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    Proyecto 586 ‚ÄúEvaluaci√≥n de la case√≠na presente en la leche de vaca, valorando el contenido de algunos amino√°cidos y su rendimiento en la elaboraci√≥n de queso fresco y aprovechamiento de este en la elaboraci√≥n de queso fundido‚ÄĚ

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    La presente ponencia explica el proceso de elaboraci√≥n de Quesito Antioque√Īo con cultivos probi√≥ticos, a trav√©s, de la adici√≥n de cultivos l√°cticos y otros y con el fin de obtener beneficios en los componentes del queso, adaptando los procesos tecnol√≥gicos utilizados en la abstracci√≥n con √°cido o fermento de cuajo.Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnolog√≠a e Innovaci√≥n [CO] Colciencias1118-586-35801Evaluaci√≥n de la case√≠na presente en la leche de vaca valorando el contenido de algunos amino√°cidos y su rendimiento en la elaboraci√≥n de un queso fresco y aprovechamiento de este en la elaboraci√≥n de un queso fundidon

    Protocolo de análisis organolépticos

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    El presente documento describe el procedimiento a implementar para la elaboraci√≥n de queso coste√Īos a partir de la implementaci√≥n del proceso de pasteurizaci√≥n de la leche, cuyo fin es estandarizar y optimizar el proceso, mediante diferentes tratamientos variado tiempo y temperatura y documentando los valores para evaluar la influencia microbiol√≥gica, fisicoqu√≠mica y organol√©ptica.Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnolog√≠a e Innovaci√≥n [CO] Colciencias1129-586-35793Estandarizaci√≥n del proceso de elaboraci√≥n de queso coste√Īo a partir de la implementaci√≥n y optimizaci√≥n de la operaci√≥n de pasteurizaci√≥nn

    Estandarizaci√≥n del proceso de elaboraci√≥n de queso coste√Īo a partir de la implementaci√≥n y optimizaci√≥n de la operaci√≥n de pasteurizaci√≥n

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    El estudio contiene los resultados obtenidos de la investigaci√≥n llevada a cabo en la ciudad de Sincelejo, donde se analizaron los diferentes aspectos end√≥genos y ex√≥genos de los aspectos productivos y de comercializaci√≥n y consumo de queso coste√Īo en la ciudad, como referente en la regi√≥n y caracterizar el producto y su uso por todos los actores de la cadena de producci√≥n y comercializaci√≥n.Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnolog√≠a e Innovaci√≥n [CO] Colciencias1129-586-35793Estandarizaci√≥n del proceso de elaboraci√≥n de queso coste√Īo a partir de la implementaci√≥n y optimizaci√≥n de la operaci√≥n de pasteurizaci√≥ns

    Evaluación de la caseína presente en la leche de vaca, valorando su contenido de aminoácidos y su rendimiento en la elaboración de queso fresco

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    El presente trabajo de investigaci√≥n se llev√≥ a cabo en la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medell√≠n, durante 10 semanas (Cinco correspondientes a verano o per√≠odo seco y cinco correspondientes a invierno o per√≠odo lluvioso) se tomaron muestras de leche cruda (fresca) provenientes de Ganado Holstein y se realiz√≥ queso fresco campesino mediante coagulaci√≥n enzim√°tica. Se calcularon porcentajes de Rendimiento quesero para ambas estaciones, evaluando tanto a la leche como al queso sus caracter√≠sticas fisicoqu√≠micas y calidad nutricional como % de Prote√≠na, % de Case√≠na Total, Amino√°cidos esenciales: Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Metionina y Tript√≥fano; entre otros. Los an√°lisis estad√≠sticos de par√°metros c√≥mo √©l % de Case√≠na y % de Ceniza; los s√≥lidos no grasos l√°cteos arrojaron un intervalo de confianza que fluct√ļa entre 8.3% y 8.7% con un őĪ=0.05) comparables con lo reportado por la legislaci√≥n colombiana, sin embargo, se identificaron per√≠odos con resultados at√≠picos, especialmente al presentarse la transici√≥n entre invierno y verano (7.89% de SNGL). Las medias de Rendimiento obtenidas son significativamente mayores con respecto a las reportadas por diversos autores, mientras que las encontradas para los dem√°s par√°metros estudiados tuvieron resultados similares a los propuestos en la literatura. La evaluaci√≥n y determinaci√≥n de factores de alto valor nutricional en los alimentos como el porcentaje de prote√≠na y el perfil de amino√°cidos esenciales permiten mejorar el sistema de pago por calidad para la leche que aplica al territorio nacional, con base a lo inicialmente propuesto por Fedegan y el Ministerio de Agricultura de La Rep√ļblica de Colombia.This research was conducted in the National University Milk plant when for 10 weeks (five of summer and five of winter) were sampled fresh raw milk from Holstein Cattle and made fresh cheese by enzymatic coagulation. Percentages of cheese yield were calculated for both stations, and this physicochemical characteristics and nutritional quality as % of protein, % of Total Casein, essential amino acids: Leucine, Isoleucine, Phenylalanine, Methionine and Tryptophan, among others. Statistical analyzes such as the % of Casein and Ash, nonfat milk solids yielded a confidence interval ranging between 8.3% and 8.7% with an őĪ = 0.05) to comply with Colombian law, however identified periods with atypical results, especially to present the transition between winter and summer (7.89% of SNGL). The average yield obtained are significantly greater when compared to those reported by several authors, while those found for the other parameters studied had similar results to those proposed in the literature. The evaluation and determination of high nutritional factors in food as the percentage of protein and essential amino acid profile (which when compared with the literature show closer values) can improve the payment system for milk quality apply to the national territory basis in the initially proposed by Fedegan and the Republic of Colombia Ministry of Agriculture (2012)Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnolog√≠a e Innovaci√≥n [CO] Colciencias1118-586-35801Evaluaci√≥n de la case√≠na presente en la leche de vaca valorando el contenido de algunos amino√°cidos y su rendimiento en la elaboraci√≥n de un queso fresco y aprovechamiento de este en la elaboraci√≥n de un queso fundidon

