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Development and validation of an HPLC method for the folic acid stability study in enriched rices.

By Paulo Fernando Crepaldi

Abstract

O ácido fólico, vitamina hidrossolúvel pertencente ao complexo B, ganhou nos últimos anos a atenção do público em geral devido às suas propriedades em prevenir problemas do tubo neural. Hoje em dia, a maioria dos países desenvolvidos e o Brasil praticam a fortificação alimentar com o ácido fólico voluntariamente ou mesmo através de exigências legais. Visto que a estabilidade do ácido fólico é amplamente afetada pelas condições de processamento, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e validar um método por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para a quantificação do ácido fólico em arroz enriquecido polido e integral e em suas águas de lavagem, assim como avaliar a estabilidade dessa vitamina durante o processamento térmico e armazenamento dos arrozes. As análises por CLAE para arroz e suas águas de lavagem foram conduzidas usando coluna C18 como fase estacionária e solução acidificada com ácido acético/acetonitrila como fase móvel em 20 minutos de corrida e detecção por UV. No processamento térmico dos arrozes, três diferentes procedimentos de cozimento foram tomados para o arroz polido e dois para o arroz integral. Para se avaliar a perda do ácido fólico pela lavagem, uma xícara de arroz foi lavado manualmente por duas porções de 500mL de água durante 5minutos para cada porção. Foi também verificada a degradação do ácido fólico durante a vida de prateleira dos arrozes expostos ou não à luz natural. Nas análises cromatográficas, a porcentagem de recuperação do ácido fólico esteve entre 92 e 101% e com boa repetibilidade. Os limites de detecção e quantificação foram respectivamente 0,1mg/g e 0,2mg/g para ambos os tipos de arroz e 0,06mg/ml e 0,12mg/ml para suas águas de lavagem. As perdas de ácido fólico durante o cozimento foram menores para o arroz polido (21%) do que para o arroz integral (42%), entretanto, o arroz polido refogado em óleo antes do cozimento foi o que mostrou menores perdas da vitamina (16,1%). As maiores perdas ocorreram durante os processos de lavagem, 87% para o arroz polido e 93% para o arroz integral. Após os seis meses de armazenamento consideráveis perdas da vitamina foram percebidas (18,3% para o arroz integral e 34,6% para o arroz polido, em média). Sob exposição à luz, as perdas durante o armazenamento foram 31,4% e 39,1% para o arroz integral e polido crus, respectivamente, e 5,2% e 30,1% para arroz integral e polido crus estocados em proteção à luz. As perdas de ácido fólico nos cozimentos após ambas condições de armazenamento foram menores para o arroz integral (13,9%) do que para o arroz polido (26%), no entanto, o arroz integral armazenado em proteção à luz e cozido durante 20 minutos não mostrou qualquer perda da vitamina.Folic acid, a complex B hidrosoluble vitamin, has got general public attention because its ability on neural tube defects prevention. Nowadays, most of the developed countries around the world and Brazil practice mandatory or voluntary fortification with folic acid. Since folic acid is highly sensitive to such parameters as temperature, oxygen, light, etc., its stability is largely affected by processing conditions. The objective of this work was to develop a HPLC method for measuring added folic acid in fortified milled and brown rices and in their wash-waters as well as evaluating the stability of this vitamin during the thermal processing and storage of rices. The HPLC analyses for milled rice and its washwater were carried through using a C18 stationary phase with a mobile-phase of acetate buffer/acetonitrile in 20 minutes of run and UV detection. In the thermal processing of rices, three distinct procedures of cooking were used for milled rice (10 minutes cooking, 20 minutes cooking and fried with oil before cooking) and two for brown rice (20 minutes cooking and 30 minutes cooking). To evaluate the washing losses of folic acid one cup o milled rice (188g) and brown rice (213g) were manually washed using two portions of 500mL of water for 5 minutes each one. It was also verified the degradation of the folic acid during the shelf-life of the products exposed or not on natural light. The parameters evaluated for validation were stablished for each analysed matrix. In the chromatographic analyses, the percentage of recovery of the folic acid was between 92 and 101% and nice repeatability. The limits of detection and quantification were 0,1mg/g and 0,2mg/g for both kinds of rice, and 0,06mg/mL and 0,12mg/mL for their wash-water. The losses of folic acid in cooking were lower in milled rice (21%) than in brown rice (42%), therefore, the milled rice fried with oil before cooking showed the minor losses of the vitamin (16,1%). The highest losses ocurred during the washing processes, 87% for milled rice and 93% for brown rice. Nevertheless, after six months of storage, considerable losses of vitamin were noticed (18,3% for brown rice and 34,6% for milled rice, on average). Under light conditions, the losses during storage was 31,4% and 39,1% for brown and milled crude rices, respectively, and 5,2% and 30,1% for brown and milled crude rices storaged in absence of the light. The losses of folic acid in cooking after both storage conditions were lower in brown rice (13,9%) than in milled rice (26%), therefore, the brown rice storaged in absence of light and cooked in 20 minutes showed no loss of the vitamin

Topics: Acido folico, Alimentos enriquecidos, Arroz, Alimentos - Analise - Metodologia, Folic acid, Food enrichment, Rice, Food analysis, methodology
Publisher: Universidade Estadual de Campinas . Faculdade de Engenharia de Alimentos
Year: 2006
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.BDTD_UNICAMP:oai:unicamp.br:vtls000376234
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