Utilizzo di campi elettrici pulsati per aumentare il trasferimento di massa durante la marinatura/salagione di branzino

Abstract

Abstract La ricerca di nuovi ingredienti per la formulazione di pesci da allevamento è un importante campo di ricerca in acquacoltura. Tuttavia, è importante verificare le performance tecnologiche dei prodotti ottenuti. I campioni di branzino utilizzati nella presente sperimentazione sono stati allevati con due diete biologiche formulate differentemente, la prima era di tipo tradizionale (commerciale), mentre la seconda era di tipo innovativo. L’obiettivo è stato quello di valutare l’effetto della dieta nella risposta all’applicazione di processi tecnologici quali applicazione di campi elettrici pulsati (PEF) e salamoiatura. Il pretrattamento PEF (0,3 kV/cm, 100 Hz, pulsi di 10 µs) aveva l’obiettivo di aumentare l’efficienza della fase di salamoiatura (immersione in soluzione al 10% di NaCl per 5 giorni). A tal fine sonio state valutate le cinetiche di trasferimento di massa e le principali caratteristiche qualitative dei campioni appartenenti alle due diete. Dai risultati ottenuti è possibile affermare che tra i due prodotti, derivanti da diete diverse, le differenze riscontrate sono state minime, sia in relazione ai parametri misurati sui prodotti freschi, sia in relazione alla risposta ai trattamenti tecnologici effettuati. A differenza di quanto riscontrato in studi precedenti, il PEF non ha migliorato la resa in peso ed acqua dopo salamoiatura, mentre solo nel prodotto innovativo si è verificato un aumento dell’assorbimento di sale, risultato che può indicare qualche differenza nella conformazione delle proteine che abbia facilitato la loro elettroporazione e pertanto la diffusione del sale nel tessuto. Tuttavia, risulta importante sottolineare le discrepanze osservate rispetto alle precedenti sperimentazioni che potrebbero imputarsi alla variabilità della materia prima. Questo aspetto merita un successivo approfondimento, in quanto potrebbe chiarire molte delle discrepanze riportate in letteratura relativamente all’applicazione dei PEF sui tessuti animali