Respiratory activity and microbiological aspects of minimally processed potatoes cultivars stored at different temperatures

O presente trabalho teve como objetivo avaliar aspectos fisiológicos e microbiológicos de diferentes cultivares de batatas minimamente processadas. Batatas das cultivares 'Ágata', 'Asterix' e 'Monalisa' foram selecionadas, classificadas, lavadas e descascadas por abrasão, sendo em seguida cortadas em cubos, sanitizadas e centrifugadas. Depois foram colocadas em frascos herméticos e armazenadas a 5, 15 e 25°C. Foram determinadas a atividade respiratória e a produção de etileno logo após o processamento e durante 10 horas. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento e após nove, cinco e um dia de conservação, a 5, 15 e 25°C, respectivamente. Observou-se que as batatas 'Asterix' apresentaram maiores taxas respiratórias em relação às cultivares 'Ágata' e 'Monalisa', independentemente da temperatura de armazenamento. Nas temperaturas de 15 e 25oC, as batatas 'Ágata' e 'Monalisa' apresentaram comportamentos semelhantes entre si. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais, para todas as cultivares armazenadas 5oC, mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis durante nove dias de armazenamento. Não foram detectados coliformes a 45°C e Salmonella. Ficou evidenciada a eficiência do armazenamento a 5°C no controle da atividade metabólica e na segurança microbiológica de batatas minimamente processadas.The purpose of the present research was to evaluate physiological and microbiological aspects of different minimally processed potatoes cultivars. Potatoes cultivar 'Agata', 'Asterix' and 'Monalisa' were selected, classified, washed and abrasion peeled before being diced, sanitized and centrifuged. They were then placed in hermetically closed flasks and stored at 5, 15 and 25°C. The respiratory activity and ethylene production were determined immediately after the processing and during 10 hours. Microbiological analyses were carried out on the processing day and after one, five and nine days of storage at 25, 15 and 5oC, respectively. Potatoes cv. 'Asterix' showed the highest respiratory rates when compared to potatoes cultivar 'Agata' and 'Monalisa', regardless of the storage temperature. Potatoes cv. 'Agata' and 'Monalisa' behaved similarly to each other at 15 and 25°C. Psychrotrophic bacteria and total coliforms counts for all cultivars were within acceptable limits at 5oC for nine days of storage. The presence of coliforms at 45°C and Salmonella was not detected. Storage at 5°C was effective to control the metabolic activity and to keep food safety of minimally processed potatoes

Ação de revestimento comestível a base de amido e de antioxidante na conservação de inhame (Dioscorea spp.) minimamente processado

