ANTIOKSIDAN BIJI KAKAO: PENGARUH FERMENTASI DAN PENYANGRAIAN TERHADAP PERUBAHANNYA (ULASAN)

The main cocoa antioxidant compounds are flavanols that consist of monomer (epicatechin and catechin) and oligomers from dimers to decamers (procyanidin), with small quantity of anthocyanin (cyaniding glucoside) and flavonol (quercetin glycoside). Cocoa processing stages that affect antioxidant compounds changes atre fermentation and roasting. Fermentation causes decrease of polyphenol content due to polyphenols diffusion out of the cotyledons, furthermore polyphenols undergo oxidation and condensation. Roasting temperature more than 70oC cause loss of (+)-catechin. During roasting, protein that bounded to the cell wall (cellulose and pectin) undergo Maillard reaction where its products potentially as antioxidants. This study is useful to know the proper of cocoa beans processing so antioxidant content can be maximized

IMPACT OF ADDING NKL AND FERMIPAN YEAST: MICROBIAL POPULATION AND DISCOLORATION OF COCOA BEAN “ASALAN” CHIPS DURING FERMENTATION

The study aims to determine the effect of adding microbes to the fermentation process of "Asalan" cocoa beans on their quality. Three treatments were applied: the first treatment (A0) served as the control without any microbe addition; the second treatment (A1) involved the addition of NKL and fermipan yeasts at the beginning of fermentation; and the third treatment (A2) included the addition of 1% fermipan yeast initially, followed by 1% NKL yeast after 24 hours. Seed discoloration was evaluated using the Cut Test, while microbial populations were analyzed using the Pour Plate Method. The results showed that at 24, 48, and 72 hours of fermentation, treatment A2 had the highest populations of S. cerevisiae (12.55 x 10-7 cfu/g), L. lactis (12.53 x 10-7 cfu/g), and A. aceti (12.13 x 10-7 cfu/g) among the three treatments. The highest percentage of cocoa bean chips (97.01%) was also observed in treatment A2. Based on the findings, it can be concluded that treatment A2 enhances the population growth and induces a brown color change in cocoa bean

IDENTIFIKASI PERMASALAHAN DAN PENGELOLAAN IKM PENGOLAHAN KAKAO KOTA PALOPO

Abstrak: Kota Palopo, Sulawesi Selatan mempunyai Unit Pelaksana Teknis Daerah di Kawasan Industri Palopo (KIPA) yang terdiri dari UPT pengolah sawit, kakao, sagu, pembibitan ternak ayam dan snack “Zaro”. KIPA dibangun dengan tujuan untuk meningkatkan pendapatan daerah Kota Palopo. Tetapi UPTD tersebut mempunyai masalah yang menyebabkan tidak beroperasinya kegiatan pengolahan komoditas potensi di Kota Palopo. Ruang lingkup kegiatan ini adalah melakukan identifikasi masalah pada UPTD dan IKM pengolah kakao serta memberikan solusi atas permasalahan, salah satunya dengan pelatihan pembuatan minuman cokelat rempah. Identifikasi masalah dilakukan melalui observasi dan wawancara. Identifikasi masalah diperlukan untuk menyusun rekomendasi strategi pengelolaan UPTD di Kota Palopo. Salah satu rekomendasi strategi adalah melakukan peningkatan kemampuan SDM yaitu dengan pelatihan. Hasil dari kegiatan pelatihan ini adalah peserta mampu mengolah minuman cokelat rempah, terbentuknya 4 kelompok usaha, dan sampai sekarang kelompok tersebut melakukan produksi secara kontinu. BBIHP tetap melakukan kegiatan pendampingan IKM serta membantu proses pemasaran. Kegiatan ini dapat meningkatkan pendapatan masyarakat Kota Palopo.Abstract: Kota Palopo, South Sulawesi has a Regional Technical Implementation Unit (RTIU) in Palopo Industrial Area (PIA) consisting of palm oil processing, cocoa, sago, poultry breeding, and snack "Zaro". PIA was built with the goal to increase the revenue of Palopo. But they had a problem that resulted in the operation of potential commodity processing activities in Palopo. The scope of this activity is to identify problems in the RTIU and SMEs processing cocoa and provide solutions to the problem, one of them with the training of chocolate spices drink making. The identification of the issue is done through observation and interviews. Problem identification is required to develop the recommendation for the RTIU management strategy in Palopo. One of the strategic recommendations is to improve human resources capability, namely with training. The result of this training activity is that participants are able to process chocolate spice drinks, the formation of 4 business groups, and until now the group carried out continuous production. BBIHP continues to conduct IKM assistance activities as well as assist the marketing process. This activity can increase the income of the people of Palopo City

