IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM AGROINDÚSTRIA DE DOCES SITUADA NA REGIÃO NORTE DE MINAS GERAIS

Good Manufacturing Practices are guidelines established by Brazilian legislation that food processing companies and service providers in the area must follow to contribute to ensuring the quality of the food produced. The objective of this work was to monitor the production of banana and guava sweets in agroindustry and, based on the habits and routines identified by applying the Good Manufacturing Practices Checklist established by RDC nº 275 of 2002, to elaborate the Good Manufacturing Practices Manual and to develop and apply Good Manufacturing Practices Training for food handlers. From the results of the study, there was a general classification of the company's classification in Group II (51 to 75% of compliance with the items), as it obtained 59.3% of conformity of the items evaluated according to the Checklist of the referred legislation. The percentages of compliance with the requirements within the five blocks described in the Checklist were: Equipment and Utensils (78.9%), Food Production and Transport (77.8%), Buildings and Installations (68.7%), Handlers (28.6%) and Documentation (0%). In view of the results, after drawing up and executing a plan to correct non-conformities in the two worst performing blocks, the Good Practices Manual was prepared and then Good Manufacturing Practices Training was given to handlers. With this research, it was possible to conclude that the Checklist of RDC 275/2002 proved to be effective in obtaining the hygienic and sanitary diagnosis of the agroindustry routines, as well as in directing the actions adopted for the implementation of the company's good manufacturing practices.As Boas Práticas de Fabricação são diretrizes estabelecidas pela legislação brasileira que as empresas processadoras de alimentos e as prestadoras de serviço na área devem seguir para contribuir com a garantia da qualidade dos alimentos produzidos. Este trabalho teve como objetivo acompanhar a produção dos doces de banana e de goiaba de uma Agroindústria de Doce e, a partir dos hábitos e das rotinas identificados pela aplicação da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação estabelecida pela RDC nº 275 de 2002, elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação e desenvolver e aplicar o Treinamento de Boas Práticas de Fabricação para os manipuladores de alimentos. Pelos resultados do estudo, observou-se uma classificação geral de enquadramento da empresa no Grupo II (51 à 75% de atendimento dos itens), pois obteve 59,3% de conformidades dos itens avaliados segundo a Lista de Verificação da referida legislação. Já os percentuais de conformidade com os requisitos dento dos cinco blocos descritos na Lista de Verificação, foram: Equipamentos e Utensílios (78,9%), Produção e Transporte do Alimento (77,8%), Edificações e Instalações (68,7%), Manipuladores (28,6%) e Documentação (0%). Diante dos resultados, após a elaboração e execução de um plano para correção das não-conformidades nos dois blocos de piores desempenhos, foi elaborado o Manual de Boas Práticas e em seguida ministrado o Treinamento de Boas Práticas de Fabricação para os manipuladores. Com essa pesquisa, foi possível concluir que a Lista de Verificação da RDC 275/2002 mostrou-se eficaz para a obtenção do diagnóstico higiênico sanitário das rotinas da agroindústria, assim como no direcionamento das ações adotadas para a implementação das boas práticas de fabricação da empresa

Amêndoa de macaúba: incentivo à agricultura familiar por meio do desenvolvimento de produtos

A amêndoa de macaúba, rica em lipídeos, proteínas, fibras e minerais, é um ingrediente promissor para a elaboração de alimentos. Este projeto, uma parceria entre UFV, UFOP e UFMG, teve como objetivo promover o uso desta amêndoa junto a famílias afetadas pelo rompimento da barragem do Fundão e pelos efeitos econômicos causados pela pandemia de COVID-19, a partir da elaboração e divulgação de alimentos saudáveis. Agricultoras familiares de Goiabeiras/MG foram o público-alvo por fabricarem produtos para a merenda escolar e pelo fato de já possuírem a palmeira macaúba presente em suas propriedades. Foram desenvolvidos bolos, cookies, cocadas e extratos solúveis utilizando a amêndoa, os quais foram submetidos às análises de composição nutricional e sensorial. O projeto culminou com a realização de oficinas e cartilhas sobre a elaboração dos produtos. Acredita-se que a comercialização desses produtos seja uma oportunidade de geração de renda para aqueles que vivem do extrativismo da macaúba

Ácidos fenólicos e aminas bioativas livres e conjugadas em sorgo: teores e atividade antioxidante

