Modifikasi Viskositas Kappa Karagenan Sebagai Gelling Agent Menggunakan Metode Polymer Blend

[ Viscosity Modification of Kappa Carrageenan as Gelling Agent Using Polymer Blend Method ] Gelling agent merupakan zat hidrokoloid yang dapat meningkatkan viskositas dan menstabilkan sediaan gel. Karagenan sebagai salah satu gelling agent memiliki konsistensi yang kaku dan padat. Untuk mendapatkan gel karagenan dengan viskositas yang memenuhi standar suatu gelling agent, tetapi memiliki sifat fisikokimia dan stabilitas yang memenuhi syarat, maka diperlukan modifikasi pada kappa karagenan. Salah satu metode modifikasi gelling agent adalah metode polymer blend. Modifikasi viskositas dari gel karagenan dilakukan dengan mencampurkan kappa karagenan dengan berbagai tipe gelling agent yaitu iota karagenan, carbomer 940, natrium karboksimetilselulosa, natrium alginat, dan gelatin dengan perbandingan 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50. Hasil penelitian menunjukan bahwa modifikasi terbaik yang sesuai dengan standar gel adalah pada campuran gel kappa karagenan : carbomer 940 dengan perbandingan 90:10 dan campuran gel kappa karagenan : natrium karboksimetil selulosa dengan perbandingan 70:30. Percampuran kappa karagenan dengan iota karagenan, carbomer 940, natrium karboksimetil selulosa (NaCMC), natrium alginat dan gelatin mempengaruhi viskositas, sineresis, swelling ratio, kekuatan gel dan kekerasan gel, namun tidak mempengaruhi pH dan rheologi dari gel

PENINGKATAN MUTU HEDONIK PADA BAKSO MELALUI REFORMULASI BAHAN DI CV. PROGRESIF KRAMAT BUNGAH GRESIK

Tujuan penelitian ini untuk menganalisis produk hasil reformulasi dengan uji hedonik agar dapat melihat hasil kesukaan dari konsumen. Kegunaan penelitian ini untuk memperoleh formula yang tepat terhadap rasa bakso menurut panelis, serta produk bakso CV. PROGRESIF dapat bersaing dangan kompetitornya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging bagian paha, tepung tapioca, bawang putih, garam, karagenan. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan menggunakan analisi hedonik yang terdiri dari 9 variasi dan 13 responden. Pada setiap variasi ditetapkan dengan berat daging 600 gram,  tepung tapioca 400 gram dan garam 3% dan untuk variasi (1)  bawang putih 2% + karagenan 0,2% variasi (2) yaitu bawang putih 2% gram + karagenan 0,3%, variasi (3) yaitu bawang putih 2%+ karagenan 0,4%, variasi (4) yaitu bawang putih 4% + karagenan 0,2%, variasi (5) bawang putih 4%+ karagenan 0,3%, variasi (6) bawang putih 4%+ karagenan 0,4% , variasi (7) bawang putih 6%+ karagenan 0,2%,  variasi (8)  bawang putih 6% + karagenan 0,3%, variasi (9) bawang putih 6% + karagenan 0,4%. Parameter yang diamati adalah rasa bakso yang di buktikan dengan tingkat kesukaan panelis. Hasil analisis nilai modus diketahui bahwa tingkat pemberian kadar bawang putih dan karagenan tingkat kesukaan panelis menunjukkan bahwasanya variasi 6 paling disukai panelis dan merupakan tingkat rasa yang tepat menurut panelis. Hasil tersebut ditunjukkan dari nilai modus sebagai berikut Variasi(1)=56, Variasi(2)=50, Variasi(3)=50, Variasi(4)=70, Variasi(5)=80, Variasi(6)=90, Variasi(7)=48, Variasi (8)=56, Variasi(9)=48. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian bahwasannya kesukaan panelis yaitu terdapat pada bakso variasi 6 dengan konsentrasi daging sapi 600 gram + tepung tapioka 400 gram dan bawang putih 4% + karagenan 0,4% dari berat daging dan pati, mendapatkan nilai terbaik dalam segi rasa pada bakso tersebut.Kata Kunci: bakso, daging, bawang putih, karagenan, hedonik

Pengaruh Penambahan Karagenan (Euchema Cottoni) pada Taraf yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Dan Kualitas Kimia Nugget Ayam

Karagenan merupakan bahan tambahan yang mengandung serat pangan sebagai pengikat, pencegah pelepasan air dan penstabil pada daging olahan restrukturisasi. Karagenan tidak hanya digunakan dalam industri pangan tetapi juga dalam industri minuman, industri kosmetik dan industri farmasi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan pada produk olahan daging ayam berupa nugget ayam pada taraf berbeda terhadap mutu fisik dan mutu kimia nugget ayam. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2020 di Laboratorium Produksi dan Teknologi Ternak, Laboratorium Nutrisi Ternak dan Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Samarinda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dari 4 kali ulangan. Perlakuan yang dilakukan yaitu P0 = nugget ayam tanpa penambahan karagenan, P1 = nugget ayam dengan penambahan karagenan 2%, P2 = nugget ayam dengan penambahan karagenan 4%, P3 = nugget ayam dengan penambahan karagenan 6%, P4 = nugget ayam dengan penambahan karagenan 8%, P5 = nugget ayam dengan penambahan karagenan 10%. Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget ayam yang ditambahkan karagenan dengan taraf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada uji pH, uji kadar air, uji warna L* sebelum digoreng, L* setelah digoreng, a* setelah digoreng dan b* sebelum digoreng sedangkan pada uji ikatan air dan uji warna a* sebelum digoreng dan b* setelah digoreng menunjukkan hasil tidak berbeda nyata

