Descontaminação superficial em carne bovina maturada por aspersão com agentes de fonte natural: estudo da eficiência e comparação entre método tradicional e rápido / Surface decontamination in primal beef matured by sprinkling with natural agents: study of efficiency and comparison between traditional and rapid method

Objetivou-se reduzir a carga microbiana inicial de cortes primários bovinos maturados e resfriados com uso agentes antimicrobianos de fonte natural e a técnica de desinfecção de carcaças  por aspersão muito utilizada em abatedouros com intuito de retardar a deterioração e atender à segurança microbiológica, assim como verificar a eficiência dos agentes e comparar a resposta destes pelos métodos de análise tradicional e rápido. Para tal, utilizou-se de 5 agentes antimicrobianos diferentes e 5 peças de Longissimus dorsi com 85 dias de validade perfazendo 5 tratamentos: Tratamento 1 (controle com água deionizada estéril), Tratamento 2 (vinagre tamponado), Tratamento 3 (lactatos e diacetatos), Tratamento 4 (lactato de sódio, acetato de sódio e nisina) e Tratamento 5 (vinagre tamponado e ?-polilisina), utilizando-se de 2 repetições (A e B) aos quais analisou-se a eficiência desses agentes antimicrobianos na redução da carga microbiológica dos corte bovinos, em duplicata, o valor de pH e atividade antimicrobiana dos agentes por difusão em disco, em triplicata, onde foram selecionados 3 microrganismos, sendo uma bactéria Gram-positiva (Listeria monocytogenes) e duas bactérias Gram-negativas (Escherichia coli e Salmonella typhimurium). O antibiótico estreptomicina (4 mg. L-1) foi utilizado como controle positivo e água deionizada estéril como controle negativo. Os resultados microbiológicos foram avaliados por estatística descritiva e pH pela ANOVA e teste de Tukey pelo Programa Estatístico R, considerando o nível de significância de 5%. O pH variou de 5,44 a 5,83 e foram encontradas ausência de Salmonella sp. e E. coli em todas as amostras. O estudo de eficiência mostrou uma redução em um log para contagem de bactérias totais e bactérias ácido láticas e em amostras positivas para Staphylococcus aureus (T1A e T4) houve uma redução de 100%, tendo T3 o melhor resultado e T1 o pior. Quando se comparou os tipos de métodos de detecção dos microrganismos, tradicional e rápido, teve-se que o método rápido foi mais sensível em 1 log em detrimento do método de contagem em placas. À proporção que todos os agentes antimicrobianos testados somente o T4 obteve resultado positivo na análise de atividade antimicrobiana por difusão em disco, demonstrando quase a metade da eficiência em comparação à estreptomicina a 4%. Os resultados obtidos mostraram uma ação antimicrobiana eficaz pelos agentes naturais, além de uma assistência superficial de descontaminação para reduzir patógenos (S. aureus), podendo contribuir para a extensão da vida útil da carne bovina, sendo comprovado via teste de halo de inibição com lactato de sódio, acetato de sódio e nisina

Período de maturação promove alterações dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne bovina submetida a vácuo

The objective of this research was to evaluate the effects of vacuum maturation on the changes of beef quality up to 9 days of refrigeration. The Longissimus dorsi muscle from 20 crossbred (Charolais x Angus) cattle was used in the research. The samples were distributed in three vacuum-ageing periods: T0 = zero (no vacuum), T3 = 3, T7 = 7 and T9 = 9 days, with five replicates for each period evaluated. During the ageing period, pH, color (L*, a*, b*), hue, chroma, water retention capacity, cooking loss and shear force were determined. The progress of vacuum-ageing changed (p<0.05) chroma, hue and shear force. The remaining parameters did not change significantly during evaluations. According to the results, an ageing period up to 9 days influences instrumental beef quality, i.e. it is lower than the recommended by the industry for ageing meat, which influences the consumers' purchase decision.A pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos da maturação a vácuo sobre as mudanças de qualidade dos bifes de bovinos até 9 dias de refrigeração. O músculo Longissimus dorsi de 20 bovinos cruzados (Charolês x Angus) foram utilizados na pesquisa. As amostras foram distribuídas em três períodos de maturação a vácuo: T0 = zero (sem vácuo), T3 = 3, T7 = 7 e T9 = 9 dias, com cinco repetições, em cada período avaliado. Durante o período de maturação foi determinado o pH, a coloração (L*, a*, b*), tonalidade, croma, capacidade de retenção de água, perda por cocção e força de cisalhamento das amostras. Verificou-se que o progresso da maturação da carne a vácuo altera (p<0,05) o croma, a tonalidade, e a força de cisalhamento. Os demais parâmetros avaliados não apresentaram modificações significativas durante as avaliações. De acordo com os resultados, pode-se afirmar que o período de maturação até 9 dias influencia na qualidade instrumental da carne bovina, ou seja, um período inferior ao recomendado pela indústria para maturação da carne, que por sua vez, influencia na decisão de compra dos consumidores

