Utilización de la Okra (Abelmoschus esculentus) como sustituto de emulsionante y estabilizante en la elaboración de un yogurt su evaluación sensorial, microbiológica y fisicoquímica

La okra (Abelmoschus esculentus), es un cultivo que se ha adaptado a las condiciones del país, ya que los requerimientos del mismo incluyen clima tropical y riego continuo. Pero no se explota lo suficiente, cuando el vegetal tiene diferentes propiedades útiles. Debido a ello se decidió investigar las propiedades del mucílago que puede sustituir un estabilizante o emulsionante en una fórmula de yogur. Se investigó los costos de elaboración del producto y se realizó análisis fisicoquímicos, microbiológicos y bromatológicos, para garantizar la calidad del producto. El yogur se elaboró de manera artesanal, formulando sustituciones de estabilizante y emulsionante por okra del 1 y 1.44%, dando como resultado rendimientos de 85- 86%. El yogur obtenido, presentó menos sinéresis que los productos que están actualmente en el mercado. El yogur con 1.44% de sustitución de estabilizante y emulsionante por okra fue el mejor aceptado por los panelistas. Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos fueron de los rangos permitidos de la norma.Monografía presentada para optar al título de Ingeniero en Alimento

Yogur desnatado con transglutaminasa microbiana: evaluación de la aceptación del consumidor

The decrease in the fat content of yoghurt causes sensory modifications. Microbial transglutaminase (TG) has been proposed as an alternative for reducing the problems caused by the fat reduction. This work deals with the evaluation of the sensory profile, acceptance and preferences of skim yoghurt produced with TG at pilot scale. A group of 124 consumers of yoghurts were randomly selected. A lower firmness has been observed in yoghurt without TG (NoTG). TG Yoghurt has shown a lower whey odor and less acid taste than NoTG yoghurt. Free whey was not observed in the TG yoghurt. Despite of those differences, consumers only observed minor textural differences. In terms of overall acceptance and preference, no statistically significant differences were observed. The use of TG avoids the addition of milk protein or other texture additives into the yoghurt, decreasing production cost with the same overall acceptance and preference by consumers.La disminución del contenido graso del yogur provoca modificaciones sensoriales. La transglutami- nasa microbiana (TG) se ha propuesto como una alternativa para reducir los problemas causados por la reducción de grasa. Este trabajo trata sobre la evaluación del perfil sensorial, la aceptación y la preferencia del yogur desnatado producido con TG en una planta piloto. Un grupo de 124 consumidores de yogures fueron seleccionados al azar. Una menor firmeza se observó en el yogur sin TG (NoTG). EL yogur con TG mostró menor olor a suero, menor sabor ácido que el yogur NoTG. No se observó suero en el yogur con TG. A pesar de esas diferencias, los consumidores solo observaron pequeñas diferencias de textura. En términos de aceptación global y preferencia, no se observaron diferencias estadísticamente significativas. El uso de TG evita la adición de proteínas de la leche u otros aditivos para mejorar la textura del yogur, lo que reduce los costes de producción manteniéndose la aceptación y preferencia por parte de los consumidores.This research was supported by MICINN (Spain) [Project No. RTC2014- 1835-2] and Consellería de Cultura, Educación e Ordenación Universitaria, Xunta de Galicia (ES) [Project No. ED431B 2016/009]S

Encapsulación de bacterias ácido lácticas y su efecto en las características fisicoquímicas y microbiológicas de yogur

En el presente trabajo se elaboraron cápsulas de Alginato de calcio con microorganismos ácido lácticos y añadidas en yogur determinandose su comportamiento durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración. El experimento se realizó en la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Los resultados mostraron que la adición de cápsulas en el yogur influyen significativamente en las características finales del yogur. Durante el almacenamiento, el pH para el yogur con cápsulas tuvo un valor de 4,03 y para la misma bebida sin cápsulas de 3,9; la acidez en el yogur fue 0,98% para la muestra sin cápsulas y 1,26% de ácido láctico con ellas; el recuento microbiológico de bacterias ácido lácticas indicó que hubo liberación de ellas reportándose 1,45 X107 UFC/g para el yogur con cápsulas y 3,6X106 sin las ellas. La encapsulación de microorganismos utilizando Alginato de calcio en concentración de 4% fue una técnica viable en la tecnología de yogur durante el tiempo de almacenamiento

