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Influencia da estocagem nas caracteristicas e na propriedade de geleificação do isolado proteico de soja

By Vilene Braga Martins

Abstract

Atualmente, milhares de toneladas de proteína de soja são utilizadas como ingrediente funcional nas indústrias de alimentos e outras indústrias não alimentícias em diversas aplicações. No entanto, ainda faltam informações sobre o efeito das condições de armazenamento de isolados protéicos de soja nas propriedades funcionais destes isolados. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência das diferentes condições de estocagem (temperatura e atividade de água) sobre a propriedade de geleificação de isolado protéico de soja através da análise das mudanças sofridas pelas proteínas e das mudanças das características do gel. Isolado protéico de soja (IPS), com atividade de água (aw) inicial 0,19 (IPS-O,19), foi acondicionado em sistemas fechados contendo soluções saturadas de MgCI2e NaCI, com umidade relativa de 33 e 74%, respectivamente. Os isolados IPS-O,33(aw 0,33) e IPS-O,74(aw 0,74) atingiram o equilíbrio após 20 dias de armazenamento a 25°C e foram, então, acondicionados em embalagens aluminizadas hermeticamente fechadas e armazenados em estufas a 25 e 45°C, por 21O dias...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digitalCurrently, thousands of tons of soy protein are used as functional ingredients in the food and non-food industries in various applications. However, information about the eftect of the storage condition of protein isolates on their functional properties are stHl not available. The objective of the present work was to evaluate the influence of the difterent storage conditions (temperature and water activity) on the gelation properties of the soy protein isolate through the analysis of the changes occurred on the proteins and on the gel characteristics. Soy protein isolate (SPI), with initial aw 0.19 (SPI-0.19), was conditioned in closed systems containing saturated solutions of MgCI2 e NaCI, with relative humidity of 33% and 74%, respectively. The isolates SPI-0.33 (aw 0.33) and SPI-0.74 (aw 0.74) achieved equilibrium after 20 days at 25°C and were conditioned in sealed aluminum packages and stored at 25 and 45°C for 210 days...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertation

Topics: Soja, Soja - Armazenamento, Alimentos - Textura, Solubilidade
Publisher: Universidade Estadual de Campinas . Faculdade de Engenharia de Alimentos
Year: 2002
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.BDTD_UNICAMP:oai:unicamp.br:000230424
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