Optimasi Kandungan Lisin Wan Bandeng (Chanos-Chanos forsk) Dengan Menggur -titan Asap Cair Disertai Perendaman Prapengasapan Dalam Larutan Mikrokapsul Oleoresin Dann Sirih (Piper belle L

Ikan sebagai bahan pangan merupakan sumber protein yang tinggi kualitasnya, dengan kelebihan tersedianya semua jenis asara amino esensial dan kecukupannya menyediakan asam-asam amino lisin, metionin dan histidin. Ketiga asam amino tersebut merupakan asam amino pembatas yang pada kebanyakan bahan nabati jumlahnya sangat sedikit, seperti pada jagung, hahkan pada beberapa bahan tidak memiliki. (Hadiwiyoto, 1997). Pada umumnya semua jenis ikan mengandung protein 17-25 % (Kinsella , 1988 dalam Iladiwiyoto 1997). Kandungan protein ikan bandeng ( Chonos-chanos forsk) 20 % ( Zainuddin, 1992) Ikan dan produk olahannya merupakan bahan makanan yang mcmpunyai kandungan asam amino lengkap termasuk 10 jenis asam amino esensial yang tidak dapat disintesa didalam tubuh manusia. Diantara 10 asam amino tersebut lisin, sangat mudah rusak baik oleh perlakuan fisik (suhu dan cahaya), adanya reaksi oksidasi lemak tak jenuh, reaksi Maifiard niaupun oleh aktivitas bakteri, serta perubahan pll. Selain itu again amino akan bereaksi dengan asarn amino lainnya tnelalui c-amino lisin dan membentuk lisinolalanin. Dalam metabolismenya bakteri membutuhkan energi yang dianThil dari asarn-asam amino (lisin) mclalui proses deaminase membentuk putresin dan CO2 Lisin yang merupakan salah satu asam amino esensial, dan keberadaanya dalam ikan sangat mudah rusak, maka perlu dibikukan penelitian bagaimana cara memproduksi olahan ikan agar kandungan asam amino lisin tidak berubah Penggunaan bahan sintetis dalam proses pengolahan pangan telah banyak menimbulkan kekhawatiran akan efek sampingnya. Oleh karena itu dewasa ini banyak diteliti pemanfaatan hahan alami dalam pangan karena lebih aman untuk dikonsumsi. Salah satu bahan alami yang dapat. herfungsi sebagai pengawel dalarn makanan adalah daun sirih (Piperberle Linn.). Komponen aktir yang terdapal dalam daun sirih dapat berfungsi sebagai antioksidan dan annuli krobia. Penelitian tentang aktivitas antioksidan dalam daun sirih telah lama dikembangkan.Huang dan Chang (1986) menyatalcan bahwa komponen oleoresin daun sirih dan akarnya yang diekstrasi menggunkaan metanol dan dictil eter menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi saat ditambahkan pada lemak bahi pada suhu 90C. Andarwulan dkk. (1996) melaporkan bahwa ekstrak antioksidan alami dari daun sirih yang diekstrak nwnggunakan etanol memberikan ejek antioksidan dalam sistem emulsi asam linoleat-etanol yang disimpan pada suhu 37°C. Penerapan ekstrak antioksidan daun sirih juga telah diteliti oleh Nainggolan (1997) pada cookies dan peanut butter. Disarming itu ekstrak d•un sirih juga berpotensi sebagai antibakteri (Suwondo dkk, (1992). Penelitian yang dilakukan oleh Arka (1995) menyimpulkan bahwa ekstrak sirih dapat mengurangi pertumbuhan rnikroba kontaminan dalam daging ayarn broiler. Sukarminah (1997) menyatakan bahwa ekstrak etanol daun sirih hijau dapat mengharnbat mikroba perusak maupun mikroba patogen pada makanan. Jenie dkk. (2001) juga tclah mempelajati aktivitas antimikroba elsstrak daun sirih terhadap 5 bakteri patogen makanan. Penggunaan daun sirih secara tradisional biasanya dilakukan dengan menambahkan kedalarn makanan, baik dalam bentuk utuh, rajangan maupun yang telah dihaluskan. Cara tersebut tidak efisien bila diterapkan dalani skala industri. Penggunaan daun sirih dalam bentuk ekstrak oleoresin juga masib menipunyai kelemahan antara lain tidak mudah terdispersi dalam bahan-bahan kering karena bentuknya sangat pekat sehingga sulit ditangani, dan pemakaian dalam jumlah sedikit sulit dalam penimbangan.. Untuk mengatasi kendala tersebut dapat dilakukan dengan membuat mikrokapsul oleoresin daun sidh. Mikroenkapsulasi inerupakan teknologi penyalutan padatan, cairan dan gas oleh kapsul dalani bentuk kecil dimana kapsul tersebut dapat melepaskan isinya dibawah