Processing of cooked fermented sausages with chicken leg and thigh meat.

Abstract

Resumo: Face às demandas do mercado é necessário diversificar a elaboração de produtos industrializados à base de carne de frango, particularmente da carne da perna e coxa de frango que tem menor aceitação que o peito. Embutidos fermentados cozidos podem ser elaborados com carne de perna e coxa de frango constituindo-se num novo produto, ainda não disponível no mercado brasileiro. Carne de perna e coxa de frango foi utilizada em substituição às carnes suína e bovina numa formulação padrão de salame, mantendo-se o toucinho, e realizando-se a cocção após o estágio de fermentação quando o pH desejado foi atingido. Foram avaliados os efeitos da adição de dextrose em dois níveis 0,4 e 0,75%, duas misturas de culturas iniciadoras, sendo a cultura 1 (Staphylococcus carnosus e Lactobacillus pentosus) e a cultura 2 (Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus), e adição de gordura suína também em dois níveis 12 e 16%. Essa última variável visa a obtenção de produtos lights e convencionais. O tempo de secagem/maturação foi controlado para obter duas faixas de atividade de água (Aa) no produto final, 0,87-0,88 e 0,90-0,91. O delineamento experimental foi um fatorial completo, totalizando 16 tratamentos efetuados em duplicata. As curvas de queda de pH e Aa foram determinadas a partir de medidas tomadas durante o processamento. Avaliou-se a composição aproximada da massa de embutimento e dos produtos finais. As medidas de L*, a* e b*, força de cisalhamento, nitrito residual, cloretos e acidez lática foram realizadas nos produtos finais e conduziu-se análises sensoriais de aceitação (sabor, firmeza, cor e avaliação global) e descritiva quantitativa (ADQ) (aparência, sabor, textura e aroma). Para a avaliação da segurança microbiológica determinou-se as contagens de coliformes, Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva. Os produtos elaborados com 0,4% de dextrose não atingiram pH final abaixo de 5,3 e, portanto seria recomendável a adição de 0,75% de dextrose. O uso da cultura 2 reduziu em cerca de 10 horas o tempo de fermentação, quando comparado à cultura 1. Os produtos elaborados com a cultura 2 e Aa final 0,90-0,91 tiveram o tempo de processamento reduzido em 1 dia em relação aos com Aa 0,87-0,88. Por outro lado, produtos elaborados com a cultura 1 apresentaram aroma mais característico de salame e foram considerados mais suculentos. Os produtos com adição de 12% de gordura poderiam ser classificados como lights de acordo com a legislação brasileira. Para os atributos avaliados todos os tratamentos foram considerados "bons" com base na análise sensorial de aceitação e na ADQ. Numa segunda fase um produto do tipo light (23,7% de gordura) e outro do tipo convencional (29,5% de gordura) tiveram a sua vida útil determinada sob condições ambientais (temperatura ambiente, seco e fresco). Para este fim, foram conduzidas determinações de pH, Aa, força de cisalhamento, oxidação lipídica e ADQ ao longo do tempo de estocagem. A ADQ mostrou que as características sensoriais dos dois produtos foram praticamente iguais, e na análise de aceitação os dois produtos apresentaram 80% de intenção de compra por parte dos consumidores. A vida útil dos produtos foi estimada em aproximadamente 90 dias uma vez que as primeiras alterações dos atributos sensoriais só ocorreram após 120 dias de estocagem.Abstract: Taking into account the market demands, it is necessary to develop a wider array of industrialized chicken products, with special emphasis on the use of leg and thigh meat since they do not have a consumer acceptance as high as breast meat. Cooked fermented sausages can be made by using chicken leg and thigh meat, creating then a new product not yet available to the Brazilian market. Chicken leg and thigh meat was used to replace pork and beef on a standard salami formulation, maintaining the swine fat cubes and cooking the sausages after the fermentation stage and after they had reached the desired pH level. The effects of two levels of dextrose addition (0.4 and 0.75%) and the development of two different starter cultures (Culture 1 Staphylococcus carnosus and Lactobacillus pentosus, and culture 2 Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) were evaluated. The salamis also had different added swine fat contents (12 and 16%) in order to result in light e regular products, and the drying/maturation period was controlled in order to obtain two water activity levels (Aw) in the final product (0.87-0.88 and 0.90-0.91). The experimental design was a complete factorial, with a total of 16 treatments in duplicate. The pH and Aw fall curves were determined daily, as were the proximate composition of the initial and final product. The measurements of L*, a* and b* colour values, shear force, residual nitrote, chlorides, and lactic acidity were performed on the final product. Also, sensorial analysis of overall acceptance (taste, firmness, color and overall rating) as well as quantitative descriptive analysis (QDA) (appearance, taste, texture and aroma), were performed on the final product. The microbiological safety of those products was determined through the counting of coliforms, Salmonella, and Staphylococcus aureus. The products made with 0.4% dextrose addition did not reach a pH below 5.3. Therefore the 0.75% level is recommended. The use of culture 2 reduced in 10 hours the fermentation period, comparing to culture 1. The products made using culture 2 and with Aw 0.90-0.91 had the processing time reduced by one day when compared to Aw 0.87-0.88. On the other hand, products made using culture 1 were described as having an aroma more typical of salami and were considered juicier. The products with a 12% fat addition would be classified as light according to the Brazilian legislation. All treatments, considering both the sensorial analyses of overall acceptance and QDA methods, were considered "good" in terms of the attributes studied. On a second phase, the light product (23.7% fat content) and the regular one (29.5% fat content) had their shelf-lives determined at room temperature. In order to do so were determined the levels of pH and Aw, the shear force, the lipid oxidation, and the QDA throughout the storage period. The QDA showed that the sensory characteristics of the product were similar and presented 80% purchasing intent from consumers. The shelf-life of both product was around 90 days, although the sensory characteristics remained unchanged during 120th day of storage