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Obtención de caramelos tipo "gummi candy" a partir de frutas utilizando gelatina o pectina como agente gelificante

By José Eduardo Carrizosa de la Torre, Luis Alfonso Rubiano Mariño and dir. Mauricio Pardo Benito

Abstract

En esta investigación se buscó desarrollar un nuevo proyecto tipo snack partiendo de frutas frescas, con el fin de modificar sus propiedades reológicas y de aw, para obtener un producto que se aproximara sensorialmente al "Gummy Candy". Se analizaron dos agentes gelificantes, pectina y gelatina, los cuales se usaron en diferentes concentraciones. Con el fin de impregnar las frutas con el agente gelificante, se efectuaron y compararon tres tratamientos diferentes; la primera liofilización de los frutos previamente cortados para luego IV inmersos en la solución con agente gelificante; la segunda que consistió en liofilizar los frutos, sumergirlos en solución pero sin impregnar a vacío; y por ultimo se efectuó una IV las frutas secas para luego secarlos por aire caliente

Topics: Confitería, Liofilización, Alimentos liofilizados
Year: 2012
OAI identifier: oai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/4984
Provided by: Intellectum
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