Exportado OPUSMade available in DSpace on 2019-08-13T08:13:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_caroline_paiva.pdf: 2029364 bytes, checksum: 719534403627fc4502a4142fd5e268b8 (MD5) Previous issue date: 28Este trabalho teve como objetivos avaliar as condições de extração de aminas bioativas de sorgo, quantificar aminas bioativas livres e conjugadas e ácidos fenólicos em genótipos de sorgo e avaliar a atividade antioxidante desses compostos. O estudo relativo à avaliação das melhores condições para extração de aminas livres em sorgo triturado a 420 m demonstrou que três extrações consecutivas com TCA a 5% permitiu obter recuperações satisfatórias de oito aminas testadas. Apenas putrescina, cadaverina, espermina e espermidina foram detectadas em sorgo. Verificou-se ainda que esse cereal é fonte de poliaminas e que o cultivo em ambiente com estresse hídrico impactou na diminuição da produção desses compostos. Durante sete dias de germinação, os teores de putrescina aumentaram significativamente, os de espermidina mantiveram-se constantes, sendo a espermina detectada em partes da plântula de alguns genótipos. Os teores de aminas durante a germinação de sorgo não foram afetados pela presença de tanino no grão. Quanto aos ácidos fenólicos, o cumárico e o ferúlico estiveram presentes em todas as linhagens de sorgo estudadas, sendo o ferúlico predominante. Mais de 90% dos ácidos hidroxicinâmicos encontram-se presentes no pericarpo. Quanto às aminas conjugadas, as derivadas da espermina foram as predominantes, seguidas das derivadas da espermidina. Algumas linhagens de sorgo apresentaram atividade antioxidante expressivas nos modelos DPPH e ABTS. Em Rancimat, os extratos metanólicos das linhagens testadas, mesmo possuindo concentrações pequenas de ácidos fenólicos e de aminas conjugadas, apresentaram atividades antioxidantes expressivas. Pôde-se concluir ainda, que para sorgos irrigados, mudanças nos teores de ácidos fenólicos na fração solúvel impactaram de maneira significativa nos teores de aminas bioativas livres nesses grãos e que quando há aumento de espermidina em sorgos irrigados, houve aumento significativo da amida diferúlica e dicumárica correspondentes.This work aimed to evaluate the conditions of sorghum bioactive amines extraction, identify the profile and levels of phenolic acids, and free and conjugated bioactive amines in sorghum genotypes and to evaluate the antioxidant activity of these compounds. The best conditions for the extraction of free amines from sorghum were 420 m particle size and 3 consecutive extractions with 5% TCA. Only PUT, CAD, SPD and SPM were detected in sorghum and the levels of polyamines detected indicated that this cereal is a significant source of polyamines, mainly in sorghum grown under normal hydric conditions. After seven days of sorghum germination, the levels of PUT increased significantly, SPD remained constant and SPM was detected in cotyledon and radicle of some genotypes. It was also found that the changes on the levels of amines during germination were not affected by the presence of tannin in the grain. Among phenolic acids investigated, coumaric and ferulic acids were present in all studied lines, ferulic being the prevalent. More than 90% of the hydroxycinnamic acids were present in the pericarp. In relation to conjugated amines, derivatives of SPM were prevalentt, followed by derivatives of SPD. Some genotypes of sorghum showed significant antioxidant activity by means of DPPH, ABTS and Rancimat®. For irrigated sorghum, the changes on the levels of phenolic acids in the soluble fraction affected significantly the levels of free amines in these grains. Linear regression studies indicated that when SPD levels increased, the levels of the corresponding diferulic and dicoumaric amides also increased

Características tecnológicas, sensoriais e químicas de massas secas sem glúten à base de farinhas de sorgo e milho

Resumo O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, o que torna necessária a oferta de novos produtos para esse público. O sorgo e o milho são cereais que, além de apresentarem propriedades funcionais, são possíveis de serem inseridos como ingredientes em dietas sem glúten, por não possuírem, em sua composição, as proteínas formadoras de glúten. Assim, este estudo objetivou elaborar massas secas utilizando farinha de sorgo e de milho, e avaliar algumas características químicas e de cozimento, assim como a aceitabilidade sensorial dos produtos formulados, frente a um painel de indivíduos celíacos e não celíacos. As amostras incluíram uma massa elaborada unicamente com farinha de sorgo, outra com 50% de farinha de sorgo e 50% de farinha de milho, e uma terceira, à base unicamente de farinha de milho. O produto elaborado com 100% de farinha de sorgo apresentou conteúdos significativamente mais altos de proteína, lipídeos, cinzas, fibra e fenólicos totais, em comparação com os demais. A perda de sólidos dos produtos variou de 5,04% a 10,54%, parâmetro de qualidade considerado adequado para macarrão. Após cozimento, as três massas absorveram mais de duas vezes os seus pesos em água (108,1 a 143,1%). Embora o público composto por pessoas não celíacas tenha preferido a massa à base de farinha de milho, aquela elaborada unicamente com farinha de sorgo apresentou aceitabilidade satisfatória entre os provadores portadores da doença celíaca, o que demonstra o potencial deste ingrediente em macarrões destinados a este público.</jats:p