Pengaruh Umur Simpan Whey Dan Suhu Koagulasi Terhadap Kadar Protein Dan Tekstur Tahu (Effect of Whey Shelf Life and Coagulation Temperature on Protein Content and Texture of Tofu)

Tahu merupakan makanan tradisional bergizi tinggi yang disukai masyarakat. Hasil samping cair dari produksi tahu yang dikenal juga sebagai whey dapat digunakan kembali sebagai koagulan tahu. Pemanfaatan whey sebagai koagulan selain dapat mengurangi hasil samping juga lebih ekonomis. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh umur simpan koagulan whey tahu dan suhu koagulasi terhadap kadar protein dan tekstur tahu. Perlakuan penelitian ini adalah koagulan whey berumur simpan 1, 2 dan 3 hari serta suhu koagulasi 63 dan 83 °C. Setiap perlakuan dianalisis kandungan protein dan teksturnya yaitu kekerasan (hardness), kohesivitas, dan daya kunyah (chewiness). Hasil dari penelitian ini adalah suhu koagulasi 83 °C menghasilkan produk tahu dengan kadar protein yang lebih tinggi dan tekstur yang memiliki tingkat kekerasan (hardness), kohesivitas, dan daya kunyah (chewiness) lebih tinggi bila dibandingkan dengan suhu koagulasi 63 °C. Sedangkan whey dengan umur simpan 2 hari menghasilkan produk tahu dengan tekstur yang memiliki tingkat kekerasan (hardness), kohesivitas, dan daya kunyah (chewiness) lebih tinggi daripada whey dengan umur simpan 1 dan 3 hari. Namun untuk kadar protein pada produk tahu, semakin lama umur simpan whey, menyebabkan peningkatan kadar protein pada suhu koagulasi 63 °C dan penurunan pada suhu koagulasi 83 °C

Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Koagulan terhadap Fraksi Protein Terkoagulasi dan Tekstur Curd Kedelai (Glycine Max)

Penelitian ini bertujuan mengeksplorasi pengaruh jenis koagulan pada berbagai konsentrasi terhadap fraksi protein curd yang dihasilkan serta korelasinya terhadap tekstur. Koagulan yang digunakan yaitu CaSO4. 2H2O dan CH3COOH pada konsentrasi 0,015 N, 0,03 N dan 0,045 N. Fraksi protein curd didapat dengan fraksinasi Osborne dan dianalisis lebih lanjut dengan metode sodium dodecyl sulfate - polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Fraksi protein yang didapat dari fraksinasi Osborne yaitu albumin. globulin, prolamin, dan glutelin. Tekstur Curd kedelai dianalisis secara objektif dengan texture profile analysis (TPA) yang mencakup kekerasan, elastisitas, kohesivitas, dan gumminess. Dari hasil penelitian diketahui bahwa proses pengolahan kedelai menjadi curd menyebabkan penurunan konsentrasi fraksi protein albumin dan globulin yang signifikan. sebaliknya konsentrasi fraksi protein glutelin meningkat secara drastis. Pada konsentrasi koagulan 0.045 N. terdapat variasi pola pita fraksi protein SDS-PAGE pada kedua jenis curd(CaS04.2H20 dan CH,COOH). Jenis dan konsentrasi koagulan juga diketahui berpengaruh nyata terhadap profil tekstur objektif curd (p=0,05).Terdapat korelasi yang signifikan antara kadar fraksi protein terhadap profil tekstur objektif curd CaS04.2H2O. Sebaliknya, tekstur objektif curd CH3COOH kurang dipengaruhi oleh kadar fraksi protein. Effect of Coagulant Type and Concentration Toward Coagulated Protein Fraction and Soy Curd Texture (Glycine max] The aims of this research were to explore the effect of coagulant type and coagulant concentration on curd protein fraction. curd texture, and the correlation between these variables. Coagulants used were CaSO4. 2H2O and CH3COOH with 0.0 I5 N, 0.03 N, and 0.045 N concentration. Curd protein fractions were obtained by Osborne fractionation and was further analyzed using sodium dodecylsulfate acrylamide gel electrophoresis (SDS­ page) method. The protein obtained were albumin, globulin. prolamin, and glutelin. Curd textures that include hardness, elasticity, cohesiveness, and gumminess were analyzed by texture profile analysis (TPA). The result showed that conversing soybean to be curd caused decreasing of albumin and globulin concentration significantly. In contrast, glutelin concentration was increasing significantly. There were variations of protein fraction pattern of band SDS-PAGE between two type of curd (CaSO4. 2H2O and CH3COOH) in 0.045 N. Types and concentrations of coagulant were also influenced significantly to curd texture profile (p=0.05). There was a significant corelation between protein fraction content on objective texture profile of CaSO4. 2H2O curd. On the other hand the objective texture profile of CH3COOH curd was not influenced by protein fraction content