TEKNOLOGI DIGITAL SENSOR WARNA UNTUK MENGUKUR TINGKAT FERMENTASI KAKAO (ULASAN)

Pemerintah berencana untuk memberlakukan SNI Kakao No. 2323-2008 secara wajib sebagai upaya meningkatan mutu biji kakao. Diantara aspek mutu dalam SNI yang sangat penting adalah tingkat fermentasi yang sempurna. Sampai saat ini, tingkat fermentasi ditentukan dengan metoda uji belah, yang hanya membandingkan warna keping biji secara secara visual dan kualitatif. Warna cokelat menunjukkan tingkat fermentasi yang sempurna dan warna ungu dominan digolongkan sebagai under fermented. Cara uji yang bersifat subyektif ini sering menimbulkan permasalahan karena perbedaan persepsi antara pedagang dan petani tentang kualitas biji yang sedang ditransaksikan. Untuk itu perlu adanya inovasi berbasis teknologi digital menggunakan sensor warna yang akan mengetahui tingkat fermentasi secara obyektif, efektif dan efisien. Ulasan ini bertujuan untuk mengetahui potensi teknologi digital sensor warna sehingga bermanfaat untuk menentukan tingkat fermentasi sempurna dari kakao

KONTRIBUSI KOMPONEN TEKNOLOGI INDUSTRI PENGOLAHAN COKELAT (STUDI KASUS CV. X)

Abstrak: Teknologi merupakan faktor penentu terbentuknya daya saing industri. Komponen teknologi antara lain technoware, humanware, infoware, dan orgaware. Tujuan penelitian adalah menghitung nilai koefisien kontribusi komponen teknologi (TCC) dan menentukan rekomendasi strategi pengembangan komponen teknologi di CV. X. Komponen teknologi ini diukur menggunakan metode teknometrik dan Analytical Hierarchy Process untuk menentukan posisi suatu industri dibandingkan dengan pesaingnya. Hasil perhitungan TCC diperoleh nilai 0,3966 (buruk hingga sedang), sehingga CV. X perlu melakukan perbaikan pada komponen teknologi yang memiliki nilai kontribusi paling rendah. Komponen teknologi dengan nilai intensitas kontribusi komponen teknologi paling tinggi adalah infoware (0,488) sehingga menjadi prioitas pengembangan di CV. X. Analisis gap, menunjukkan bahwa CV. X mempunyai nilai TCC yang lebih rendah dari kompetitornya, dengan komponen yang masih tertinggal adalah technoware dan orgaware. Rekomendasi strategi perbaikan komponen teknologi adalah memperbaiki semua komponen teknologi sesuai dengan prioritas pengembangan.Kata kunci: teknometrik, Analytical Hierarchy Process, industri pengolahan cokelat, analisis ga