Evaluación de la capacidad antioxidante de un yogur endulzado con Stevia Rebaudiana Y Tropaeolum Tuberosum “Mashua Púrpura” como colorante

Objetivo: evaluar el efecto en la capacidad antioxidante la adición del Tropaeolum Tuberosum “Mashua Púrpura” como colorante y de la Stevia Rebaudiana como edulcorante en la elaboración de yogur. En Metodología se preparó yogur natural por el método tradicional con leche de vaca y leche en polvo como sólidos, se agregó puré cocido de mashua en una concentración de 55.67 gramos por litro de yogur natural obtenido de una coloración idéntica al yogur comercial de mora, para endulzar se agregó 19.62 g de stevia por litro de yogur, cantidad optimizada sensorialmente mediante un análisis de supervivencia empleando el modelo de Weibull, el yogur natural y enriquecido se almacenaron a 5°C y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante a 1, 7, 14, 21 y 28 días mediante los ensayos ABTS+ y ORAC ambos expresados en uMol Equivalente Trolox/100 g de yogur, también se determinó la cantidad de polifenoles y antocianinas totales. Con el ANVA y con la prueba de Tukey se compararon las medias de las mediciones durante el periodo de almacenamiento. Resultados, las propiedades fisicoquímicas como pH, acidez titulable, densidad, Capacidad de Retención de Agua y Viscosidad dan cuenta que el yogur enriquecido es más estable hasta los 14 días de almacenamiento, el yogur natural por si solo presenta capacidad antioxidante de 337.35 uMol ET/100 g según ensayo ABTS+, y 359.96 uMol ET/100 g según método ORAC, además de 501.04 mg Equiv. Ácido Gálico/100 g yogur en contenido de polifenoles totales. El efecto del enriquecimiento del yogur con mashua y stevia da cuenta que los polifenoles aumenten en 89.8% y aporta 0.77 mg Antocianinas Totales por cada 100 gramos de yogur siendo este último menos estable durante el almacenamiento, la capacidad antioxidante aumente 24.7% con valor de 420.56 uMol ET/100 g con el método ABTS+ y manteniéndose estable hasta los 14 días, con respecto al método ORAC la capacidad antioxidante del yogur se reduce en un 27.9% dando cuenta que no es un ensayo adecuado para este tipo de productos rico en compuestos polifenólicos. Conclusiones; la adición de mashua y stevia en el yogur permite enriquecer con compuestos polifenoles en especial antocianinas que imparten una coloración morada, incrementa la capacidad antioxidante y conjuntamente con las propiedades fisicoquímicas este producto se mantiene estable por lo menos 14 días almacenado en refrigeració

Estimación del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del café arábiga (Coffea arabica) orgánico y convencional en el proceso de elaboración de yogur aromatizado con café

Objetivo: Estimar el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante y del café arábiga (Coffea arabica) orgánico y convencional en el proceso de elaboración de yogur aromatizado con café. Metodología: Fue un estudio de tipo observacional comparativo, transversal. El análisis y preparación de todas las muestras, pasado de café, confitura tipo jalea de café y yogur aromatizado con café, se realizaron en los laboratorios de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas. La primera fase para la elaboración del producto fue el filtrado del café en donde se utilizaron dos tipos: café arábiga orgánico y café arábiga convencional; la siguiente fase fue la preparación de la confitura tipo jalea de café de ambos tipos, luego la preparación del yogur natural elaborado con cepas probióticas (S. salivarius subsp thermophilus, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L. acidophilus, Bifidobacterium spp) y la última fase fue la mezcla de la confitura tipo jalea de café con el yogur natural en concentraciones de 15%, 19% y 23%. Se practicaron análisis para determinar las características fisicoquímicas del producto final: pH, acidez(%), humedad(%), capacidad de retención de agua (%WHC) y sinéresis (%STS). Resultados: El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante es directamente proporcional con la concentración de confitura de café que posee el yogur aromatizado con café. Conclusiones: El café pasado, la confitura tipo jalea de café y el yogur aromatizado con café en su versión convencional presentó mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante que la versión orgánica. El yogur aromatizado con café orgánico al 23% fue el preferido por los consumidores en la evaluación sensorial.Tesi

Elaboración y caracterización de yogur frutado con tumbo (Passiflora mollisima) y piña (Ananas comosus) adicionado con extracto biotransformado de algarrobo (Prosopis pallida)

