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Elaboración de yogur a base de bacterias probióticas, prebióticos y vitamina a en la planta piloto de lácteos de la Universidad de Cuenca

By Mayra Alexandra Arévalo Jara

Abstract

La Facultad de Ciencias Químicas a través de los docentes de la Tecnología de lácteos en conjunto con el Proyecto “Alimentación, Nutrición y Salud” se encuentra desarrollando este proyecto el cual se basa en el desarrollo y mejora de productos lácteos y la estandarización de los procesos de producción. Nuestro proyecto se va a enfocar en la mejora nutricional del yogur al agregarse componentes como son: Vitamina A, bacterias probióticas y prebióticos. El yogur firme consiste en un yogur que se incuba y se enfría directamente en el envase final. Este tipo de yogur no es muy conocido en el mercado Ecuatoriano ya que existe una sola marca que lo comercializa que es TONI, por lo que hemos enfocado nuestro estudio a este tipo de yogur. Para nuestra investigación se realizaron 3 tipos de yogur firme con fin comparativo: Un yogur normal con cultivos iniciadores, un yogur enriquecido con cepas probióticas, y un yogur con cepas probióticas y prebióticos, todos estos enriquecidos con vitamina A, se realizaron pruebas de calidad mediante análisis bromatológicos, microbiológicos y organolépticos y para finalizar un análisis económico de los tres tipos de yogur. Para concluir nuestro estudio se realizó una recolección y análisis estadístico de los datos obtenidos de los análisis mencionados con el fin de concluir con uno de nuestros objetivos “estandarizar el proceso de elaboración de yogur”, se seleccionó el mejor producto tanto en sus características bromatológicas, organolépticas, microbiologías, y el más rentable económicamente.The School of Chemical Science through the teaching faculty in the dairy technology in conjunction with the “Food, Nutrition and Health” project is developing this project which is based on the development and improving of dairy products and the standardization of the production process. Our project will be focusing in improving the nutritional value of yogurt by adding components like: Vitamin A, prebiotics and probiotics bacteria. Firm yogurt consists in a yogurt that is incubated and cooled in its final package. This type of yogurt is not well known in the Ecuadorian market since there is only one brand that commercialize it which is TONI, which is why we have focus our study in this type of yogurt. In our investigation we made 3 types of firm yogurt to compare: one normal yogurt with initiators cultures, an enrich yogurt with probiotic and one yogurt with probiotic and prebiotics, all enriched with vitamin A, quality control samples by bromatological, microbiological and organoleptic analysis and to finalize economic analysis of the three type of yogurt. To finalize our study a recollection and statistical analysis of the obtained data from the already mentioned analysis was done with the end to conclude with one of our objectives “standardization of the yogurt production process”, the best product was selected in its bromatological, organoleptic, and microbiological characteristics as well as financially profitable.Ingeniero QuímicoCuenc

Topics: YOGUR, PROBIOTICOS, BROMATOLOGIA, MICROBIOLOGIA, ANALISIS ORGANOLEPTICOS, UNIVERSIDAD DE CUENCA
Year: 2015
OAI identifier: oai:localhost:123456789/21946

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