The aim of this study was to evaluate the effect of edible coating of cassava starch associated with the incorporation of ascorbic acid in the conservation of yam (Dioscorea spp.) minimally processed. The minimally processed products were packed in polystyrene trays and wrapped in film polyvinylchloride (PVC). The yams were stored for 12 days at 8 ± 1°C and subjected to different treatments: control (T1); coated (T2); with 1% ascorbic acid (T3); coating and 1% ascorbic acid (T4); coating 1% ascorbic acid and 1% citric acid (T5). We evaluated the physicochemical changes (weight loss, browning index, maximum compression, total soluble solids, pH and acidity), biochemical changes (total phenols and polyphenol oxidase activity) and physiological responses (CO2 concentration, ethylene concentration, respiration rate and ethylene evolution). The products of the treatments with edible coating had lower mass loss at the end of storage, however the five treatments reached values near and below 2%. Regarding the analysis of maximum compression, soluble solids, pH and acidity, the five treatments studied showed no significant effects. Treatment with 1% ascorbic acid (T3) had the lowest browning index and was efficient in control of biochemical factors, obtaining the highest total phenolic content and the lowest values of the activity of the enzyme polyphenol oxidase during the 12 days of storage. Regarding physiological analyzes, it was found that the edible coating was effective in slowing the respiratory metabolism and ascorbic acid influenced the respiratory system of yams. We did not detect the presence of ethylene, indicating a low production of this gas in minimally processed yam. The treatment with 1% ascorbic acid (T3), associated with the appropriate minimum processing and control of storage conditions (temperature and humidity), was effective in the conservation of minimally processed yam. Since the increase in respiratory metabolism after processing did not influence the physicochemical parameters evaluated and T3 obtained the best results in relation to total phenols, PPO activity and IE during the 12 days of storage.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESO objetivo do presente trabalho foi avaliar a ação do revestimento comestível a base de fécula de mandioca associado à incorporação de ácido ascórbico na conservação de inhame (Dioscorea spp.) minimamente processado. Os produtos minimamente processados foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido e envoltas em filme de polivinilcloreto (PVC). Os inhames foram armazenados por 12 dias a 8 ± 1ºC e submetidos aos diferentes tratamentos: Controle (T1); com revestimento (T2); com 1% ácido ascórbico (T3); revestimento e 1% ácido ascórbico (T4); revestimento e 1% ácido ascórbico e 1% ácido cítrico (T5). Foram avaliadas as mudanças físicoquímicas (perda de massa, índice de escurecimento, compressão máxima, teor de sólidos solúveis totais, pH e acidez), as alterações bioquímicas (fenóis totais e atividade da polifenol oxidase) e as respostas fisiológicas (concentração de CO2, concentração de etileno, taxa respiratória e evolução de etileno). Os produtos dos tratamentos com revestimento comestível obtiveram menor perda de massa no final do armazenamento, no entanto os cinco tratamentos obtiveram valores próximos e abaixo dos 2%. Em relação às análises de compressão máxima, teor de sólidos solúveis, pH e acidez, os cinco tratamentos estudados não apresentaram efeitos significativos. O tratamento com 1% de ácido ascórbico (T3) apresentou o menor índice de escurecimento e foi eficiente no controle dos fatores bioquímicos, obtendo os maiores teores de fenóis totais e os menores valores da atividade da enzima polifenol oxidase durante os 12 dias de conservação. Em relação às análises fisiológicas, verificou-se que o revestimento comestível foi eficaz em retardar o metabolismo respiratório e que ácido ascórbico influenciou o sistema respiratório do inhame. Não foi detectada a presença de etileno, indicando uma baixa produção deste gás no inhame minimamente processado. O tratamento com 1% de ácido ascórbico (T3), associado ao adequado processamento mínimo e ao controle das condições de armazenamento (temperatura e umidade), foi eficiente na conservação do inhame minimamente processado. Uma vez que o aumento do metabolismo respiratório após o processamento mínimo não influenciou os parâmetros físico-químicos avaliados e o T3 obteve os melhores resultados em relação aos fenóis totais, atividade da PPO e IE durante os 12 dias de armazenamento.São Cristóvã

Época de colheita como modulador de compostos bioativos em cvs. de batata-doce minimamente processada