koinfisi spesifik. Mikroenkapsulasi bertujuan untuk melindungi komponen bahan pangan yang sensitif, mengurangi kehilangan nutrisi, menambah komponen bahan pangan bentuk cair ke bentuk padat yang lebih tnudah ditangani (Dziezak, 1988). Pada penelitian ini mikrokapsul oleoresin daun sirih diaplikasikan pada ikan bandeng asap cair. Pengasapan sebetulnya juga hertujuan untuk rnengawetkan. namun ikan bandeng asap yang diproses menggunakan pengasapan panas biasanya hanya bertahan dua sampai tiga had, kandungan protein dengan perlukuan panas akan terdenaturasi sehingga asam-asam amino yang ada dalam bandeng akan terdegradasi. Perendaman ikan bandeng pra pengasapan dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih, pada pengasapan cair diharapkan dapat mempertahankan asam amino essential, lisin, serta dapat memperpanjang umur sitnpan bandeng yang dihasilkan. Ikan bandeng mengandung asam amino lisin, yang nicrupakan asam amino esensial yang mutlak diperlukan untuk pertumbuhan. Asam amino lisin tidak dapat disintesa di dalam tubuh, sehingga kebutuhan akan asam amino lisin harus dipenuhi dari asupan makanan. Makanan nabati sangat sedikit mengandung lisin, tetapi banyak didapatkan pada ikan. Penurunan kandungan asam amino lisin pada ikan dengan beberapa pengolahan mengalami penurunan, disebabkan adanya aktivitas bakteri, perubahan pH, oksigen, papas dan cahaya Mau kombinasinya Asap cair mempunyai kemampuan inituk menghambat aktivitas mikrobia dengan adanya senyawa phenol dan asam asetat (Ratna, dkk 1997), ditambah dengan senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan yang ada dalam oleoresin daun sirih, yang memberi efek pengawetan, sehingga diharapkan proses pengasapan dengan asap cair dari tempurung kelapa dengan proses perendaman dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih sebelum pengasapan dapat menghambat penurunan lisin serta dapat meningkatkan umur simpan. ikan bandeng asap yang dihasilkan. PERUMUSAN MASALAH Ikan bandeng mengandung asam amino lisin, yang merupakan asam amino esensial yang mutlak diperlukan untuk pertumbuhan. Asam amino lisin tidak dapat disintesa di dalam tubuh, sehingga kebutuhan akan asam amino lisin hams dipenuhi dari asupan rnakanan. Makanan nabati sangat seclikit mengandung lisin, tetapi banyak didapatkan pada ikan. Penurunan kandungan asam amino lisin pada ikan dengan beberapa pengolahan mengalami penurunan, disehabkan adanya aktivitas bakteri, perubahan pH. oksigen, panas dan cahaya atau kombinasinya Asap cair mernpunyai kemampuan untuk menghamhat aktivitas mikrohia dengan adanya senyawa phenol dan asam asetat (Ratna, dkk 1997), ditambah dengan senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan yang ada dalarn oleoresin daun sirih, yang memberi efek pengawetan, sehingga diharapkan proses pengasapon dengan asap cair dari tempurung kelapa dengan proses perendaman dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih sebelum pengasapan dapat menghambat penurunan lisin serta dapat meningkatkan uutur simpan. ikan bandeng asap yang dihasi kan, TUJUAN PENELITIAN Tujuan penelitian ini adalah mencari kondisi operasi yang tepat untuk mengoptirnasikan kandungan asarn amino esensial lisin dalam ikan bandeng, jika diawetkan menggunakan asap cair dengan perlakuan prapengasapan merendam dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih. METODE PENELITIAN Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap berblok, dengan konsentrasi asap cair sebagai perlakuan (treatment) dan sebagai bloknya adalah waktu perendaman prapengasapan dalam mikrokaenkapsul oleoresin daun sirih dan dalam asap cair. Variabel tetap adalah berat ikan, ketebatan ikan, temperatur, kadar garam dun waktu pengukusan, konsentrasi mikrokapsul oleoresin daun sirih. Variabel tidak tetap adalah konsentrasi asap cair. Sebagai kontrol digunakan proses pengasapati cair tanpa perendaman prapengasapan. HASIL DAN KESIMPULAN Kadar lisin tnula-mula dalam ikan bandeng scbesar 29,89 mg/100gr bahan Asam amino lisin akan atabil