Elabora y caracteriza un yogur frutado con tumbo (Passiflora mollisima), piña (Ananas comosus) y extracto biotransformado de algarrobo (Prosopis pallida) con la finalidad de obtener un yogur con propiedades prebióticas. Para ello, previamente se elaboró un extracto biotransformado de algarrobo catalizado por la enzima pectinasa y se procedió a evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas, contenido de minerales y de carbohidratos. El extracto biotransformado de algarrobo, se utilizó para la elaboración de diez formulaciones que contenían diferentes proporciones de yogur base, jalea de tumbo y piña y extracto biotransformado de algarrobo, los cuales se sometieron a pruebas estadísticas como Kruskas Wallis para color y pH, y ANOVA para las respuestas sabor y aceptabilidad general. Seguidamente, se obtuvo una formulación con mayor aceptabilidad, que se evaluó las características fisicoquímicas, microbiológicas y contenido de minerales y carbohidratos. El extracto biotransformado de algarrobo presentó 16,10 % de fructooligosacáridos, un pH de 4,64 y 38 °Bx, destacando por su contenido de 899; 462 y 372 mg/kg de fósforo, calcio y magnesio, respectivamente. Respecto a las formulaciones evaluadas se hallaron diferencias significativas (p<0,05) para sabor y aceptabilidad general, siendo la formulación (84 % de yogur base, 10 % de extracto biotransformado de algarrobo y 6 % de jalea de tumbo y piña), la que obtuvo mayor puntaje en sabor y aceptabilidad general. El yogur con mayor aceptabilidad presentó 3,0 % de proteínas y 3,2 % grasas. Además, destacó por 3846,04; 1255,07; 135,73 mg/kg de calcio, fósforo, magnesio, respectivamente. El yogur presentó 7,56 Log UFC/g (3,6 x 107 UFC/g) de bacterias acido lácticas. El yogur obtuvo pH de 4,48 y 1,05 % ácido láctico. Se evaluó las propiedades de textura del yogur obteniendo 0,36 N de firmeza, 0,46 mJ de adhesividad y 0,09 N de cohesividad. Finalmente, el yogur obtuvo 1,83 % de fructooligosacáridos, convirtiéndose en una fuente de fibra prebiótica

Producción de yogurt helado

El presente proyecto contiene el análisis y la evaluación técnico-económica para la producción de yogur helado. Se propone que el producto llegue al mercado en dos formas de presentación: envases de 250 g y envases de 500 g, cada uno de estos acompañados de los siguientes agregados: Chips de Chocolates, pasas de uva y crocantes, cereales y almendras, y microgalletitas de chocolate. El estudio realizado alcanza el nivel de prefactibilidad. La calidad del producto estará determinada por los estándares establecidos en el Código Alimentario Argentino, aludiendo a lo legislado con respecto a yogur y helado, teniendo en cuenta que al ser un producto nuevo en el país no está contemplado su producción y comercialización; estos aspectos son fundamentales para que el mismo mantenga las características de un alimento inocuo, y cumpla con los requisitos de los clientes.Fil: Amorós, Gisela Analía. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria.Fil: Noguerol, Mariana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

Identification of students' mental models about the milk transformation in yogurt

A review of the scientific literature reveals that there are still few researches on the conceptions of secondary school students about chemical reactions involving microorganisms, especially those related to the mental models that students use in their explanations. This paper describes a study concerning the different mental models related to the milk transformation into yogurt with 83 students from a Spanish secondary school of 8th and 9th grade (13-16 years) developed in the framework of a research that intends to use the elaboration of this product as a context for the teaching and learning of chemical reactions through modeling approaches. In order to identify the mental models of the students, in this paper we consider the milk transformation into yogurt as a process in which its main components are: the entities involved (milk and bacteria), the interaction between them and the result (yogurt). A simplified school model of this process would involve students considering that bacteria use the sugar in milk to transform it into lactic acid through a chemical reaction to obtain the necessary energy. Using this scheme in interaction with the students' answers, the underlying mental models were identified. Although almost half of the students showed great difficulties explaining the process, five models have been identified. Students often consider the milk transformation into yogurt primarily as a physical process of agglutination or change of state. These models are far from a school model of reference in which the bacteria have a fundamental role in the transformation of milk into yogurt by a chemical reaction.Universidad de Málaga. Campus de Excelencia Internacional Andalucía Tech