The harvest time of sweet potatoes is one of the important pre-harvest factors for modulating browning in minimally processed white sweet potatoes and whitening in colored fleshed ones. In this study, harvest times were evaluated for different white-fleshed sweet potato cultivars, Mãe de Família Roxa, BRS Cuia, BRS Rubissol and Petrolina, and colored-fleshed sweet potatoes, Beetroot (purple flesh), BRS Amélia and Jerimum ( orange pulp), which bring together different qualitative aspects for their commercialization after minimal processing. The roots were harvested at 120, 150 and 180 days after planting, subjected to minimal processing and maintained at 5 ° C for 10 days. The symptoms that led to the loss of visual quality for sweet potatoes were darkening and whitening, intensified in sweet potatoes harvested at 120 days. In the white pulp cultivars, harvested at 120 days, the activities of the enzymes PPO and POD were higher, being triggers for rapid browning. The colored pulp cultivars showed little darkening. There was a decrease in the contents of total phenolic compounds with the advance of the harvesting season, for all cultivars, except for cv. BRS Amélia. The delay in harvesting resulted in increments of total carotenoids on the first day for colored pulp cultivars, however, the content of total carotenoids decreased during conservation for these cultivars. The delay in harvesting from 120 to 180 days did not significantly increase the levels of starch, soluble solids and total soluble sugars. In addition, it was possible to suggest that cv. BRS Cuia is not suitable for minimal processing due to its quick browning after cutting and cv. Beets, due to their low sugar levels, were also not suitable for the fresh root industry, as is the case for minimally processed, but for the extraction industry of bioactive compounds, in which they have a prominent feature in their fabrics. For cv. Beet (purple) the content of betacyanin was higher in potatoes harvested at 120 days, however this content decreased during storage, unlike potatoes harvested at 150 and 180 days which showed a slight increase during storage, the content of betaxanthin maintained remained constant, in conservation, for potatoes harvested at 120 days and reduced for those harvested at 150 and 180 days. Sweet potatoes harvested between 150 and 180 days, under refrigerated conditions, showed higher industrial yield and darkened less during conservation, making these roots more attractive for consumption and allowing the producer to choose the time of harvest and cultivate in that time. according to market demand for sweet potatoesA época de colheita da batata-doce é um dos fatores pré-colheita importantes para modular o escurecimento em batata-doce minimamente processada de cor branca e o esbranquecimento nas de polpa colorida. Neste estudo, foram avaliadas épocas de colheitas para diferentes cultivares de batata doce de polpa branca, Mãe de Família Roxa, BRS Cuia, BRS Rubissol e Petrolina, e batatas-doces de polpa colorida, Beterraba (polpa roxa), BRS Amélia e Jerimum (polpa alaranjada), que reúnam diferentes aspectos qualitativos para sua comercialização após o processamento mínimo. As raízes foram colhidas aos 120, 150 e 180 dias após o plantio, submetidas ao processamento mínimo e mantidas a 5 °C, por 10 dias. Os sintomas que levaram a perda da qualidade visual para as batatas-doces foram o escurecimento e o esbranquecimento, intensificados nas batatas-doces colhidas aos 120 dias. Nas cultivares de polpa branca, colhidas aos 120 dias as atividades das enzimas PPO e POD foram mais altas sendo gatilhos para um rápido escurecimento. As cultivares de polpa coloridas apresentaram pouco escurecimento. Houve uma diminuição nos conteúdos de compostos fenólicos totais com o avanço da época de colheita, para todas as cultivares, com exceção da cv. BRS Amélia. O retardo da colheita proporcionou incrementos de carotenoides totais no primeiro dia para as cultivares de polpa colorida, no entanto, o teor de carotenoides totais diminuiu durante a conservação para essas cultivares. O atraso na colheita de 120 para 180 dias, não incrementou, significativamente, os teores de amido, sólidos solúveis e açúcares solúveis totais. Além disso, foi possível sugerir que a cv. BRS Cuia não é adequada ao processamento mínimo pelo seu rápido escurecimento depois de cortado e a cv. Beterraba, por ter baixos níveis de açúcares, também não foi adequado à indústria de raízes frescas como é o caso de minimamente processadas, e sim para indústria de extração de compostos bioativos, no qual possuem em destaque em seus tecidos. Para a cv. Beterraba (roxa) o conteúdo de betacianina foi maior nas batatas colhidas aos 120 dias, no entanto esse conteúdo diminuiu durante a conservação, ao contrário das batatas colhidas aos 150 e 180 dias que apresentaram um leve incremento durante a conservação, o conteúdo de betaxantina manteve-se constante, na conservação, para as batatas colhidas aos 120 dias e reduziu para aquelas colhidas aos 150 e 180 dias. Batata-doce colhida entre 150 e 180 dias, em condições refrigeradas, apresentaram maior rendimento industrial e escureceram menos durante a conservação, tornando essas raízes mais atrativas para o consumo e permitindo que nesse intervalo de tempo o produtor escolha a época de colheita e cultivar de acordo com a demanda no mercado para a batata-doceTrabalho não financiado por agência de fomento, ou autofinanciad

