Compostos volateis de sucos provenientes da fruta e da polpa congeladas de umbu (Spondia tuberosa, Anacardinaceae)

Abstract

Resumo: As regiões norte e nordeste do Brasil possuem uma grande diversidade natural de frutas, muitas delas exóticas, as quais raramente deixam de apresentar sabores e aromas distintos bastantes apreciados. A enorme diversidade e praticamente a ausência de estudos sobre a composição de voláteis da maioria dessas frutas representam uma área promissora para a pesquisa de aromas no país. Há um grande potencial para o desenvolvimento de sucos, sobremesas e polpas congeladas de frutas, algumas lá crescentemente introduzidas em outros mercados brasileiros. Os compostos voláteis, responsáveis pelo sabor e aroma dos alimentos, são termolábeis e qualquer aumento de temperatura durante o processamento pode ocasionar perdas ou modificações significativas na composição de voláteis, resultando em produtos que não mais apresentam o sabor característico. Dessa forma, conhecer os compostos voláteis responsáveis pelo aroma de frutas permite apontar as etapas críticas do processamento e contribuir na obtenção de produtos de boa qualidade organoléptica. O trabalho realizado envolveu o isolamento, separação, identificação e análise sensorial dos compostos voláteis de umbu (Spondias tuberosa, Anacardinaceae), fruta autêntica das regiões áridas e semi-áridas do nordeste brasileiro, bastante apreciada devido ao sabor ácido e refrescante. Os compostos voláteis foram coletados por sucção em polímero poroso (Porapak Q) por um tempo de duas horas e posteriormente eluídos com 300 μl de solvente n-hexano. O isolado obtido foi analisado por cromatografia gasosa de alta resolução utilizando uma coluna capilar de fase ligada (SE-54) com temperatura programada e detetor de ionização de chama. Foram detectados e separados quarenta e quatro picos, dos quais dezesseis foram identificados por espectrometria de massas e índices de retenção de Kováts como alfa-pineno, canfeno, beta-pineno, beta-mirceno , alfafelandreno, 3-careno, (+ )-2-careno, d-limoneno, (E)-ocimeno, ocimeno, alo-ocimeno, alfa-copaeno, trans-cariofileno, alfa-cariofileno, alfa-muuroleno e delta-cadineno. Uma identificação positiva de alfa-pineno, beta-pineno, d-limoneno e (E)-ocimeno foi realizada por co-cromatografia com os respectivos padrões puros. Os hidrocarbonetos monoterpenos e sesquiterpenos predominaram entre os compostos voláteis identificados respectivamente com 82,5% e 2,2% de área relativa. Um teste olfatométrico ("sniffing") foi realizado a fim de verificar a contribuição dos principais compostos voláteis ao aroma da fruta. Um aroma de fruta e menta foi percebido para alfa-pineno, um cheiro doce para canfeno, perfume para betapineno, frutado e doce para beta-mirceno, estranho e queimado para alfa¬felandreno, suave para d-limoneno, manga verde e fruta para (E)-ocimeno, e uma nota perfumada para alo-ocimeno. Nove atributos sensoriais também foram estabelecidos para os sucos da fruta congelada e da polpa congelada por análise descritiva quantitativa e avaliados em triplicata por uma equipe de oito provadores selecionados e treinados. A análise estatística multivariada apontou três componentes principais explicando 91 % da variabilidade entre os respectivos sucos. Um gráfico "aranha" foi construído a fim de visualizar o perfil sensorial das amostras, evidenciando um "aroma característico de umbu" mais intenso no suco da polpa congelada. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre os sucos quanto ao aroma ácido, aroma doce, gosto ácido, sabor característico de umbu, gosto amargo e adstringência. Os testes de aceitação indicaram preferências significativas (p<0,05) da aparência e do sabor do suco da fruta congeladaAbstract: North and Northeastern Brazil have a natural diversity of fruits, many of wich are considered exotic, presenting different flavors and aromas. The enormous diversity of fruits represents a promising area for research on aromas. There is a great potentíal for the development of juices, desserts and frozen pulps of fruits, some already introduced in markets of other regions in Brazil. Volatile compounds, responsible for the flavor and aroma of food, are thermolabile and any increase in temperature during processing can cause losses or significant modifications in its composition, resulting in products which are lacking in characteristic flavor. Thus, knowledge of important volatile compounds contributing to the aroma of fruits will allow location of critical stages of processing. Isolation, separation and identification of volatile compounds and sensory analysis of samples of umbu juices were perfomed. Umbu (Spondias tuberosa, Anacardinaceae) is a typical fruit of the arid and semi arid areas of Northeastern Brazil, quite appreciated for its acid and refreshing flavor. Volatile compounds were collected by suction on Porapak Q for two hours and desorbed with 300 μI of n¬-hexane. The isolated volatile compounds were analyzed by HRGC using a capillary column (SE-54) and temperature programming. Forty-four peaks were detected, of which sixteen were identified by mass spectrometry and Kováts retention indices: alpha-pinene, canfene, beta-pinene, beta-mircene, alpha-felandrene, 3-carene, (+)¬2-carene, d-Limonene, (E)-ocimene, ocimene, allo-ocimene, alpha-copaene, trans¬caríofilene, alpha-cariofilene, alpha-muurolene and delta-cadinene. A positive ídentífication of alpha-pinene, beta-pinene, d-Iímonene and (E)-ocimene was accomplished by co-chromatography with standard compounds. Monoterpenes and sesquiterpenes predominated among identified volatile compounds, with 82,5% and 2,2% of relative areas, respectively. A GC-Olfatometry test (sniffing) was accomplished to verify the contribution of volatile compounds to the total aroma of the fruit. The "fruity and mint' aroma was perceived for alpha-pinene, "sweet" for canfene, "perfumed" for beta-pínene, "fruity and sweet" for beta-mircene, "stranger and burnt" for alpha-felandrene, "pleasant" for d-limonene, "green mangoes" and "fruity" for (E)-ocimeno, and "perfumed" note for allo-ocimene. Nine sensorial attributes were also established for juices of the frozen fruit and of the frozen pulp by QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Juices were evaluated in triplicate by eight selected and trained panelists. Multivariate statistical analysis (PCA) extracted three principal components explaining 91 % of the variability between juices. "Spider graphic" was also built for visualizing sensorial profile of samples, demonstrating a more intense "characteristic aroma of umbu" in the juice of frozen pulp. There was no significant difference (p <0,05) between juices in relation to acid aroma, sweet aroma, acid flavor, characteristic flavor, bitter flavor and astringency attributes. The acceptance test showed significant preference (p<0,05) for appearance and flavour of juice of frozen frui