PENGARUH LAMA FERMENTASI ALAMI DAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL LEUNCA (Solanum nigrum L)

Maksud dari penelitian ini adalah untuk diversifikasi leunca sebagai makanan fungsional dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi garam terhadap karakteristik pikel leunca. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan pikel leunca adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor percobaan terdiri dari lama fermentasi (4 hari, 8 hari, 12 hari) dan konsentrasi garam (1%, 1,5%, dan 2%). Respon kimia yang dilakukan terhadap pikel leunca ini adalah kadar asam laktat, pH dan aktivitas antioksidan (DPPH) pada bahan baku dan sampel terpilih. Respon organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian diperoleh bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap atribut rasa, pH, dan kadar asam laktat pikel leunca. Konsentrasi garam berpengaruh terhadap aroma, pH dan asam laktat pikel leunca. Interaksi antara lama fermentasi dan konsentrasi garam berpengaruh terhadap rasa, pH dan kadar asam laktat pikel leunca. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan lama fermentasi 8 hari dengan konsentrasi garam 1%, mengandung kadar asam laktat 0,8275% dan pH 3,10. Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada bahan baku leunca adalah IC50 668,889 μ/mg dan nilai pada produk terpilih adalah IC50 1069,42 μ/mg. Kata kunci : Pikel leunca, lama fermentasi, konsentrasi garam, asam laktat, pH, antioksidan

KAJIAN FORMULASI SIOMAY NABATI KERING INSTAN DENGAN PROGRAM LINIER

Tujuan penelitian untuk mendapatkan formula yang paling optimum terhadap produk siomay nabati kering instan berdasarkan program linier dengan menggunakan berbagai macam bahan nabati sehingga menghasilkan siomay nabati kering instan dengan harga ekonomis dan mengandung komposisi gizi yang sesuai standar. Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan menentukan lama pengukusan terbaik dan suhu pengeringan yang terbaik berdasarkan program linear. Adapun penelitian utama dilakukan untuk mengetahui formulasi yang menghasilkan produk siomay nabati instan kering berdasarkan program linear, serta respon terhadap fisik, kimia, dan organoleptik. Pengujian respon kimia meliputi analisis kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak. Pengujian respon fisik berupa volume pengembangan dan cooking time. Pengujian respon organoleptik berupa uji skoring terhadap siomay nabati kering instan Hasil penelitian menunjukan bahwa dari sepuluh formulasi yang feasible, didapatkan formulasi 5 sebagai formula optimal terpilih berdasarkan program linear. Berdasarkan respon organoleptik formulasi 5 juga menghasilkan siomay nabati kering instan dengan tekstur, warna, aroma, dan rasa yang paling disukai. Berdasarkan hasil program linear dihasilkan biaya produksi terendah yaitu Rp 1.222,- per 200 gram. Kata kunci : Siomay Nabati, Program Linier, Formul

PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET KEONG TUTUT (Bellamnya javanica)

The purpose of this study to determine the effect of oyster mushroom and concentration of filler material used against slugs Tutut nugget characteristics, so that later can be interesting to utilize Tutut snails and fungi are used nugget as a functional food of high nutritional value. The research method includes preliminary research and primary research. Preliminary research conducted is to determine the different types of fillers (flour, tapioca and bread). The main research done is to set the concentration of oyster mushrooms as an additive and the concentration of tapioca on the characteristics of snail Tutut nugget. The experimental design used was a randomized block design with a 3x3 factorial pattern of 3 repetitions. The first factor is the concentration of oyster mushrooms in addition to (j), which consists of j1 (5%), j2 (10%), and j3 (15%), and the second factor is the concentration of filler material selected consisting of t1 (5%), t2 (10%), and t3 (15%). Based on the results that are the product organoleptic j3t3 treatment (addition of oyster mushrooms and tapioca concentration of 15%: 15%) with meat Tutut 41.9%, 11.81% protein content, calcium content (299.18 mg / 100 g)