RESPOSTAS FISIOLÓGICAS DE SALADA MISTA MINIMAMENTE PROCESSADA CONSTITUÍDA POR ALFACE ROXA (Lactuca sativa L. var. pira roxa), ACELGA (Beta vulgaris L.) E ALFACE AMERICANA (L. sativa L. var. “Tainá”)

TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Agronomia.Os alimentos minimamente processados lograram nos últimos tempos aumento no seu consumo, em virtude de uma sociedade cada vez mais rigorosa com relação à qualidade dos alimentos por ela consumidos. Adicionalmente, mudanças de hábitos da mesma tornam a aquisição deste tipo de produto cada vez mais evidente. Alguns percalços limitam a comercialização deste tipo de alimento, os quais estão relacionados a respostas fisiológicas em detrimento de etapas do processamento mínimo. Entre elas estão mudanças no pH, °BRIX, degradação de clorofila e compostos fenólicos, acúmulo de carotenóides, escurecimento enzimático e aumento da taxa respiratória, evolução de etileno, dentre outros. Diante disso, o objeto deste trabalho foi determinar as respostas fisiológicas de salada mista minimamente processada constituída por alface roxa, acelga e alface americana armazenada a temperaturas de 5 ± 1ºC, por 0, 5, 10, 15 e 20 dias em embalagens nylon poli submetida a atmosferas modificada passiva (controle) e ativa (G85 à 2% O2 + 5% CO2 + 93% N2; G86 à 5% O2 + 5% CO2 + 90% N2). As variáveis analisadas foram evolução de CO2 C2H4, taxa respiratória, índice de escurecimento, a*, b* e ângulo Hue, atividade da polifenoloxidase, fenóis totais e teor relativo de clorofila. A quantificação de dióxido de carbono e evolução de etileno foi realizada utilizando-se um cromatógrafo a gás Young Lin YL6100 GC. Para quantificação de CO2, o cromatógrafo foi equipado com detector de condutividade térmica (TCD), coluna capilar Rt-QPLOT. Para a evolução de etileno, o cromatógrafo foi equipado com detector de ionização de chama (FID) e capilar de 30 metros Rt- QPLOT. A taxa respiratória foi calculada de acordo com Kays (1991). Os parâmetros colorimétricos foram obtidos com o auxílio de um colorímetro portátil digital (MINOLTA CR-400). O índice de escurecimento foi determinado de acordo com metodologia de Palou et al. (1999). A atividade da polifenoloxidase e fenóis totais foram determinados, respectivamente, de acordo com métodos descritos por Simões (2004) e Kubota (1995), ambos com adaptações. Os teores relativos de clorofila foram determinados utilizando-se um clorofilômetro Opti-Sciences CCM – 200, sendo os resultados expressos em Índice SPAD. Não houve evolução de etileno nas embalagens de nylon poli durante o período de armazenamento. Detectou-se atividade respiratória e, logo, acúmulo de CO2 em todos os tratamentos, sendo que os menores valores se deram nas embalagens contendo a mistura de gases G85, onde nestas a partir do 5° dia de armazenamento se verificou estabilização da taxa respiratória. Não foi observada correlação significativa entre índice de escurecimento, atividade enzimática (PPO) e fenóis totais. Os dados de ângulo Hue para alface americana e acelga refletem os dados dos teores relativos de clorofila, não ocorrendo o mesmo comportamento para alface roxa. O teor relativo de clorofila se manteve constante do 1º ao 20ª de armazenamento em todos os tratamentos em acelga e alface roxa minimamente processadas, sendo que a alface americana mostrou aumento nos teores relativos de clorofila. Foi observado surgimento de distúrbios por CO2 em alface americana e odor a partir do 10° dia de armazenamento em todos os tratamentos. Os dados sugerem que a mistura de gases G85 é a mais adequada para o armazenamento da salada mista nas condições deste estudo