PELATIHAN DIVERSIFIKASI SUVENIR KHAS YOGYAKARTA

Abstrak: Permasalahan mendasar yang masih dihadapi oleh Industri Kecil Menengah (IKM) kulit di Yogyakarta adalah daya saing di pasar global serta tuntutan dan persyaratannya untuk dapat memenuhi selera konsumen. Salah satu cara untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan melakukan pendampingan teknik dalam bentuk pelatihan yang menghadirkan diversitas yang kaya inovasi dengan kualitas produk kulit yang lebih baik. Studi ini bertujuan untuk membina industri kulit di Yogyakarta untuk menghasilkan produk yang memiliki diversifikasi sehingga dapat menghadapi persaingan di pasar global. Pelatihan dalam bentuk workshop dilaksanakan selama tiga hari atas kerjasama Inkubator Bisnis Industri (IBI) dan Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Politeknik ATK Yogyakarta bersama Dinas Perindustrian Koperasi Usaha Kecil dan Menengah, Pemerintah Kota Yogyakarta dan Sekolah Tinggi Seni Rupa dan Desain VISI Indonesia. Melalui pelatihan, para peserta yang terdiri dari IKM perkulitan di Yogyakarta berjumlah 19 orang, mampu menghasilkan tas tangan dan tas selempang (sling bag) dengan berbagai kombinasi seperti anyaman bambu, sulaman kristik dan aksesoris perak. Berdasarkan hasil evaluasi dalam bentuk wawancara dan kuesioner, rata-rata nilai kepuasan peserta terkait kesesuaian dengan deskripsi pelatihan yang diharapkan dilihat dari cara penyampaian, kesesuaian materi, dan koordinasi panitia selama pelaksanaan adalah 90%.Abstract: The main problem faced by the Leather Small and Medium Enterprises (SMEs) in Yogyakarta is competitiveness in the global market as well as demands and requirements to be able to meet consumer needs. One way to overcome this problem is to provide technical assistance in the form of workshops that present a diversity of innovations with better quality leather products. This study aims to foster the leather industry in Yogyakarta to produce diversified products so that they can face competition in the global market. The training was carried out for three days in collaboration with the Industrial Business Incubator (IBI) and the Research and Community Service Unit of Politeknik ATK Yogyakarta with the Small and Medium Enterprise Cooperative Industry Office, Yogyakarta City Government. Through the workshop, the participants were able to produce leather clutches with various combinations such as bamboo woven, cross stitch embroidery and silver accessories. Based on the results of the evaluation, the average participant satisfaction score related to suitability with the expected training description seen from the delivery method, material suitability, and committee coordination during implementation was 90%

Aktivitas Antioksidan Kulit Biji Kakao dari Hasil Penyangraian Biji Kakao Kering pada Derajat Ringan, Sedang dan Berat

Cocoa bean shell is waste from chocolate industry that containing polyphenol 5.78 % and can be used as natural antioxidant source. The most important step in cocoa processing is roasting. Roasting is needed for developing the chocolate flavor. Chocolate industries do their roasting with low, medium and high degree, depend on product’s necessity. The objective of this research is to determine the effect of roasting degree toward cocoa bean shell antioxidant activity. Cocoa bean roasted at low degree (110 ºC for 60 minutes), medium (140 ºC for 40 minutes) and high (190ºC for 15 minutes). Cocoa bean shell polyphenol was extracted with acetone 70 %. Yield, total phenolic, DPPH free radical scavenging activity as IC50 and inhibition of linoleic acid oxidation was analyzed from crude polyphenol extract. The result shows that the increasing of roasting temperature leads to low yield. Cocoa bean shell polyphenol extract with high roasting degree has the lowest yield (8.07 % b/b). While cocoa bean shell polyphenol extract using medium roasting degree has the highest total phenolic and DPPH free radical scavenging activity of 21.23 ± 0.39 mg GAE/g dry extract and IC50 74.31 ± 0.72 μg/mL, respectively. Cocoa bean shell polyphenol extract is able to inhibit the linoleic acid oxidation. Roasting enhance the inhibition of linoleic acid oxidation compared to extract without roasting about 6%. For the future study, it is needed to identify the cocoa bean shell antioxidant compound during roasting. ABSTRAKKulit biji kakao merupakan limbah dari industri pengolahan cokelat yang mengandung polifenol sebesar 5,78 %, sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber senyawa antioksidan alami. Tahapan penting dalam pengolahan biji kakao kering adalah penyangraian yang berguna untuk pengembangan citarasa khas cokelat. Industri pengolahan cokelat melakukan penyangraian dengan derajat ringan, sedang dan berat, berdasarkan produk yang dikehendaki. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat penyangraian terhadap aktivitas antioksidan kulit biji kakao. Biji kakao kering disangrai pada derajat ringan (110 ºC selama 60 menit), sedang (140 ºC selama 40 menit) dan berat (190 ºC selama 15 menit). Polifenol kulit biji kakao diekstrak menggunakan aseton 70 %. Ekstrak polifenol kering dianalisis rendemen, total fenolik, RSA DPPH yang dinyatakan sebagai IC50 dan penghambatan oksidasi asam linoleat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyangraian, rendemen yang diperoleh semakin kecil. Ekstrak polifenol kulit biji kakao dengan penyangraian derajat berat mempunyai rendemen paling kecil (8,07 % b/b). Ekstrak polifenol kulit biji kakao dengan penyangraian derajat sedang mempunyai total fenolik dan aktivitas antioksidan penangkap radikal DPPH paling tinggi yaitu sebesar 21,23 ± 0,39 mg EAG/g ekstrak kering dan nilai IC50 74,31 ± 0,72 μg/mL. Ekstrak polifenol kulit biji kakao mampu menghambat oksidasi asam linoleat. Penyangraian meningkatkan aktivitas penghambatan oksidasi asam linoleat sebesar 6 % bila dibandingkan dengan ekstrak polifenol kulit biji kakao tanpa penyangraian. Perlu dilakukan penelitian selanjutnya untuk identifikasi senyawa antioksidan kulit biji kakao dari hasil penyangraian

