Pengaruh Pencampuran Tepung Kedelai dan Terigu sebagai Pengisi terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Dendeng Jamur Tiram (Pleurotus sp.)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung kedelai dan terigu sebagai tepung pengisi terhadap karakteristik dendeng jamur tiram. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu perlakuan A (tepung terigu 25 g), perlakuan B (tepung terigu 20 g : tepung kedelai 5 g), perlakuan C (tepung terigu 15 g : tepung kedelai 10 g), perlakuan D (tepung terigu 10 g : tepung kedelai 15 g), perlakuan E (tepung terigu 5 g : tepung kedelai 20 g) dan perlakuan F (tepung kedelai 25 g). Data penelitian dianalisis statistika secara ANOVA dan dilanjutkan dengan analisis Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencampuran tepung kedelai dan terigu berpengaruh nyata terhadap kekerasan, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar asam lemak bebas, serta uji organoleptik aroma dan tekstur. Tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik warna dan rasa. Perlakuan terbaik berdasarkan analisis sifat fisik, kimia, dan penerimaan organoleptik adalah dendeng dengan perlakuan E dengan penambahan tepung terigu 5 g : tepung kedelai 20 g dengan nilai rata-rata sebagai berikut: kekerasan 55,78 N/cm², kadar air 10,45%, kadar abu 3,67%, kadar protein 20,39%, kadar lemak 24,61%, kadar serat kasar 17,42%, kadar asam lemak bebas 0,23%, dan nilai penerimaan organoleptik dengan nilai warna 3,75 (suka), aroma 3,60 (suka), rasa 3,70 (suka), tekstur 3,80 (suka). Kata Kunci: dendeng, jamur tiram, tepung kedelai, terig

Pengaruh pencampuran terigu dan bubuk kedelai sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik dendeng jamur tiram (Pleurotus sp)

Dendeng merupakan produk yang diolah secara tradisional dari daging, dengan menambahkan garam dan bubuk ketumbar kemudian dijemur hingga kering sehingga tahan lama. Salah satu upaya pembuatan dendeng analog adalah dengan menggunakan jamur tiram putih dengan penambahan tepung terigu dan tepung kedelai sebagai bahan pengisi. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung kedelai dan tepung terigu sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik dendeng jamur tiram. Perbandingan bahan pengisi dan jamur tiram adalah 1:2, sedangkan bahan pengisi adalah campuran tepung terigu dan tepung kedelai dengan beberapa perbandingan. Pengamatan dilakukan terhadap kekerasan, kadar proksimat, kadar asam lemak bebas, uji sensori, dan kadar asam amino produk terbaik. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan statistik pada analisis fisik, kimia dan organoleptik adalah dendeng jamur tiram dan bahan pengisi tepung kedelai 100% dengan nilai rata-rata kekerasan 45,72 N/cm², kadar air 8,97%, kadar serat kasar 18,99%, kadar abu 3,83%, kadar protein 21,79%, kadar lemak 27,63%, kadar asam lemak bebas 0,14%, dan nilai penerimaan organoleptik seperti warna, aroma, rasa dan tekstur