Pemanfaatan katekin ekstrak gambir (Uncaria gambir Roxb) sebagai pengawet alami terhadap karakteristik mie basah

Ekstak gambir merupakan ekstrak dari sari getah yang diekstraksi dari daun tanaman gambir dan mengandung senyawa antioksidan yang berfungsi sebagai pengawet pangan.  Guna meningkatkan ketahanan simpan pangan dan meminilisir penggunaan pengawet sintetis dilakukan penelitian ini dengan tujuan mengetahui pengaruh pemberian konsentrasi ekstrak gambir terhadap nilai gizi dan ketahanan simpan mie pangsit. Penelitian dilakukan dengan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan (persentase ekstrak gambir) yaitu 0% (kontrol, 0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4%  dengan 5 kali ulangan. Peningkatan penggunaan ekstrak gambir menyebabkan peningkatan nilai kadar air menjadi 34,706%, kadar abu 0,0443%, antioksidan 18,82% dan total fenol 84%. Hasil perlakuan  optimal didapatkan pada perlakuan 0,2% untuk uji organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur disukai dengan nilai berturut-turut 3,50; 4,00; 4,13 dan 4,24.  Sedangkan untuk ketahanan simpan mie basah  sampai hari ke-4  cemaran mikroba (angka lempeng total) mengandung 9,8x105koloni/g dan memenuhi standard SNI 2987:2015 (mie basah)

Pengaruh penambahan tepung agar terhadap komposisi kimia serbuk agar dari kolang-kaling

Pemanfaatan kolang-kaling sebagai produk pangan dalam bentuk serbuk memberikan nilai tambah bagi buah tersebut. Buah ini memiliki kandungan mineral yang cukup banyak, seperti: potassium, besi dan kalsium yang bermanfaat dan dapat memperlancar proses metabolisme dalam tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh dari penambahan konsentrasi tepung agar pada pembuatan serbuk agar dari kolang-kaling. Penelitian dilakukan dengan penambahan tepung agar 1%, 2%, 3% dan 4%  pada bubur kolang kaling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung agar secara statistik tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan jenis ikatan rangkap (uji FTIR), tetapi berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% pada kadar beberapa mineral alami yaitu fosfor, kalsium dan besi. Perlakuan optimal didapatkan pada perlakuan penambahan tepung agar 2% dengan nilai kadar air 4,98%, kadar abu 0,49%, kadar serat 5,19%, kadar karbohidrat 64,29% dan mineral fosfor 400 ppm, kalsium 292,8 ppm dan besi 44,8 ppm, serta absorpsi air 10 kali. Produk  memenuhi SNI 01-2802-1995 tepung agar-agar untuk kadar air, abu dan absorpsi air.ABSTRACTThe utilization of kolang-kaling fruit as a food product in powder form can add the value of the fruit. The fruit has a lot of mineral content, such as: potassium, iron, and calcium which are useful and can facilitate the body metabolic processes. The research  purpose was to  find  the addition effect of the concentration of agar flour in the making of kolang-kaling agar powder. The research was done with the addition of agar flour 1%, 2%, 3% and 4%  into kolang-kaling puree. The results showed that the addition of agar flour statistically had no significant different to the water content, ash content, crude fiber content, carbohydrate content and type of double bond (FTIR test), but significantly different at 95% confidence on some natural minerals namely phosphorus, calcium and iron. The optimal treatment was obtained in the addition of 2% agar flour with a moisture content 4.98%, ash content 0.49%, fiber content  5.19%, carbohydrate content  64.29% and minerals phosphorus 400 ppm, calcium 292.8 ppm and iron 44.8 ppm with 10 times water absorption. Products meet the SNI 01-2802-1995 agar-agar powder for moisture content, ash content, and water absorption

Aplikasi Isolat Bakteri Indigenous Ubi Kayu Karet (Manihot glaziovii) pada Fermentasi Pembuatan Mocaf