Características qualitativas do Longissimus thoracic lumborum de bovinos Nelore maturado por diferentes períodos

O efeito da maturação nas características físicas (pH, cor, perda de peso na cozedura e força de cisalhamento) e biológico (microbiologia, no que se refere aos mesófilos e psicrotrófilos e comprimento do sarcômero) do músculo Longissimus thoracic lumborum do gado Nelore adulto foi avaliado durante quatro períodos de maturação (0, 7, 14 e 21 dias) e duas espessuras de corte (2,5 e 7,5 cm). Foram adquiridos 64 músculos de Longissimus thoracic lumborum de machos castrados Nelore do Frigorífico Nutrial, Sergipe, Brasil. O estudo foi realizado utilizando um delineamento inteiramente casualizado, correspondente a um fatorial de 2 x 4 com oito repetições. A análise microbiológica revelou as condições sanitárias em que as amostras foram manipuladas e armazenadas, produzindo contagens de psicrotrófilos (2,18 x 105 UFC g-1) e mesófilos (2,4 x 105 UFC g-1) bem abaixo do nível crítico de deterioração (106 UFC g-1). O pH (5,57) e a perda no cozimento (24,13%) não foram influenciados pelas variáveis avaliadas (P > 0,05). Os outros parâmetros avaliados variaram significativamente em função do período de maturação e da espessura do corte (ambos P < 0,05). A luminosidade da carne variou tanto com a espessura do corte quanto com o período de maturação. O corte de 2,5 cm de espessura maturado durante 14 dias e o corte de 7,5 cm de espessura maturado por 21 dias foi mais escuro do que o corte de 2.5 cm de espessura maturado por 7 dias e os 7.5- que eram as amostras de cores mais claras (semelhantes para carne não maturada). A intensidade da cor vermelha da carne foi diferente após 14 dias de maturação nos cortes de 7,5 cm (P < 0,05), mas as diferenças não foram evidentes em nenhum dos cortes de 2,5 cm (P > 0,05). Em relação à intensidade b*, o corte de 2,5 cm produziu uma coloração mais escura no tempo zero, que diminuiu com o período de maturação. No entanto, o corte de 7,5 cm diferiu entre as amostras não maturadas e as maturadas. Em relação à cor vermelha e amarela da gordura da carne (a* e b*, respectivamente), a* intensidade mais leve aos 7 dias de maturação ou corte de 2,5 cm (P < 0,05), enquanto a intensidade de b* foi semelhante a 7 dias de maturação em ambos os cortes (P > 0,05). A força de cisalhamento da carne diminuiu para 4,49 kgf aos 21 dias de maturação. O comprimento do sarcômero variou para o corte de 2,5 cm (P < 0,05), mas não para o corte de 7,5 cm, que permaneceu constante (P > 0,05). O músculo Longissimus thoracic lumborum de Nelore adulto deve ser maturado por no mínimo 14 dias, à vácuo, para resultar numa carne com qualidade aprimorada.The effect of maturation on the physical (pH, color, weight loss on cooking, and shear force) and biological (microbiology, concerning mesophiles and psychrotrophiles, and sarcomere length) characteristics of the Longissimus thoracic lumborum muscle of adult Nellore cattle was assessed over four maturation periods (0, 7, 14, and 21 days) and two cut thicknesses (2.5 and 7.5 cm). Sixty-four Longissimus thoracic lumborum muscles from castrated Nellore males were purchased from Frigorífico Nutrial, Sergipe, Brazil. The study was performed using a completely randomized design, corresponding to a 2 x 4 factorial with eight replicates. The microbiological analysis revealed the sanitary conditions in which the samples were handled and stored, yielding counts of psychrotrophiles (2.18 x 105 CFU g-1) and mesophiles (2.4 x 105 CFU g-1) well below the critical deterioration level (106 CFU g-1). The pH (5.57) and the loss on cooking (24.13%) were not influenced by the evaluated variables (P > 0.05). The other evaluated parameters significantly varied as a function of the maturation period and the cut thickness (both P < 0.05). Meat luminosity varied with both the cut thickness and maturation period. The 2.5-cm-thick cut matured for 14 days and the 7.5-cm-thick cut matured for 21 days were darker than the 2.5-cm-thick cut matured for 7 days and the 7.5-cm-thick cut matured for 14 days, which were the lighter-colored samples (similar to non-matured meat). The intensity of the red color of the meat was different beginning after 14 days of maturation in the 7.5-cm cuts (P < 0.05) but differences were not evident in any of the 2.5-cm cuts (P > 0.05). Regarding the b* intensity, the 2.5-cm cut yielded a darker staining at time zero, which decreased with the maturation period. However, the 7.5-cm cut differed between the non-matured and the matured samples. Regarding the red and yellow color of the meat fat (a* and b*, respectively), a* displayed lighter intensity at 7 days of maturation or the 2.5-cm cut (P 0.05). The shear force of the meat decreased to 4.49 kgf at 21 days of maturation. The sarcomere length varied for the 2.5-cm cut (P 0.05). Longissimus thoracic lumborum muscle of adult Nellore cattle should be matured as a larger, vacuumpacked cut for a minimum of 14 days to produce meat with improved quality.Londrina, P