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN LAMA PENCELUPAN EDIBLE COATING BERBASIS NATA DE COCO TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH POTONG MELON (Cucumis melo L)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan dan lama pencelupan serta interaksi keduanya terhadap karakteristik buah potong melon. Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai upaya untuk mempertahankan kualitas dan umur simpan buah potong melon (Cucumis melo, L) yang dilapisi edible coating nata de coco. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2x3 dan ulangan sebanyak 4 kali. Faktor pertama adalah suhu penyimpanan (T) yang terdiri dari t1 (suhu 270C) dan t2 (suhu 50C). Faktor kedua adalah Lama Pencelupan (P) yang terdiri dari p1 (pencelupan selama 15 detik), p2 (pencelupan selama 60 detik) dan p3 (pencelupan selama 120 detik). Respon pada penelitian ini adalah umur simpan dengan parameter Total Plate Count (TPC). Respon kimia adalah kadar vitamin C, fisik susut bobot, dan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan penelitian pendahuluan konsentrasi CaCl2 terpilih dengan menggunakan uji organoleptik adalah 1%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh terhadap respon warna, aroma, tekstur, rasa, kadar vitamin C dan umur simpan buah potong melon tetapi tidak berpengaruh terhadap susut bobot. Lama pencelupan dan interaksi keduanya berpengaruh terhadap umur simpan buah potong melon tetapi tidak berpengaruh terhadap respon warna, aroma, tekstur, rasa, kadar vitamin C dan susut bobot. Perlakuan t2p2 (suhu penyimpanan 50C dan lama pencelupan 60 detik) adalah perlakuan terbaik untuk menjaga kualitas buah potong melon, didapat umur simpan selama 16,63 hari, kadar vitamin C 17,15 mg/100g bahan dan susut bobot 58,55

PENGARUH KONDISI pH DAN PERBANDINGAN REMPAH TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SERBUK SECANG (Caesalpinia sappan L)

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kondisi pH dan perbandingan rempah terhadap minuman serbuk secang sehingga memiliki karakteristik yang baik meliputi warna, rasa, aroma dan waktu kelarutan. Rancangan penelitian yaitu menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dimana masing-masing rancangan terdiri dari 2 (dua) faktor dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor A merupakan kondisi pH yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (pH 6), a2 (pH 7), a3 (pH 8) serta faktor B merupakan perbandingan rempah sari jahe dengan sari sereh yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (1:1), b2 (1:2), b3 (2:1). Respon pengujian pada penelitian ini yaitu respon organoleptik meliputi warna, aroma, dan rasa. Respon fisik meliputi kecepatan waktu kelarutan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi pH dan perbandingan rempah beserta interaksinya berpengaruh terhadap warna, aroma dan rasa. Kondisi pH berpengaruh terhadap waktu kelarutan. Sampel terpilih a1b1 (kondisi pH 6 dan perbandingan rempah sari jahe dengan sari sereh yaitu 1:1) dengan waktu kelarutan 16,31 detik mempunyai rata-rata nilai IC50 sebesar 882,31 ppm dikategorikan lemah. Kata kunci : Secang, Minuman Serbuk, Antioksidan, Kristalisas

PENGARUH KONSENTRASI DINATRIUM HIDROGEN POSFAT (Na2HPO4) DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK NASI KETAN PUTIH INSTAN (oRIZA SATIVA GLUTINOSA)

The purpose of this research of was to determine the effect of various phosphate salt concentration (Na2HPO4) and the best soaking time on the characteristics of instant white glutinous rice.The benefits of this research are to provide a variation in the processing of sticky rice so as to increase the added value of glutinous rice, providing an alternative form of processed food glutinous rice into fast food, and produce instant white glutinous rice are more varied. The experimental design in this research using 3x3 factorial design in a randomized complete block design (RAK) with 3 times repetition, so that there are 27 experiment units. In this research, the factors that used are concentrations of disodium hydrogen phosphate (Na2HPO4) 0,1%, 0,3%, and 0,5% and soaking time (60 minutes, 120 minutes, 180 minutes). There are several responses used, which are organoleptic response with the attributes of texture, aroma, and taste. Physics responses by measuring sticky rice volume and cooking time. Chemical responses by water content and starch content. Based on results of this research condluded the concentration of disodium hydrogen phosphate (Na2HPO4) significantly affect the measuring sticky rice volume, cooking time, moisture, starch content but no significant effect on the responses of the organoleptic taste, aroma, and texture.Factor soaking time significantly affect the measuring sticky rice volume, cooking time, the water content and starch content of no significant effect on the responses of the organoleptic taste, aroma, and texture. The interaction between the concentration of disodium hydrogen phosphate (Na2HPO4) and soaking time effect on measuring sticky rice volume, cooking time, the water content and starch content of no significant effect on the responses of the organoleptic taste, aroma, and texture. Based on primary research condluded the best treatment is a3b1 treatment(concentration of disodium hydrogen phosphate 0.5% and soaking time for 60 minutes) with the starch content of 59.78%; water content of 3.67%; cooking time for 09.32 minutes; and measuring sticky rice volume 123.97%. Key words: Dinatrium Hydrogen Phosphat Concentration, Soaking Time, Rice Volume, Cooking Time, water content, starch content and instan white glutinous ric