Indigenous bacteria isolate of cassava rubber (Manihot glaziovii) is an isolate of native bacteria which is available in rubber cassava tubers. Rubber cassava tuber is a cassava with a high content of cyanide acid (HCN). The study was aimed to see the ability of indigenous bacteria isolate of cassava cultivar rubber (BUG1) on mocaf making fermentation. This study used a completely randomized design with treatments (A) addition of starter indigenous bacteria isolates of rubber variety (BUG1), (B) without isolates, and (C) without  fermentation. The resulting mocaf product was conducted a chemical tests consisted of moisture, ash, starch, acid degree, coarse fiber, and HCN content, while organoleptic tests consisted of color, aroma, and texture. The analysis results on the various treatments showed that the optimal treatment of mocaf flour produced was the addition of indigenous bacteria isolate starter of rubber variety (BUG1).ABSTRAKIsolat bakteri indigenous ubi kayu karet (Manihot glaziovii) merupakan isolat bakteri asli yang berada dalam umbi ubi kayu karet. Ubi kayu kultivar  karet merupakan ubi kayu dengan kandungan asam sianida (HCN) tinggi. Penelitian bertujuan untuk mempelajari kemampuan isolat bakteri indigenous ubi kayu kultivar karet (BUG1) pada fermentasi pembuatan mocaf. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan (A) pemberian starter isolat bakteri indigenous varietas karet (BUG1), (B) tanpa isolat, dan (C) tanpa fermentasi. Terhadap produk mocaf  yang dihasilkan dilakukan uji kimia meliputi kadar air,  abu, pati, derajat asam, serat kasar, dan kadar HCN, sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, dan tekstur. Hasil analisis terhadap berbagai perlakuan menunjukkan perlakuan optimal untuk tepung mocaf  yang dihasilkan adalah pemberian starter isolat bakteri indigenous varietas karet (BUG1)

Pengaruh pemakaian jahe emprit dan jahe merah terhadap karakteristik fisik, total fenol, dan kandungan gingerol, shogaol ting-ting jahe (Zingiber officinale)

Pemanfaatan jahe menjadi suatu produk alternatif yang mempunyai nilai tambah salah satunya adalah makanan ringan ting-ting jahe. Produk ini merupakan pangan fungsional yang berkhasiat obat. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis jahe dan penambahan jahe terhadap karakteristik fisik, total fenol, kandungan utama jahe gingerol dan shogaol ting-ting  jahe. Penelitian dilakukan dengan menggunakan jahe emprit dan jahe merah dengan persentase penambahan terhadap bahan  10%, 20% dan 30%.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemakaian jenis jahe memberikan pengaruh terhadap total fenol, gingerol dan shogaol ting-ting  jahe. Perlakuan optimal didapatkan pada ting-ting  jahe emprit dengan   penambahan 30% dengan total fenol 1,66%, gingerol (6,8 dan 10 gingerol) berturut turut 0,172 mg/g; 0,163 mg/g; 0,275 mg/g, dan 6 shogaol 0,150 mg/g. Penilaian organoleptik tingkat kesukaan panelis terbaik diperoleh pada perlakuan ting-ting   jahe merah 20%  dengan rasa, aroma dan tekstur 3,90; 3,75; 3,45 yaitu disukai.AbstractAn alternative product from ginger that has an added value is by making it as a snack food called ginger ting-ting. This product is a functional food which has a medicinal properties. The study was aimed to determine the effect of ginger type and the addition of ginger to the physical characteristics, total phenol, the main content of ginger gingerol and shogaol of ginger ting-ting. The study was carried out using yellow ginger and red ginger with the percentage of addition to the ingredients of 10%, 20%, and 30%. The results showed that the use of the ginger type affected the total phenol, gingerol, and shogaol of ginger ting-ting. The optimal treatment was obtained in yellow ginger ting-ting at the addition 30% with total phenol 1.66%, gingerol (6, 8, and 10 gingerol) 0.172 mg/g; 0.163 mg/g; 0.275 mg/g respectively, and 6 shogaol 0.150 mg/g. Organoleptic assessment of the best panelist preference level was obtained at the treatment 20% red ginger ting-ting with the taste, flavor, and texture were preferred with value 3.90; 3.75; 3.45 recpectively