Efeitos da folha de Utazi (Gongronema latifolium) e Aloe vera (Aloe barbadensis) sobre o atributo de qualidade de iogurte formulado à base de plantas

The effect of utazi leave and aloe vera on the quality attribute of formulated herbal yoghurt was studied. Utazi leaf was processed into extract sorting, washing, mashing, sieving, and packaging while aloe vera was processed into paste cleaning, washing, blending, sieving, packaging and refrigeration. Herbal yoghurt was produced from mixture of utazi extract/aloe vera and plain yoghurt at different ratios (WFMA = 297 mL plain yoghurt and 3 mL utazi extract; YC = 300 mL plain yoghurt only; YU1 = 297 mL plain yoghurt + 3 mL utazi extract; YU2 = 294 mL plain yoghurt + 6 mL utazi extract; YAV1 = 297 mL plain yoghurt + 3 mL aloe vera paste; YAV2 = 294 mL plain yoghurt + 6 mL aloe vera paste. The herbal yoghurts samples were subjected to proximate, micronutrients, microbial, phytochemical, sensory properties analysis using standard methods. The proximate composition results of the herbal yoghurt showed that the crude protein varied from 4.75 to 5.75%, fat 3.35 to 4.52%, ash 1.55 to 2.01%, fiber 0.09 to 0.97%, moisture 78.1 to 82.73% and carbohydrate 6.99 to 10.20%. Calcium, Magnesium, vitamin A and E contents ranged from 13.95 to 14.52, 0.90 to 2.50, 1.99 to 3.55 and 5.00 to 6.00 mg/100 g-1, respectively. Microbial results showed that the mould count for the control (YC) had higher total viable count 15x107 (CFU/mL-1) and higher mould count 15x107 (CFU/mL-1) compared to the composite herbal yoghurt. The phytochemical analyses of the herbal yoghurt values showed tannin to range between 0.12 and 0.51%, alkaloids 1.05 to 4.10 % and saponin ranged from 2.05 to 5.05. The sensory results of the herbal yoghurt showed that taste ranged from 6.15 to 7.35, consistency 6.35 to 6.95, appearance 6.70 to 7.45, mouthfeel 6.20 to 720, aroma 6.30 to 7.30, aftertaste 5.00 to 7.15 and over all acceptability ranged from 6.20 to 8.00.Se estudió el efecto de la hoja de utazi y el aloe vera sobre el atributo de calidad del yogur formulado a base de hierbas. La hoja de utazi se procesó para la separación del extracto, lavado, triturado, tamizado y envasado, mientras que el aloe vera se procesó para la limpieza, lavado, mezclado, tamizado, envasado y enfriamiento de la pasta. El yogur de hierbas se produjo a partir de una mezcla de extracto de utazi/aloe vera y yogur natural en diferentes proporciones (WFMA = 297 mL de yogur natural y 3 mL de extracto de utazi; YC = 300 mL de yogur natural únicamente; YU1 = 297 mL de yogur natural + 3 mL de extracto de utazi; YU2 = 294 mL de yogur natural + 6 mL de extracto de utazi; YAV1 = 297 mL de yogur natural + 3 mL de pasta de aloe vera; YAV2 = 294 mL de yogur natural + 6 mL de pasta de aloe vera Análisis de propiedades sensoriales utilizando métodos estándar Los resultados de la composición aproximada del yogur de origen vegetal mostraron que la proteína cruda osciló entre 4,75 y 5,75 %, grasa entre 3,35 y 4,52 %, ceniza entre 1,55 y 2,01 %, fibra entre 0,09 y 0,97 %, humedad 78,1 a 82,73 % y carbohidratos 6,99 a 10,20 %, magnesio, vitamina A y E variaron de 13,95 a 14,52, 0,90 a 2,50, 1,99 a 3,55 y 5,00 a 6,00 mg/100 g-1, respectivamente. para el control (YC) tuvo una mayor mayor recuento viable total 15x107 (UFC/ml-1) y mayor recuento de hongos 15x107 (UFC/ml-1) en comparación con el yogur herbal compuesto. Los análisis fitoquímicos de los valores de yogur de hierbas mostraron valores de taninos que oscilaban entre 0,12 y 0,51 %, alcaloides entre 1,05 y 4,10 % y saponinas entre 2,05 y 5,05. Los resultados sensoriales del yogur herbal mostraron que el sabor varió de 6.15 a 7.35, la consistencia de 6.35 a 6.95, la apariencia de 6.70 a 7.45, la sensación en boca de 6.20 a 720, el aroma de 6.30 a 7.30, el retrogusto de 5.00 a 7.15 y la aceptabilidad general osciló entre 6,20 y 8,00.O efeito da folha de utazi e aloe vera no atributo de qualidade do iogurte formulado à base de ervas foi estudado. A folha de utazi foi processada para separação de extratos, lavagem, trituração, peneiramento e embalagem, enquanto o aloe vera foi processado para limpeza de pasta, lavagem, mistura, peneiramento, embalagem e refrigeração. O iogurte de ervas foi produzido a partir da mistura de extrato de utazi/aloe vera e iogurte natural em diferentes proporções (WFMA = 297 mL de iogurte natural e 3 mL de extrato de utazi; YC = 300 mL apenas de iogurte natural; YU1 = 297 mL de iogurte natural + 3 mL de extrato de utazi; YU2 = 294 mL de iogurte natural + 6 mL de extrato de utazi; YAV1 = 297 mL de iogurte natural + 3 mL de pasta de aloe vera; YAV2 = 294 mL de iogurte natural + 6 mL de pasta de aloe vera. Análise das propriedades sensoriais usando métodos padrão. Os resultados da composição aproximada do iogurte à base de plantas mostraram que a proteína bruta variou de 4,75 a 5,75%, gordura 3,35 a 4,52%, cinzas 1,55 a 2,01%, fibra 0,09 a 0,97%, umidade 78,1 a 82,73% e carboidratos 6,99 a 10,20%. Os teores de Cálcio, Magnésio, vitamina A e E variaram de 13,95 a 14,52, 0,90 a 2,50, 1,99 a 3,55 e 5,00 a 6,00 mg/100 g-1, respectivamente. Os resultados microbianos mostraram que a contagem de fungos para o controle (YC) teve maior contagem total viável 15x107 (UFC/mL-1) e maior contagem de fungos 15x107 (UFC/mL-1) em comparação com o iogurte de ervas composto. As análises fitoquímicas dos valores de iogurte à base de ervas mostraram taninos variando entre 0,12 e 0,51%, alcaloides 1,05 a 4,10% e saponinas variando de 2,05 a 5,05. Os resultados sensoriais do iogurte herbal mostraram que o sabor variou de 6,15 a 7,35, a consistência de 6,35 a 6,95, a aparência de 6,70 a 7,45, a sensação na boca de 6,20 a 720, o aroma de 6,30 a 7,30, o sabor residual de 5,00 a 7,15 e a aceitabilidade geral variou de 6,20 a 8,00

