Pengujian Free Fatty Acid (FFA) dan Colour untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ

AbstrakPT. XYZ menghasilkan produk utama yaitu minyak goreng (olein). PT. XYZ dalam memastikan mutu dari minyak goreng dilakukan pengujian laboratorium berupa uji FFA, M&I, IV, PV, M.PtoC dan colour. Namun, untuk pengujian paling dasar dan penting dilakukan adalah uji FFA (Free Fatty Acid) dan colour dari minyak goreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan pengendalian mutu FFA dan colour minyak goreng produksi PT. XYZ. Data mutu FFA dan colour minyak goreng PT. XYZ diperoleh dengan cara pengamatan langsung pada laboratorium tempat uji berlangsung. Pengamatan dilakukan selama sembilan hari untuk masing-masing FFA dan colour. Penelitian ini melakukan analisis permasalahan mutu FFA dan colour untuk dievaluasi penyebabnya, menggunakan diagram sebab-akibat. Faktor-faktor penyebab permasalahan pada diagram sebab-akibat diperoleh dengan pengamatan langsung dan wawancara dengan pekerja serta atasan bagian produksi PT. XYZ. Dari sampel yang dianalisis diketahui bahwa karakteristik mutu FFA dan colour minyak goreng PT. XYZ sudah memenuhi standar yang ditetapkan.Kata kunci: colour, FFA, minyak goreng, sebab-akibat, uji mutu Abstract PT. XYZ is producing main product of cooking oil (olein). On ensuring the quality of its cooking oil, PT. XYZ is conducting several test, with two basic and important test need to be done are FFA (Free Fatty Acid) and colour of the cooking oil. This research objective is to examine the implementation of quality control of FFA and colour on cooking oil produced by PT. XYZ. Quality data of FFA and colour of PT.XYZ’s cooking oil was obtained through direct observation on the laboratory, for nine days of samples. Furthermore, this research analyzed quality problems of FFA and colour to evaluate the causes, using cause-effect diagram. Causal factors resulting to quality problems on the cause-effect diagram was derived by direct observation and interview with both the workers and supervisors of production facility at PT. XYZ. From the samples analyzed, it is known that quality characteristics of FFA and colour on cooking oil produced by PT. XYZ are already fulfilled the standars.Keywords : causal-effect, colour, cooking oil, FFA, quality test

Strategi Perbaikan Kualitas Dalam Proses Produksi Stik Tahu Menggunakan Fuzzy Analytical Hierarchy Process (F-AHP) (Studi Kasus Klaster UKM Stik Tahu Tinalan, Kediri)

Perkembangan UKM (Usaha Kecil Menegah) di Kota Kediri mengalami kemajuan yang pesat khususnya UKM pangan lokal. Stik tahu merupakan makanan ringan olahan tahu yang cara pembuatannya dengan cara digoreng. Kelurahan Tinalan merupakan sentra produksi tahu dan stik tahu dimana terdapat 5 UKM yang masuk ke dalam klaster UKM stik tahu yaitu UD Maju Jaya Sejahtera (MJS), UD Mar Jaewany (UMAR), UD Abah Aman (AMAN), Wijaya Kembar (WK) dan SDD. Tingkat produksi kelima UKM tergolong tinggi dengan menghabiskan rata-rata 11 kg/hari kedelai. Namun UKM mengalami permasalahan berkaitan dengan kualitas produk. Oleh karena itu, diperlukan perbaikan pada pengolahan stik tahu. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula terbaik sesuai dengan standar SNI dan menentukan strategi perbaikan kualitas produk stik tahu. Dalam penelitian ini menggunakan 2 jenis uji yaitu uji organoleptik dan uji laboratorium. Hasil terbaik dari kedua uji diatas akan dibandingkan dengan SNI 01-4470-1998 keripik tahu kemudian akan dianalisis menggunakan Critical Control Point (CCP). Untuk menentukan strategi perbaikan kualitas dalam proses produksi stik tahu menggunakan metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (F-AHP). Hasil penelitian didapatkan formula terbaik pertama stik tahu diperoleh UKM WK. Hasil uji laboratorium stik tahu UKM WK pada parameter ALT belum memenuhi syarat mutu dan pada parameter warna mendapatkan nilai kedua terendah dengan rata-rata 3.06. Oleh karena itu dilakukan perbaikan proses menggunakan perlakuan pertama dengan proses penggorengan pada suhu 140±2oC selama 22 detik dan suhu viii 200±2oC selama 25 detik, serta cara pengemasan dengan menggunakan suhu udara panas disekitar sealer untuk meminimalkan mikroorganisme pada produk. Setelah dilakukan perbaikan proses didapatkan hasil untuk uji laboratorium untuk ketiga parameter memenuhi syarat mutu SNI 01-4470-1998. Pada uji organoleptik untuk kelima parameter mendapatkan nilai rata-rata diatas 4.00. Berdasarkan hasil pembobotan dengan metode F-AHP didapatkan bahwa nilai bobot tertinggi diperoleh variabel proses produksi dengan strategi yang diperoleh dalam perbaikan kualitas meliputi pelatihan tenaga kerja, peningkatan akses informasi dan menjalin kemitraan, dimana strategi pelatihan tenaga kerja mendapatkan nilai bobot tertinggi