CARACTERÍSTICAS DEL QUESO TEPEQUE DE LA TIERRA CALIENTE DE MICHOACÁN: UN QUESO PRODUCIDO EN UN SISTEMA SILVOPASTORIL INTENSIVO

El objetivo del presente estudio fue describir las características del Queso Tepeque de la Tierra Caliente del Estado de Michoacán en términos de su región de origen, proceso de manufactura, características fisicoquímicas y microbiológicas, y documentar los cambios atribuibles a la implementación de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi) para la alimentación del ganado. La metodología consintió en visitar la zona de estudio para recolectar información sobre el territorio donde se produce el queso, se realizaron entrevistas semi- estructuradas a productores para conocer el sistema de producción de leche y el proceso de elaboración del queso. Se determinaron las características físicas (pH y densidad) y químicas (contenidos de proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos y agua adicionada) de la leche que se emplea en la elaboración del queso. En el queso se determinó su contenido de proteína, grasa, sal, humedad, cenizas y pH. Se determinaron las características sanitarias de ambos productos incluyendo conteo de microorganismos mesófilos aerobios, coliformes, hongos, levaduras y la presencia de Listeria spp y Staphylococcus aureus. El estudio se llevó a cabo en el año 2010, se dividió en dos períodos, época de lluvias y época de estiaje. Se estudiaron 15 productores, siete del SSPi y ocho del sistema tradicional de producción de leche. Se observó que el Queso Tepeque es un producto de excelente calidad desde el punto de vista de sus principales nutrientes, está elaborado con leche de buena calidad fisicoquímica, tiene una historia y tradición que supera los 300 años. El queso elaborado con leche de SSPi presenta características similares (P>0.05) e incluso superiores en el contenido de grasa (P0.05) atribuibles al SSPi en ninguno de los parámetros evaluados. Finalmente, la calidad sanitaria de la leche y el queso fue deficiente en ambos sistemas, aunque el proceso de maduración atenúa este problema, por lo que el consumo de queso madurado y añejado se recomienda en lugar del queso oreado

Check the cheese, avoid Listeria

Soft cheeses sometimes carry Listeria (a rare but deadly germ).\ue2\u20ac\ua2 Listeria infection in pregnant women can cause miscarriage, stillbirth, or death of the newborn.\ue2\u20ac\ua2 Pregnant Hispanic women are about 24 times more likely than the general population to get a Listeria infection.Reduce your risk of infection during pregnancy to protect your baby:\ue2\u20ac\ua2 Only buy soft cheeses with the word \ue2\u20ac\u153pasteurized\ue2\u20ac? on the label.\ue2\u20ac\ua2 Avoid soft cheeses made with unpasteurized milk.\ue2\u20ac\ua2 Be aware that soft cheeses made in unclean places have caused Listeria infections.Types of Hispanic-style soft cheeses include queso fresco, queso blanco, queso blando, queso cotija, queso panela, queso ranchero, and cuajada en terr\uc3\ub3n.CS259764-APublication date from document properties.hispanic-pregnant-women-soft-cheese-infographic-508c.pd

Evaluation of Whey-Protein-Isolate Edible Films Containing Oregano (\u3ci\u3eOriganum vulgare\u3c/i\u3e) Essential Oil to Improve Shelf Life of Cheeses During Refrigerated Storage

Oregano essential oil (OEO) is recognized for antimicrobial and antioxidant properties. Incorporation of OEO into an edible film prepared with whey protein isolate (WPI) may improve the shelf-life of queso blanco (cheese). The overall goal of the proposed study was to develop and evaluate the effectiveness of antimicrobial and antioxidant WPI edible films (WPIFs) with OEO to improve the shelf life of queso blanco wrapped in the WPIFs during one month of refrigerated storage. Production of potential antimicrobial and antioxidant WPIFs with OEO (WPIOF) was possible. Flaxseed oil (FO) was incorporated into cheese by homogenization (HFQ), which caused significant susceptibility to oxidation when compared to the control cheese (QU). However, it did not have major effects on any other physic-chemical characteristics such as color and texture. Unwrapped HFQ oxidation rate significantly increased during 1-mo of storage, but wrapping with WPIOF was effective in extending the shelf life of omega 3 queso blanco (WOHFQ) by preventing the growth of yeast and molds and retarding oxidative reactions. This study demonstrated that WPIOF can be used to improve refrigerated shelf-life of queso-blanco and queso blanco containing FO

