Validación y verificación del procedimiento de limpieza y desinfección en una industria de premezclas de panadería y pastelería

Abstract

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosEn el año 2020, la empresa Tolentino SAC, presenta procedimientos de limpieza y desinfección desactualizados debido a la reinstalación de la planta a otro distrito; estos procedimientos se revalidaron mediante ensayos microbiológicos basados en las especificaciones de la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas; se realizó un diagnóstico con 43 puntos muestreados y se observó que la eficiencia del plan de higiene es de 90.6 %; posteriormente a la revalidación se logra llegar a un 100% de eficiencia. Adicionalmente se comparó la eficacia de dos detergentes (Fullclean y Superfoam) a través de metodologías conocidas como bioluminiscencia; escogiendo el detergente con menor valor de ATP y el más ecoamigable. A finales del año 2020 se logra mejorar la cultura de inocuidad y BPM mediante capacitaciones y la implementación del formato codificado con ACC-P-009.F01 cuyo nombre es “Verificación de Limpieza y Desinfección”, obteniendo un promedio mínimo de 96,4% de cumplimiento en las áreas, para estas verificaciones se utilizó un método cualitativo llamado detección de residuos de proteínas.In 2020, the company Tolentino SAC presents outdated cleaning and disinfection procedures due to the reinstallation of the plant to another district; These procedures were revalidated by microbiological tests based on the specifications of the Technical Guide for Microbiological Analysis of Surfaces in contact with Food and Beverages; A diagnosis was made with 43 points sampled and it was observed that the efficiency of the hygiene plan in 90.6 %; after revalidation, 100% efficiency is achieved. Additionally, the efficacy of two detergents (Full Clean and Superfoam) was compared through methodologies known as bioluminescence; choosing the detergent with the lowest value and the most eco-friendly. At the end of 2020, the safety and GMP culture was improved through training and the implementation of the format encoded with ACC-P-009.F01 which name is “Cleaning and Disinfection Verification”, obtaining a final indicator of 95%, for these verifications a qualitative method was used called protein residue detection

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This paper was published in Universidad Nacional Agraria La Molina.

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