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Effect of the somatic cell count on the manufacture of the prato cheese.

By Guillaume Mazal

Abstract

Resumo: A mastite é definida como uma inflamação do úbere e caracteriza-se pelo aumento de número de células somáticas no leite. O processo inflamatório provoca alterações da composição do leite e da atividade enzimática, o que dá origem a produtos lácteos de qualidade inferior. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da contagem de células somáticas (CCS) do leite sobre a sua composição, o efeito do tratamento (CCS e tempo de coagulação do leite) sobre a composição do soro e do queijo, assim como, o rendimento e a maturação do queijo. Inicialmente, selecionaram-se dois grupos de animais para obtenção de leite com concentração de células somáticas baixa (< 200.000 cél/mL) e alta (> 600.000 cél/mL). Os leites foram submetidos a três tratamentos para obtenção de queijo Prato: (1) obtido a partir de leite com CCS baixa e coagulação em 35 minutos; (2) obtido a partir de leite com CCS alta e coagulação em 35 minutos; (3) obtido a partir de leite com CCS alta e tempo de coagulação ajustado. Avaliaram-se as composições dos leites, soros e queijos e calculou?se o rendimento e a recuperação dos constituintes do leite para o queijo. Os queijos foram avaliados após 5, 12, 19, 26, 33 e 40 dias de maturação quanto ao pH, umidade, frações protéicas, perfis de textura e eletroforético. Calculou-se os índices de extensão e profundidade de maturação. O experimento completo foi repetido três vezes e o delineamento experimental utilizado foi em blocos completamente aleatorizados com um único fator: a CCS ou o tratamento (CCS e tempo de coagulação). O leite com CCS alta apresentou concentração menor de proteína verdadeira e maior de nitrogênio não protéico. Os queijos obtidos com leite de CCS alta apresentaram maior proteólise do que o queijo de CCS baixa. A recuperação de proteínas foi maior para o queijo de CCS baixa e a recuperação de lactose foi maior para os queijos de CCS alta. Não se observou diferença significativa no rendimento de fabricação para estes níveis de células somáticas. Entretanto, os tratamentos afetaram o pH, a umidade e os índices de extensão e profundidade de maturação dos queijos. O queijo de CCS alta apresentou maior pH, umidade e proteólise mais intensa, seguido do queijo de CCS alta e tempo de coagulação ajustado e queijo de CCS baixa. Os tratamentos afetaram os perfis de textura: o queijo de CCS alta sem ajuste do tempo de coagulação apresentou menor firmeza que os demais, o queijo de CCS baixa apresentou maior elasticidade que o queijo de CCS alta sem ajuste do tempo de coagulação. O queijo de CCS baixa apresentou maior coesividade que os demais. Todos os queijos com CCS alta apresentaram proteólise mais intensa das frações ?s1- e ?-caseínas ao longo do tempo. Em conclusão, os queijos com CCS alta, independentemente do tempo de coagulação, apresentaram maior pH e umidade, proteólise mais intensa, e alteração do perfil de textura, o que pode comprometer a qualidade sensorial típica do produto.Abstract: Mastitis is defined as an inflammation of the udder and is characterized by an increased of somatic cell count in the milk. The inflammatory process causes alterations in the milk composition and its enzymatic activity, resulting in milk products of inferior quality. The objective of this work was to evaluate the effect of somatic cell count (SCC) in milk on its composition, and the effect of the treatment (SCC and clotting time) on the serum and Prato cheese composition, as well as on the cheese yield and ripening. Initially, two groups of animals were selected to obtain milk with low (< 200.000 cell/ml) and with high (> 600.000 cell/ml) SCC. The milk was submitted to three treatments to obtain Prato cheese: (1) from milk with low SCC and clotting time of 35 minutes; (2) from milk with high SCC and clotting time of 35 minutes; and (3) from milk with high SCC and adjusted clotting time. Milk, serum and cheese compositions were evaluated. Cheese yield and recovery of constituents of milk to cheese were calculated. The cheeses were evaluated after 5, 12, 19, 26, 33, and 40 days of ripening according to pH, moisture, nitrogen fraction, texture and eletrophoretic profiles. The ratios of width (SNpH4.6/TN*100) and depth (SN-12%TCA/TN*100) of ripening were calculated. The complete experiment was repeated three times and a randomized block design was used with a single factor: either SCC or treatments (SCC and clotting time). The milk with high SCC showed a smaller concentration of true protein, and a higher concentration of non-protein nitrogen. The cheeses obtained from the milk with high SCC presented higher proteolysis than the cheeses with low SCC. The protein recovery was higher for the cheese with low SCC and the lactose recovery was higher for the cheeses with high SCC. For these SCC levels, no significant difference in cheese yield was observed. However, the treatments affected pH, moisture and the ratios of width and depth of ripening of the cheeses. The cheese with high SCC presented higher pH, moisture and more intense proteolysis, followed by the cheese with high SCC and adjusted coagulation time and the cheese with low SCC. The treatments affected the texture profiles: the cheese with high SCC without adjusted clotting time was less firm than the others; the cheese with low SCC had more elasticity than the cheese with high SCC without adjusted clotting time. The cheese with low SCC had the most cohesiveness. All the cheeses with high SCC presented more intense proteolysis of the as1- e B-caseins fractions during ripening. In conclusion, the cheeses with high SCC, regardless of the coagulation time, had higher pH and moisture, more intense proteolysis and an alteration of the texture profile, all of which can compromise the typical sensorial quality of the product

Topics: Contagem de celulas somaticas, Queijo prato, Proteolise, Mastite, Maturação, Somatic cell count, Prato cheese, Proteolysis, Mastitis, Ripening
Year: 2014
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.RI_UNICAMP:oai:unicamp.sibi.usp.br:SBURI/5277
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