    Pasteurization effects on microbial content coste√Īo cheese

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    El objeto de este estudio consisti√≥ en optimizar el proceso de elaboraci√≥n del queso Coste√Īo a trav√©s de la implementaci√≥n de la operaci√≥n de pasteurizaci√≥n de la leche, maximizando el Rendimiento con las mejores caracter√≠sticas fisicoqu√≠micas, microbiol√≥gicas y organol√©pticas posibles. Para ello, se utilizar√° un sistema de selecci√≥n de resultados para la optimizaci√≥n de los resultados del proceso. Se asignar√° a un nivel experimental de 3x3x2x2. de pasteurizaci√≥n (63 C 30min., 73 C-15s y 83 ¬į C-1s), 3 niveles de corte (1cm, 3cm y 5em), 2 niveles de peso de prensado (6 veces el peso del queso y 18 veces el peso del queso) y 2 niveles de tiempo de prensado (1 hora y 3 horas), equivalentes a 36 tratamientos con 2 r√©plicas para un total de 108 ensayos a los cuales se les realiza un an√°lisis del rendimiento, an√°lisis fisicoqu√≠micos y una prueba hed√≥nica para establecer el grado de aceptaci√≥n de cada tratamiento 4 1The objective of this study was the optimization of the Production Process of Coste√Īo Cheese using pasteurization of raw milk, aiming at the same time, ideal physical, chemical, and organoleptic characteristics. A screening test was used to determine the significant factors in the process related to the yield. Based on these preliminary results, an experimental factorial design of 3x3x2x2 was conducted. Three levels of pasteurization (63 C 30 min, 73 15 s and 83 ¬į C- 1s), three sizes of curd cut (1 cm, 3 cm and 5 cm), two levels of pressing weight (6 times the weight of the cheese and I8 times the weight of the cheese) and two levels of pressing time (I hour and 3 hours) All samples were tested in duplicate.Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnolog√≠a e Innovaci√≥n [CO] Colciencias1129-586-35793Estandarizaci√≥n del proceso de elaboraci√≥n de queso coste√Īo a partir de la implementaci√≥n y optimizaci√≥n de la operaci√≥n de pasteurizaci√≥nn

    Evaluación de la caseína presente en la leche de vaca valorando el contenido de algunos aminoácidos y su rendimiento en la elaboración de queso fresco

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    El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, durante 10 semanas (5 correspondientes a verano o período seco y 5 correspondientes a invierno o período lluvioso) se tomaron muestras de leche cruda (fresca) provenientes de Ganado Holstein y se realizó queso fresco campesino mediante coagulación enzimática. Se calcularon porcentajes de Rendimiento quesero para ambas estaciones, evaluando tanto a la leche como al queso sus características fisicoquímicas y calidad nutricional como % de Proteína, % de Caseína Total, Aminoácidos esenciales: Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Metionina y Triptófano; entre otros.Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación [CO] Colciencias1118-586-35801Evaluación de la caseína presente en la leche de vaca valorando el contenido de algunos aminoácidos y su rendimiento en la elaboración de un queso fresco y aprovechamiento de este en la elaboración de un queso fundidon

    Protocolo elaboraci√≥n de queso coste√Īo pasteurizado

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    El presente documento describe detalladamente la realizaci√≥n del an√°lisis organol√©ptico al queso coste√Īo, contiene las indicaciones que debe seguir durante el procedimiento, as√≠ como las condiciones √≥ptimas para ejecutar las actividades descritas.Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnolog√≠a e Innovaci√≥n [CO] Colciencias1129-586-35793Estandarizaci√≥n del proceso de elaboraci√≥n de queso coste√Īo a partir de la implementaci√≥n y optimizaci√≥n de la operaci√≥n de pasteurizaci√≥nn

    Evaluación de la calidad de la leche de vaca y su rendimiento en la elaboración de queso fresco