Factores tecnológicos que afectan a las propiedades del queso, rendimiento y lactosuero generado a partir de leche cruda de oveja durante la producción de queso en pequeñas queserías rurales

258 p.El objetivo principal de esta Tesis Doctoral fue evaluar el impacto de las condiciones tecnológicas utilizadas durante la elaboración de queso en las características de los gránulos de cuajada, composición del lactosuero, y las propiedades y rendimiento del queso a lo largo de la época de producción de queso de oveja (Idiazabal) en pequeñas queserías rurales. Para ello se llevaron a cabo tres tipos de estudios: estudio observacional durante 2 años en ocho queserías rurales, estudio de intervención en dos queserías rurales, y estudio experimental a escala de laboratorio. Se investigó de forma específica el efecto de los parámetros tecnológicos utilizados durante el corte y recalentamiento de la cuajada, realizando un análisis profundo del tamaño, forma y distribución de los granos de cuajada generados, así como una caracterización de la microestructura, y los cambios que ocurren durante el proceso de elaboración en los gránulos de cuajada, y en el queso obtenido. Los resultados de la Tesis Doctoral muestran interesantes relaciones entre los parámetros tecnológicos utilizados y la composición y propiedades de la cuajada y el queso, así como con los valores de rendimiento y pérdidas de compuestos en el lactosuero. Así mismo, los resultados confirman que el proceso de elaboración que se realiza actualmente en las pequeñas queserías rurales podría mejorarse adaptando algunos de los parámetros tecnológicos estudiados y sin modificación de las propiedades del queso. La información aportada es especialmente útil para que los elaboradores puedan ajustar los parámetros tecnológicos en sus instalaciones, contribuyendo así a la sostenibilidad tanto económica como ambiental de las pequeñas queserías rurales

Dialectometric analysis of language variation in Twitter

In the last few years, microblogging platforms such as Twitter have given rise to a deluge of textual data that can be used for the analysis of informal communication between millions of individuals. In this work, we propose an information-theoretic approach to geographic language variation using a corpus based on Twitter. We test our models with tens of concepts and their associated keywords detected in Spanish tweets geolocated in Spain. We employ dialectometric measures (cosine similarity and Jensen-Shannon divergence) to quantify the linguistic distance on the lexical level between cells created in a uniform grid over the map. This can be done for a single concept or in the general case taking into account an average of the considered variants. The latter permits an analysis of the dialects that naturally emerge from the data. Interestingly, our results reveal the existence of two dialect macrovarieties. The first group includes a region-specific speech spoken in small towns and rural areas whereas the second cluster encompasses cities that tend to use a more uniform variety. Since the results obtained with the two different metrics qualitatively agree, our work suggests that social media corpora can be efficiently used for dialectometric analyses.Comment: 10 pages, 7 figures, 1 table. Accepted to VarDial 201

La cadena de mercadeo del queso de la Cooperativa Agroindustria Masiguito R.L.

El presente ensayo contempla los aspecto agroindustriales, económicos y comerciales de la cadena de distribución o conocida también como cadena de comercialización de la cooperativa Masiguito R.L. El objetivo es analizar la cadena de comercialización del queso de la cooperativa y como objetivo específico es identificar los eslabones de la cadena productiva del queso en el mercado agropecuario. A su vez determinar la importancia agroindustrial del queso para a la economía campesina y valorar el márgenes de comercialización de la cooperativa y la parte del agricultor de precio final del queso La metodología de estudio fue documenta con visitas en el sitio donde está a cooperativa. Se ha encontrado que esta es una cooperativa insertada en canales de comercialización nacionales e internacionales muy dinámicos. Se encontró que la cooperativa opera en un mercado de alto margen de ganancia neta y que los productores ganaderos participan de la cadena como suplidores con una participación medianamente alta en leche fluida y con baja participación en el nivel de procesamiento, esto es en la fase de valor agregado