Qualitative characteristics of the Longissimus thoracic lumborum muscle of Nellore cattle during different maturation periods

The effect of maturation on the physical (pH, color, weight loss on cooking, and shear force) and biological (microbiology, concerning mesophiles and psychrotrophiles, and sarcomere length) characteristics of the Longissimus thoracic lumborum muscle of adult Nellore cattle was assessed over four maturation periods (0, 7, 14, and 21 days) and two cut thicknesses (2.5 and 7.5 cm). Sixty-four Longissimus thoracic lumborum muscles from castrated Nellore males were purchased from Frigorífico Nutrial, Sergipe, Brazil. The study was performed using a completely randomized design, corresponding to a 2 x 4 factorial with eight replicates. The microbiological analysis revealed the sanitary conditions in which the samples were handled and stored, yielding counts of psychrotrophiles (2.18 x 105 CFU g-1) and mesophiles (2.4 x 105 CFU g-1) well below the critical deterioration level (106 CFU g-1). The pH (5.57) and the loss on cooking (24.13%) were not influenced by the evaluated variables (P > 0.05). The other evaluated parameters significantly varied as a function of the maturation period and the cut thickness (both P 0.05). Regarding the b* intensity, the 2.5-cm cut yielded a darker staining at time zero, which decreased with the maturation period. However, the 7.5-cm cut differed between the non-matured and the matured samples. Regarding the red and yellow color of the meat fat (a* and b*, respectively), a* displayed lighter intensity at 7 days of maturation or the 2.5-cm cut (P 0.05). The shear force of the meat decreased to 4.49 kgf at 21 days of maturation. The sarcomere length varied for the 2.5-cm cut (P 0.05). Longissimus thoracic lumborum muscle of adult Nellore cattle should be matured as a larger, vacuum-packed cut for a minimum of 14 days to produce meat with improved quality

Qualidade da carne bovina maturada e tenderizada comercializada na região de Dracena, Sp

The objective of this study was to evaluate the physical and microbiological characteristics of aged and tenderized beef commercialized in the Dracena region, SP. Eight samples of aged meat and eight samples of tenderized meat were randomly purchased from commercial establishments and submitted to measurements of pH, shear force, cooking losses and color and to microbiological analysis. A completely randomized design consisting of two treatments and eight replicates was used. Among the physical characteristics studied, significant differences between the tenderization processes were observed for pH, cooking loss, redness (a*), yellowness (b*) and oxymyoglobin/metmyoglobin ratio (O/M) (P0.05) in shear force or lightness between processes. Microbiological analysis revealed a significant difference (P0.05) Despite clear and perceptible differences to the human eye in some physical characteristics, aged and tenderized beef commercialized in the Dracena region, SP, is similar in terms of tenderness and its color and microbiological quality meet the standards required for sale and human consumption