PENGARUH PENGGUNAAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK JELLY CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr)

Tanaman cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) banyak di jumpai beragai daerah dan dapat dijadikan suatu produk minuman jelly yang memiliki manfaat bagi sistem pencernaan dan kesehatan. Senyawa bioaktif yang terkandung dalam cincau hijau yaitu pektin, tanin, klorofil, ß-karoten, alkoloid, saponin, steroid, dan glikosida. Pembuatan jelly yang terbilang cukup mudah namun cepat mengalami sineresis, sehingga perlu adanya bahan tambah pangan seperti karagenan yang  mengandung hidrokoloid yang dapat membantu proses pengenyalan, pengemulsi,  pembentukan gel, dan pengental. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan yang tepat dan proporsi karagenan terhadap jelly cincau hijau. Konsentrasi karagenan yang digunakan yaitu 0%; 0,1%; 0,3%; dan 0,5%.  Rancangan percobaan dalam penelitian dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dan 6 kali pengulangan. Analisis yang dilakukan yaitu uji kadar air, pH, total padatan terlarut, kadar serat kasar, dan uji organoleptik. Hasil penelitian ini menujukkan semakin tinggi karagenan yang ditambahkan dapat berpangaruh pada respon pH, total padatan terlarut,dan kadar serat, sedangkan kadar air dan uji organoleptik tidak memberikan respon pada penambahan karagenan. Kesimpulan yang didapatkan adalah konsentrasi karagenan 0,3% menghasilkan kadar serat kasar yang paling baik yaitu 0,0182%

Pengaruh Formulasi Edible Film Dari Karagenan Terhadap Sifat Mekanik Dan Barrier

Edible film adalah film yang terbuat dari satu atau beberapa jenis bahan pangan (food grade) dan dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan pengaruh yang membahayakan. Karagenan merupakan sumber daya alam yang potensial, seiring dengan meningkatnya kepedulian konsumen terhadap lingkungan. Oleh karena itu penelitian pembuatan kemasan layak santap (edible film) dari karagenan perlu untuk dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh formulasi pada karakteristik edible film dari karagenan untuk kemasan makanan. Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan bahwa pada penambahan 3% gliserol, semakin besar jumlah karagenan yang digunakan, maka semakin tebal edible film yang dihasilkan dengan kuat tarik dan elongasi yang semakin turun. Sedangkan pada hasil uji Water Vapor Transmission Rate (WVTR), semakin besar jumlah karagenan yang digunakan, WVTR yang dihasilkan semakin rendah. Dari hasil analisis sidik ragam, ada perbedaaan yang nyata antara rata-rata hasil pengujian dari kelima persentase karagenan

Pembuatan Karagenan dari Eucheuma Cottonii dengan Ekstraksi Koh Menggunakan Variabel Waktu Ekstraksi

Rumput laut jenis Eucheuma cottonii merupakan rumput laut yang banyak tumbuh di sepanjang pesisir pantai Indonesia, untuk meningkatkan kualitas dan nilai tambah rumput laut khususnya jenis Eucheuma cottonii dapat dibuat dalam bentuk karagenan. Tujuan penelitian ini adalah (1). Mencari pengaruh variabel waktu ekstraksi KOH terhadap rendemen karagenan yang dihasilkan; (2). Mendapatkan waktu ekstraksi terbaik terhadap mutu karagenan yang meliputi kekuatan gel, viskositas karagenan, kadar air dan kadar abu. Karagenan diperoleh dari ekstraksi Euchema cottonii dengan cara membersihkan Eucheuma cottonii kering selanjutnya direndam menggunakan air selama 30 menit kemudian Eucheuma cottonii dipotong-potong menjadi 2-4 cm setelah diperoleh Eucheuma cottonii dalam bentuk chips, Eucheuma cottonii diekstraksi dengan larutan KOH setelah itu rumput laut dicuci dengan air dan dikeringkan dengan cara di oven hingga menghasilkan berat yang konstan dan proses terakhir adalah Eucheuma cottonii yang telah di ekstraksi ditepungkan dengan cara digiling hingga menghasilkan tepung karagenan. Tepung karagenan yang dihasilkan di uji kadar air, kadar abu, kekuatan gel dan viskositasnya. Hasil yang diperoleh pada uji kekuatan gel didapatkan hasil tertinggi pada waktu ekstraksi 20 menit dengan KOH 0,3N sebesar 227,03 gram/cm2 sehingga menghasilkan persamaan y = 5E-05x4-0,012x3+1,172x2-45,14x+752,9 R2=1 dan randemen tepung karagenan 6,94%. Sedangkan untuk viskositas karagenan mengalami kenaikan hasil yaitu pada waktu ekstraksi 100 menit dengan KOH 0,3N sebesar 358,7 Mpa menghasilkan persamaan y= -2E-05x4+0,007x3-0,651x2+22,91x-14,8 R2=1 Hasil terbaik pada penelitian ini adalah waktu ekstraksi KOH 0,3 N selama 20 menit dengan rendemen tepung karagenan 6,94%, yang menghasilkan persamaan y= 2E-06x4-0,000x3+0,037x2-1,283x+20,87 R2=1. kadar air 6,95%, dengan persamaan y= 4E-07x4-7E-05x3+0,002x2+0,045x+5,62 dengan R2= 1. kadar abu 35%, dengan persamaan y= 1E-06x4-0,000x3+0,024x2-0,958x+46,5 dengan R2= 1.kekuatan gel 227.03 gram/cm2 dan viskositas 235.3 MPa