Queso fresco Alentejano de cabra con aceite esencial de orégano

El consumo de queso ha aumentado en los últimos años debido a la gran cantidad de tipos de quesos que podemos encontrar en el mercado, gracias a las diferentes clases de leche y de tecnologías existentes (Gouvea et al., 2017). El queso fresco es muy apreciado por su valor nutricional y su sabor agradable, considerándose un alimento saludable por su bajo contenido en sal (Gouvea et al. 2017; Lourenço et al., 2017). Este tipo de queso con bajo contenido en sal, pH próximo a la neutralidad y alta actividad de agua, favorece el crecimiento de microorganismos, acortando la vida útil del producto (Gadotti et al., 2014). Una buena alternativa para evitar la proliferación de microorganismos en los alimentos es el uso de aceites esenciales extraídos de plantas aromáticas y medicinales (Laranjo et al. 2017). En el aceite esencial de orégano uno de sus compuestos principales es el carvacrol, que es un compuesto fenólico con capacidad antimicrobiana (Burt, 2004; Laranjo et al., 2017). Existe un gran número de estudios in vitro que han determinado la concentración mínima inhibitoria del aceite esencial de orégano en torno a 0,28 mg.ml-1 – 1,25 mg.ml-1 (Burt, 2004; Laranjo et al., 2017). El objetivo de este estudio fue la comparación de queso fresco de cabra, natural, y queso fresco de cabra, con aceite esencial de orégano

Evolución de la actividad de agua y del pH en la maduración de queso artesano de oveja elaborado con un molde octolobulado

La actividad de agua (aw) es junto con el pH el factor que más afecta a la estabilidad y conservación del queso. En el presente trabajo se estudió la evolución durante la maduración de la aw y el pH de quesos artesanos de leche cruda de oveja elaborados con un innovador molde octolobulado patentado para su uso por la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso. Se elaboraron tres lotes de fabricación en dos queserías de Teruel (Q1 y Q2). En cada fabricación se utilizaron tres tipos de moldes: octolobulado pequeño, octolobulado grande y cilíndrico (control) consiguiendo quesos que al final de la maduración tuvieron pesos de 1,5 kg., 4 kg. y 1 kg. respectivamente. Se siguió la maduración los días 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180 y 240. En el formato grande se analizaron la zona central y la zona periférica del queso. Los resultados mostraron un descenso de la aw de 0,982±0,001 al inicio de la maduración (día 1) a 0,912±0,0129 al final de la maduración (240 días). La aw no dependió ni del origen de las muestras (quesería), ni del formato del queso ni de la parte analizada. Existió una buena correlación entre el descenso de la aw y el tiempo de maduración (y = -0,0002x + 0,9754; R2 = 0,9782). Los valores de pH obtenidos se encontraron entre 5,30 y 5,82. Estos valores dependieron del origen de las muestras (Quesería). En Q1 no se encontraron diferencias en el pH asociadas al formato de elaboración, sin embargo en Q2 se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los valores entre el pH de la zona central y zona periférica del queso, siendo superior el valor de pH en la zona central. No se encontró relación entre el pH y los días de maduración del queso

Caracterización del Fundido y Textura de Queso Oaxaca y Queso Oaxaca de Imitación Comercial

En alimentos, las propiedades funcionales se refieren a las características fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas, entre otras, relacionadas con la aplicación o uso de los alimentos. En los quesos de pasta hilada propiedades funcionales tienen una relación estrecha con la capacidad de formar una masa plástica, que estira y funde ya que este queso se emplea en la preparación de alimentos típicos mexicanos que requieren de un queso que funda. La capacidad de fundir depende de algunos factores entre los cuales resalta la proporción de grasa y humedad. El objetivo general de este estudio fue evaluar la capacidad de fundido y la textura en queso Oaxaca comercial y relacionarlos con la composición química de los quesos. Se analizaron 29 marcas de queso Oaxaca comercial (industriales y artesanales). Se determinó su composición química, su capacidad de fundido y el perfil de textura. Se encontró que la composición química de los quesos analizados es bastante heterogénea, oscilando entre 13 % - 29 %, 15 % - 22 % y 43 % - 56 % para grasa, proteína y humedad, respectivamente. La capacidad de fundido fue también heterogénea, con un intervalo de 1198 mm2 – 3199 mm2 que representa un índice de fundido de 124 % - 332 % (con respecto a un área original de 962 mm2 (100 %)). La correlación entre el contenido de grasa y fundido fue de 0.2479, mientras que para la humedad fue de 0.0206. En el perfil de textura, se observo que a medida que aumentaba el contenido de grasa en el queso, disminuía la cohesividad y la elasticidad, mientras que a medida que aumentaba la humedad éstos parámetros de textura se incrementaban. Se concluye que el comportamiento del queso Oaxaca comercial se atribuye a su composición química tan heterogénea, además en algunas marcas se incluyen componentes no lácteos (almidón, grasa vegetal, caseína, entre otros) que pudieran también influir en los resultados