pada konsentrasi asap cair 4-10 "A, waktu 25 menit tanpa perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan, sebesar 26.14-26,79 Penurunan kandungan asam amino lisin pada ikan dengan beberapa pengolahan mengalami penurunan, disehabkan adanya aktivitas bakteri, perubahan pH. oksigen, panas dan cahaya atau kombinasinya Asap cair mernpunyai kemampuan untuk menghamhat aktivitas mikrohia dengan adanya senyawa phenol dan asam asetat (Ratna, dkk 1997), ditambah dengan senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan yang ada dalarn oleoresin daun sirih, yang memberi efek pengawetan, sehingga diharapkan proses pengasapon dengan asap cair dari tempurung kelapa dengan proses perendaman dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih sebelum pengasapan dapat menghambat penurunan lisin serta dapat meningkatkan uutur simpan. ikan bandeng asap yang dihasi kan, TUJUAN PENELITIAN Tujuan penelitian ini adalah mencari kondisi operasi yang tepat untuk mengoptirnasikan kandungan asarn amino esensial lisin dalam ikan bandeng, jika diawetkan menggunakan asap cair dengan perlakuan prapengasapan merendam dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih. METODE PENELITIAN Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap berblok, dengan konsentrasi asap cair sebagai perlakuan (treatment) dan sebagai bloknya adalah waktu perendaman prapengasapan dalam mikrokaenkapsul oleoresin daun sirih dan dalam asap cair. Variabel tetap adalah berat ikan, ketebatan ikan, temperatur, kadar garam dun waktu pengukusan, konsentrasi mikrokapsul oleoresin daun sirih. Variabel tidak tetap adalah konsentrasi asap cair. Sebagai kontrol digunakan proses pengasapati cair tanpa perendaman prapengasapan. HASIL DAN KESIMPULAN Kadar lisin tnula-mula dalam ikan bandeng scbesar 29,89 mg/100gr bahan Asam amino lisin akan atabil pada konsentrasi asap cair 4-10 "A, waktu 25 menit tanpa perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan, sebesar 26.14-26,79 mg/100g sedang dengan perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan, lisin akan stabil pada konsentrasi asap cair 4-10%, dengan waktu perendaman 25 menit, sebesar 29,01-29,66, dibandingkan nilai lisin mula-mula yakni sebesar, 29,89 mg/100g bahan.. Jika dipadukan dengan uji inderawi yang memenuhi citarasa sangat suka dan tekstur agak keras, kandungan lisin dengan perendanian oleoresin sirih sebesar 26,88 mg/100g, sedang tanpa perendaman prapengasapan sebesar 24,01 g/100g. Hal ini disebabkan pada konsentrasi asap cair tinggi disertai dengan perendaman prapengasapan, penghambatan terhadap tumbuhnya rnikroorganisme berlangsung dengan baik. Asam amino lisin vandal) rusak olch aktivitas bakteri membentuk putresin dan CO2 melalui deaminase yang menimbulkan bau busuk (Jamal,dkk,1999), sehingga perlakuan pendabuluan dengan perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan akan mempertahankan jurnlah lisin yang ada dalam bandeng. Pada kondisi optimum rasa sangat disukai tekstur agak keras, didapatkan nilai TVB untuk perlakuan tanpa perendaman prapengasapan dengan oleoresin sirih memberikan nilai 9,97 mg N/100g, yang Iebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang discrtai perendaman prapengasapan, sebesar 8,62 rng N/I00 g. Hal ini rnenunjukkan bahwa oleoresin sirih mampu menghambat kerusakan protein Harga TVB untuk ikan yang rnasih layak dikonsumsi adalah 12-30 mg N/100 gr bahan ( Bender,1992) Laju pertumbuhan mikroorganisme yang diukur dengan metode Total plate count (TPC), Fardiaz, (1989) pada penelitian ini menunjukkan pada pemakaian konsentrasi asap cair yang kecil pertumbuhan semakin cepat, untuk masing-masing konsentrasi yang dicoha, waktu perendaman memberikan pengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, semakin lama waktu perendaman semakin menghambat pertumbukan Pada kondisi optimum total mikroba 6,06 x 10 3 CPU, terjadi pada perendaman dengan konsentrasi 4%, waktu perendaman 10 menit, disertai perendaman oleoresin sirih . Pada pengujian organoleptik didapatkan hasil pada porendaman prapengasapan, dan konsentrasi asap cair 10%, waktu perendaman 25 menit, criteria tekstur sangat keras, sedangkan untuk rasa, kriteria tidak suka , Skor tekstur agak keras dan rasa sangat suka adalah perendaman dengan asap cair 4% waktu 10 rnenit. Pada pengasapan konsentrasi 21 0% , waktu 5 menit menunjukkan skor rasa sangat suk