Pengaruh pemakaian jahe emprit dan jahe merah terhadap karakteristik fisik, total fenol, dan kandungan gingerol, shogaol ting-ting jahe (Zingiber officinale)

Pemanfaatan jahe menjadi suatu produk alternatif yang mempunyai nilai tambah salah satunya adalah makanan ringan ting-ting jahe. Produk ini merupakan pangan fungsional yang berkhasiat obat. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis jahe dan penambahan jahe terhadap karakteristik fisik, total fenol, kandungan utama jahe gingerol dan shogaol ting-ting  jahe. Penelitian dilakukan dengan menggunakan jahe emprit dan jahe merah dengan persentase penambahan terhadap bahan  10%, 20% dan 30%.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemakaian jenis jahe memberikan pengaruh terhadap total fenol, gingerol dan shogaol ting-ting  jahe. Perlakuan optimal didapatkan pada ting-ting  jahe emprit dengan   penambahan 30% dengan total fenol 1,66%, gingerol (6,8 dan 10 gingerol) berturut turut 0,172 mg/g; 0,163 mg/g; 0,275 mg/g, dan 6 shogaol 0,150 mg/g. Penilaian organoleptik tingkat kesukaan panelis terbaik diperoleh pada perlakuan ting-ting   jahe merah 20%  dengan rasa, aroma dan tekstur 3,90; 3,75; 3,45 yaitu disukai.AbstractAn alternative product from ginger that has an added value is by making it as a snack food called ginger ting-ting. This product is a functional food which has a medicinal properties. The study was aimed to determine the effect of ginger type and the addition of ginger to the physical characteristics, total phenol, the main content of ginger gingerol and shogaol of ginger ting-ting. The study was carried out using yellow ginger and red ginger with the percentage of addition to the ingredients of 10%, 20%, and 30%. The results showed that the use of the ginger type affected the total phenol, gingerol, and shogaol of ginger ting-ting. The optimal treatment was obtained in yellow ginger ting-ting at the addition 30% with total phenol 1.66%, gingerol (6, 8, and 10 gingerol) 0.172 mg/g; 0.163 mg/g; 0.275 mg/g respectively, and 6 shogaol 0.150 mg/g. Organoleptic assessment of the best panelist preference level was obtained at the treatment 20% red ginger ting-ting with the taste, flavor, and texture were preferred with value 3.90; 3.75; 3.45 recpectively.</p

Pengaruh jenis isolat-isolat bakteri fermentatif dari ubi kayu terhadap rendemen, derajat putih, dan bentuk granula tepung mocaf

Isolat bakteri indigenous ubi kayu merupakan isolat bakteri asli yang berada dalam umbi ubi kayu. Ubi kayu jenis lambau dan ketan (Manihot esculenta Crantz) merupakan jenis ubi kayu lokal Sumatera Barat, sedangkan ubi kayu kultivar karet (Manihot glaziovii)  merupakan ubi kayu dengan kandungan asam sianida (HCN) tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk melihat kemampuan masing-masing isolat bakteri indigenous ubi kayu terhadap rendemen, derajat putih serta bentuk granula tepung mocaf yang dibandingkan dengan perlakuan tanpa pemberian isolat. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan pemberian starter isolat bakteri indigenous ubi kayu jenis ketan (A), lambau (B), karet (C) dan tanpa isolat/kontrol (D). Terhadap produk mocaf  yang dihasilkan dilakukan pengujian meliputi rendemen, derajat putih, dan bentuk granula tepung mocaf. Hasil analisis terhadap berbagai perlakuan menunjukkan perlakuan optimal untuk tepung mocaf yang dihasilkan adalah pemberian starter isolat bakteri indigenous jenis ketan dengan rendemen  35,85%, derajat putih 94,40% dengan dinding sel ubi kayu sudah banyak yang pecah menjadi granula-granula yang lebih kecil dan memiliki rongga pada bagian granulanya.ABSTRACTCassava indigenous bacterial isolates are native bacterial isolates that are in tubers of cassava. Lambau and sticky rice (Manihot esculenta Crantz) are types of local cassava from West Sumatra, while rubber cultivar cassava (Manihot glaziovii) is a cassava with a high content of cyanide acid (HCN). This study was aimed to look at the ability of each indigenous cassava isolate to yield, the degree of white and the form of mocaf flour granules compared to the treatment without administration of isolates. The study used a completely randomized design (CRD) with the following treatments: administration of indigenous cassava isolate starter of sticky rice type (A), lambau (B), rubber (C) and without isolate / control (D). The mocaf products were tested including yields, white degrees, and the granules shape of mocaf flour. The analysis results of various treatments showed that the optimal treatment for mocaf flour produced was the provision of indigenous bacterial isolates starter from sticky rice type (A) with a yield of 35.85%,  white degree 94.40% with a lot of cassava cell walls that had broken into smaller granules and had cavities on the granules

