Technological, functional and sensorial evaluation of gluten-free pasta containing flour made with provitamin A - biofortified sweet potato

Abstract

Orientadores: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, Helena Teixeira GodoyDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: As massas sem glúten são excelentes opções para as principais refeições de indivíduos portadores da síndrome celíaca e também para aqueles que optam por estes produtos com propósitos de saudabilidade, bem-estar e diversificação da dieta. Frequentemente as massas sem glúten não atendem aos padrões desejados pelos consumidores quanto às suas características de aparência, sabor, textura, e quanto à qualidade e disponibilidade de nutrientes. No primeiro artigo deste estudo, foi realizada uma revisão bibliográfica sobre massas, com o objetivo de apresentar as inovações em ingredientes para sua melhoria tecnológica e nutricional e estabelecer as diretrizes para a seleção destes ingredientes. Observou-se que o maior desafio ainda é a obtenção de textura e aparência desejáveis, próximas às massas à base de trigo. Observou-se que foram utilizados como novos ingredientes as farinhas obtidas a partir de leguminosas, frutos, raízes regionais, coprodutos de processamento de alimentos e outras fontes ricas em fibras e em proteínas. O segundo artigo deste trabalho desenvolveu, avaliou e selecionou massas alimentícias sem glúten secas formuladas à base da mistura de farinha de arroz (FA), farinha de batata-doce biofortificada (FBDB), proteína concentrada de soja hidrolisada (PCSH) e goma carboximetilcelulose (CMC). Para a produção das massas, foi utilizado um delineamento composto central rotacional, totalizando 17 ensaios. As variáveis independentes foram a proporção entre FA e FBDB e as quantidades de PCSH e de CMC, e foi adicionada quantidade fixa de emulsificante monoglicerídeos destilados. As pré-misturas das massas, e as massas secas e cozidas, foram avaliadas quanto as suas características reológicas e tecnológicas. Foram selecionadas três massas, dentro das respostas esperadas, sendo estas: E1 (proporção FA:FBDB 90:10; quantidade PCSH 5 g/100 g de mistura FA:FBDB; quantidade de CMC de 1 g/100 g de mistura FA:FBDB), E2 (proporção FA:FBDB 20:80; quantidade de PCSH de 5 g/100 g de mistura FA:FBDB; quantidade de CMC de 1 g/100 g de mistura FA:FBDB) e E12 (proporção FA:FBDB 15:85; quantidade de PCSH de 10,4 g/100 g de mistura FA:FBDB; quantidade de CMC de 2 g/100 g de mistura FA:FBDB). No terceiro artigo, foram avaliadas as propriedades de cozimento, a composição físico-química, a composição funcional quanto ao teor de ?-caroteno, e a aceitabilidade sensorial das massas cozidas previamente selecionadas. O teor de ?-caroteno das massas cozidas aumentou de acordo com a adição de FBDB e encontram-se de acordo com o relatado pela literatura. A textura foi o atributo que mais penalizou as médias de impressão global sensorial. A adição da FBDB como ingrediente para aplicação em massas alimentícias sem glúten à base de arroz permitiu a melhoria das características tecnológicas, funcionais e sensoriais, apresentando-se como opção de ingrediente a estes produtosAbstract: Gluten-free pasta (GFP) are important choices as main meals alternatives for people with celiac syndrome and also for consumers who opt for gluten-free products aiming at the well-being and diversification of the diet. Nonetheless GFP often are not on the consumer¿s standards of appearance, taste, texture, and nutrient quality and availability. In the first article of this study, a literature review about GFP was carried aiming to present the innovations in ingredients for its technological and nutritional improvement and to establish the guidelines for the ingredients selection to improve its healthiness. It was observed that the greatest challenge is still to obtain the desirable texture and appearance, that is closer to wheat pasta. Many new ingredients were used as derived flours from legumes, regional fruits and roots, co-products from food processing, and high fiber and protein sources. The second article aimed to present the development, evaluation and technological selection of GFP formulated with mixture of rice flour (RF), biofortified sweet potato flour (BSPF), hydrolysed soy protein concentrate (HSPC) and sodium carboxymethyl cellulose gum (CMC). For the pasta production a central composite rotatable design (CCRD) was developed with 17 assays. The independent variables were the RF:BSPF proportion, HSPC and CMC, and a fixed amount of distilled monoglyceride was added as emulsifier. The premixes, dry pastas and cooked pastas were evaluated about its rheological and technological characteristics, and three pastas were selected: E1 (RF:BSPF proportion 90:10; 5g of HSPC/100 g RF:BSPF; 1 g of CMC/100 g RF:BSPF), E2 (RF:BSPF proportion 80:20; 5g of HSPC/100 g RF:BSPF; 1 g of CMC/100 g RF:BSPF) e E12 (RF:BSPF proportion 85:15; 10,4 g of HSPC/100 g RF:BSPF; 2 g of CMC/100 g RF:BSPF). In the third article, the cooking properties, physicochemical composition, functional composition in ?-carotene content, and the sensorial acceptability of the selected cooked pasta were evaluated. The ?-carotene content of the cooked pasta increased with the addition of BSPF and the values found are in accordance with the literature. The texture was the attribute that most penalized the mean of global sensory acceptance, suggesting an in-depth study on the texture profile of the obtained pastas. In conclusion, the addition of BSPF as ingredients for application in rice-based gluten-free pasta allowed the improvement its technological, functional and sensorial characteristics, presenting as an important ingredient for these productsMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de Alimentos131208/2015-2CNP