OPTIMASI PRODUKSI IKAN LEMURU (SARD1NELLA LONGICEPS) TINGGI ASAM LEMAK OMEGA-3 DENGAN PROSES PENGASAPAN CAIR BERCITARASA JANE

Fish and the other fish products are highly perisable food so the market value of preservating and processing product determined by fresh degee and the power of durability (Buckle, et al, 1983, dalam Hadiwiyoto). One of the way to hold tluit case is preservation method (Hudaya den Darajad, 1982). Damage of Sea Product One of the determine hictor of fish quality is its fieshene:r. ln production of sea product, quality change that show in flavour, smell, teksture, and colour can caused by bacterial growth. The velocity of quality change depend on degree of bacterial in beginning, store condition, temperature, moisture, and atmosphere pressure. Sea product easier to decompocite than the other highly protein product. This is because of : 1. Some of sea product has a high degree of osmoregulator that formed in protein nitrogen like trimetil amin urea, amino acid etc that is good for growth media of bacteria. 2 Production of sea product harvested from cool water so flora bacteria not easy to pursuing by low temperature than flora animal and plant. Safety of :production sea product especially depend from the probability of greasing pathogen mikrobia or caused by histamine because of the treatment not suitable. Lemuru Fish Lemuru fish (Sardinella longiceps) like the other pelagic fish have a high protein content (12,8 — 20%). The price of lemur° fish is fairly cheap and can be use for foodstuffs with high nutrient, especially for handling double nutrient case (Burhanuddin dan Praseno, 1982). ln the otherhand lemum fish also contains essential fatty acid, especially Omega-3 (Supamo dan Dwiponggo, 1993). But because the content of fat is high (1-24%). and texmre of fish not compact it is easy for lemuru fish to get damage and rotten, also because of microbiological activity or autolysys at post mortem (Dyes. 1982). So it is necessary to handling this case with intensive either with soon processing or preservation. One of the fish preservation process is with smoking. Smoke can use as preserver because content of antioxidan, antimicrobial like phenol and acetic acid. Smoking can operated with two ways, there are hot smoked and cool smoked. Hot smoking can do direct above the fire. The direct smoking can caused the including of benzopyrene compound which carsinogenic characteristic. Cool smoking can done with condensating smoke become liquid smoke, so benzopyrene compound that already with ter will be precipitate and not condensated. (Margaretha, 2000). Liquid smoke which got watering and use for preservating fish or the other foodstuffs. Liquid smoke that made of ginger in pirolisa at 200 — 250 C, will be produce compound which have antimicrobial characteristic and high enough antioksidan, in otherhand ginger have certain flavor, content of oleoresin which can increase their antioksidan, therefore suppose can pursuing the damage of fatty acid especially omega-3 fatty acid Smoking liquid with ginger flavor in lemuru fish (Sardinella longiceps) have try in this research. Lemuru fish have been choosen because this fish can be found easily in Indonesia and often consumed by public. PROBLEMS • At present preservation of lemuru fish still limited with salted process, because in process to salt have done boil in using high salt grade.To boil in can degrade protein compound and fat acid in lemuru fish and fish with high salt grade if consume so much can disturb healthy. • Lemuru fish content of omega-3 fatty acid that is a essential fa acid, but product of lemuru