Kadar Fenol Total, Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan Minuman Fungsional Jelly Yoghurt Srikaya dengan Penambahan Karagenan

Latar Belakang: Kadar LDL (Low Density Lipoprotein) yang tinggi merupakan salah satu faktor pemicu sindrom metabolik. Penurunan kadar LDL dapat melalui mekanisme antioksidan. Buah srikaya yang tinggi antioksidan diolah bersama susu sapi segar dengan penambahan karagenan menjadi minuman jelly yoghurt tinggi antioksidan yang dapat dijadikan minuman fungsional sebagai alternatif menurunkan resiko sindrom metabolik. Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi sari srikaya dan penambahan karagenan terhadap kadar fenol total, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan yang meliputi rasa,warna, aroma minuman fungsional jelly yoghurt srikaya. Metode: Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap dua faktor yaitu substitusi sari srikaya (10%; 20%; dan 30%) dan penambahan karagenan (0,7% dan 0,8%) pada pembuatan minuman jelly yoghurt srikaya. Analisis statistik kadar fenol total dan aktivitas antioksidan menggunakan uji Two Way ANOVA dilanjutkan uji Tukey, sedangkan uji kesukaan menggunakan uji Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon. Hasil: Kadar fenol total tertinggi pada substitusi 30% sari srikaya penambahan 0,7% karagenan yaitu 88 mg GAE sedangkan subsitusi 30% sari srikayadan 0,7% karagenan memiliki aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 63%. Penambahan karagenan dan substitusi sari srikaya meningkatkan kesukaan dalam rasa namun tidak mempengaruhi kesukaan dalam parameter warna dan aroma. Simpulan: Substitusi sari srikaya dan penambahan karagenan pada minuman fungsional jelly yoghurt srikaya meningkatkan kadar fenol total, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan rasa secara signifikan

Strategi Peningkatan Produktivitas dari Penggunaan Listrik dengan Analisis Jejak Karbon pada Produksi Tepung Karagenan

Produk tepung karagenan merupakan produk yang diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut merah menjadi tepung karagenan. Proses ektrasksi tersebut menghasilkan jejak emisi karbon dari penggunaan listrik pada setiap tahapan proses produksinya. Sistem produksi yang ramah lingkungan menjadi salah satu kunci terwujudnya industri ramah lingkungan dan berkelanjutan. Strategi peningkatan produktivitas harus dilakukan untuk meningkatkan reputasi industri dengan memperbaiki sistem produksi melalui analisis jejak karbon yang terbentuk dalam menghasilkan produk. Penelitian ini bertujuan untuk menghitung besarnya emisi karbon yang terbentuk pada proses produksi tepung karagenan dan memberikan upaya rekomendasi perbaikan yang dapat dilakukan. Metode penelitian ini yaitu kuantitatif dengan menganalisis potensi jejak emisi karbon menggunakan perhitungan emisi Gas Rumah Kaca (GRK). Penelitian ini mengggunakan data primer dan sekunder. Penelitian dilakukan dengan mengidentifikasi proses produksi tepung karagenan, menganalisis jumlah konsumsi listrik dan jumlah karbon pada setiap tahapan proses produksi, dan mengkaji strastegi upaya perbaikan untuk meminimasi terbentuknya emisi karbon di industri karagenan. Hasil analisis menunjukkan  bahwa proses produksi karagenan menghasilkan jejak karbon (Carbon Footprint) sebesar 3,75 KgCO2/Kg tepung karagenan. Jejak karbon tertinggi dari penggunaan listrik yaitu pada tahapan proses dewatering sebesar 67,66 kgCO2eq. Strategi rekomendasi perbaikan yang dapat dilakukan untuk mengurangi emisi karbon yang dihasilkan yaitu menggunakan listrik secara bijak, mengganti sumber energi pembangkit listrik dan merekayasa proses produksi