ANALISIS MUTU ORGANOLEPTIK KOPI BUBUK ARABIKA (Coffea arabica) BITTUANG TORAJA

Kopi arabika (Coffea arabica) mempunyai mutu cita rasaterbaik dibandingkan jenis kopiyang lain, dengan ciri biji berbentuk putih kehijauan dan daun hijau tua. Secara umum,pengolahan kopi di Indonesia terdiri dari pengolahan secara kering, secara basah, dan luwak.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kopi arabika secara organoleptik (warna, tekstur,aroma, rasa) melalui proses pengolahan bahan baku (kering, basah, luwak). Berat biji kopiarabika untuk masing-masing perlakuan adalah 1000 gram. Setelah dilakukan prosespengolahan, biji kopi disangrai dan digiling, dilakukan analisis rendemen dan kadar air, kemudiandilakukan penyeduhan dengan air panas 500 mL. Setelah itu dilakukan pengamatan sensori(warna, tekstur, aroma, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tertinggi padaperlakuan luwak yaitu 95,7% dan kadar air yang tertinggi pada perlakuan kering yaitu 4,86%,dimana kadar air ini sesuai dengan persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu maksimal7%. Berdasarkan uji organoleptik, warna terbaik adalah perlakuan basah dengan nilai sebesar4,49; tekstur terbaik adalah perlakuan kering sebesar 3,85; dan aroma serta rasa terbaik adalahperlakuan luwak dengan nilai masing-masing sebesar 5,17 dan 3,83

PRODUCTION MANAGEMENT OF CRUDE PALM OIL (CASE STUDY AT “X” COMPANY

Factors that influence Crude Palm Oil (CPO) production is the increase in CPO consumption and with the implementation of CPO production process management, it can meet domestic and export demand. The purpose of this study was to determine the application of CPO production process management at “X” Co. This research has been conducted from May to June 2018. The data collection technique was purposive sampling with descriptive analysis. The results obtained indicate that based on the implementation of production management, improvements are still needed through increasing CPO production by increasing the capacity of production machines from 2.5 tons per lorry to 10 tons per lorry. In addition, it is also necessary to improve the quality of human resources and products to increase the company's competitiveness. Keywords: management, production, demand, CPO, plannin

STRUKTUR KRISTAL, MORFOLOGI, GUGUS FUNGSI, PROKSIMAT, POLIFENOL, FLAVONOID, TANNIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI BUBUK DAUN MEKAI (Pycnarrhena tumefacta Miers)

Mekai (Pycnarrhena tumefacta Miers) merupakan tanaman yang telah digunakan sebagai penyedap rasa alami oleh masyarakat Dayak Kalimantan Timur secara turun temurun. Penelitian ini bertujuan pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan kandungan flavonoid, fenol, untuk mengamati struktur kristal, morfologi, gugus fungsi, serta mengukur kandungan proksimat, polifenol, flavonoid, tanin, dan menguji aktivitas antioksidan serbuk daun mekai. Penelitian ini terdiri atas dua faktor yaitu jenis pengering dan waktu pengeringan dengan perbandingan penjemuran di bawah sinar matahari. Perlakuan tanin, dan antioksidan IC50 terhadap radikal 2,2′-azinobis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) pada keempat sampel terpilih. Karena teknik pembubukan sampel yang seragam, data difraktogram dari keempat sampel menunjukkan pola pembentukan puncak kristal yang hampir sama. Namun, bentuk kristal yang diamati dengan Scanning Electron Microscope mengungkapkan variasi retak dinding sel karena perbedaan perlakuan panas. Dengan perbesaran 500x dan 300x, beberapa pola retakan dapat diidentifikasi pada empat sampel, antara lain cavity, cracks, flaky microparticles, hollow holes, hollow tubules, ridged, pores, ridges, rupture, ruptured strands, shrinked cavity, and spongy formation. Puncak gugus aktif yang diamati berkisar antara 3500 hingga 2250 cm-1 dan ditafsirkan sebagai gugus hidroksil, metil, hidrokarbon, dan karbonil