Influência da temperatura de armazenamento e atmosfera modificada sobre o pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e parâmetros microbiológicos dos tubérculos de Yacon (Polymnia sonchifolia) minimamente processados

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Maria Lucia MassonDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2003Inclui referênciasInclui resumo por capítul

Evaluation of the shelf-life of minimally processed mango (Mangifera indica cv 'Tommy Atkins') pre-treated with citric acid and edible coatings

Orientador: Miriam Dupas HubingerDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A manga é uma fruta largamente cultivada e consumida no Brasil, sendo exportada também 'in natura¿ para diversos países. Na forma minimamente processada, apesar da grande praticidade, as fatias podem apresentar escurecimento enzimático e mudanças desagradáveis de textura. Neste contexto, este trabalho visou estudar a vida útil de fatias de manga (Mangifera indica cv 'Tommy Atkins¿) pré-tratadas com ácido cítrico e/ou recobertas com fécula de mandioca ou alginato de sódio e estocadas a 5°C. Em testes preliminares, concentrações de 0,5% a 2% (p/v) de ácido cítrico e 1% a 3% (p/v) de fécula de mandioca foram analisadas quanto a: perda de peso, propriedades mecânicas (tensão e deformação na ruptura) e cor (L*, C* e H*). As concentrações de 0,5% de ácido cítrico e 1% de fécula de mandioca foram definidas como as melhores condições de tratamento. Na etapa subseqüente, foram analisadas as condições ótimas de tratamento associadas (ácido cítrico e cobertura de fécula de mandioca), fatias de manga imersas em solução de ácido cítrico (0,5%) com cobertura a base de alginato de sódio (concentração de 2% p/v) e a adição de 1% (p/v) de glicerol nos tratamentos com recobrimentos. As amostras com cobertura de alginato apresentaram maior perda de textura e escurecimento enzimático. As películas de fécula de mandioca foram mais eficientes na conservação dos parâmetros de qualidade das fatias de manga. Embora todas as coberturas tenham reduzido a taxa respiratória do produto, a adição de glicerol permitiu maior troca gasosa. Para o estudo de vida útil do produto, foram selecionados os tratamentos com cobertura de fécula, com e sem glicerol. O tratamento com película de fécula sem glicerol foi mais eficiente na manutenção da textura e coloração. Devido à imersão em ácido cítrico, essas amostras apresentaram maiores valores de acidez total titulável e menores valores de sólidos solúveis totais. As fatias com película de fécula de mandioca sem glicerol apresentaram boa aceitação sensorial e sua vida útil foi atestada em 15 dias. As fatias com película de fécula contendo glicerol apresentaram sabor amargo e, devido ao crescimento microbiano, obtiveram uma vida útil de 10 diasAbstract: Mango is a widely grown and consumed fruit in Brazil, being also exported 'in natura¿ to many different countries. Fresh-cut mangoes, in spite of their practicity, may have enzymatic browning and unpleasant changes of texture. Thus, this work aimed to study the shelf-life of mango slices (Mangifera indica cv 'Tommy Atkins¿) pre-treated with citric acid and/or covered with cassava starch or sodium alginate and stored at 5°C. Preliminary tests with citric acid concentrations between 0.5% and 2% (w/v) and cassava starch from 1% to 3% (w/v) were made to quantify weight loss, mechanical properties (stress and strain at failure) and color (L*, C* and H*). The 0.5% citric acid and the 1% cassava starch concentrations were considered the best treatment conditions. In the following procedures, the best conditions for associated treatments (citric acid and cassava starch coating), mango slices dipped in citric acid solution (0.5%) with sodium alginate coating (2% w/v) and the addition of 1% (w/v) of glycerol on the coated treatments were analyzed. The samples with alginate coating showed the higher texture loss and enzymatic browning. Cassava starch coatings were more efficient in maintaining the quality parameters of the mango slices. Although all coatings have reduced the respiration rate of the product, the addition of glycerol promoted higher gas exchange. The treatments with cassava starch, with and without glycerol, were selected to the shelf-life study. The non-glycerol cassava starch treatment was more efficient in maintaining the texture and color. Due to the citric acid dipping, these samples presented higher values of titratable acidity and lower values of total soluble solids. The cassava starch coating slices without glycerol had a good sensorial acceptance and their shelf-life was attested to be of 15 days. The cassava starch coating slices containing glycerol presented a bitter taste and, due to microbiological growth, had a shelf-life of 10 daysMestradoMestre em Engenharia de Alimento

