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Características físico-químicas e avaliação sensorial de queijo minas frescal caprino potencialmente probiótico.

By A. D. S. VIEIRA, F. C. A. BURITI, L. M. F. da SILVA, A. S. do. EGITO and K. M. O. dos SANTOS

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de queijo Minas frescal potencialmente probiótico produzido com leite de cabra e com a cultura probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12. Foram analisados os atributos sabor, aparência, textura e aspecto global, através de escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo; 9 = gostei muitíssimo), além da intenção de compra. Também foram analisados o pH e a acidez titulável das amostras. As comparações foram realizadas em relação a um tratamento ?controle?, produzido sem a adição da bactéria probiótica. As análises ocorreram após 7 dias de processamento dos queijos, tempo necessário para o equilíbrio das características bioquímicas que interferem no seu sabor. Ambos os queijos apresentaram valores similares de pH e acidez titulável na primeira semana de armazenamento. Os queijos controle e probiótico foram bem avaliados, sem diferenças significativas entre si (p>0,05), apresentando notas médias próximas ou superiores a 7 para todos os atributos. Observou-se, também, que a somatória dos provadores que ?provavelmente? ou ?certamente? comprariam esses produtos foi superior a 65%. O queijo Minas frescal caprino mostrou ser uma nova opção de produto lácteo com potencial probiótico, uma vez que as suas características sensoriais foram preservadas após a suplementação com a cultura B. animalis BB12.200

Topics: Caprino, Queijo de cabra, Produto derivado do leite, Queijo minas frescal, Bifidobacterium animalis, Intenção de compra, Aceitabilidade, Acidez titulável, Alimento funcional, Probiótico, Propriedade físico-química, Análise organoléptica, Caprino, Tecnologia de alimento, Avaliação sensorial, Análise de alimento, Goat cheese, Fresh cheese, Acceptability, Buying intention, Titratable acidity, Probiotics, Health foods
Publisher: In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 3 f. 1 CD-ROM.
Year: 2009
OAI identifier: oai:www.alice.cnptia.embrapa.br:doc/576371
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