Karakteristik pewarna alam gambir (Uncaria gambir Roxb) untuk produk pangan

Pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak diantaranya gambir (Uncaria gambir Roxb). Gambir mengandung senyawa tanin sebagai pewarna untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang aman untuk kesehatan.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan metode ekstraksi dan maserasi menggunakan pelarut (air, etanol 25%, etanol 50%) dan pembangkit warna (asam sitrat 3%, asam askorbat 3% dan kapur sirih 5%) dengan 3 kali ulangan.  Penelitian bertujuan untuk melihat pengaruh pembangkit warna (fiksator) dalam menghasilkan warna untuk pangan sebagai pengganti pewarna sintetis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna yang dihasilkan memiliki intensitas warna yang berbeda dari kuning, kuning kemerahan dan merah kecoklatan. Pemakaian pelarut etanol 25% dan pembangkit warna asam askorbat menghasilkan kecerahan warna L 79,60, ketuaan warna K/S  1,15 dengan  arah warna kuning kemerahan (a* 6,5  dan b* 23,99), aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC 50 sebesar 6,25 ppm, sedangkan kapur sirih menghasilkan kecerahan warna L 81,47, ketuaan warna K/S 4,09 dan arah warna merah tua (a* 6,88 dan b* 8,17) mempunyai aktivitas antioksidan paling rendah yaitu 7,84 ppm.ABSTRACTNatural dyes that have a potential to be extracted include Gambier (Uncaria gambier. Roxb). Gambier contains tannin compounds as food coloring and can be used as an alternative substitute of synthetic dyes that are safe for health. The study used a completely randomized design (CRD) by extraction and maceration methods using solvents (water, ethanol 25%, ethanol 50%) and color generating (citric acid 3%, ascorbic acid 3%, and betel lime 5% and 3 replications. The research aims to see the effect of color generator (fixator) in producing colors for food. The results showed that the colors produced had different color intensities from yellow, reddish yellow, and brownish red. The use of 25% ethanol solvent and ascorbic acid produced a color brightness (L) 79.60, color strength (K/S) 1.15 with redish yellow color and antioxidant activity (IC50) value 6.25 ppm, while by using betel lime produced a color brightness (L) 81.47, color strength (K/S) 4.09 with dark red color and color direction (a* 6.88 and b* 8.17). It has low antioxidant activity 7.84 ppm

Pengaruh Konsentrasi Sari Buah dan Jenis Gula terhadap Mutu Minuman Fungsional dari Bengkuang (Pachyrhizus Erosus)

Sari buah bengkuang adalah sejenis minuman yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan melalui proses pencucian, penghancuran, dan penjernihan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah bengkuang merupakan minuman fungsional karena selain rasanya yang menyegarkan, juga memberikan efek yang positif terhadap kesehatan, diantaranya sebagai obat demam, diabetes melitus dan kolesterol. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan alternatif pengolahan bengkuang menjadi minuman fungsional yang dapat meningkatkan nilai tambah dari produk olahan bengkuang. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial untuk melihat pengaruh persentase sari buah bengkuang (A) terdiri dari sari buah 100% (A1), sari buah 66% (A2), sari buah 33% (A3), dan jenis gula (B) terdiri dari gula pasir (B1), gula batu (B2), gula Tropicana (B3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sari buah bengkuang dan penambahan gula batu 150 g/l (A1B2) memberikan hasil terbaik terhadap kadar inulin, total fenol, dan vitamin C. Untuk semua perlakuan, cemaran mikroba Angka Lempeng Total dan kapang/khamir yaitu &lt;10 koloni/g (0), Salmonella maupun bakteri koliform negative (&lt;3 APM/g), sedangkan cemaran logam Pb&lt;0,0377 ppm dan Cu&lt;0,0153 ppm lebih kecil dari limit of detection (LOD) serta memiliki ketahanan simpan selama 3 bulan penyimpanan pada kondisi suhu 5-10oC