PENGARUH PERBANDINGAN TAPIOKA, KELAPA OLEH TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK CAMPURAN

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan antara tepung tapioka, kelapa dan tempe terhadap karakteristik snack campuran. Manfaat penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi kelapa dan tempe yang cenderung masih rendah, meningkatkan nilai ekonomisnya, nilai gizi dan menjadi jalan untuk membuka ekonomi kreatif serta menyediakan pilihan snack yang beragam sebagai upaya diversifikasi pangan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian adalah pola faktorial (5x4) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 kali ulangan, sehingga diperoleh sebanyak 20 kombinasi perlakuan. Faktor (A) perbandingan tapioka, kelapa,dan tempe dengan 4 perlakuan yaitu a1 (4:1:1), a2 (3:1:2), a3 (2:3:1), dan a4 (3:2:1). Respon pada penelitian ini meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan volume pengembangan dan uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan kerenyahan. Hasil penelitian pendahuluan untuk analisis bahan baku pada tapioka, kelapa dan tempe pada kadar protein, lemak dan karbohidrat (pati) untuk kadar protein kelapa 1,15%, kadar lemak kelapa 28,65% dan kadar pati kelapa 9,02%. Untuk kadar protein tapioka 1,81%, kadar lemak tapioka 0,59% dan kadar pati tapioka 28,09%. Dan kada protein tempe 11,81%, kadar lemak tempe 0,99% dan kadar pati tempe 7,96%. Hasil penelitian utama menunjukkan perbandingan tapioka, kelapa, dan tempe berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, volume pengembangan, warna ,aroma, rasa, dan kerenyahan snack campuran. Perlakuan terpilih adalah perlakuan a1(perbandingan tapioka:kelapa:tempe 4:1:1), dimana kadar airnya 2,67%, kadar protein 5,68%, kadar lemak 7,27%, dan volume pengembangan 3,73%, serta warna, aroma, rasa dan kerenyahan yang disukai panelis. Kata kunci: Tempe, Kelapa, Tapioka, Makanan Ringa

PENGARUH KONSENTRASI PATI JAGUNG DAN KONSENTRASI STEVIA TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SARI EDAMAME (Glycine max L. Merrill) VARIETAS RYOKKOH

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penstabil pati jagung dan konsentrasi stevia terhadap karakteristik minuman sari edamame. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Konsentrasi pati jagung yang digunakan adalah 1%, 0,25%, dan 0,5%, sedangkan konsentrasi stevia yang digunakan adalah 0,3%, 0,5%, dan 1%. Respon penelitian pada produk sari edamame adalah kadar karbohidrat, protein, lemak, Total Suspended Solid, dan Organoleptik. Perlakuan konsentrasi pati jagung berpengaruh terhadap kadar karbohidrat dan tidak berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, serta total suspended solid sari edamame. Perlakuan konsentrasi stevia berpengaruh terhadap kadar protein, karbohidrat kadar lemak dan total suspended solid. Interaksi antara konsentrasi pati jagung dan konsentrasi stevia berpengaruh terhadap kadar protein, karbohidrat dan total suspended solid , akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dan respon organoleptik. Perlakuan terpilih selanjutnya dianalisa aktivitas antioksidan, kadar kalsium dan kadar serat. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan’s. Kata kunci : sari edamame, konsentrasi pati jagung, konsentrasi stevia

PENGARUH KONSENTRASI PATI JAGUNG DAN KONSENTRASI STEVIA TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SARI EDAMAME (Glycine max L. Merrill) VARIETAS RYOKKOH

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penstabil pati jagung dan konsentrasi stevia terhadap karakteristik minuman sari edamame. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Konsentrasi pati jagung yang digunakan adalah 1%, 0,25%, dan 0,5%, sedangkan konsentrasi stevia yang digunakan adalah 0,3%, 0,5%, dan 1%. Respon penelitian pada produk sari edamame adalah kadar karbohidrat, protein, lemak, Total Suspended Solid, dan Organoleptik. Perlakuan konsentrasi pati jagung berpengaruh terhadap kadar karbohidrat dan tidak berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, serta total suspended solid sari edamame. Perlakuan konsentrasi stevia berpengaruh terhadap kadar protein, karbohidrat kadar lemak dan total suspended solid. Interaksi antara konsentrasi pati jagung dan konsentrasi stevia berpengaruh terhadap kadar protein, karbohidrat dan total suspended solid , akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dan respon organoleptik. Perlakuan terpilih selanjutnya dianalisa aktivitas antioksidan, kadar kalsium dan kadar serat. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan’s. Kata kunci : sari edamame, konsentrasi pati jagung, konsentrasi stevia