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    El presente trabajo de investigaci√≥n se realiz√≥ en el laboratorio de productos l√°cteos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medell√≠n, durante 10 semanas (5 correspondientes a verano y 5 correspondientes a invierno) se tomaron muestras de leche cruda (fresca) provenientes de Ganado Holstein y se realiz√≥ uno de los principales productos derivados de la leche: queso fresco campesino mediante coagulaci√≥n enzim√°tica, calcul√°ndose porcentajes de Rendimiento quesero para ambas estaciones. Los an√°lisis estad√≠sticos (con un nivel de confianza de 95%) permitieron establecer diferencias entre ambas estaciones, tendiendo a tomar valores superiores en √©poca de verano (15.4% contra 15.1% de Rendimiento en invierno), las medias de Rendimiento obtenidas son significativamente mayores con respecto a las reportadas por diversos autores. Se usaron m√©todos estandarizados por la AOAC y las NTC y se realiz√≥ un dise√Īo de experimentos y ANOVA para el an√°lisis de resultados.The present research was conducted in the laboratory of dairy products from the Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell√≠n, for 10 weeks (5 corresponding to summer and 5 for winter) took samples of raw milk (fresh) of Holstein cattle. After that was making one of the main dairy products: cheese farmer by enzymatic coagulation, performance percentages with statistical analyzes (with a confidence level of 95%) allowed to differentiate between the two stations, tending to take higher values in summer (15.4% against 15.1% of yield in winter), the average yield obtained are significantly greater with to those reported by several authors. Standardized methods were used by the AOAC and the NTC and performed a design of experiments and ANOVA for analysis of resultsDepartamento Administrativo de Ciencia, Tecnolog√≠a e Innovaci√≥n [CO] Colciencias1118-586-35801Evaluaci√≥n de la case√≠na presente en la leche de vaca valorando el contenido de algunos amino√°cidos y su rendimiento en la elaboraci√≥n de un queso fresco y aprovechamiento de este en la elaboraci√≥n de un queso fundidon

    Elaboraci√≥n de quesito antioque√Īo reducido en sal, adicionado con Bifidobacterium bifidum y aprovechamiento de este para la elaboraci√≥n de queso fundido

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    El quesito antioque√Īo (QA), queso fresco, blando, sin adici√≥n de bacterias, es un alimento importante para la poblaci√≥n colombiana. El salado se realiza con NaCl, al 2,1%. El consumo superior de 5 g de sodio por persona por d√≠a aumenta la presi√≥n sangu√≠nea y genera enfermedades cardiovasculares. El desarrollo de productos que mejoren la salud del consumidor o mitiguen el impacto de enfermedades, es un t√≥pico importante para desarrollar nuevos productos. En este proyecto se desarroll√≥ Quesito Antioque√Īo reducido en sodio, sustituyendo desde 0% hasta 50% el NaCl por KCl, tambi√©n se adicion√≥ Bifidobacterium bifidum, evaluando los d√≠as 1, 12 y 21 de almacenamiento la composici√≥n fisicoqu√≠mica, sensorial, textural del queso y la viabilidad de la cepa probi√≥tica para determinar su concentraci√≥n en producto. Al finalizar este periodo, el queso se us√≥ como materia prima para elaborar queso fundido untable en el que se evalu√≥ caracter√≠sticas sensoriales, propiedades fisicoqu√≠micas, composicionales y de viscosidad.Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnolog√≠a e Innovaci√≥n [CO] Colciencias1118-586-35801Evaluaci√≥n de la case√≠na presente en la leche de vaca valorando el contenido de algunos amino√°cidos y su rendimiento en la elaboraci√≥n de un queso fresco y aprovechamiento de este en la elaboraci√≥n de un queso fundidon

    Efectos de la pasteurizaci√≥n en las propiedades fisicoqu√≠micas del queso coste√Īo

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    En el caribe colombiano y en especial en el departamento de Sucre, el queso Coste√Īo ocupa un lugar importante en la canasta familiar y en la econom√≠a de la regi√≥n, pero debido a las condiciones rudimentarias en las cosas es cruda) representa un riesgo para la salud p√ļblica. Es por lo que el presente estudio consiste en implementar la pasteurizaci√≥n de la leche destinada a la elaboraci√≥n de queso Coste√Īo y determinar los efectos que la causa en sus propiedades fisicoqu√≠micas finales, variando a lo largo del proceso de elaboraci√≥n de los factores del tama√Īo de corte, peso y tiempo de prensado. Para ello se emple√≥ un factorial 3 * 3 * 2 * 2 correspondiendo a 3 niveles de pasteurizaci√≥n (63¬į C-30min., 73 ¬į C-15s y 83 ¬į C- 1s.), 3 niveles de corte (1cm, 3cm y 5cm), 2 niveles de peso de queso y 2 niveles de tiempo de prensado (1 hora y 3 horas) para un total de 36 tratamientos a los cuales se le an√°lisis de los an√°lisis fisicoqu√≠micos como pH, acidez, humedad, solidos pretina y grasaDepartamento Administrativo de Ciencia, Tecnolog√≠a e Innovaci√≥n [CO] Colciencias1129-586-35793Estandarizaci√≥n del proceso de elaboraci√≥n de queso coste√Īo a partir de la implementaci√≥n y optimizaci√≥n de la operaci√≥n de pasteurizaci√≥nn
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