Pengaruh Penambahan Gula dan Karagenan terhadap Mutu Jelly Mentimun

Jelly adalah sejenis makanan ringan berbentuk semi padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dengan gula. Jelly sayuran adalah minuman yang dibuat dari bahan-bahan alami seperti mentimun yang diberi tambahan tepung pembuat jelly sebagai pengental, gula tebu sebagai pemanis, garam dan asam sitrat. Jelly mentimun mengandung unsur nutrisi dan bersifat fungsional, berkhasiat untuk mencegah darah tinggi, membersihkan pencernaan, meremajakan kulit dan lain-lain. Penelitiani ini bertujuan untuk memberikan alternatif pengolahan mentimun menjadi jelly mentimun dan dapat meningkatkan nilai tambah serta daya simpan dari produk olahan mentimun Rancangan penelitian menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial digunakan untuk melihat pengaruh penambahan gula 40%, dan 30% serta variasi perlakuan penambahan karagenan 1% dan 0,75%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gula 30% dan karagenan 1% memberikan hasil jelly mentimun yang lebih disukai dari uji organoleptik rasa, aroma, warna dan cukup disukai dari organoleptik tekstur, sedangkan perlakuan kosentrasi gula 40% dan karagenan 1% memberikan hasil yang tertinggi untuk kadar gula 22,99%, kadar air 44,99%, kadar abu 0,99%. Semua perlakuan menunjukkan tidak adanya cemaran logam Cu, Sn, As dan Pb, untuk cemaran mikroba seperti Kapang/Khamir dan Angka Lempeng Total tidak terdeteksi (&lt;10 koloni/g) serta bakteri Koliform &lt;2 APM/g serta memiliki ketahanan simpan selama 3 bulan penyimpanan pada kondisi suhu 5 - 100C

Pengaruh Jenis Tepung dan Pengolahan Ikan terhadap Mutu Tepung Sala Lauk

Sala lauk merupakan makanan khas Pariaman Sumatera Barat yang terbuat dari bahan baku tepung beras, ikan, cabe, dan bumbu lainnya dengan cara diadon, dimasak dengan api kecil sampai kalis. Adonan dibentuk menjadi bulat-bulat kecil dan kemudian digoreng. Saat ini sudah tersedia tepung sala lauk yang dicampur langsung dengan bumbubumbu, tetapi cabe dan ikan belum termasuk dalam campuran, dan tepung tersebut masih memiliki daya tahan simpan yang masih rendah. Penelitian dilakukan untuk memperkaya nutrisi dalam sala lauk dengan menambahkan sumber protein yaitu ikan. Rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial digunakan untuk melihat pengaruh tiga perlakuan pemakaian tepung yaitu tepung beras 100%, tepung beras 95% dan tepung beras ketan 5%, tepung beras 95% dan tepung tapioka 5% dan variasi pengolahan ikan yaitu langsung dikeringkan, dipresto serta dikukus. Hasil penelitian menunjukkan, tepung sala lauk yang menggunakan komposisi tepung beras 95% dan tepung beras ketan 5% dengan variasi pengolahan ikan yang langsung dikeringkan memberikan hasil yang lebih disukai dari segi organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur), dengan kadar air 8,97%, kadar abu 0,44%, derajat asam 0,35% dan kadar protein 71,20%. Kapang/khamir, Salmonella dan bakteri lainnya tidak ditemukan, dan memiliki ketahanan simpan selama 3 bulan