Evaluación de dos fórmulas de yogur enriquecido con harina de Acheta domesticus y harina de Brosimum alicastrum Swartz, como alimentos complementarios

La prevalencia de desnutrición en niños en Guatemala es constante y se ha mantenido alta por años. Tomando en cuenta esta problemática se planteó un modelo de alimentación complementaria a base de yogur enriquecido con harinas de alto valor proteico en niños de edad preescolar en el suroccidente de Guatemala. Los tratamientos evaluados fueron yogur con harina de Acheta domesticus (grillo), yogur con harina de Brosimum alicastrum Swartz (ramón) y un grupo control. Se evaluó el peso, talla y velocidad de crecimiento durante cuatro meses brindando 125 mL de yogur cinco días por semana. La ganancia media (desviación estándar) de peso en kg fue de 3.21 (1.84), 2.22 (1.14) y 1.67 (0.64) para A. domesticus, B. alicastrum y grupo control, respectivamente. Mostrando la mezcla de yogur con harina de A. domesticus diferencia significativa frente al control (p &lt; .05), por el contrario, no se encontró diferencia significativa (p &gt; .05) cuando se comparó con yogur con harina de B. alicastrum. Para el incremento en talla en cm los resultados fueron 4.61 (1.13), 4.25 (1.54) y 3.07 (1.84) para A. domesticus, B. alicastrum y grupo control, respectivamente, mostrando ambas diferencias significativas frente al control (p &lt; .05). Se determinaron los costos por dosis los cuales fueron US$0.56 (A. domesticus) y US$0.36 (B. alicastrum). Se concluye que el yogur con harina de A. domesticus fue el que presentó mejor respuesta en las variables de estudio