Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Bubuk Terasi Udang Dengan Penambahan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dan Sumber Antioksidan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia (kadar air, abu tidak larut asam, proteintotal, warna, dan aktivitas antioksidan) dan karakteristik sensori bubuk terasi dengan penambahan angkak sebagaipewarna alami dan sumber antioksidan alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengansatu faktor yaitu perbedaan konsentrasi angkak yang ditambahkan 0%; 0,5%; 1%; 1,5% dan 2% dan dianalisamenggunakan Oneway Analysis of Variance ANOVA yang dilanjutkan dengan Duncans Multiple Range Test(DMRT) dengan α=0.05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk terasi udang dengan penambahan angkakberbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap abu tidak larut asam dengan nilai antara 0,46-1,14%,antioksidan dengan nilai antara 3,34-4,23% dan warna nilai L yang berkisar antara 48,85- 53,83, nilai a yang berkisarantara 9,12- 11,53 dan nilai b yang berkisar antara 20,75-21,50. Penambahan angkak berbagai konsentrasi tidakmemberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dengan nilai antara 6,9-7,3%, protein total dengan nilai antara 54,38-57,38% dan penerimaan konsumen bubuk terasi dengan parameter aroma dengan nilai antara 3,20-3,57, warna dengannilai antara 3,50-3,67 dan keseluruhan dengan nilai antara 3,53-3,67

Inkorporasi Minyak Atsiri Jahe Merah Dan Lengkuas Merah Pada Edible Film Tapioka

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan minyak atsiri jahe merah dan lengkuas merah serta pengaruh inkorporasi minyak atsiri jahe merah dan lengkuas merah terhadap aktivitas antimikroba dan karakteristik sensori edible film tapioka. Aktivitas antioksidan diuji menggunakan metode DPPH. Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan terhadap bakteri Pseudomonas putida dan Pseudomonas fluorescens sedangkan karakteristik sensori diuji dengan metode perbandingan jamak dan metode hedonik. Aktivitas antioksidan yang dihasilkan sebesar 16.61% untuk minyak atsiri jahe merah dan 22.22% untuk minyak atsiri lengkuas merah. Aktivitas antimikroba edible film dengan inkorporasi 0.1% minyak atsiri jahe merah mampu menghambat Pseudomonas putida sebesar 2.45 cm dan Pseudomonas fluorescens sebesar 1.92 cm sedangkan inkorporasi dengan minyak atsiri lengkuas merah masing-masing menghambat sebesar 2.35 cm dan 2.42 cm (diameter edible film 1.3 cm). Berdasarkan uji perbandingan jamak diketahui bahwa edible film dengan inkorporasi masing-masing 1% minyak atsiri mempunyai karakteristik yang masih mendekati edible film tanpa minyak atsiri dan juga disukai panelis. Oleh karena itu dengan hasil ini maka dapat dilakukan penelitian selanjutnya tentang aplikasi edible film ini sebagai pengemas aktif

Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pengikat Terhadap Karakterisitik Fisik Dan Aktivitas Antioksidan Tablet Effervescent Ekstrak Buah Delima (Punica Granatum)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengikat terhadap karakterisitik fisik dan aktivitas antioksidan tablet effervescent buah delima (Punica granatum), mengetahui jenis dan konsentrasi bahan pengikat yang menghasilkan tablet effervescent buah delima sesuai standar dan untuk mengetahui aktivitas antioksidan buah delima dalam keadaan jus buah segar maupun dalam sediaan tablet effervescent. Analisa yang dilakukan meliputi evaluasi karakteristik granul, evaluasi karakteristik tablet, analisa antioksidan, dan uji kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode two way ANOVA pada taraf signifikansi α = 5%. Hasil dari penelitian ini adalah bahwa zat pengikat dengan berbagai jenis dan konsentrasi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap sudut diam, indeks pengetapan, waktu alir, keseragaman bobot, kekerasan dan waktu larut namun tidak berpengaruh signifikan terhadap, kualitas sensori (warna, rasa, aroma) dan aktivitas antioksidan tablet effervescent buah delima. Penambahan zat pengikat menghasilkan karakteristik fisik tablet yang baik pada jenis dan konsentrasi gum arab 1% dan 3% serta gelatin 1%, 3%, dan 5%. Nilai aktivitas antioksidan dari tablet effervescent buah delima mengalami penurunan yang signifikan dibandingkan dengan sampel kontrol (jus buah segar)

