακές ουσίες, όπως πχ. χηλικους παράγοντες. Μια από τις σημαντικές εφαρμογές της νισίνης είναι εκείνη στα συσκευασμένα τρόφιμα που γίνεται με την ενσωμάτωση ή την επιφανειακή απορρόφηση της στο υλικό της συσκευασίας.Bacteriocins are ribosomally synthesized polypeptides which possess antimicrobial activity and are produced by Lactic Acid Bacteria (LAB). Nisin is the most used bacteriocin in food products, is produced by the lactic acid bacterium Lactococcus lactis subsp lactis and its amino-acids are classified to the Lantibiotics group. The peptide chain of this group contains the amino acids lanthionine and a- methyl-lanthionine. Nisin is typically active against Gram-positive bacteria. The mechanism of action of nisin involves mainly the formation of transient pores in the cytoplasmic membrane of the target organism, with loss of membrane potential and leakage of intracellular metabolites resulting in the cell death. The inability of nisin to attack easily the Gram-negative bacteria is due to their protective outer membrane. The demand of consumers for more "natural" additives to food products has increased the interest for the use of nisin in the food industry. Nisin is the only bacteriocin authorized for use as food preservative in over 50 countries. In the EU nisin is approved as food additive in foods like cream and cheese under the E 234 label. A lot of research work has proved the antibacterial activity of nisin against food born pathogens, like Listeria spp., Bacillus spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens, with encouraging results. It is important to note the synergistic action of nisin against food born pathogens with other acting compounds, like chelate factors. Nisin is successfully applied to packaged foods by means of its incorporation or surface absorption to packaging material

Bacillus cereus: an important foodborne pathogen

Ο Bacillus cereus είναι ένα σπορογόνο βακτήριο ευρύτατα διαδεδομένο στο περιβάλλον. Τα περισσότεραστελέχη του αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες μεταξύ 10° και 42° C, κυρίως σε αερόβιες συνθήκες, αλλά μπορεί να αναπτυχθούνκαι σε αναερόβιες συνθήκες. Η τιμή D1 2 1 για τους σπόρους του Β. cereus είναι συνήθως μεταξύ 0.03 min και 2.35 min. Τοβακτήριο παράγει τουλάχιστον πέντε διαφορετικές εντεροτοξίνες (HBL, Nhe, CytK, BceT και FM) και μια εμετική τοξίνη. Οιεντεροτοξίνες HBL, Nhe και CytK είναι οι αιτιολογικοί παράγοντες στην πρόκληση της διαρροϊκής νόσου. Οι εντεροτοξίνες είναι ευαίσθητες στη θερμική επεξεργασία και αδρανοποιούνται με θέρμανση στους 56° C για 5 min. Επίσης, είναι ευαίσθητεςσε χαμηλές τιμές pH, στη δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων και αδρανοποιούνται στο όξινο περιβάλλον του στομάχου. Έχειδιαπιστωθεί σε in vitro μελέτες ότι η εμετική τοξίνη του Β. cereus παραμένει σταθερή ακόμη και μετά από θέρμανση στους 121°C για 2 h, ενώ είναι ιδιαίτερα ανθεκτική σε χαμηλές τιμές pH (μέχρι 2) και στην πρωτεόλυση. Συνεπώς, μπορεί να παραμείνειδραστική στο όξινο περιβάλλον του στομάχου και στην επίδραση της πρωτεολυτικής δράσης των ενζύμων του εντερικούσωλήνα. Ο Β. cereus προκαλεί μια διαρροϊκή και μια εμετική μορφή τροφιμογενούς νόσου. Η πρώτη μορφή προκαλείται απότις εντεροτοξίνες του Β. cereus που παράγονται στον εντερικό σωλήνα μετά τη βλάστηση των σπόρων και την ανάπτυξη τωνβλαστικών μορφών του βακτηρίου, με κύρια συμπτώματα τα υδαρή κόπρανα και το κοιλιακό άλγος. Η δεύτερη μορφήπροκαλείται από την πρόσληψη της προσχηματισμενης στα τρόφιμα τοξίνης. Τα συμπτώματα είναι ναυτία και εμετός πουπεριστασιακά συνοδεύονται από κοιλιακό άλγος ή διάρροια. Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις που προκλήθηκαν από τον Β. cereusέχουν συσχετιστεί με διάφορα είδη τροφίμων. Η εμετική μορφή συχνότερα έχει συσχετιστεί με την κατανάλωση ρυζιού,ζυμαρικών και άλλων αμυλούχων τροφίμων, ενώ η διαρροϊκή με την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων, λαχανικών καικρέατος. Τα τρόφιμα που συχνότερα εμπλέκονται στην πρόκληση νόσου από το Β. cereus είναι το γάλα και τα γαλακτοκομικάπροϊόντα. Μεταξύ των τροφιμογενών λοιμώξεων που έχουν αναφερθεί στη Βόρεια Αμερική, στην Ευρώπη και την Ιαπωνία,οι περιπτώσεις που αποδόθηκαν οτονΒ. cereus αποτελούσαν το 1% έως 22%. Όμως, τα περισσότερα κρούσματα τροφιμογενούςνόσου από τον Β. cereus έχουν συσχετιστεί με την κατανάλωση μαγειρεμένων τροφίμων που ψύχθηκαν αργά και διατηρήθηκανσε ακατάλληλες συνθήκες ψύξης. Οι τροφιμογενείς νόσοι από τον Β. cereus αποτελούν σημαντικό πρόβλημα σε εστιατόριακαι επιχειρήσεις τροφοδοσίας. Η εφαρμογή μέτρων, όπως η τήρηση των αρχών της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GoodManufacturing Practice, GMP) και του Συστήματος Ανάλυσης των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Hazard Analysis CriticalControl Points System, HACCP), στην παρασκευή των τροφίμων μπορούν να αποτρέψουν τη μόλυνση των τροφίμων μεπαθογόνα βακτήρια, όπως είναι ο Β. cereus.Β. cereus is a spore-forming bacterium, frequently found in the environment. Most of the strains can grow at a temperature range of 10° - 42° C. B. cereus grows under aerobic conditions, but anaerobic growth is, also, feasible. D1 2 1 values of the spores of B. cereus strains are usually in the range of 0.03 to 2.35 min. The pathogen produces at least five different enterotoxins (HBL, Nhe, CytK, BceT and FM) and one emetic toxin. The enterotoxins HBL, Nhe and CytK are the etiological agents of the B. cereus diarrhoeal disease. The enterotoxins are heat sensitive and can be inactivated by heating at 56° C for 5 min. They are, also, sensitive to low pH and proteolytic activity of enzymes and, subsequently, are inactivated in the acid environment of the stomach.B. cereus emetic toxin has been kept stable even in a heat treatment at 121° C for 2 h in in vitro tests. The emetic toxin is highly resistant to low pH (as low as 2) and to proteolysis. Thus, the emetic toxin cannot be inactivated in the acidic environment of the stomach and the enzyme proteolytic activity in the intestinal tract. B. cereus causes either a diarrhoeal or an emetic type of foodborne disease. The diarrhoeal disease is caused by the B. cereus enterotoxins, which are formed in the intestinal tract after the spores' germination and the subsequent growth of the vegetative cells. The symptoms are watery diarrhoea, abdominal cramps and pain. The emetic disease is caused by the ingestion of the preformed toxins in the foods. The symptoms are nausea and vomiting, occasionally followed by abdominal pain or diarrhoea. Foodborne outbreaks caused by B. cereus have been associated with various foods. The emetic disease has often been associated with the consumption of rice, pasta and other starchy foods, while the diarrheal disease is often linked to the consumption of dairy products, vegetables and meat. The most common food sources for B. cereus infections in humans are milk and dairy products. Among the reported foodborne outbreak cases in North America, Europe and Japan attributed to B. cereus represent a percentage of 1% to 22%. Most B. cereus foodborne cases were associated with the consumption of cooked foods that were cooled slowly and stored under improper refrigeration conditions. Foodborne diseases caused byB. cereus constitute a major problem in restaurants and catering services. Application of control measures, such as Good Manufacturing Practices (GMP) and Hazard Analysis Critical Control Points system (HACCP), in food processing lines can prevent contamination of the foods with pathogens like B. cereus