fish is easy to damage, because of microbial and autolysis activity. Because of that problem it is necessary to find an alternative of lemuru fish preservation, withom boil in with low salt grade, it is by liquid smoke. Liquid smoke capable to prevent microbial activities with phenol compounds and acetic acid (Rama, et.al, 1997). Antimicrobial and antioksidan compounds of ginger can caused preservation effect and increase the flavor, so liquid smoke which made of coconutshell and added with ginger spice will pursuing the damage of omega-3 fatty acid in lemuru fish. RESEARCH PURPOSE Looking for optimum operation condition in lemuru fish liquid smoking in order to : • Lemuru fish which content of omega-3 not decompoted • Get unique flavor of lemuru fish • Get lemma fish with better oreanoleptic characters like : flavor, odor and texture RESEARCH RESULT Leman fish (sardinella longiceps) content of essential fatty acid, especially omega-3 , but because of the content of fat is fairly high (1-24%) and the texture of fish is not compact, it is easy for lemuru fish to get damage and rotten, also because of microbiological or tnaolysys activity. Liquid smoke capable to prevent microbial activities with phenol compounds and acetic acid (Raffia, et.al, 1997). Antimicrobial compounds of ginger can caused preservation effect and increase the flavor. The number of test EPA and DHA shows 0,6066 and 0,4038 gr/100 gr ni optimum condition that related with sensoric test, which 6% concentration of liquid smoke with ginger flavor , 25 minutes for time of soaking, while the beginning number of EPA and DHA is 0,625 dan 0.416gri100 gr. hi optimum condition above give the number 0,86 mgr/Kg of TBA. 4,432 mg N/100 gr of TVB, 5,47 %mgr. N of TMA, and number of total milcroorganism is 3.62 x 10 6 CFU. The contents of sensoric test are flavour, odor and teksture, Flavour test shows that 25 minutes time of soaking, 6% concentration of liquid smoke can fulfill the criteria of appetite. Odor test show that 25 minutes time of soaking. 6% concentration of liquid smoke can fulfill the criteria not hangover Texture test show that 25 minutes time of soaking, 6°/i concentration of liquid smoke can fulfill the criteria hard texture In the preference test for all of concentration of trying with 25 minutes time of soaking give the criteria very liked Identity and Institution Department : PSD III Chemical Engineering Faculty : Engineering University : Diponegoro. Semarang Number of contract : I 03/P4T/DPPM/DM ,SKW,SOSAG/111/2004 Date March 25th 2004 Ikan dan hasil-hasil perikanan lainnya merupakan highly perisablefrod, maka nilai pasar hasil awetan dan olahamiya ditentukan oleh derajad kesegaran dan days awetnya (Buckle, er at 1983, dalam Hadiwiyoto,1993). Salah satu hal untuk mengatasi hal tersebut adalah metode pengawetanfIludaya dan Darajad, 1982). Kerusakan Produk Lout Salah satu faktor penentu kualitas ikan Blab kesegarannya. Pada produksi basil laut pentbahan kualitas dari segi rasa, ban, tekstur, dan warm dapat terjadi akibat pertumbuhan bakteri. Perubahan kualitas tersebut kecepatannya tergantung dari kadar bakteri awal, kondisi penyimpanan, suhu, kelembaban dan teknnan annosfir. Produk basil laut bersifat lebih mudah terdekomposisi dibandingkan produk berprotein tinggi lanuwa. Hal disebabkan karena : 1. Beberapa produk hasil laut mengandung kadar osmoregulator tinggi dalam bentuk non protein nitrogen seperti nimetil amin, urea, asam amino dan lain sebagainya yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri 2. Produksi basil laut dipanen dan air yang dingin sehingga flora bakteri tidak mudah dihambat pleb perlakuan suhu dingin dibanding flora hewan atau tananum. Keamanan produksi hasil taut terutama tergantung dad kemungkinan tercemar mikrobia patogen, atau disebabkan oleh histamin akibat proses penanganan yangkurang tepat lkun lemuru lkan lemuru (Sardinella longiceps) seperti jeans ikan pelagis keell lainnya mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi (17,8 - 20%). Harga ikan Inman, yang cukup mush dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan hergizi tinggi, terutama dalam mengatasi masalah gizi ganda (Burhanuddin dan Praseno, 1982). Selain im ikan lemum jogs mengandung asam lemak essensial, khusasnya Omega-3 (Supamo dan Dwiponggo, 1993). Akan tetapi karenaIcandungan lemak yang cukup tinggi (1-24%) dan tidak kompalcnya tekstur ikan menjadikan ikan lemuru mudah mengalami kerusakan dan pembusukan balk karena aktivitas mikrobiologis inaupun autolisis pada saat pasta monem 1982). Untuk itu, diperlukan penanganan yang intensif balk dengan pengolahan segera maupun dengan pengawetan. Salab saw purses pengawetan ikan adalah dengan pengasapan. Map dapat digunakan sebagai pengawet karena mengandung komponen antioksidan, antimikroba, misalnya phenol dan asam asetat. Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, vaitu pengasapan panas dan pengasapan dinein. Pengasapan panas dilakukan diatas api langsunti. Pengasapan secara tailgating mcnyebabkan terikunda senyawa benzopyrene yang bersifat karsinogen ( Ratna, dkk,1997 ) sedans pengasapan dingin dilakukan dengan mengkondensasi asap menjadi asap cair. sehingga senyawa bezopvrene yang berada bersama ter akan mengendap tidak Hatt terkondensasi. (Nlargaretha. 2000k Cairan asap yang diperoleh diencerkan &antigun unit& mengawetkan ikan atau Lathan makanan lain. Asap cair dart jahe pada pimtisa 200-250°C, alum inenghasilkan senyawa yang menrpunyai sifat antimAcrobia dan antioksidan yang cukup tinggi, disamping itti jahe tnempunyai aroma yang khas. dan mengandtmg oleoresin yang dapat meningkatkan antioksidannva, sehingga diperkirakan dapat menghambat kentsakan asam asam lama, khususnya asam lemak omega -3. Pengasapan cair bercitarasa jahe pada ikan lemuru ( Sardinian longteps) dicoba pada penelitian ini. Ilan lemur dipilih karma jenis ikan ini banyak terdapat di Indonesia dan masyarakat banyak mengkonsumsi jenis ikan ini PERUMUSAN MASALAH • Pengawetan ikan lemma, saat ini masih terbatas dengan proses penggaraman, karena pada proses penggaraman dilakukan perebusan dengan menggunakan kadar garam yang tinggi. Perebusan dapat meMegradasi senyawa protein dan asam lemak dalam ikan Imam sedangkan ikan dengan kadar garam yang (Magi bila dikonsumsi dalam (=lab banyak akan menyebabkan gangguan kesehatan. • Ikan lemma: mengandung asam lemak omega -3, yang merupakan asam lemak esensial, namun produk ikan lemuru mudah rusalc, disebabican oleh aktivitas mikrobiotogis dan autolisis,. Mengingat hat datas diperlukan alternatif proses pengawetan ikan lemunt tanpa perebusan dengan kadar pram rendah, yaitu dengan proses pengasapan cair Map cair mempunyai kemiunpuantintuk menghambat aktivitas mikrobia dengan adanya senyawa phenol dan asam asetat (Ratna, dIcic 1997), ditambah dengan senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan yang ada dalam jahe, yang memberi efek pengawetan don menaikkan citarasa, sehingga diharapkan asap cair dari tempurung kelapa yang diberi rempah jahe dapat menghambat kentsakan asam lemak omega tip pada ikan lemma TUJUAN PENE TITIAN Mencari kondisi operasi yang optimum pada proses pengasapan cair ikan lemuru agar diNrolch: • ikan lemuru dengan kandungan asam lemak omega-3 tidal( mengalami dekomposisi • mendapatkan ikan lemuru dengan citarasa yang king. • Mendapatkan ikan lemuru dengan sifat-sifat organoleprik yang balk seperti rasa, ban dan tekstur. HASIL PEN ELMAN than temuru (sardinella longiceps) mengandung asam lemak esseasiat, khususnya Omega-3, akan tempi karena kandungan lemak yang cukup tinggi (1¬24%) dan tidak kompaknya tekstur ikan menjadiktui ikan lemma mudah mengalami kemsakan dan pembusukan , balk karena aktivitas mikrobiologis mammal autolisis Asap cair mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas mikrobia dengan adanya senyawa phenol dan asam asetat (Rama, dkk 1997), Senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan pada jahe, member' efek pengawetan dan menaikkan citarasa