Alterações nutricionais, organolépticas e de textura dos produtos hortícolas conservados – Uma revisão

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança AlimentarA ingestão de produtos hortícolas em quantidades adequadas tem sido associada à prevenção e/ou redução do risco de alguns tipos de doença. Após a colheita, os produtos hortícolas são susceptíveis de degradação, com consequências em termos da segurança e da qualidade do alimento. Neste caso, a utilização de métodos de conservação pode ser a solução de forma a garantir a manutenção da qualidade do produto a longo prazo com uma perda de qualidade nutricional e organoléptica mínima, podendo ainda agregar valor ao produto final. No entanto, podem também induzir alterações nestes alimentos. Relativamente aos métodos de conservação estudados, no que diz respeito ao tempo de conservação, a secagem, a fermentação, conservação pelo calor, congelação e radiação ionizante, são os métodos que permitem que os vegetais sejam conservados por períodos mais longos. A refrigeração, HPP, conservação por modificação da atmosfera, e a utilização de biofilmes, adiantam o tempo de vida útil dos produtos em apenas alguns dias. No que concerne a perdas nutricionais, a maioria dos métodos conduz à perda de vitamina C. Há ainda perda de vitaminas hidrossolúveis, e capacidade antioxidante em alguns destes métodos. As perdas nutricionais quando se aplicam biofilmes, radiação ionizante, HPP ou atmosfera modificada são muito pouco significativas. No que diz respeito a alterações organolépticas e de textura, as mais significativas são a perda de firmeza, amolecimento/dureza, descoloração/escurecimento, na refrigeração, congelação, secagem e enlatamento. A conservação por modificação da atmosfera retarda estas alterações, a utilização dos biofilmes melhora a aparência mas pode alterar o sabor de uma forma significativa. Podem ser utilizados vários métodos de conservação no mesmo alimento, em sequência, de forma a aumentar a vida útil do alimento. A comparação nutricional dos produtos frescos, e conservados indica-nos que cada método de conservação faculta-nos nutrientes diferentes, contribuindo para uma variedade nutricional e complementaridade

Atividade respiratórioa e aspectos microbiológicos de batatas minimamente processadas e armazenadas em diferentes temperaturas.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar aspectos fisiológicos e microbiológicos de diferentes cultivares de batatas minimamente processadas. Batatas das cultivares 'Ágata', 'Asterix' e 'Monalisa' foram selecionadas, classificadas, lavadas e descascadas por abrasão, sendo em seguida cortadas em cubos, sanitizadas e centrifugadas. Depois foram colocadas em frascos herméticos e armazenadas a 5, 15 e 25°C. Foram determinadas a atividade respiratória e a produção de etileno logo após o processamento e durante 10 horas. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento e após nove, cinco e um dia de conservação, a 5, 15 e 25°C, respectivamente. Observou-se que as batatas 'Asterix' apresentaram maiores taxas respiratórias em relação às cultivares 'Ágata' e 'Monalisa', independentemente da temperatura de armazenamento. Nas temperaturas de 15 e 25oC, as batatas 'Ágata' e 'Monalisa' apresentaram comportamentos semelhantes entre si. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais, para todas as cultivares armazenadas 5oC, mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis durante nove dias de armazenamento. Não foram detectados coliformes a 45°C e Salmonella. Ficou evidenciada a eficiência do armazenamento a 5°C no controle da atividade metabólica e na segurança microbiológica de batatas minimamente processadas