Kajian Penggunaan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Mi Kering

Tujuan penelitian ini guna mengetahui pengaruh penggunaan tepung sukun dengan prosentase tepung terigu dan tepungsukun yang tepat dalam pembuatan mi kering yang masih memenuhi syarat mutu dan diterima konsumen. Juga untuk mengetahuipengaruh penambahan tepung sukun terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan pati resisten serta pengaruh terhadapkesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Hasil penelitian menujukan bahwa semakin tinggikonsentrasi substitusi tepung sukun maka kadar protein dan lemak semakin rendah dan kadar air, abu, karbohidrat dan pati resistensemakin tinggi, serta menurunkan penilaian panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan mi kering. Tidak semua mikering hasil penelitian memenuhi SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mi kering. Akan tetapi mi kering yang masih disukaikonsumen dan memenuhi syarat mutu SNI adalah Mi kering F2 (80% tepung terigu dan 20% tepung sukun) dengan kadar air10,538%; abu 2,862%; protein 11,658%; lemak 0,201%; karbohidrat 74,560%; pati resisten 1,877% dan memiliki tingkatpenerimaan panelis 3,44 ( suka)

Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri Kunyit Putih (Kaempferia Rotunda) Pada Edible Coating Terhadap Stabilitas Warna Dan Ph Fillet Ikan Patin Yang Disimpan Pada Suhu Beku

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi minyak atsirikunyit putih (Kaempferia rotunda) terhadap intensitas warna dan pH fillet ikan patin selama penyimpananpada suhu -10±20C. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengansatu faktor yaitu konsentrasi minyak atsiri kunyit putih (Kaempferia rotunda) pada edible coating sebesar 0%;0,1%; dan 1%. Pengamatan dilakukan pada bulan ke 0, 1, 2, 3, dan 4. Dari penelitian ini diketahui bahwadengan penambahan minyak atsiri kunyit putih (Kaempferia rotunda) pada edible coating fillet ikan patin,stabilitas warna dan pH fillet lebih terjaga. Kunyit putih (Kaempferia rotunda) memiliki kandunganantioksidan sehingga dapat mempertahankan warna dan antimikroba sehingga mempengaruhi stabilitas pH.Konsentrasi minyak atsiri kunyit putih (Kaempferia rotunda) terbaik selama penyimpanan pada suhu -10±20Cadalah sebesar 1%

Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri Lengkuas Merah (Alpinia Purpurata) Pada Edible Coating Terhadap Stabilitas Ph Dan Warna Fillet Ikan Patin Selama Penyimpanan Suhu Beku

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak atsiri lengkuas merah (Alpinia purpurata)pada edible coating yang diaplikasikan pada fillet ikan patin terhadap stabilitas pH dan warna selama penyimpanan suhu beku.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi minyak atsirilengkuas merah 0%, 0,1% dan 1% dengan Perulangan sampel sebanyak dua kali. Sampel dengan penambahan minyak atsirilengkuas merah konsentrasi 0% digunakan sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai pH untuk sampel denganpenambahan minyak atsiri lengkuas merah konsentrasi 1% lebih stabil dibandingkan dua konsentrasi lainnya. Peningkatan pHdari bulan ke-0 sampai dengan bulan ke-4 untuk sampel dengan penambahan minyak atsiri konsentrasi 1% sebesar 0,05.Intensitas warna untuk nilai a* (redness) dan b* (yellowness) juga lebih stabil pada sampel dengan penambahan minyak atsirilengkuas merah konsentrasi 1%. Penurunan intensitas warna nilai a*(redness) dan *b (yellowness) dari bulan ke-0 sampaidengan ke-4 untuk sampel dengan penambahan minyak atsiri konsentrasi 1% sebesar 2,04 dan 5,62. Sedangkan konsentrasiminyak atsiri lengkuas merah 0,1% lebih dapat mempertahankan stabilitas nilai L* (lightness) dengan penurunan intensitaswarna nilai L* (lightness) dari bulan ke-0 hingga bulan ke-4 sebesar 13,21

Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan Dan Konjak Terhadap Karakteristik Permen Jelly Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb.)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh campuran karaginan dan konjak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly Temulawak. Selain itu untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) terhadap terhadap sifat organoleptik permen jelly Temulawak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi campuran tepung karaginan dan konjak (3%; 4,5%; 6%) dan ekstrak temulawak (1%,;2%; 3%).Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi campuran karaginan dan konjak berpengaruh terhadap peningkatan kekerasan dan kadar air permen jelly temulawak. Sedangkan pada nilai elastisitas, semakin besar konsentrasi campuran karaginan dan konjak memberikan nilai elastisitas yang semakin rendah. Konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang paling disukai panelis adalah pada penambahan campuran karaginan dan konjak sebanyak 3%. Sedangkan konsentrasi ekstrak temulawak yang paling disukai panelis adalah pada penambahan ekstrak temulawak sebanyak 1%

Aplikasi Blanching Larutan Kalsium Klorida (Cacl2) Dan Edible Coating Metilselulosa Dengan Plasticizer Sorbitol Sebagai Penghambat Absorpsi Minyak Pada Keripik Pisang Kepok (Musa Parasidiaca Formatypica)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan blanching dengan variasi konsentrasi CaCl2 dan edible coatingmetilselulosa dengan variasi konsentrasi sorbitol terhadap karakteristik kimia, fisik dan sensori keripik pisang kepok dan dampaknyapada kualitas minyak goreng bekas penggorengan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial dengan dua faktor yaituvariasi konsentrasi kalsium klorida dan variasi konsentrasi sorbitol. Konsentrasi kalsium klorida yang ditambahkan sebesar 0,25%,0,50% dan 0,75%, sedangkan konsentrasi sorbitol yang ditambahkan sebesar 1%, 2% dan 3% dengan tiga kali ulangan. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi CaCl2 dalam larutan blanching berpengaruh secara signifikan dalammenghambat absorpsi minyak pada keripik pisang kepok dan berpengaruh terhadap peningkatan kadar air, peningkatan bilanganperoksida minyak goreng bekas penggorengan; penurunan kadar lemak, penurunan tingkat kekerasan dan penurunan bilangan asamminyak goreng bekas penggorengan. Semakin besar konsentrasi sorbitol dalam larutan edible coating juga berpengaruh secarasignifikan dalam menghambat absorpsi minyak pada keripik pisang kepok dan berpengaruh terhadap peningkatan kadar air,peningkatan bilangan peroksida minyak goreng bekas penggorengan; penurunan kadar lemak, penurunan tingkat kekerasan danpenurunan bilangan asam minyak goreng bekas penggorengan. Pada analisis sensori kesukaan, keripik pisang yang paling disukaiadalah keripik pisang dengan perlakuan blanching dengan konsentrasi kalsium klorida 0,75% dan edible coating dengan konsentrasisorbitol 2%

Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri Kunyit Putih (Kaempferia Rotunda) Pada Edible Film Pati Tapioka Terhadap Aktivitas Antimikroba Dan Sensoris

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan minyak atsiri kunyit putih serta pengaruh penambahan minyak kunyit putih terhadap aktivitas antimikroba dan karakteristik sensori edible film tapioka. Aktivitas antioksidan minyak atsiri kunyit putih diuji menggunakan metode DPPH. Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan terhadap bakteri Pseudomonas putida FNCC 0070 dan Pseudomonas fluorescens FNCC 0071 sedangkan karakteristik sensori diuji dengan metode perbandingan jamak dan metode hedonik. Aktivitas antioksidan minyak atsiri kunyit putih yang dihasilkan sebesar 1,281% DPPH/mg. Aktivitas antimikroba edible film dengan penambahan 0.1% minyak atsiri kunyit putih mampu menghambat Pseudomonas putida FNCC 0070 sebesar 29,44 mm dan Pseudomonas fluorescens FNCC 0071sebesar 29,99mm. Berdasarkan uji perbandingan jamak diketahui bahwa edible film dengan penambahan 1% minyak atsiri kunyit putih mempunyai karakteristik yang masih mendekati edible film tanpa penambahan minyak atsiri dan juga diterima panelis