Penganekaragaman Produk Gula Kelapa Menjadi Gula Semut Dengan Pengemasan Sebagai Produk Pariwisata Dalam Upaya Meningkatkan Pendapatan Pengrajin

Industri gula kelapa di desa Borobudur, merupakan industri yang telah diusahakan sejak larva, akan tetapi sampai saat ini belum ada pengembangan produk, sehingga orang mengkonsumsi hanya sebatas kebutuhan dapur, dan hanya dipasarkan di sekitar Borobudur pada pasar-pasar tradisional. Pemasaran di sekitar Borobudur ramai pada saat-saat tertentu yakni pada musim libur, namun hanya sedikit pelancong yang membeli gula kelapa sebagai buah tangan, disebabkan bentuk yang masih tradisional serta cara pemasaran yang kurang menarik konsumen. Permintaan gula kristal yang cukup potensial adalah dan hote-hotel disekitar Borobudur, kedai jamu, dan pusat oleh-oleh, selama ini hanya bisa memenuhi permintaan 30% nya, disebabkan peralatan yang masih tradisional (mengaduk dengan kayu dan menggerus dengan tempurung kelapa) untuk produksi gula semut, hal ini yang menyebabkan pengrajin gula kelapa hanya senang membuat gula cetak, karena prosesnya lebih mudah, walaupun harga jual gula kelapa lebih rendah dibanding gula semut. Gala semut yang dihasilkan kualitasnya tidak stabil bahkan sering terjadi kegagalan proses produksi, hal ini disebabkan teknologi yang masih tradisional dan tidak terukur. Harga gala kelapa saat ini Rp 7000,- per Kg. Ongkos produksi gula kelapa tradisional Rp 5000,-/Kg. Penjualan ramai pada hari pasaran, yakni 5 hari sekali. Apabila produk dijual dalam bentuk gula semut harga jual antara Rp9.000,- sampai Rp 10.000/Kg.(tergantmg kualitas) Penjualan dalam bentuk tradisional sering mengalami kerugian terutama karena kemasan yang tidak baik, yakni gala menjadi lembek karena sifat higroskopisnya. Harga jual gala kelapa yang sudah menurun kualitasnya Rp5000-Rp6000,-/Kg, Jika produsen rata-rata memproduksi 150-200 KW 5 hari, rata-rata 30 % produk (45-60 Kg), mengalami penurunan kualitas, maka kerugian maksimum akan Rp 90.000,- sampai Rp 120.000,- per 5 hari, atau Rp 540.000,- sampai Rp 720.000,-/bulan • Tim pelaksana bersama dengan industri mitra (pengusaha kecil) rnenentukan kebutuhan industri kecil dalam hal penganekaragaman produk gala kelapa cetak menjadi gala semut tanpa maupun dengan citarasa dan aroma, yang dikemas secara artistik sehingga menarik wisatawan di sekitar Borobudur, berdasarkan kebutuhan pasar yang dapat memberikan dampak pada penambahan pendapatan industri kecil • Teknologi pro duksi gula semut sudah dapat dilakukan oleh industri kecil, namun masih secara tradisional, dan kualitasnya tidak stabil, serta tidak dapat memenuhi permintaan pasar, hanya 30% nya saja yang dapat dipenuhi, disebabkan proses produksinya yang masih tradisional, dan tidak terukur, bahkan sering terjadi kegagalan produksi, kapasitas 2 kg/jam, oleh karena itu diperlukan teknologi produksi gula semut yang dapat memproduksi gula semut dengan kualitas yang stabil, dengan kapasitas yang dapat memenuhi permintaan pasar. • Aplikasi teknologi yang ditawarkan merupakan teknologi yang lebih balk dad yang climiliki oleh industri kecil mitra Teknologi yang ditawarkan bekerja semi otomatis, dapat menghasilkan produk yang seragam dalam kualitas. Pengrajin bisa bekerja lebih ergonomis dibanding teknologi tradisional. Memungkinkan untuk meningkatkan kapasitas produksi, teknologi yang ditawarkan kapasitas 10 Kg/jam, sedang teknologi tradisional 2 kg/jam Tujuan dan Manfaat program Vueer Kegiatan ini bertujuan : pengrajin mampu menanekaragamkan produk gala kelapa menjadi gula semut dengan kualitas yang stabil, dengan cara : n Mengenalkan produk lokal melalui tamu-tamu hotel n Membuat bentuk gula kelapa dalam bentuk kristal (gala semut), dengan alasan kepraktisan dalam pemakaian, mempunyai umur simpan panjang, nilai jual lebih tinggi dibanding produk tradisional n Memberi citarasa dan aroma, misal rasa dan aroma buah-buahan atau yang lainya seperti jahe, kencur n Mengemas secara artistik n Meningkatkan pendapatan pengraji