Study and optimization of the production process of the cooked ham

Abstract

Questo progetto di tesi ha avuto come obiettivo l'approfondimento delle conoscenze sulle tecniche di produzione del prosciutto cotto. Nella prima fase è stata studiata la possibilità di sostituire gli ingredienti impiegati nella salamoia classificati come potenziali allergeni o responsabili di intolleranze, con altri ingredienti aventi funzionalità migliore o equivalente. Su lotti sperimentali di prodotto con nuova formulazione sono state effettuate prove di shelf life e, dai risultati ottenuti, è emersa la necessità di migliorare il controllo dei processi di cottura e di pastorizzazione. Inoltre è stato effettuato uno studio preliminare sulla zangolatura. I risultati di questo lavoro applicati su scala industriale hanno permesso all’azienda di conseguire notevoli vantaggi economici e commerciali, oltre che ad aumentare gli standard qualitativi. Inoltre il presente lavoro ha contribuito all’inserimento di procedure di controllo e monitoraggio del processo all’interno dei sistemi di gestione aziendali, contribuendo alla definizione di indici utili per il miglioramento continuo del processo di produzione dei prosciutti cotti