Opinión experta y gastronomía. La receta para el éxito

Las opiniones de los expertos juegan un papel importante en el mercado gastronómico por las siguientes razones: la información es imperfecta y bastante costosa de adquirir; la calidad — en gran parte — es subjetiva y los consumidores necesitan que los expertos la definan. El número de manuales actualmente editados, su éxito (Michelín: 650,000 vendidos; CaultMillau: 200,000 vendidos) y el fuerte nivel de correlación generalmente obtenida entre los precios e índices o clasificaciones (0.63 en promedio) para esta clase de actividad ilu stran esta influencia. Sin expertos, la oferta y la demanda difícilmente concordarían. Por consiguiente, es relevante identificar los determinantes de estas evaluaciones de calidad y luego estimar su impacto respectivo.De acuerdo a los expertos, el arte de cocinar es el único determinante que ellos toman en cuenta cuando seleccionan y luego evalúan a los chefs. Para estos, el ambiente o entorno también aparece como un determinante y no el menos importante. ¿cuál es la mejor estrategia para llegar a ser un chef de "primer nivel"? ¿conseguiría Alain Ducasse, uno de los más famosos chefs franceses, el mismo nivel en un café al costado de la carretera como en un restaurante de lujo?Para responder estas interrogantes se estima una ecuación de calidad usando una base de datos original que concierne a 185 chefs franceses líderes, quienes han sido seleccionados en uno de los más famosos manuales franceses: CaultMillau (edición 2000). Los resultados muestran que hay dos estrategias para llegar a ser un "chef de primer nivel", pero que el arte de cocinar prevalece sobre el ambiente o entorno. Esto está de acuerdo con la observación de que algunos restaurantes gastronómicos tienden a invertir en forma excesiva en una ambientación lujosa. &nbsp

Opinión experta y gastronomía. La receta para el éxito

Las opiniones de los expertos juegan un papel importante en el mercado gastronómico por las siguientes razones: la información es imperfecta y bastante costosa de adquirir; la calidad — en gran parte — es subjetiva y los consumidores necesitan que los expertos la definan. El número de manuales actualmente editados, su éxito (Michelín: 650,000 vendidos; CaultMillau: 200,000 vendidos) y el fuerte nivel de correlación generalmente obtenida entre los precios e índices o clasificaciones (0.63 en promedio) para esta clase de actividad ilu stran esta influencia. Sin expertos, la oferta y la demanda difícilmente concordarían. Por consiguiente, es relevante identificar los determinantes de estas evaluaciones de calidad y luego estimar su impacto respectivo. De acuerdo a los expertos, el arte de cocinar es el único determinante que ellos toman en cuenta cuando seleccionan y luego evalúan a los chefs. Para estos, el ambiente o entorno también aparece como un determinante y no el menos importante. ¿cuál es la mejor estrategia para llegar a ser un chef de "primer nivel"? ¿conseguiría Alain Ducasse, uno de los más famosos chefs franceses, el mismo nivel en un café al costado de la carretera como en un restaurante de lujo? Para responder estas interrogantes se estima una ecuación de calidad usando una base de datos original que concierne a 185 chefs franceses líderes, quienes han sido seleccionados en uno de los más famosos manuales franceses: CaultMillau (edición 2000). Los resultados muestran que hay dos estrategias para llegar a ser un "chef de primer nivel", pero que el arte de cocinar prevalece sobre el ambiente o entorno. Esto está de acuerdo con la observación de que algunos restaurantes gastronómicos tienden a invertir en forma excesiva en una ambientación lujosa

Tourisme de luxe et gastronomie de luxe : une nouvelle Sainte Alliance sur fond de patrimoines ?

Cet article s’intéresse aux liens existant entre tourisme de luxe et gastronomie de luxe. Bien qu’ils aient constitué une source appréciable de devises, l’étude de ces secteurs a été progressivement délaissée au profit de celle de la gastronomie populaire et du tourisme de masse héritier des congés payés. Cependant, l’émergence économique de nouveaux pays, l’avènement consécutif d’une classe mondialisée de ménages riches, la recherche d’utilités hédonistes et l’affirmation d’un droit au luxe, tendent à élargir la clientèle du luxe. Les offreurs se saisissent de cette opportunité pour intégrer prestations touristiques de luxe et prestations gastronomiques de luxe au sein de nouveaux univers, sur la base de leurs patrimoines privés de marques et des patrimoines collectifs que constituent les patrimoines gastronomiques et touristiques.This article aims to show the relationship between luxury tourism and gastronomy, the study of which has been gradually abandoned in favour of popular gastronomy and mass tourism. The economic emergence of new countries, the advent of a class of rich households, the search of hedonic utilities and the affirmation of a new right to luxury tend however to massify luxury. The new international groups of luxury took this historic opportunity. They join luxury tourism and luxury gastronomy within luxury worlds based on their private brand heritages and the collective heritages of national and local gastronomies and tourisms