Organização e Gestão do Setor de Alimentação Coletiva no Pós-Covid-19: Desafios e Perspectivas / Organization and Management of the Collective Food Sector in the Post-Covid-19: Challenges and Perspectives

Entre as atividades que sofreram com a pandemia da COVID-19 destaca-se o setor de Alimentação Coletiva. O objetivo deste trabalho é realizar uma reflexão da literatura científica sobre os desafios e perspectivas da organização e gestão do setor do Alimentação Coletiva no Brasil em virtude da pandemia da COVID-19. Realizou-se uma revisão narrativa de literatura nas bases de dados Scopus, Pubmed e Google Acadêmico, complementada com uma busca manual nas listas de referências dos trabalhos selecionados. A busca incluiu as palavras-chave food service ou restaurant combinados com and Covid-19 ou pandemic and business management ou economic crisis no período de 2017 a 2021. O setor de Alimentação Coletiva precisará adequar-se e inovar-se, e todas as mudanças provocadas pela pandemia tendem a alterar a gestão dos processos nos restaurantes, tornando-os mais eficientes diferenciada e sistêmica. Além disto, destaca-se a importância da resiliência na gestão dos restaurantes para adaptação do setor face às adversidades. seção, os autores devem aprese3ntar brevemente o artigo para o público geral, incluindo: porque o estudo foi realizado, quais são os principais resultados e porque eles são relevantes

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DO COMÉRCIO DE RUA DO MUNICÍPIO DE BELO HORIZONTE, MG

Comida de rua pode representar risco à saúde do consumidor em virtude da ausência da segurança dos alimentos. O objetivo desse estudo foi caracterizar o perfil socioeconômico e avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio de rua de alimentos em Belo Horizonte-MG. É um estudo transversal, quantitativo, descritivo e observacional baseado na aplicação de questionários e lista de verificação, análise microbiológica de alimentos (cachorro-quente, hambúrguer e espaguete) e mãos de ambulantes. Foram entrevistados 135 ambulantes, em 49 bairros das regiões Oeste, Centro-Sul e Venda Nova. Os ambulantes possuíam idade entre 16 e 76 anos, 51,5% do sexo feminino, 58,3% com menos de onze anos de estudo, e essa era a atividade principal para a maioria. 12,7% dos locais possuíam termômetro, 56,7% o armazenamento de alimentos era inadequado; 52,2% transportavam os alimentos em temperatura ambiente; 45,5% reaproveitavam sobras de alimentos, 51,9% não possuíam reservatório de água, 85,1% não higienizavam as mãos após manipular dinheiro. As contagens de coliformes foram superiores em 33,3% dos alimentos avaliados, e 53,3% das mãos dos manipuladores apresentou valores superiores para S. aureus. É necessária maior fiscalização dos locais de comercialização de alimentos e capacitação para os ambulantes

Resistant starch content among several sorghum (Sorghum bicolor) genotypes and the effect of heat treatment on resistant starch retention in two genotypes

AbstractThe resistant starch (RS) contents in 49 sorghum genotypes and the effects of heat treatment using dry and wet heat on the grain and flour from two sorghum genotypes were investigated. The results showed a wide variation in the RS contents of the genotypes analyzed. The RS mean values were grouped into six distinct groups and ranged from 0.31±0.33g/100g to 65.66±5.46g/100g sorghum flour on dry basis. Dry heat causes minor losses in the RS content with retentions of up to 97.19±1.92% of this compound, whereas wet heat retained at most 6.98±0.43% of the RS. The SC 59 and (SSN76)FC6608 RED KAFIR BAZINE (ASA N23) cultivars, which have an average RS content of 65.51g/100g, were appropriate for human consumption, and the use of dry heat is presented as a better alternative for the preservation of RS in heat-treated grains

Características tecnológicas, sensoriais e químicas de massas secas sem glúten à base de farinhas de sorgo e milho

Resumo O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, o que torna necessária a oferta de novos produtos para esse público. O sorgo e o milho são cereais que, além de apresentarem propriedades funcionais, são possíveis de serem inseridos como ingredientes em dietas sem glúten, por não possuírem, em sua composição, as proteínas formadoras de glúten. Assim, este estudo objetivou elaborar massas secas utilizando farinha de sorgo e de milho, e avaliar algumas características químicas e de cozimento, assim como a aceitabilidade sensorial dos produtos formulados, frente a um painel de indivíduos celíacos e não celíacos. As amostras incluíram uma massa elaborada unicamente com farinha de sorgo, outra com 50% de farinha de sorgo e 50% de farinha de milho, e uma terceira, à base unicamente de farinha de milho. O produto elaborado com 100% de farinha de sorgo apresentou conteúdos significativamente mais altos de proteína, lipídeos, cinzas, fibra e fenólicos totais, em comparação com os demais. A perda de sólidos dos produtos variou de 5,04% a 10,54%, parâmetro de qualidade considerado adequado para macarrão. Após cozimento, as três massas absorveram mais de duas vezes os seus pesos em água (108,1 a 143,1%). Embora o público composto por pessoas não celíacas tenha preferido a massa à base de farinha de milho, aquela elaborada unicamente com farinha de sorgo apresentou aceitabilidade satisfatória entre os provadores portadores da doença celíaca, o que demonstra o potencial deste ingrediente em macarrões destinados a este público.</jats:p

Technological, sensory and chemical characteristics of gluten-free pasta made from sorghum and corn flours

Abstract The only treatment for celiac disease is a gluten free diet for the whole life of the person and hence new products must be offered to this public. Sorghum and corn are cereals that, besides having functional properties, do not contain gluten-forming proteins in their composition and can therefore be inserted as ingredients into gluten-free diets. The objectives of this study were to prepare dry pasta using maize and sorghum flours and to evaluate some of the chemical and cooking characteristics, as well as the sensory acceptability of the formulated products according to a panel of celiac and non-celiac individuals. The samples included one made with only sorghum flour, another with 50% sorghum flour and 50% corn flour, and a third made with only corn flour. The product elaborated with 100% of sorghum flour had significantly higher total protein, lipid, ash, fibre and total phenolic compound contents then the others. The loss of solids of the products ranged from 5.04% to 10.54%, a quality parameter considered adequate for pasta. After cooking, the three pastas absorbed more than twice their weights in water (108.1 to 143.1%). Although the public made up of non-celiac individuals preferred the pasta made with only corn flour, the pasta made with only sorghum flour showed satisfactory acceptability amongst testers with celiac disease, which demonstrates the potential of this ingredient in pasta intended for this public.</p